Come sta il Pho?

Per la quinta o la sesta volta in meno di una settimana, sto guidando attraverso il Lion Arch all'Eden Center nella Falls Church, il cuore commerciale della comunità americana vietnamita di Washington. Al mio fianco, una tote bag di tela consumata contiene diversi contenitori di plastica pieni di zuppa.

macinacaffè in pietra

In preparazione al capodanno lunare, sto consegnando la mia versione della tradizionale zuppa di noodle di manzo del Vietnam, pho (pronunciato fuh), per la degustazione da parte di chef e commercianti che sono cresciuti mangiandola.

Pho dovrebbe essere semplice. Ma finora, la risposta ai miei sforzi minaccia di portarmi dietro la curva.



'Troppe spezie', dice un esperto vietnamita.

'Non abbastanza spezie', dice un altro.

'Troppa carne di manzo.'

'Non abbastanza manzo.'

'Il problema', opina un ristoratore, 'non è abbastanza approfondito'.

Chi sapeva che questa zuppa fumante, nuotata con spaghetti di riso, piena di cumuli di coriandolo e altre erbe, potesse suscitare opinioni così diverse? Eppure, tale è la natura di pho. Mesi prima, mia moglie, chef professionista e fervente partigiano del pho, è quasi arrivata alle mani con un direttore di un ristorante vietnamita quando la ciotola di pho che ha ordinato non è riuscita a fornire l'aroma speziato di anice stellato a cui ci eravamo abituati.

In quel momento, ho deciso di rintracciare una ricetta di pho singolarmente autentica. Ora, dopo un'indagine instancabile, e proprio quando pensavo di avere un pho degno di essere mostrato agli esperti, apprendo che non esiste una cosa del genere: sembra che tutti, sia dal nord che dal sud del Vietnam, siano cresciuti sul pho di sua madre, o recentemente convertito alla zuppa nazionale del Vietnam, ha un'idea ferma e personale di come dovrebbe essere il pho.

Nel suo paese natale, il pho è semplicemente un ottimo cibo da strada: poco costoso, denso di noodles, profumato con una serie di erbe e spezie asiatiche, cipolla e zenzero e mangiato quasi 24 ore al giorno, soprattutto a colazione. Gli immigrati vietnamiti l'hanno introdotto qui nei ristoranti dopo la fine della guerra nel 1975: difficilmente si può passare davanti a un centro commerciale in alcune parti della regione di Washington senza essere proposti da un neon per pho.

'Ristorante' è un po' una forzatura per questi ristoranti. Sono più simili a roadhouse, con lunghe file di tavoli rivestiti di formica che sfoggiano alcuni accessori essenziali: bacchette e cucchiai da minestra di plastica, un distributore di tovaglioli di carta, una grande bottiglia di salsa di peperoncino rosso, una bottiglia di hoisin spruzzata. Il menu può sembrare lungo, ma in realtà sono solo una ventina di variazioni su un breve elenco di tagli di manzo minori (mandrino, petto, tondo) da scegliere per la tua zuppa, insieme ad alcune parti meno comuni (tendine, trippa) in un ciotola 'normale' o 'grande' (che significa davvero grande).

Oh, ma la scodella di zuppa che arriva al tuo tavolo quando è fatta correttamente! Sarà fumante, con abbastanza vapori da appannare i tuoi occhiali. La ciotola stessa sarà stata immersa in acqua bollente. Sarà denso con gli spaghetti di riso appena cotti. Il brodo - difficilmente muscoloso per gli standard occidentali, ma untuoso e leggermente floreale - sarà quasi bollente - abbastanza caldo da cucinare la carne cruda affettata sottilmente che viene spesso messa nella ciotola. E sarà condito con scalogno affettato, foglie di coriandolo e scaglie di cipolla fresca, la superficie luccicante di goccioline di grasso di manzo, chiedendoti di ammirare prima, poi di scavare con le bacchette e il cucchiaio da minestra.

A lato, immancabilmente, ci sarà un piatto di germogli di soia freschi e basilico tailandese, da aggiungere alla zuppa - insieme a uno qualsiasi degli altri condimenti - a discrezione del commensale. Il messaggio sembra essere: accetta questo, il miglior sforzo dello chef, e cambialo a tuo piacimento. Tutto per circa $ 6 a ciotola, rendendo il pho non solo divertente, ma uno dei grandi affari alimentari del nostro tempo.

