È PIATTO. E' ITALIANO. NON E' PIZZA. È FOCACCIA -- IN ARRIVO A UN CESTINO DEL PANE VICINO A TE

È l'alba dell'era della focaccia? Le persone che ricordano vividamente i loro primi incontri con i cibi italiani che hanno travolto il paese - pizza, pasta e polenta - guarderanno presto indietro con nostalgia, ricordando il loro primo assaggio di questa deliziosa focaccia gommosa?

La focaccia è al nord d'Italia ciò che la pizza è al sud: una focaccia rustica dalla superficie profumata di olio d'oliva, erbe aromatiche di collina e tanti ingredienti gustosi raccolti dai campi e dal mare. La pizza potrebbe essere la cugina più famosa, ma la focaccia sta prendendo d'assalto il paese. Passeggia nei negozi di alimentari e nelle gastronomie e scoprirai che la focaccia confezionata, con marchi come Boboli, si sta praticamente moltiplicando sugli scaffali. In sofisticati empori di cibo, scoprirai che la focaccia è il pane per tramezzini preferito al posto del solito pane francese o baguette. Fermarsi in un bar o sedersi in un ristorante alla moda e cosa compare in tavola al posto del previsto pane quotidiano? Focaccia, ovviamente.

È il gusto degli anni '90: salutare, chic, facile da fare, facile da servire. Una focaccia può essere modellata come un unico disco piatto che si tiene in mano o come un grande rettangolo da tagliare in quadrati; può essere croccante o gommosa, aromatizzata semplicemente con olio di oliva fruttato leggero, cristalli di sale marino ed erbe aromatiche o cosparsa con scaglie di aglio, olivette piccanti, fette sottili di patata, sottili anelli di cipolla bianca o un lavaggio di succosi pomodori maturi . I formaggi a pasta molle, come il taleggio o il gorgonzola, possono essere cotti direttamente in superficie. Ho visto toscani tagliare una focaccia a metà orizzontalmente, farcire l'interno con prosciutto e formaggio burroso, scaldarla in forno finché il formaggio non sarà dorato, quindi servire la focaccia tagliata a spicchi. La focaccia può essere consumata calda o a temperatura ambiente, praticamente a qualsiasi ora del giorno e della notte come spuntino, come parte di un antipasto, come tramezzino o perfetto spuntino da picnic, come cena della domenica sera con una frittata e un bicchiere di vino rosso , o come pasto leggero con insalate e formaggi, con pollo arrosto e carni.



In effetti, la cosa più complicata della focaccia è il suo nome. Pronuncialo fo-KAH-cha (non fo-KOTCH-ee-oh, per favore!), quindi libera semplicemente il tuo gusto e le tue papille gustative. Ci sono pochissime regole su ciò che la rende una focaccia: l'impasto a volte è condito con olio d'oliva ea volte no, a volte ha gli aromi piegati dentro e altre volte vengono spennellati come un condimento leggero sulla sua superficie screziata. Molto più facile da modellare rispetto ad altri pani, l'impasto va sempre steso in una padella ben oliata e bucherellato con la punta delle dita, lasciando delle piccole declivi per raccogliere l'olio che si accumula in superficie.

Sebbene la focaccia stia diventando famosa solo ora in America, è davvero l'antenata della pizza, la sua progenie di alto profilo. Sapendo una cosa buona quando la mangiavano, gli italiani hanno creato così tanti diversi tipi di focaccia che non è facile tracciare un percorso chiaro attraverso i complicati cambi di terminologia e nomi geografici. La cosa buffa è, però, che la focaccia si sta rivelando una splendida alternativa alla pizza. A differenza della pizza, che esce da un forno rovente e deve essere servita immediatamente, la focaccia può essere preparata all'inizio della giornata e trattata più tardi, senza alcuna modellatura dell'ultimo minuto, spalmatura di condimenti o cottura a fuoco vivo.

