L'ingrediente che porta i tuoi drink tiki al livello successivo


Sguardo da mille metri. (Scott Suchman/Per TEQUILA)
Carne dolce. (Scott Suchman/Per TEQUILA)

C'è stato un tempo in cui non prendevo davvero bevande tiki. Coloratissimi, a volte con pappagalli di plastica o fiori tropicali attaccati ai bordi, la maggior parte di loro sembravano tutti flash. Sospetto che sia perché erano drink tiki impostori nei bar sulla spiaggia, che se la cavano con i cocktail reati in virtù del fatto di essere su una spiaggia. La maggior parte dei bar sulla spiaggia non riconosce un falernum da una digitale e alla maggior parte dei clienti non interessa. Lager di mais Skunky? Sicuro! Intrugli rosa brillante che sanno di zucchero filato hanno incontrato il sorbetto al lime e hanno avuto un mostruoso bambino appiccicoso? Prendilo! Lasciaci l'alcol e togliti di mezzo dalla vista.

Solo quando ho assaggiato un mai tai fatto con vera orzata ho capito. Come odiatore di lunga data del marzapane, sono rimasto sorpreso di scoprire che quel sapore di mandorla - che da solo trovo irritantemente invadente - ha una qualità magica quando viene distribuito come nota di sottofondo al rum e agli agrumi. L'Ariel di Shakespeare avrebbe potuto descrivere cosa succede quando aggiungi l'orzata a un drink: subisce un cambiamento epocale/in qualcosa di ricco e strano.

[Prepara la ricetta: cocktail SweetMeat]



L'orgeat è fondamentale per il tiki, afferma Jeff Beachbum Berry, autore di numerosi libri sui cocktail tiki, che ha recentemente aperto Latitude 29, il suo tiki bar a New Orleans. È una stella del mai tai, del Fogcutter e dello Scorpion, bevande che erano superstar durante il periodo di massimo splendore del tiki degli anni '50 e '60.

La selezione dell'orzo della casa di Latitude 29 non è stato un compito che Berry ha intrapreso alla leggera. Sapeva che tutti avrebbero giudicato il bar dal suo mai tai. E senza orzata, è solo un rum sour, dice Berry. Il sapore di mandorla in una bevanda tropicale lo rende così diverso e avvincente. Vuoi ordinarne tre.

Di recente, le mandorle sono diventate un capro espiatorio della siccità in California, il che mi ha fatto pensare ad altri sciroppi di noci. Quali meraviglie di cocktail potresti ottenere da orzate di anacardi, pistacchi, altri semi? Potresti ancora chiamarlo orzata se non avesse le mandorle? Sarebbe qualcos'altro, come un pistacchio? speravo di no. Un pistageat suona come un organo oscuro ma critico dell'orecchio interno il cui fallimento ti lascia ascoltare in modo permanente le canzoni degli Styx.

Fortunatamente, si scopre che la parola orzata non ha nulla a che fare con le mandorle; deriva dal francese orge, per l'orzo, il grano che è stato un ingrediente per secoli. Devo ancora trovare una risposta soddisfacente su come l'orzo nelle ricette di orzata si sia perso nel tempo, ma per curiosità ho provato un'orzata con l'orga dentro: far bollire l'orzo, quindi spremere il liquido, che ha provocato un glutinoso massa di melma pallida che ricorda il sangue acido dell'Alieno nei film di fantascienza con lo stesso nome, solo meno appetitoso. Ma diluito con sciroppo di zucchero di canna e un tocco di vaniglia, era delizioso, un po' come il latte che rimane alla fine di una ciotola di cereali dolci. La qualità glutinosa aggiungeva peso e densità allo sciroppo, conferendogli una sensazione in bocca più densa.

[Prepara la ricetta: cocktail da mille metri di sguardi]

Avrei potuto giocarci di più se non avessi preferito che la nostra cucina non sembrasse un extraterrestre esploso al suo interno, e Dave Arnold - il genio dietro i fantastici Booker e Dax a New York - non avesse fornito una guida così buona su come fare scienza pantaloni fuori l'intera faccenda delle orge. Intelligenza liquida , il libro di cocktail vincitore del James Beard Award di Arnold, fornisce suggerimenti su come utilizzare un frullatore, gomma arabica e gomma xantana per trasformare qualsiasi noce in un'orzata.

È la tecnica di Arnold che Lukas Smith, barista del cocktail rifugio Dram & Grain di Adams Morgan, usa per le orgeat del bar. La gomma arabica funge da emulsionante, aiutando a incorporare i ricchi oli delle noci nel liquido. Una volta che il team di Dram & Grain ha iniziato a lavorare con la tecnica di Arnold, ha giocato con noci nere, noci pecan e arachidi - le arachidi di Planter, che sono andate, in modo divertente, nella variazione del punch di un planter.

Ora usano un'orzata di pistacchio nel loro delizioso Thousand-Yard Stare. Smith considera anche la stagione. È estate, quindi un brindisi abbastanza leggero andrà bene. Vuoi annusare le noci, non il fuoco, specifica. Man mano che avanziamo nelle stagioni più buie, probabilmente li arrostiremo sempre più pesanti man mano che andiamo avanti, per ottenere quei sapori più ricchi che desideri quando fuori fa freddo.

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La torrefazione ha girato la chiave per Todd Thrasher anni fa, quando stava escogitando una variante cocktail di un petit-four alle noci pecan. Thrasher, il barista e direttore generale del ristorante Eve e PX, non era soddisfatto dei risultati delle noci pecan crude e ha notato che il pasticcere del ristorante toglieva le noccioline dal forno. Erano diventati tutti unti, e io ero tipo, 'Hmm, è interessante.'. . .Ho pensato che quando prepari una caipirinha, vuoi che tutti gli oli escano dalla buccia del lime.. . .Quindi ho arrostito le noci pecan finché non sono diventate marroni e unte, e le ho messe nell'acqua a quel punto. Tostate al punto di profumare, le noci più scure forniscono il cuore del suo SweetMeat, una bevanda che mi fa venire nostalgia di tutto il buon cibo del sud.

Sia Smith che Thrasher, che hanno in programma di aprire un tiki bar nell'area del molo del distretto nel 2017, consigliano di tritare la maggior parte delle orgeate con un pizzico di sale. Lo noterai a malapena nei cocktail finali, ma il sale eleva il sapore delle noci e migliora sottilmente la bevanda finale.

Questi sciroppi sono diversi dall'orzata classica (anche se entrambi funzionano piuttosto bene con il rum invecchiato). Tradizionalmente, l'orzata ha note di fiori d'arancio e talvolta di rosa, che giocano anche negli intrugli tiki. Ma questi sciroppi tostati forniscono il loro tipo di peso, aggiungendo terrosità e fuoco che possono rendere più profonde le tue bevande. Sto pensando di vedere cosa posso ottenere da pistacchi, noci e miele. Spero in un baklava liquido.

NOTA: Coloro che si dilettano nell'orzata ma sono troppo occupati/pigri per farlo potrebbero essere interessati a sapere che l'orzata scelta da Jeff Berry per Latitude 29 può presto essere ordinata da Adam Kolesar Opere di orzata , così come una versione Heavy Duty sviluppata per Death & Co. e uno sciroppo di noci macadamia sviluppato per Julie Reiner di Clover Club. Andare fuori di testa.

Allan è uno scrittore ed editore di Takoma Park; la sua rubrica Spiriti appare regolarmente. Seguila su Twitter: @Carrie_the_Red.

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Sguardo da mille metri