IN FUORI DEL COUSCOUS-MAKING

Ecco le istruzioni principali per maneggiare il couscous. Seguiteli come indicato nelle ricette.

Il primo e più importante è: Steam it. Cuocere a vapore il tuo couscous non è difficile, ma è necessario, indipendentemente da ciò che dicono le istruzioni sulla confezione. I chicchi di un buon couscous devono essere leggeri, separati, teneri e soffici, e la cottura a vapore è l'unico modo per ottenere queste qualità. Ho provato varie marche cosiddette 'istantanee', ho seguito le istruzioni e ho trovato i risultati meno digeribili se mangiati in qualsiasi quantità. Il cous cous ha la capacità di espandersi fino a molte volte la sua dimensione originale. Una libbra (2 1/2 tazze) di couscous lavorato, 'precotto' in fabbrica, può espandersi con una corretta cottura a vapore fino a 12 tazze! E più lo vaporizzi, più diventa leggero e digeribile.

Ma devi cominciare dall'inizio...



Trasferite il cous cous in un colino fine e mettetelo sotto l'acqua corrente fredda finché non sarà completamente bagnato. Trasferire in una ciotola e lasciare gonfiare i granuli per cinque minuti, quindi rompere i grumi.

Riempi la parte inferiore della pentola del couscous con acqua o brodo e porta il liquido a ebollizione. Se non possiedi un coucoussier, andranno bene un bollitore profondo e uno scolapasta per verdure o uno scolapasta aderente. Se quest'ultimo non si adatta perfettamente, utilizzare l'imbottitura. Inumidisci un pezzo di garza, attorcigliala in una striscia lunga quanto la circonferenza della parte superiore del bollitore e infilala tra l'esterno dello scolapasta o del vaporiera per verdure e il bordo interno della pentola per assicurarti che il vapore salga solo attraverso il foro buchi. Oliare leggermente l'interno del piroscafo. Ma non essere tentato di rivestire quei buchi con una garza! Il vapore che sale non permetterà ai grani, non importa quanto piccoli, di cadere. Inoltre, non lasciare che la parte superiore perforata tocchi il liquido bollente sottostante.

Quando il liquido bolle e con la parte superiore forata oliata a posto, versateci il cous cous inumidito. Se le istruzioni della ricetta richiedono una copertura, coprire bene e cuocere a vapore per 30 minuti.

A metà cottura, trasferite il cous cous in una padella larga e bassa e stendetelo con una forchetta lunga. Cospargi un po' di sale e acqua fredda (1 tazza d'acqua per libbra di couscous) sui chicchi. Separare e rompere i grumi sollevando e mescolando delicatamente. Ungete leggermente le mani e lavorate delicatamente i grani. (I marocchini lasciano asciugare il couscous a questo punto; i tunisini no.) Ricaricare il couscous nella pentola e continuare a cuocere a vapore, coperto se richiesto, fino a cottura completa. (Il colore del cous cous diventa più chiaro.)

Versare il cous cous in un piatto da portata ampio. Sgranare con una forchetta e bagnare con un po' del brodo preparato e guarnire. Coprire e lasciare gonfiare il couscous per altri 10 minuti prima di servire. Puoi assemblare completamente il couscous in anticipo e riscaldare le porzioni nel microonde, scoperte.

Un'ultima, ma importantissima nota: lo spezzatino sul fondo del couscoussier può essere completamente cotto prima che il cous cous sia pronto. Se è così, trasferisci lo stufato in una casseruola separata, tienilo in caldo e continua a cuocere a vapore il cous cous sopra l'acqua bollente.

caffettiera sul fornello

IL SALATO MESFOUF DI DJERBA

(6 porzioni)

Questo delizioso couscous, il più popolare dell'isola tunisina di Djerba, si mangia 'da un giorno all'altro', secondo il cuoco locale che me lo ha insegnato.