E perché la focaccia non dovrebbe diventare una celebrità? In principio c'era il pane, e forse si chiamava focaccia. Si cominciava con una semplice pastella di grano battuto con acqua che veniva cotta sulle pietre riscaldate dei focolari primitivi. Poi è arrivata la svolta. Un giorno un fornaio sconosciuto, probabilmente in Egitto, macinava il grano tra le pietre, aggiunse dell'acqua e la fece bollire fino ad ottenere una poltiglia densa e poi, forse distrattamente, lasciò l'impasto fuori per una notte, dove intrappolava nell'aria i lieviti selvatici. La mattina dopo, il fornaio deve essere rimasto sbalordito nel trovare un impasto che era cresciuto del doppio della sua dimensione originale e probabilmente stava ancora ribollendo di vita. La curiosità lo spinse indubbiamente a schiaffeggiare la miscela gonfia sulle pietre riscaldate per vedere cosa sarebbe successo. Ecco: la focaccia che conosciamo oggi, più o meno. Il nome, che un tempo significava 'un pezzo di focaccia non lievitata', deriva da focus, la parola latina per focolare; l'aggettivo focacius significa 'cotto al fuoco', o sulle pietre o sotto un cumulo di braci ardenti del fuoco. Spolverate con un po' di sale, un po' d'olio e un po' di erbe aromatiche, è nato un dolcetto primordiale.

Velocemente avanti di centinaia di secoli fino all'Italia moderna, dove ho visto i fornai di Genova far scivolare gigantesche padelle di pane con le impronte profonde, punteggiate di scaglie d'aglio, fili di pomodoro, nastri di peperoni dolci o cipolle caramellate e noci tostate nel loro fuoco ardente -forni caldi

La focaccia più famosa d'Italia viene dalla Liguria, la regione costiera a forma di boomerang appena oltre il confine francese. I liguri che vivono sulla costa trasformano la focaccia in una pissaladeira simile alla pizza, mentre i nativi della Puglia, la regione meridionale sul tacco dello stivale italiano, aggiungono il purè di patate all'impasto per produrre un pane denso e dalla consistenza morbida. I siciliani adorano una focaccia chiamata sfinciuni che è praticamente pavimentata con ogni ingrediente della dispensa: pomodori, olive, acciughe, capperi e cuori di carciofo.

La focaccia è il cibo informale per eccellenza, sofisticato e versatile, facile da preparare e facile da servire. Tutti forse già conoscono la pizza, ma data un po' più di visibilità, la focaccia potrebbe diventare un trend importante.

E poi chi lo sa? La focaccia può semplicemente dare un buon nome al fast food.

BASIC FOCACCIA

(da 8 a 10 porzioni)

PER LA SPUGNA:

1 cucchiaino di lievito secco attivo

3/4 tazza (100 grammi di peso) di farina per tutti gli usi non sbiancata

PER L'IMPASTO:

1 cucchiaino di lievito secco attivo

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

3 1/4 tazze (450 grammi di peso) di farina per tutti gli usi non sbiancata

2 cucchiaini di sale marino

PER IL TOPING:

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 a 1 1/2 cucchiaini di sale marino grosso

Per la spugna:

Cospargere il lievito su 1/2 tazza di acqua tiepida (da 105 a 115 gradi) in una piccola ciotola, frullare e lasciare fino a renderlo cremoso, circa 10 minuti. Incorporare la farina. Coprire bene con la pellicola e lasciare lievitare fino a quando non sarà molto spumoso e raddoppiato, circa 45 minuti.

Per l'impasto:

Cospargere il lievito su 1 tazza di acqua calda (da 105 a 115 gradi) in una grande ciotola di miscelazione o mixer, frullare e lasciare fino a quando non diventa cremoso, da 5 a 10 minuti. Mescolare l'olio d'oliva. Tritare la spugna nella ciotola piccola o strizzarla tra le dita e aggiungerla al composto di lievito nella ciotola grande. Se stai facendo l'impasto a mano, aggiungi 1 tazza di farina; incorporare la farina e il sale rimanenti, 2 tazze alla volta, e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto non si unisce. Impastare su una superficie leggermente infarinata fino a renderlo morbido e vellutato, circa 8-10 minuti.

