Alla gara di barbecue di Jack Daniel, il team di Richmond rimane calmo sotto pressione

In una vera e propria piccola città di camper e barbecue allestiti accanto al complesso della Jack Daniel Distillery a Lynchburg, Tennessee, poche settimane fa, George Tuffy Stone di Richmond stava dando legna al suo affumicatore. Questo è stato un cuoco duro, ha detto.

Le temperature erano precipitate negli anni '20 la sera prima, tormentando le 97 squadre qui per il concorso di barbecue Invitational del campionato mondiale di Jack Daniel's. Le temperature fredde possono prolungare i tempi di cottura, devastando una pianificazione meticolosa, anche per un concorrente esperto come Stone.

Francamente, Stone non aveva nemmeno bisogno di essere qui. Il 46enne allampanato e geniale gode di una fiorente carriera nel settore della ristorazione (con quattro posti barbecue intorno a Richmond) e un lavoro secondario in televisione (come giudice in BBQ Pitmasters). Eppure trae piacere dal guidare in giro per il paese, stare sveglio metà della notte, spendere bei soldi in carne e preoccuparsi fino all'osso se una costoletta di maiale piacerà a un tizio in una tenda con il titolo di giudice. Stone è, in altre parole, una delle migliaia di addicted delle gare di barbecue.



Un cuoco accanito non è il benvenuto in nessuna competizione, men che meno al Jack, come questo è noto. Uno dei concorsi barbecue più prestigiosi al mondo, il Jack accetta solo squadre che hanno vinto un evento importante, come un campionato statale con almeno 25 squadre in competizione. La squadra di Stone, Cool Smoke, stava ottenendo una vittoria al primo posto poche settimane prima in un altro evento illustre, l'American Royal World Series of Barbecue Invitational Contest a Kansas City. Era stato al Jack quattro volte prima e non aveva mai vinto.

l'espresso è

Poiché è in procinto di aprire un nuovo ristorante, Stone era stato ancora più impegnato del solito. La settimana prima aveva cucinato in occasione di eventi in Arkansas e New York City, poi si era recato in Alabama per ritirare il suo rig. È arrivato a Lynchburg giovedì pomeriggio e ha allestito il campo, ha tagliato la sua carne, l'ha fatta ispezionare (richiesto) e si è occupato di una miriade di altri dettagli. Tutto è abbastanza strutturato e metodico, mi ha detto più tardi. Se mai porterai il tuo gioco A, è al Jack.

Ma aveva calcolato male la quantità di legno di cui avrebbe avuto bisogno. Ha organizzato per ottenere di più, ma non era quello che voleva. Era molto verde, disse, quindi avrebbe bruciato più fresco della legna più secca preferita, prolungando il tempo di cottura. Dovevo accendere un fuoco diverso.

Stone e suo padre, George, condividevano il lavoro. Sabato, alle 2:30 del mattino, suo padre si è alzato e ha acceso il fuoco. Alle 3:30, mise la punta di petto e il mozzicone di maiale. Avevano deciso di cucinare a una temperatura più alta del solito per compensare il freddo. Alle 5 del mattino, Stone è subentrato e dopo circa un'ora suo padre è tornato a dormire. Stone ha condito il pollo e le costolette e li ha messi nell'affumicatore. Durante il cuoco, Stone o suo padre hanno inserito un ceppo diviso nel focolare circa ogni 20 minuti. Sono rimasto in un elevato stato di concentrazione, ha detto Stone.

A Stone piace far riposare il suo petto di manzo Wagyu, spesso tirandolo via dall'affumicatore tre ore prima di giudicare. A seconda della sensazione, potrebbe tenerlo in un dispositivo di riscaldamento. Ma a causa del freddo e del legno verde, Stone ha lasciato la punta di petto fino a poco prima di consegnarla. Tuttavia, era fiducioso. Vuoi ottenere il petto al punto che è tenero ma non perde la sua struttura, ha detto più tardi. Ho pensato che fosse lassù in termini di quello che mi aspetto.

Era preoccupato per le sue costole, però. La quantità di grasso nella carne, che ne influenza la cottura, può variare. Come fanno molti concorrenti, Stone ha cucinato diverse rastrelliere, in modo da poter scegliere le costolette tra quelle che pensava fossero le migliori. Non puoi mordere quelli che stai mettendo nella scatola, ha detto, quindi devi andare a sentire. Non ero sicuro di queste costole.

