È GIUSTO AMARE IL PANE ALL'AGLIO

Gli americani sono sicuramente diventati più sofisticati negli ultimi 10 anni nel loro apprezzamento della cucina italiana. Ci affollano in ristoranti toscani, piemontesi e in altri ristoranti in stile italiano settentrionale. Assaporiamo gli oli extravergini di oliva con la sapienza degli enofili sorseggiando vino. Divoriamo grissini, crostini e focacce con un gusto che un tempo riservavamo al pane bianco a fette.

Nella nostra fretta di diventare conoscitori dell'autentica cucina italiana, tuttavia, abbiamo voltato le spalle a molte delle specialità italo-americane con cui siamo cresciuti. Il tipo di cibo servito nei ristoranti con luci rosse, tovaglie a quadretti rossi e candele in bottiglia di chianti. Il tipo di cucina italiana casalinga incarnata da un piatto come il pane all'aglio.

Il pane all'aglio non è proprio italiano. Non l'ho mai visto in un ristorante in Italia. Menziona pan al aglio all'italiano medio e ti guarderà con incomprensione. Come gli spaghetti e le polpette, il pane all'aglio è una creazione italo-americana, un piatto fatto con ingredienti italiani, ma saldamente radicato nel suolo americano.



Il pane all'aglio potrebbe essere stato ispirato dalla bruschetta romana, dalla fettunta toscana o dal soma d'ai piemontese - variazioni sul tema del pane grigliato condito con olio d'oliva e strofinato con aglio tagliato. Ma ci è voluto un viaggio attraverso l'Atlantico per elevare questo spuntino rustico al livello dell'arte.

tipi di caffè in un bar

sofisticato? No. Delizioso? Scommetti! Il pane all'aglio ha completato innumerevoli feste di spaghetti universitari e cene economiche. Potrebbe non essere alla moda, ma sicuramente è gustoso, divertente e facile da preparare. Quindi, è giunto il momento di riabilitare questo classico italo-americano.

Il pane all'aglio richiede solo tre ingredienti: aglio, burro (o olio) e pane. Il pane deve risultare croccante all'esterno, sodo e bianco all'interno. Se hai fretta, puoi affettare parzialmente la pagnotta, lasciando le fette attaccate sul fondo. Spalmare il burro all'aglio tra le fette e cuocere la pagnotta fino a renderla croccante. Il pane all'aglio preparato in questo modo avrà un sapore forte, poiché la maggior parte dell'aglio non è esposta direttamente al calore.

Io preferisco affettare il pane, tostarlo e spalmarvi sopra il burro all'aglio. Per fare il pane all'aglio croccante, spennellare le fette con olio d'oliva o burro fuso e cuocerle in forno a 350 gradi per 20-30 minuti, o fino a quando non saranno leggermente dorate su entrambi i lati. Per fare il pane all'aglio morbido, spalmare il burro all'aglio sulle fette di pane fresco e scaldarle sotto il grill fino a quando non saranno leggermente dorate (2 o 3 minuti). Per un pane più croccante usa una baguette alla francese; per un prodotto più pastoso utilizzare il pane all'italiana.

Quando acquisti l'aglio, cerca teste sode e pesanti, con chiodi di garofano intatti che sono strettamente avvolti nelle loro bucce cartacee. Germogli verdi o chiodi di garofano avvizziti sono indicativi di aglio che è rimasto troppo a lungo.

La forza del sapore dell'aglio è determinata meno da quanto aglio viene aggiunto che da come viene preparato. Un'intera testa d'aglio arrostita lentamente nel forno è più delicata di un singolo spicchio schiacciato con il lato di una mannaia. Più l'aglio viene tritato finemente, più forte è il sapore.

L'aglio deve la sua piccantezza a un composto maleodorante chiamato diallil disolfuro, che si attiva quando entra in contatto con l'ossigeno. Quindi, più l'aglio viene tritato finemente, più forte è il sapore. La piccantezza del bulbo diminuisce anche quando l'aglio è cotto.

Per un sapore di aglio delicato, fai sobbollire uno spicchio d'aglio intero o mezzo in olio d'oliva o burro fuso, quindi scartalo prima di spalmare l'olio o il burro sul pane. Oppure, arrostire uno spicchio non pelato in forno fino a renderlo morbido, quindi schiacciarlo e spalmarlo sul pane o mescolarlo all'olio o al burro. Per un profumo sbalorditivo, tritare finemente o schiacciare l'aglio e usarlo crudo o cotto brevemente.

Per togliere la pelle a uno spicchio d'aglio, adagiarlo su un tagliere e schiacciarlo leggermente con il palmo della mano o con il lato di un coltello. Questo allenta la pelle abbastanza da farti scivolare via.

Per tritare l'aglio, tagliare i chiodi di garofano a fette di 1/4 di pollice. Mettili sul bordo del tagliere. Appoggia la parte più larga di un coltello da taglio o di una mannaia su ogni fetta e schiaccia il coltello con il pugno. (Angola il tagliente verso il basso per evitare di tagliarti.) Questo ridurrà l'aglio a una pasta odorosa.

L'aglio può anche essere schiacciato in un mortaio con un pestello o schiacciato in uno spremiaglio prima di essere aggiunto all'olio o al burro. L'aglio appena tritato ha un sapore infinitamente migliore dell'aglio in polvere o addirittura dell'aglio tritato commercialmente confezionato nell'olio.