Realizzato con cous cous a grana fine, è aromatizzato con peperoncino, coriandolo, pomodori, peperoncini verdi freschi, agnello, olio d'oliva e due ingredienti insoliti: il kadid, una carne secca di agnello che conferisce un sapore pungente e una consistenza simile al pastrami, e ouzef, sardine essiccate dal caratteristico sapore di pesce che agisce come stimolante e catalizzatore del gusto. Potete, volendo, eliminare il pesce essiccato, ma non lo spezzatino, che conferisce al piatto il suo sapore unico e una consistenza leggermente croccante.

Questo cous cous può essere preparato in anticipo e riscaldato, scoperto, in piccole quantità, nel microonde.

4 strisce kadid (vedi ricetta che segue)

1/4 di tazza di olio d'oliva, più altro per la cottura a vapore e spolverata come indicato

1/4 tazza di olio dal kadid

1/2 libbra di cipolle, sbucciate e affettate sottilmente

2 costolette di spalla di agnello, private del grasso in eccesso e tagliate a pezzi da 1/2 pollice

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

3/4 di tazza di pomodori in scatola o freschi schiacciati

2 cucchiaini di peperoncino tritato in scaglie, preferibilmente di Aleppo, turco o del Vicino Oriente per un sapore migliore*

1 1/2 cucchiaini di tabil/tewebil** (vedi ricetta che segue)

1 cucchiaino di semi di cumino macinati

Sale marino fino

2 1/2 tazze di cous cous

1 1/2 tazze di carote a dadini

1 1/2 tazze di patate a dadini

15 sardine essiccate, ammollate in acqua tiepida 10 minuti e scolate (facoltativo)

1 tazza di piselli, sgusciati o scongelati

3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

1 1/2 cucchiai di peperoncino verde piccante tritato, o più a piacere

Immergere le strisce di kadid in acqua tiepida fino a renderle morbide, circa 10 minuti; scolare e scartare le ossa. Tagliare la carne a piccoli pezzi.

caffettiera alla carruba da acquistare

Riscaldare 1/4 di tazza di olio d'oliva e 1/4 di tazza di olio riservato dal kadid sul fondo di un fornello per couscous. Aggiungere le cipolle e l'agnello e soffriggere per 5 minuti. Coprite e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la carne cede la sua umidità e la riassorbe. Aggiungere il kadid tagliato a pezzi e il concentrato di pomodoro e cuocere, mescolando, finché la carne non sarà ben condita e lucida.

Aggiungere i pomodori schiacciati, il peperoncino, il composto di tabil, il cumino, il sale e 1 tazza d'acqua, coprire e cuocere 5 minuti. Quindi aggiungere 1 litro d'acqua e portare a ebollizione.

Nel frattempo, sciacquare il couscous in un setaccio, stenderlo su una teglia e lasciarlo riposare finché i chicchi non si gonfiano, da 5 a 10 minuti.

Rompete i grumi rastrellando il cous cous con le dita. Oliare leggermente l'interno della parte superiore forata e fissarla al cuocicous cous; sigillare i due contenitori se necessario con una striscia di garza bagnata. Quando il vapore sale attraverso i fori, impilare il couscous nel contenitore superiore, coprire e cuocere a vapore il couscous per 20 minuti.

Trasferire il cous cous al vapore su una teglia. Rompete gradualmente grossi pezzi di couscous con un cucchiaio lungo mentre cospargete il couscous con 1 cucchiaino di sale e 1 1/2 tazza di acqua fredda. Quando il couscous è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, rompere eventuali grumi con i polpastrelli inumiditi. Lasciare gonfiare i grani di cous cous per 5 minuti, quindi cospargere con 1 cucchiaio di olio d'oliva e rastrellare leggermente i grani di cous cous con la punta delle dita.