Imparare le corde

Quando gli organizzatori mi hanno invitato a partecipare a un corso di valutazione venerdì e a giudicare il Jack sabato, ho insistito. A un certo livello, giudicare significherebbe svuotare i procedimenti della loro mistica. Ma sarebbe anche come andare a scuola un giorno per arbitrare e l'altro contro il Super Bowl. L'offerta era troppo buona per rifiutare.

Quindi, per tre ore venerdì pomeriggio, mi sono unito ad altri 77 studenti, la maggior parte dei quali non giudicava il Jack ma stava semplicemente ottenendo la certificazione dalla Kansas City Barbeque Society per giudicare altri eventi. Dalla sua fondazione nel 1985, il KCBS è cresciuto da 30 membri e un concorso che ha assegnato al vincitore una corona di carta a un colosso: quasi 18.000 membri e circa 400 eventi sanzionati all'anno, alcuni all'estero. È il più grande ente sanzionatorio nel barbecue competitivo.

I miei compagni di corso e io abbiamo imparato a scrutare le carni secondo istruzioni specifiche con una tale serietà, che penseresti che fossimo studiosi del Talmud.

Non ti è permesso parlare mentre giudichi una voce, ed è una cattiva forma dare un'occhiata ai punteggi del tuo compagno di tavolo. I punteggi vanno da 2 (immangiabile) a 9 (eccellente). L'insegnante, un grande e amabile sergente istruttore di un uomo di nome Mike Lake, 67 anni, ci ha spiegato le regole. Voglio che dimentichi tutto ciò che pensi di sapere sul barbecue, annunciò. Stiamo parlando di barbecue da competizione.

Lake non era una sciocchezza. Giudica solo cosa c'è nella scatola, disse. Non è quello che pensi dovrebbe essere nella scatola.

La scatola sembra una di quelle offerte da asporto di plastica espansa che trovi nei ristoranti. Ma nei concorsi, la scatola è sacra. Abbiamo imparato cosa doveva esserci dentro, cosa poteva esserci dentro e cosa no. In ciascuna categoria giudicata — costolette di maiale (non di manzo), petto di maiale, pollo e manzo — la scatola deve contenere almeno sei campioni. La salsa è facoltativa (anche se, come si è scoperto il giorno successivo, i concorrenti sembrano considerarla obbligatoria). La scatola può includere una guarnizione, ma solo se si tratta di lattuga verde fresca, prezzemolo riccio, prezzemolo a foglia piatta e/o coriandolo. Qualsiasi altra cosa può squalificare una voce, così come un oggetto estraneo come un frammento di foglio di alluminio.

Abbiamo assaggiato e valutato in base a tre criteri (aspetto, gusto e tenerezza), e poi Lake ci ha interrogato dopo ogni degustazione: come l'hai valutato e perché? Ha spiegato che ogni voce deve essere giudicata in base ai propri meriti, non confrontata con le altre. Ha fornito una motivazione per ciò che è un giudizio equo e ciò che non lo è. La carne che cade dall'osso non è ciò che stiamo cercando nel giudizio di KCBS, ha detto. Dovresti essere in grado di prendere la costola in questo modo, e - masticava - dare un morso proprio dal centro. Alzò l'osso perché tutti lo vedessero.

La gente chiedeva la quantità di corteccia (esterno croccante), il ruolo della salsa come complemento, il colore preferito delle varie carni. Lake ha risposto come un uomo che li aveva già sentiti tutti prima e, in quanto ex membro del consiglio ed ex presidente della KCBS, senza dubbio l'aveva fatto.

Dopo tre ore, abbiamo alzato la mano destra, abbiamo giurato di essere giudicati giusti e informati sul barbecue e siamo usciti per valutare.

E il vincitore è . . .

Ero uno dei 150 arbitri al Jack, dove, come in tutti gli eventi KCBS, il giudizio è cieco.

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La categoria salsa è stata la prima. La salsa, che non conta nel totale dei punti, è arrivata in tazze di schiuma. Avevo un debole per una salsa scarlatta con una speziatura complessa che sembrava essere la preferita del mio tavolo, secondo un capitano del tavolo che ha letto le carte segnapunti consegnate.

