Come due blogger ripropongono ricette secolari per cuochi moderni


Alyssa Connell, una studentessa laureata presso l'Università della Pennsylvania, ricrea cibi del 18° secolo per Cooking in the Archives, un sito Web dedicato all'adattamento di vecchie ricette per i cuochi moderni. (Sarà Figg/Per TEQUILA)

L'unica cosa più indecifrabile dello scarabocchio disordinato in cui è scritta la ricetta dei Potingall Cakes sono le istruzioni stesse.

C'è la direzione non convenzionale di spargere lo zucchero e il fiore dell'anno, l'inclusione di due cucchiai di qualcosa chiamato sacco e lo strano comando finale per impostare il comando. Per non parlare del rapporto piuttosto flessibile che l'autore settecentesco della ricetta aveva con l'ortografia: fiore si riferisce alla farina, grazioso si scrive con la i.

Nemmeno il titolo della ricetta è proprio quello che sembra. È una versione maciullata di un comune dessert britannico, le torte portoghesi, simili alle madeleine tempestate di ribes.



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Ho ancora una frazione di secondo quando guardo qualcosa e penso: 'Oh, è in latino', dice Alyssa Connell, che sta leggendo e reinterpretando questa ricetta vecchia di 300 anni per il suo sito Web.

Anche così, lo studioso di letteratura inglese ha bisogno di soli 15 minuti per tradurre e trascrivere Potingall Cakes in un documento Microsoft Word. Apparentemente, termini come sack diventano familiari quando ci si specializza nella cultura domestica della prima Gran Bretagna moderna. (Per il resto di noi, è un vino bianco fortificato simile allo sherry, e sarebbe venuto dal Portogallo, cosa che Connell sospetta possa spiegare il nome del dessert.)


Alyssa Connell e Marissa Nicosia studiano manoscritti scritti a mano, incluso questo, un libro di cucina della metà del XVIII secolo, per trovare ricette che tradurranno, modernizzeranno e pubblicheranno sul loro sito web. (Dalla Rare Book & Manuscript Library, University of Pennsylvania)
Una ricetta per il budino di carote sul sito di Connell e Nicosia è venuta da questo libro, scritto in Inghilterra e di proprietà di una donna di nome Judeth Bedingfield. Si compone di un volume datato 1730 e un secondo datato 1744. (Dalla Rare Book & Manuscript Library University of Pennsylvania)

Connell, 31 anni, è un dottorando del sesto anno all'Università della Pennsylvania e metà del team dietro Cucinare negli Archivi , un sito dedicato alla ricerca di interessanti ricette dall'archivio di manoscritti manoscritti di Penn e alla loro riscrittura per i cuochi moderni. La sua compagna di 29 anni, Marissa Nicosia, si è laureata in primavera e ora insegna allo Scripps College di Claremont, in California. Entrambi sono specialisti in letteratura del primo periodo moderno inglese, che va dal XVI al XIX secolo.

Finanziato da una sovvenzione del corso di laurea di Penn, il loro progetto è una sorta di incrocio tra un blog di cucina e un programma di storia della televisione ad accesso pubblico. I post sono chiacchieroni e informativi e cadono dalla parte giusta del totale nerdismo. (Ci sono frequenti riferimenti all'Oxford English Dictionary e almeno un'incursione in Shakespeare.)

Connell e Nicosia selezionano le loro ricette da una raccolta di oltre 100 libri di cucina tenuti dal Penn's Kislak Center for Special Collections, Rare Books and Manuscripts. Ciascuno dei testi è stato scritto tra il 1600 e il 1800 ed è stato digitalizzato negli ultimi cinque anni. Per ragioni filosofiche, Cooking in the Archives presenta solo ricette scritte a mano: nel mondo accademico, l'impostazione predefinita è la stampa anziché i manoscritti perché è più accessibile, afferma Connell. Mi piacciono gli sfavoriti dei documenti storici letterari.. . .Sembra un salvataggio di qualche tipo.

Da quando il sito è stato lanciato a giugno, il duo ha portato alla luce e modernizzato più di una dozzina di ricette, dal familiare (formaggio maccarony) al piacevolmente particolare (la ricetta di My Lady Chanworth per Jumballs) allo spiacevolmente bizzarro (crema di pesce).

Le due ricette che Connell sta preparando oggi, budino di carote e torte portoghesi, rientrano da qualche parte tra le prime due categorie. Nonostante il nome dal suono minaccioso del primo, non è così diverso da una torta di zucca senza crosta. Connell aggiunge cannella e zenzero alla sua versione (perché ci piacciono, e perché no? dice) e frulla gli ingredienti con un robot da cucina, piuttosto che un mortaio e un pestello. Tuttavia, per un dessert fatto di ingredienti che quasi tutti i cuochi moderni hanno a disposizione - carote, uova, zucchero, panna - i budini che escono dal forno di Connell hanno un sapore antico e soddisfacente.

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Nella sua cucina di casa, Alyssa Connell misura gli ingredienti per le torte portoghesi, una ricetta del XVIII secolo che sta aggiornando. (Sarà Figg/Per TEQUILA)

Gli ingredienti per i Portugal Cakes sono un po' più oscuri: ribes, acqua di rose. Ma è il processo, non i componenti, che contraddistingue questa ricetta come decisamente settecentesca. L'autore include misurazioni - rendendola una specie di anomalia tra i suoi contemporanei - ma tralascia diverse istruzioni che un fornaio moderno potrebbe considerare critiche: in che tipo di teglia cuocere le torte, a quale temperatura impostare il forno. Istruisce anche i cuochi a lavorare il burro e l'acqua di rose nelle loro mani finché non sono tutti molto morbidi, un passaggio che Connell sceglie di ignorare.