Aggiungi le carote, le patate e il pesce sgocciolato, se lo usi, al brodo bollente, controllando che ci sia abbastanza acqua per coprire tutti i solidi di 1 pollice. Riportare a bollore il brodo sul fondo della pentola del cous cous; fissare sulla parte superiore forata, riporre il couscous nel contenitore superiore, coprire e cuocere a vapore per 15 minuti.

Sollevare il recipiente superiore, aggiungere al brodo bollente i piselli, il prezzemolo e i peperoncini verdi tritati, rimettere il recipiente superiore e cuocere a vapore per altri 5 minuti.

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Versare il cous cous in un piatto da portata ampio. Assaggiate il liquido di cottura e correggete il condimento con sale e pepe. Il brodo deve essere abbastanza denso da ricoprire leggermente il dorso di un cucchiaio di legno. Aggiungere il contenuto della pentola al couscous e mescolare delicatamente per amalgamare; coprire e lasciare riposare 15 minuti prima di servire.

* Questi marchi di peperoni e altri ingredienti etnici sono disponibili nei mercati alimentari del Medio Oriente.

** Questi pesci secchi argentati, delle dimensioni di un bianchetto, si trovano nei negozi di alimentari asiatici, dove sono chiamati niboshi (in giapponese), ca com (in vietnamita), joetkal (in coreano) e chao pai (in cinese). Cerca pesci sodi, luminosi e dalla pelle lucida (con la pelle argentea, piuttosto che quelli con l'aspetto di un legno in decomposizione color ocra). Si conservano a tempo indeterminato in un luogo asciutto. Sebbene non sia necessario rimuovere le teste dall'abito tunisino (a meno che non siano sabbiosi), è saggio farlo con i sostituti asiatici, perché, secondo Jacki Passmore, autore di 'The Encyclopedia of Asian Food and Cooking' ( Hearst Books, 1991), alcune teste di pesce diventeranno amare una volta cotte.

Per porzione: 730 calorie, 24 g di proteine, 78 g di carboidrati, 36 g di grassi, 7 g di grassi saturi, 42 mg di colesterolo, 412 mg di sodio

KADID

(Carne speziata e conservata tunisina)

(15 o 20 strisce)

Ecco una versione nordafricana del confit, in cui pezzi ossei di agnello vengono conservati in olio d'oliva. La speziatura e l'essiccazione della carne sono simili al trattamento riservato al bastourma turco. La polpa saporita simile al pastrami che ne risulta viene utilizzata dai cuochi tunisini per infondere aroma, sapore speziato e ricchezza a un numero infinito di ricette, inclusi piatti a base di fagioli e lenticchie, pane, couscous e persino uova strapazzate.

Kadid è conservato in casa. La carne, ancora con l'osso, viene tagliata a strisce larghe 1 pollice, strofinata con sale grosso e aglio schiacciato e lasciata durante la notte per esprimere la sua umidità. Il giorno successivo, viene asciugato, strofinato con spezie e appeso su una linea al sole caldo per diversi giorni fino a quando non si asciuga. (Di solito viene riportato all'interno ogni notte in modo che l'aria umida non causi la muffa.)

Dato che vivo nel New England, asciugo le mie strisce di kadid su griglie in un forno lento. Quindi faccio rosolare le braciole in olio d'oliva fino a formare una bella crosticina marrone in superficie, le confeziono completamente nell'olio di cottura, condisco con altro olio d'oliva, quindi ripongo i pezzi di carne nei vasetti in frigorifero. I cuochi tunisini insistono che il kadid manterrà un anno se ben conservato, ma non l'ho mai tenuto per più di 2 settimane.

Le costolette di spalla, avendo la giusta quantità di ossa e carne, sono probabilmente le parti migliori dell'agnello per la conservazione. Inoltre, l'olio di conservazione, chiamato dhen, non deve essere scartato in quanto costituisce un ottimo mezzo grasso per zuppe e stufati tunisini.