Punto di riferimento universale per la maggior parte degli amanti del cibo vietnamita, pho fornisce anche un punto di partenza comune per coloro che prendono sul serio i molti modi in cui può essere preparato e mangiato. Ho detto molti? Figura circa un milione. Anche per gli americani vietnamiti come Le Lai, una delle sorelle che gestiscono il ristorante - Huong Que (Quattro sorelle) nell'Eden Center - il richiamo del pho e le sue possibilità si rivelano irresistibili.

«Mia sorella Lieu mangia pho ogni giorno. E quando ero incinta del mio primo figlio, anch'io dovevo prendere il pho ogni giorno', ha detto Lai. 'Adoro mescolare insieme le salse e metterle nel mio pho.' Lai insiste anche nell'ordinare il nuoc beo, una ciotola di grasso di manzo fuso con scalogno, da versare nel pho come addensante, e un piatto laterale di hanh dam, cipolle affettate sottili condite con aceto, con il suo pho.

Tuttavia, non tutti quelli che sono cresciuti mangiando pho sono venduti sulla proliferazione di ristoranti di pho intorno a Washington. Sono più attaccati al modo in cui mamma preparava il pho a casa.

'Se lo prendi solo per te, suppongo che sia conveniente acquistarlo in un ristorante', ha detto Kevin Tran, uno dei nove fratelli che possiedono tre mercati vietnamiti nel nord della Virginia, incluso il Phuoc Hoa Market II su Patrick Henry Drive a Falls Church, dove Tran fa la chiacchierata al registratore di cassa. 'Ma se hai intenzione di fare il pho per un gruppo di amici, è meglio che lo faccia a casa. Inoltre, se lo fai a casa, sai esattamente cosa c'è dentro.'

Con questo, Tran significa se ha glutammato monosodico, o MSG, un ingrediente che può scatenare reazioni spiacevoli tra alcuni commensali ma è ampiamente utilizzato nella cucina vietnamita, come in Cina. È un esaltatore di sapidità e si dice che nessuna zuppa vietnamita, incluso il pho, possa essere preparata senza MSG, sia al ristorante che a casa (vedi 'Componenti tradizionali', pagina 6). Nel nord del Vietnam, ad esempio, il pho viene spesso servito con una piccola ciotola di MSG, in modo che il commensale possa immergere e condire la zuppa a piacere. Ma più ossa di manzo nel brodo di pho riducono la necessità di MSG. Pertanto, i cuochi pho sono ossessionati dalle ossa di manzo o, come ha detto il droghiere Jimmy Tran: 'Più ossa, più sapore'.

Su questo tema alcuni chef e commercianti di generi alimentari sono sensibili ma disponibili. 'Chiunque ti dica che stanno facendo zuppe vietnamite senza MSG non ti sta dicendo la verità', afferma Than Nguyen, proprietario di Pho Tay Ho a Leesburg Pike a Baileys Crossroads. Eppure, nessuno dei libri di cucina che avevo consultato su pho menzionava nemmeno MSG.

Divorzio di Dmitry Yurchenko

Le Thiep, che ha contribuito ad avviare la moda pho a Washington quando ha fondato una catena di ristoranti chiamata Pho 75 negli anni '80, ricorda il pho come il cibo ovunque e in qualsiasi momento della sua giovinezza in Vietnam. 'A casa, prima della guerra, mangiavo pho a colazione, pho a cena, pho a pranzo, per merenda, per i postumi di una sbornia', dice Thiep.

Thiep praticamente mi implora di concentrarmi non sul manzo pho -- o pho bo -- ma su una versione di pho fatta con pollo, chiamata pho ga. Il pho di manzo, insiste Thiep, puzzerà solo la mia cucina e mi prenderà troppo tempo. Inoltre, un vero e proprio pho di manzo, dice, dovrebbe essere preparato su un potente fornello commerciale.

'Il pho di pollo è così facile', dice, particolarmente adatto per gli americani attenti alla salute (vedi ricetta, pagina 6).