Ho iniziato a farlo ed ero tipo, 'Ho un mixer Kitchen Aid', ride. Non così autentico, ma oh, così utile.

Connell e Nicosia sono formati in paleografia - lo studio della calligrafia storica - e aderiscono a rigidi standard accademici durante la trascrizione. Ma si concedono una maggiore flessibilità una volta entrati in cucina. Di solito non hanno scelta: la mancanza di specificità del 21° secolo rende la ricreazione di questi piatti un processo più intuitivo. Per i Portugal Cakes, Connell sostituisce lo sherry con il sack e ignora completamente l'impostazione dell'istruzione principale.

A un certo punto devi semplicemente lasciar andare la precisione e vedere cosa succede, dice Connell. Se risulta essere commestibile, beh, allora hai fatto qualcosa di giusto.

Ci sono scuole di pensiero nel regno della cucina antica che disapprovano questo atteggiamento disinvolto nei confronti della tecnica - e sì, la tendenza storico-ricetta è abbastanza grande da contenere scuole di pensiero. Ma per Connell e Nicosia, il progetto non riguarda tanto la riproduzione rigida dei cibi del 18° secolo, quanto il portarli nel 21°. I due sono fan dei reality show di cucina e dei blog di cucina. Fanno rete con altri storici del cibo tramite Facebook e Twitter. E nessuno dei loro lavori sarebbe possibile senza l'archivio online di manoscritti digitalizzati di Penn; non potevano esattamente prendere in prestito i testi originali dalla biblioteca per uso domestico.

In realtà mi colpisce quanto questo possa accadere solo attraverso la tecnologia, afferma Connell. I ricettari scritti a mano sono la tecnologia con cui sono stati utilizzati e conservati, e ora sono Twitter e la posta elettronica a mantenerli.

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In effetti, vede l'impulso di riprodurre scrupolosamente piatti secolari come uno alla moda, il corollario del cuoco di casa al giardino di prodotti cimelio di uno chef o la macchina da scrivere vintage di un hipster. Penso che ci sia un'ondata di interesse nel fare le cose da soli - sai, cucinare e mettere in salamoia, dice Connell. Le persone sono più interessate ora a sapere esattamente da dove vengono le cose.


Connell aggiunge un uovo alla sua versione di budino di carote. (Sarà Figg/Per TEQUILA)

Ma far rivivere antiche ricette è più di un semplice esperimento New Age sull'autenticità. È vera scienza sociale.

Si tratta di documenti storici oltre che di documenti culinari. Sono una finestra su un momento particolare, dice Rebecca Laroche. È professore di letteratura inglese presso l'Università del Colorado a Colorado Springs e membro fondatore del Collettivo online di prime ricette moderne , che cerca di aggregare gli archivi e le ricerche sulla storia dell'alimentazione di varie università in un unico sito Web completo.

L'esperienza di Laroche è nei rimedi antichi, non nel cibo, ma ha comunque fatto la sua giusta dose di ricreazione di ricette (incluso il de-petalo di diversi chili di fiori per un ciuffo di violette, un presunto tonico calmante usato dagli erboristi della prima età moderna).

È davvero utile sporcarsi le mani, dice Laroche, puoi imparare molto su cosa c'è in gioco, perché le cose sono state fatte, cosa significava essere in quel momento.

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Per Connell, la cui ricerca di dottorato è sulla scrittura di viaggio della Gran Bretagna del XVIII secolo, portare le ricette trascritte nella sua cucina l'ha resa più consapevole del modo in cui il mondo funzionava 300 anni fa. Ad esempio, la presenza di alcuni ingredienti - spezie, agrumi esotici - illustra l'estensione delle reti commerciali dell'epoca, mentre l'assenza di altri - bicarbonato di sodio e altri agenti lievitanti moderni - mostra fino a che punto la scienza doveva ancora spingersi.


Una serie di torte potingall, o torte portoghesi, è fuori dal forno e si sta raffreddando sul piano di lavoro. (Sarà Figg/Per TEQUILA)

C'è anche un punto di vista femminista nel progetto. Le opere letterarie stampate - del tipo che sono ampiamente disponibili e studiate oggi - erano per lo più di competenza degli uomini nel primo periodo moderno. Per quelli come Connell e Laroche interessati ad analizzare i dati delle donne, i documenti scritti a mano su cibo e medicine sono spesso l'unica risorsa sopravvissuta.

Connell è consapevole di queste preoccupazioni nella sua trascrizione e nella sua preparazione. Piuttosto che farsi prendere dal tentativo di capire chi ha scritto la ricetta che sta leggendo, le basta conoscere il valore accademico del lavoro.

Ma mentre mangia i risultati delle sue fatiche, si concede un po' di romanticismo:

Amo il pensiero che qualcuno 300 anni fa avrebbe potuto leggere un testo che ho letto molte volte prima mentre sgranocchiava torte portoghesi, dice.

In fondo la ricetta è vecchia di secoli, ma il piacere di mangiare è intramontabile.


Torte Potingall (dolci portoghesi) , a sinistra;

spasibo.pleer.ru

Budino di carote, giusto.

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