Se stai usando un mixer pesante, aggiungi il sale e la farina e mescola con la frusta per 1 o 2 minuti fino a quando non si saranno completamente amalgamati. Passare al gancio per impastare e impastare a velocità media fino a quando l'impasto non è morbido, vellutato e leggermente appiccicoso, da 3 a 4 minuti. A questo punto, puoi tirarlo su in picchi con le dita. Finire aggiungendo un cucchiaio di farina sul piano di lavoro e impastare brevemente l'impasto fino a quando non si sarà ben amalgamato.

Per la prima lievitazione:

Mettere l'impasto in un contenitore leggermente unto d'olio, coprire bene con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 1 1/4 ore.

Per la forma e la seconda lievitazione:

L'impasto risulterà morbido, delicato e pieno di bolle d'aria. Appiattirlo uniformemente in una teglia da forno oliata da 11x17 pollici e schiacciarlo con le mani unte o bagnate. Poiché potrebbe essere appiccicoso e potrebbe non coprire l'intero fondo della padella, coprilo con un asciugamano e lascialo riposare per 10 minuti, quindi allungalo uniformemente fino a raggiungere i bordi. Quindi coprire di nuovo e lasciare lievitare per 45 minuti-1 ora, fino a quando l'impasto non sarà pieno di bolle d'aria. L'impasto dovrebbe salire da 1 a 1 1/2 pollici di altezza dappertutto.

Per la farcitura:

Poco prima di infornare, bucherellate energicamente l'impasto con le nocche o con la punta delle dita, lasciando delle rientranze visibili. Cospargili con un filo d'olio d'oliva, assicurandoti che alcune delle pozze d'olio nelle piccole ammaccature che hai fatto. Cospargere con sale marino.

Cuocere al forno:

Almeno 30 minuti prima di programmare la cottura, preriscaldare il forno a 425 gradi con all'interno una pietra refrattaria, se ne avete una. Appoggiare la teglia della focaccia direttamente sulla pietra e spruzzare tre volte le pareti e il pavimento del forno con acqua fredda durante i primi 10 minuti di cottura. (Suggerimento per la sicurezza: non lasciare che l'acqua raggiunga la luce del forno.) Cuocere fino a quando la crosta è croccante e la parte superiore è leggermente dorata, circa 20-25 minuti. Potete togliere la focaccia dalla teglia e cuocerla direttamente sulla pietra per gli ultimi 10 minuti. Altrimenti sformate subito il pane e trasferitelo su una gratella.

Variation: Whole-Wheat Focaccia Dough/Focaccia Integrale:

Usa 3 1/4 di tazza (450 grammi di peso) di farina per tutti gli usi non sbiancata e 3/4 di tazza (100 grammi di peso) di farina integrale. Procedere come indicato sopra.

Per porzione: 373 calorie, 8 g di proteine, 53 g di carboidrati, 14 g di grassi, 2 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 801 mg di sodio

FOCACCIA AL ROSMARINO, SALE MARINO GROSSO E OLIO

(da 8 a 10 porzioni)

PER L'IMPASTO:

1 ricetta di impasto base per focaccia (ricetta precedente)

3 cucchiai di foglie di rosmarino tritate finemente

PER IL TOPING:

Circa da 1 1/4 a 1 1/2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

3/4 a 1 cucchiaino di sale marino grosso

rametti di rosmarino fresco

Preparare l'impasto base della focaccia come nella ricetta precedente, aggiungendo il rosmarino tritato durante l'impasto iniziale.

Procedete con la ricetta base, preriscaldando il forno come indicato. Poco prima di infornare, incidere la superficie dell'impasto con le nocche e irrorare l'impasto con olio d'oliva, assicurandosi che una parte dell'olio sia intrappolata nelle piccole rientranze che hai fatto. Cospargere con sale marino e premere i rametti di rosmarino nell'impasto. Terminare la cottura come indicato nella ricetta precedente.

Per porzione: 362 calorie, 8 g di proteine, 54 g di carboidrati, 12 g di grassi, 2 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 801 mg di sodio

GORGONZOLA E

WALNUT FOCACCIA

(da 8 a 10 porzioni)

PER L'IMPASTO:

1 ricetta di impasto base per focaccia (prima ricetta sopra), preparata per la prima lievitazione

PER IL TOPING:

3/4 tazza di noci

8 once di formaggio Gorgonzola

1 1/2 a 2 cucchiai di latte

Mentre l'impasto lievita, tostare le noci in forno preriscaldato a 350 gradi per circa 10 minuti. Mettere da parte a raffreddare. Frullare insieme il Gorgonzola e il latte in un frullatore o in un robot da cucina per ottenere una crema spalmabile. Trasferire in una ciotola di medie dimensioni e incorporare le noci.