1 1/2 libbre di spalla di agnello

1/2 tazza di sale marino grosso

1/2 testa d'aglio, chiodi di garofano schiacciati

2 cucchiaini di fiocchi di peperoncino tritato

1/2 cucchiaino di semi di cumino macinati

decalcificazione

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati

1/2 cucchiaio di menta secca, passata al setaccio

3 tazze di olio d'oliva o più se necessario

Tagliare ciascuna delle costolette in 3 o 4 strisce lunghe. (Utilizzare una mannaia per rompere le ossa.) Strofinare la carne con sale e aglio; impilare le strisce in una ciotola profonda, coprire e conservare in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente, asciugare la carne con carta assorbente, strofinare con peperoncino, cumino, coriandolo e menta e mettere su graticci in forno preriscaldato a 175 gradi ad asciugare, circa 8 ore. La carne è pronta quando risulta asciutta al tatto ma ancora abbastanza elastica da piegarsi leggermente.

In una padella profonda o in una casseruola, scaldare l'olio d'oliva, aggiungere la carne e friggere fino a formare una leggera crosticina su tutti i lati. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la carne nell'olio. Dividere la carne tra due barattoli di vetro da 1 pinta. Coprire con l'olio per friggere e rabboccare con olio fresco per coprire completamente la carne di 1 pollice. Conservare in frigorifero. Mentre rimuovi i pezzi di kadid, aggiungi olio fresco per evitare che tutti i pezzi rimanenti vengano esposti all'aria.

Immergere sempre il kadid in acqua per rimuovere il sale in eccesso prima della cottura, circa 15 minuti.

Per striscia: 213 calorie, 7 g di proteine, 0 g di carboidrati, 21 g di grassi, 5 g di grassi saturi, 29 mg di colesterolo, 420 mg di sodio

TAVOLA/TEWEBIL

(Miscela di spezie tunisine)

(Circa 3 1/2 cucchiai)

Nel 1492, con la caduta dell'Andaluso, l'impero moresco in Spagna, non tutti i mori andalusi fuggirono in Marocco. Alcuni navigarono nella baia di Tunisi per stabilirsi a sud della città in una città chiamata Testour. Questi mori tunisini hanno introdotto numerose spezie nello spettro culinario tunisino. La più importante è una miscela di spezie chiamata tewebil, utilizzata nelle ricette per insalate, stufati e couscous.

Ecco una nota confusa: la parola tunisino tabil in realtà significa semi di coriandolo macinato (il coriandolo fresco è chiamato kisbore), ma i cuochi e gli scrittori di libri di cucina tunisini si riferiscono alla seguente miscela di coriandolo come tabil.

2 cucchiai di semi di coriandolo macinati

capsule ricaricabili per dolce gusto

2 cucchiaini di semi di cumino macinati

1/4 di cucchiaino di aglio in polvere (facoltativo)

1/2 cucchiaino di peperoncino rosso macinato

1/4 di cucchiaino di semi di finocchio tritati

1/4 di cucchiaino di semi di anice tritati

1/4 di cucchiaino di semi di cumino macinati

1/4 cucchiaino di curcuma macinata

1/4 cucchiaino di pepe nero macinato

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e conservare in un barattolo ben coperto.

Per cucchiaino: 6 calorie, 0 g di proteine, 1 g di carboidrati, 0 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 1 mg di sodio

Ingredienti per posta

Vicino Oriente o pepe di Aleppo e altri ingredienti mediorientali sono disponibili in alcuni mercati locali o possono essere ordinati per posta:

KALUSTYAN, 123 Lexington Ave., N.Y., N.Y., 10016. Chiama 212-685-3416.

AZIENDA DI IMPORTAZIONE DEL MEDIO ORIENTE DI SHALLAH, 290 White St., Danbury, Connecticut 06810. Chiama il 203-743-4181.

DELIZIA DEL SULTANO, P.O. Casella 253, Staten Island, N.Y. 10314. Chiama il 718-720-1557.