Mentre incalzavo la mia ricerca di un'autentica ricetta del pho, ho trovato un alleato in Jimmy Tran, che presiede il supermercato Saigon su Wilson Boulevard nell'Eden Center. Tran ha iniziato nel settore alimentare come lavapiatti e cuoco in ristoranti cinesi dopo essere arrivato qui nel 1978. Negli anni '80 e '90, ha gestito il Chun Sun Carry Out sulla Columbia Road NW ad Adams Morgan. Il suo negozio attuale è incorniciato da aranci di plastica stravaganti e alberi di fico come decorazione, e c'è abbastanza spazio per infilarsi attraverso la porta d'ingresso oltre le casse di frutta aperte di durian appuntiti, pomeli gialli e arance jumbo.

Al negozio di Tran, ho trovato ossa di manzo e altri ingredienti di cui avevo bisogno. Ma ho avuto problemi a trovarne altri, come lo zucchero di canna cinese. Tran si è offerto volontario per essere la mia guida. «Ti servirà questo, basilico tailandese», disse, mentre mi accompagnava in giro, «e coriandolo. Ecco i germogli di soia». Tornato al reparto carne, mi ha mostrato confezioni di tendine di manzo congelato, oltre a una parte superiore pre-affettata e una scelta di polpette preparate per il pho. Mi ha anche presentato un mix di spezie pho preconfezionato - un sacchetto di plastica contenente anice stellato intero, bastoncini di cannella, cardamomo, grani di pepe - e il tipo di infusore a sfera da tè grande che usa per inzuppare le spezie nel suo brodo fatto in casa.

Mesi dopo, quando finalmente portai a Tran un campione del mio pho (vedi ricetta, pagina 6), sollevò il coperchio dal contenitore e annusò a lungo il contenuto, chiudendo gli occhi mentre inspirava e cadendo in trance -simile stato. Ha schiacciato la faccia in un punto interrogativo, si è grattato la barba e ha dichiarato: 'Forse troppo anice stellato'.

Non è stato fino a quando ho trascorso un pomeriggio con il proprietario del ristorante Nguyen che ho sentito di aver completamente assorbito le lezioni di pho fatto in casa. Nguyen è stato archivista per l'Associazione dei piloti di linea per 20 anni dopo essere fuggito dal Vietnam. Ma 'Ho sempre sognato di avere una mia attività', dice, e alla fine ha trovato un partner che l'aiutasse ad avviare il suo ristorante.

Quando l'ho visitata a casa sua vicino al ristorante, stava facendo bollire 10 libbre di ossa insieme a fette di petto di manzo e occhio di tondo in una pentola alta. In seguito, dopo aver tolto le ossa e la carne, condiva il brodo con anice stellato, cannella, zucchero di canna, sale, salsa di pesce e MSG. Ogni giorno prepara lo stesso brodo su scala commerciale nel suo ristorante.

il nescafè è troppo denso

'Mi piace con il petto, per il sapore', dice Nguyen. «Ma il brodo deve essere limpido e le verdure e le erbe fresche. Questo è ciò che fa emergere i sapori.'

Per me, la zuppa era tutto ciò che dovrebbe essere un pho: un sapore profondo ma sottile di manzo su uno sfondo di cipolla e zenzero. Le spezie lo rendevano leggermente profumato, mentre il sale, la salsa di pesce e lo zucchero davano al brodo una solida base di condimento. Nessun sapore ha sopraffatto l'altro.

Per me è stata una rivelazione e ho capito subito di cosa aveva più bisogno il mio pho: più ossa.

Ed Bruske ha scritto l'ultima volta per Food sui verdi invernali.

Le Lai, con una versione di pho realizzata nel suo ristorante Huong Que a Falls Church.INSIDE

Il ristoratore Pho 75 Le Thiep propone la sua ricetta del pho ga, la versione di questa zuppa di noodle a base di pollo; inoltre, una guida agli ingredienti specifici del pho Pagina 6

Jimmy Tran, proprietario di un mercato vietnamita a Falls Church, è stato uno di quelli che hanno provato il pho di manzo dell'autore. Lo trovava troppo piccante.