Formatura e seconda lievitazione: Stendete l'impasto nella teglia come indicato nella prima ricetta sopra, fino a raggiungere i bordi. Distribuire sopra il composto di formaggio e noci con una spatola di gomma.

Cuocere come indicato, trasferire su una griglia e servire caldo.

Per porzione: 516 calorie, 17 g di proteine, 55 g di carboidrati, 26 g di grassi, 7 g di grassi saturi, 28 mg di colesterolo, 1147 mg di sodio

FOCACCIA CON

PEPERONI DOLCI

(da 8 a 10 porzioni)

PER L'IMPASTO:

1 ricetta di impasto base per focaccia (prima ricetta sopra), preparata per la prima lievitazione

PER IL TOPING:

1 o 2 peperoni rossi dolci

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale marino qb

Mentre l'impasto lievita, arrostire i peperoni rossi. Mettili su una padella da carne a circa 3 pollici dal fuoco, o arrostili a fuoco alto fino a quando le pelli sono uniformemente vesciche e carbonizzate. Trasferiteli in un sacchetto di carta o di plastica, chiudeteli ermeticamente e lasciateli riposare per 15-30 minuti. Tagliate a metà i peperoni, privateli del picciolo, dei semi e delle coste e spellateli; dovrebbero venire via facilmente. Tagliate i peperoni a striscioline sottili e metteteli da parte.

Procedere con la formatura e la seconda lievitazione. Poco prima di infornare, incidere l'impasto con la punta delle dita, irrorare con olio d'oliva e cospargere i peperoni sopra in modo da creare un bel disegno astratto. Cospargere con sale marino.

Procedere con le istruzioni di cottura come nella prima ricetta.

Per porzione: 390 calorie, 8 g di proteine, 54 g di carboidrati, 16 g di grassi, 2 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 801 mg di sodio

Carol Field è l'autrice di 'Italy in Small Bites' (William Morrow & Co.). Queste ricette sono tratte da un libro di prossima uscita sulla focaccia, in uscita da Chronicle Books in autunno.

Trovare Focaccia Localmente

Se pensi che una 'spugna' sia qualcosa che usi per lavare i piatti, se ti 'alzi' solo una volta al giorno, dal letto, allora forse questa lista fa per te. Questi negozi di alimentari vendono tutti focacce appena sfornate, al taglio o al foglio, quindi non devi cuocere. Più posti, italiani e non, scoprono ogni giorno il piacere italiano, quindi questa lista è probabilmente solo un assaggio.

LUOGO DEL FORNITORE

Quattro tipi di focacce farcite ogni giorno (tutto esaurito presto).

Sedi a Chevy Chase, McLean, Potomac, Silver Spring.

raffa alla vaniglia

PANETTERIA DI CENAN

Cinque tipi di focacce farcite ogni giorno (vende anche pasta cruda per focacce e pasta per pane francese).

122 Filiale Rd. SE, Vienna; chiama 703-242-0070.

DEAN & DELUCA

Tutti i giorni focacce semplici e varie farciture.

3276 M St. NW; chiama il 202-342-2500

CAMPI FRESCHI

Focaccia ai tre formaggi tutti i giorni.

Sedi ad Alessandria, Bethesda, Fairfax, Rockville, Tysons Corner.

MERCATO MERAVIGLIOSO

Focaccia vegetariana (e non solo) tutti i giorni.

Sedi ad Alessandria, Bethesda, Great Falls, Northwest Washington.

SUTTON PLACE GOURMET

Uno o due tipi di focacce farcite ogni giorno.

Sedi ad Alessandria, Bethesda, Washington nord-occidentale.

Vaçe

Tre tipi di focaccia ogni giorno.

3315 Connecticut Ave. NW; chiamare 202-363-1999 e 7010 Wisconsin Ave., Bethesda; chiamare il 301-654-6367.