Jamie Stachowski: un uomo di carattere e salumi

Jamie Stachowski giura che questa storia è vera: un giorno, quando gestiva ancora il Restaurant Kolumbia, il suo locale americano influenzato dal Vecchio Mondo situato nel corridoio senza bandiere noto come K Street, lo chef decise che aveva bisogno di un pastrami o di fegatini di pollo tritati panino per pranzo. Così si è messo al volante della sua Toyota Camry e ha iniziato a cercarne una decente.

Stachowski non si è fermato fino a quando non ha raggiunto Artie's Delicatessen a Broadway vicino alla West 83rd Street, a Manhattan, a circa 230 miglia e quattro ore di distanza. Poi, solo perché poteva, è passato da Katz's Delicatessen, con un'altra sosta per un paio di torte di pizza, il trasporto di cibo come una sorta di mea culpa alla famiglia che aveva lasciato in sospeso a casa.

Probabilmente stava avendo un crollo mentale, stuzzica Josef Stachowski mentre si trova nel nuovo Stachowski's Market and Deli a Georgetown, dove il figlio di 23 anni dello chef sembra seguire, con riluttanza, le orme del servizio di ristorazione di suo padre.



Fallimento o meno, l'aneddoto sottolinea quasi tutto ciò che devi sapere su Jamie Stachowski: odia accontentarsi di meno ed è disposto a spingersi all'estremo per assicurarsi il meglio. Quella spinta interna, come puoi immaginare, non è limitata a una caccia ai panini all'ora di pranzo. Stachowski è noto per spingere, incitare e persino urlare a coloro che lo circondano per soddisfare gli standard che si è prefissato. Alcuni, persino suo figlio, considerano l'impulso di Stachowski a volte eccessivo. O, se sono onesti, forse del tutto esagerati.

Poi di nuovo, da quando Stachowski ha lasciato la scuola per lavorare come cuoco più di 30 anni fa, quella spinta ha servito bene lo chef e gli ha fatto guadagnare decine di fan che adorano la sua abilità nel trasformare tutte le forme di carne in appetitosi salumi. La mentalità d'assedio, in altre parole, sembra funzionare per lui. È come se fosse un generale in tempo di guerra impegnato in una battaglia senza fine per estrarre il sapore da ingredienti inflessibili. I nemici sono ovunque. I prigionieri sono facoltativi.

Jamie Stachowski, a destra, guarda suo figlio Josef affettare un pastrami fresco nel loro negozio a Georgetown. (Bill O'Leary/POST DI WASHINGTON)

Chi conosce il 49enne Stachowski sa dove si è sviluppato il suo comandante interiore: al Jean-Louis at the Watergate, il ristorante gestito con pugno di ferro da Jean-Louis Palladin, la figura più dominante della gastronomia di Washington. Nato nella regione dell'Armagnac, nel sud-ovest della Francia, Palladin ha portato a Washington le sue due stelle Michelin, la sua tecnica esigente e il suo carattere. Lo chef ha lasciato il segno nel giovane Stachowski, che ha iniziato a lavorare da Jean-Louis nei primi anni '80.

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Il temperamento volubile di Stachowski deriva dall'avere standard rigorosi. [Jamie] ha imparato molto dagli chef francesi, ed è così che vanno, dice la moglie Carolyn Stachowski, che ha incontrato il suo futuro coniuge mentre entrambi lavoravano da Jean-Louis. Quando Jean-Louis si presentava, ti irrigidivi. Era spaventoso.

Mitch Berliner, un veterano distributore di alimenti ed ex partner di Stachowski nel settore dei salumi MeatCrafters, era un commensale abituale di Jean-Louis. Sapeva quanto fosse piccola la cucina; sapeva anche che i cuochi come Stachowski si facevano prendere a calci nel sedere di tanto in tanto da Palladin.

una tazza di caffè

Non credo che ci fossero molti scherzi nella cucina di Jean-Louis, dice Berliner. Penso che sia stato molto disciplinato.

Ora è Stachowski a imprimere la disciplina, come nella sua inclinazione a far notare l'ignoranza altrui, sia durante una conversazione casuale che al mercato degli agricoltori, dove i suoi clienti di salumi possono a volte tirare una risposta secca. Tra le sue frasi preferite c'è questa domanda stock, più critica che inchiesta: non lo sapevi? Ha anche la tendenza a deridere le tendenze del mondo culinario che considera troppo preziose. Potrebbero essere piccoli piatti. Potrebbe essere gastronomia molecolare. Potrebbero essere gli chef più interessati a costruire un impero che a costruire un ottimo pasto.

Invece di lucidare i piatti, dice, stanno facendo 'concetti'.