La categoria successiva si chiamava Homeland. È solo per le 22 squadre internazionali e inoltre non conta nel punteggio complessivo. Abbiamo assaggiato un delizioso salmone condito con fette di lime annerite alla griglia; pesce a polpa bianca (non possiamo essere d'accordo sulla sua provenienza) presentato drammaticamente su un pentagramma abbrustolito con cipolla, broccoli e pomodorini; e bistecca di media cottura sapientemente cotta con rettangoli di patate croccanti in una delicata salsa gialla.

Seguono le quattro categorie ufficiali di raccolta punti. Primo, pollo, che ho trovato tenero, se troppo condito. Ho classificato più alto quello con poca salsa e un meraviglioso equilibrio nel suo sapore generale. Quindi, costolette, tutte luccicanti di salsa. Ognuno era succoso, e - anche se preferisco il mio un po' più gommoso, affumicato e decisamente meno condito - mi sono divertito, tornando anche per ripetuti morsi nonostante molti consigli per evitare tale gola.

La spalla di maiale veniva tirata e affettata, molte delle offerte con una corteccia uniformemente nera e tutte appiccicose. Poi venne il petto: di nuovo, tutto condito e dolce, parecchie fette prive anche di un soffio di fumo. Una fetta era farinosa, un'altra secca, una terza troppo gommosa.

Le carni alla griglia competitive hanno lo scopo di spazzare via le tue papille gustative in un solo boccone. Pochi ristoratori, anche quelli che escono dal circuito, servono la roba, che è semplicemente troppo intensa per i clienti che vogliono un piatto piuttosto che un semplice assaggio. Molti veterani, e anche alcuni di quelli del circuito, rimpiangono la direzione che ha preso il barbecue competitivo, con fosfati e altre iniezioni che cambiano la consistenza e la dolcezza delle caramelle che travolge il sapore della carne. Avendo provato altri concorsi, mi sono sentito preparato per quello che è successo, ma sono rimasto comunque sorpreso dalla raffica di dolcezza. Anni fa ho assaggiato il maiale di Stone. Anch'esso era dolce, ma squisitamente complesso, non stucchevole.

L'ultima categoria era quella dei dessert, anch'essa non conteggiata nel conteggio complessivo. Ho tirato fuori una magnifica crème brulée, un delizioso semifreddo al budino di banana e molto di un cupcake, poi mi sono allontanato dal tavolo. Il mio lavoro qui era finito.

Alla cerimonia di premiazione, Tuffy Stone era un fascio di nervi. Cool Smoke è arrivato settimo per il pollo, decimo per il maiale e, con suo grande stupore, secondo per le costolette. Il petto di cui era così sicuro non si è piazzato tra i primi 10. Lo ha scosso.

I punteggi sono combinati, quindi se il suo petto ha segnato troppo basso, potrebbe costargli una vittoria o anche un posto alto in classifica. Il presentatore ha pronunciato i nomi delle squadre dei primi 10 vincitori assoluti. Quando sono arrivati ​​tra i primi cinque, ho detto, per favore, chiama il nostro nome, ha ricordato Stone. Poi, quando siamo riusciti a prenotare il [secondo posto], ho pensato: 'Oh, no, quella punta di petto ci affonderà'.

Il presentatore chiamò il nome del grande campione. Cool Smoke, urlò.

Stone, subito assalito dai sostenitori, rimase senza parole. È incredibile, ha detto, con un'aria euforica e allo stesso tempo esausta.

Più tardi, è arrivato al suo hotel. Esausto, si lasciò cadere su una sedia e sbadigliò. Non riesco ancora a crederci, disse. Probabilmente non ci crederò fino a martedì.

La vittoria al Jack gli ha fruttato $ 10.000 e ha significato che è stato invitato a cucinare a New York al Kingsford Invitational - che ospita solo otto concorrenti, la maggior parte dei quali provenienti dalle competizioni più importanti della nazione, e ha un guadagno di $ 50.000 - solo due settimane dopo . Lo farebbe? Aveva già rifiutato un invito a giudicare, perché semplicemente non aveva tempo con gli altri suoi impegni.

Ma cucinare, disse. Competere. Questa è un'altra storia. Era dentro.

Shahin si unirà alla chat di Free Range di oggi a mezzogiorno: . Segui Shahin su Twitter: @jimshahin .