Il pane all'aglio può essere semplice, ma non deve essere plebeo. Considera le seguenti ricette:

BOLLE DI PANE

rassegna di case meccaniche

(8 porzioni)

The Bubble Room a Captiva, in Florida, è uno dei ristoranti più caratteristici della nazione, una terra di fantasia piena di giocattoli antichi, servita da camerieri in uniforme da scout, specializzati in porzioni da brivido di cibo americano. I proprietari si rifiutano di separarsi dalla ricetta del loro famoso Bubble Bread, ma ecco come sospetto che lo facciano.

1 pagnotta di pane italiano

1 1/2 bastoncini di burro non salato, a temperatura ambiente

2 o 3 spicchi d'aglio

2 once di prosciutto, tritato

1 tazza di parmigiano grattugiato fresco

Pepe nero macinato al momento, a piacere

Circa 6 once di crema di formaggio, a temperatura ambiente

Tagliare il pane sulla diagonale a fette di 3/4 di pollice. Disponete le fette su una teglia. Tostare leggermente il pane su entrambi i lati sotto una griglia preriscaldata.

Montare il burro in una ciotola. Tritare l'aglio e il prosciutto e aggiungerli al burro. Sbattere con metà del parmigiano e del pepe. (Nota: probabilmente non avrai bisogno di sale, poiché il prosciutto e il formaggio sono piuttosto salati.)

Spalmare ogni fetta di pane con la crema di formaggio. Distribuire sopra la miscela di aglio e cospargere con il formaggio rimanente. Poco prima di servire, passa le fette di pane sotto la griglia o cuoci in forno a 400 gradi fino a quando il condimento è caldo e spumeggiante.

Per porzione: 429 calorie, 13 g di proteine, 25 g di carboidrati, 30 g di grassi, 19 g di grassi saturi, 83 mg di colesterolo, 515 mg di sodio.

CROSTINI ALL'AGLIO ARROSTO

(6 porzioni)

La maggior parte delle ricette di pane all'aglio richiedono dosi di burro che ostruiscono le arterie. Questo piacerà alle persone che stanno guardando i loro livelli di colesterolo; usa l'olio d'oliva al posto del burro. Due teste possono sembrare un sacco di aglio da usare per una singola pagnotta di pane, ma la tostatura riduce la piccantezza stridente della pianta e ne esalta la dolcezza. I crostini sono croccanti toast italiani.

valutazione della qualità del latte

1 testa d'aglio grande o 2 piccole

Circa 1/2 tazza di olio extra vergine di oliva

Sale, pepe nero macinato fresco, pepe di cayenna, a piacere

1/4 tazza di parmigiano grattugiato fresco (opzionale)

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1 baguette grande

Rametti di prezzemolo fresco a foglia piatta per guarnire

Rompi delicatamente le teste d'aglio in spicchi, facendo attenzione a non rompere la pelle cartacea che ricopre ogni spicchio. Metti l'aglio in una teglia e cuoci in forno preriscaldato a 300 gradi per 1 ora o finché non diventa morbido. Lasciate raffreddare. Tagliare la parte superiore di ogni spicchio e spremere delicatamente l'aglio, che si sarà ammorbidito in una pasta dolce.

Schiacciate questa pasta con una forchetta o in un robot da cucina. Mettilo in una ciotola e sbatti in 2-3 cucchiai di olio, sale, pepe, pepe di Cayenna e parmigiano. La ricetta può essere preparata prima di questa fase.

Tagliare la baguette a fette di 1/2 pollice. Spennellare leggermente ogni fetta su entrambi i lati con olio d'oliva. Disporre il pane su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 350 gradi per 15-20 minuti, o fino a quando non sarà leggermente dorato, girando una volta.

Spalmare il composto di aglio sulle fette di pane. I crostini possono essere serviti a temperatura ambiente o scaldati in forno. Guarnire ciascuno con un rametto di prezzemolo prima di servire.

Per porzione: 344 calorie, 7 g di proteine, 30 g di carboidrati, 21 g di grassi, 4 g di grassi saturi, 3 mg di colesterolo, 392 mg di sodio.

PANE ALL'AGLIO VERDE

(6 porzioni)

Lo scalogno e le erbe fresche conferiscono a questo pane all'aglio una splendida tonalità verde. Il condimento all'aglio è delizioso anche sul pesce alla griglia e alla griglia e come grasso per saltare i gamberi.

1 baguette grande

1 1/2 bastoncini di burro non salato, a temperatura ambiente

2 o 3 spicchi d'aglio

1/3 di tazza di scalogno o erba cipollina tritata (o una miscela di entrambi)

1/2 tazza di prezzemolo tritato molto finemente

quanta acqua c'è in un cucchiaino?

1/2 tazza di coriandolo tritato molto finemente (o più prezzemolo)

Sale, pepe nero macinato fresco, pepe di cayenna, a piacere

Affettate sottilmente la baguette in diagonale. Disponete le fette su una teglia. Tostare leggermente il pane su entrambi i lati sotto una griglia preriscaldata.

Nel frattempo montate a crema il burro. Tritare l'aglio, lo scalogno, il prezzemolo e il coriandolo e aggiungerli al burro. Sbattere in sale, pepe e pepe di Cayenna.

Poco prima di servire, spalmare il burro alle erbe aromatiche sulle fette di pane. Mettere sotto la griglia e cuocere fino a quando il burro non sarà sciolto e spumoso e le fette di pane saranno ben dorate.

Per porzione: 380 calorie, 6 g di proteine, 30 g di carboidrati, 27 g di grassi, 15 g di grassi saturi, 66 mg di colesterolo, 321 mg di sodio.

Steven Raichlen è uno scrittore di cibo nazionale con sede a Miami.