Nonostante tutta la sua formazione francese, per tutto il suo lavoro in ristoranti raffinati, rimane nel cuore un ragazzo della classe operaia cresciuto a Buffalo e poi in una fattoria fuori città con anatre, vitelli e capponi. La sua famiglia polacca ha fatto la propria salsiccia, carne in scatola e pastrami, non perché fosse di moda e potessero dedicargli un blog, ma perché è quello che facevano i polacchi del vecchio paese. L'amore di Stachowski per la cucina, il sapore e le tecniche francesi non proviene da una scuola di cucina costosa, dove metà dei laureati vuole un lavoro su Food Network, ma da chef della vecchia scuola, segnati dai coltelli, che lavoravano più da teppisti che da celebrità. Stachowski non è mai andato a scuola di cucina.

Il suo legame con Palladin si riflette anche in comportamenti forse meno ovvi: come il suo defunto mentore, Stachowski ha in sé la scintilla della vita. Trasuda energia e allo stesso tempo la attrae. Sebbene la sua criniera liscia, i peli del viso ben tagliati e le basette alla Redfordesque mostrino vari gradi di grigio, Stachowski ha ancora un'esuberanza sfacciata: un personaggio a due pugni e duro che è in parte Joe Pesci e in parte Ratso Rizzo. Anche le sue battute più appuntite si presentano come una sorta di commedia. Mostra anche momenti di genuina sincerità e calore. (C'è da meravigliarsi se History Channel gli ha fatto ospitare lo spettacolo una tantum Carne America ?)

I ristoratori sono i migliori, dice, quasi per scusarsi di tutte le sue critiche alla gastronomia moderna. Non rispetto nessun altro.

Il sentimento sembra essere reciproco. Come la maggior parte degli chef, Stachowski ha lavorato in molti ristoranti nel corso della sua carriera, tra cui: Jean-Louis a Washington, Le Perigord a New York, Ma Maison e Le St. Germain a Los Angeles, Pesce in P Street NW, eCiti in Tysons Corner, J. Paul's a Georgetown e Thirsty Bernie ad Arlington. Se ha bruciato i ponti lungo la strada, molti di essi a quanto pare sono stati riparati. I suoi colleghi ed ex datori di lavoro non mostrano altro che rispetto per Stachowski.

Prendi Paul J. Cohn, il fondatore di J. Paul's. Prima di trasferirsi nel settore della ristorazione, Cohn ha lavorato nel campo della musica pop, gestendo il duo di cantanti Peaches and Herb. Gli piace confrontare le persone che popolano i due settori. Per me chef e musicisti sono la stessa cosa. Suonano solo strumenti diversi, dice Cohn. Jamie è uno di quei veri spiriti liberi.. . .È molto appassionato di quello che fa. È un personaggio.

krups quattro force

La parola carattere, ovviamente, può essere il codice per termini meno gustosi che i professionisti non amano usare quando descrivono un pari ai giornalisti. Cohn non nega la persona difficile di Stachowski, ma il ristoratore dice che serve a uno scopo.

Penso che la ricerca di Jamie sia la perfezione, dice. Vuole che tutto sia perfetto. . . .È più dell'unità che essere un semplice idiota.

Berliner fa eco a questo sentimento. È ancora un partner in Carni Artigiani , l'azienda di salumi con sede a Potomac che è stata originariamente costruita attorno ai talenti di Stachowski. I due uomini si separarono per vari disaccordi, dice Berliner, ma non aveva nulla a che fare con il personaggio di Stachowski. È vero, dice, che Stachowski non sopporta gli sciocchi; questa è una necessità professionale nel settore alimentare.

Se lavori in cucina, non puoi, dice Berliner. Se metti fuori cibo cattivo, di solito non otterrai un secondo colpo.

Mentre si sposta da Stachowski, nell'ex spazio del Griffin Market sulla 28th Street NW, l'anziano Stachowski tira fuori alcune delle sue filosofie espansive. Includono pensieri su macellerie (non facciamo quella cosa preziosa dove la cassa è piena di due o tre cose), carni di alta qualità (richiede un animale eccellente, buona marezzatura e stagionatura a secco) e come avere successo a Georgetown (devi essere un macellaio a servizio completo con un'ampia selezione di carni e pasti di qualità da ristorante da portare a casa). A volte ripete quelle filosofie una seconda o terza volta, o il bisogno di un perfezionista di controllare il messaggio o un adulto con ADD.

Jamie Stachowski è chiaramente la luce guida della nuova attività, il che non sorprende affatto finché non si apprende che il mercato è registrato esclusivamente a nome di Josef. Papà Stachowski dice che ci sono ragioni per questo. Prima di tutto, il mercato è stata un'idea di Josef. In secondo luogo, il giovane Stachowski aveva provato la strada del college ma aveva scoperto che non faceva per lui. Non siamo scolari, dice Jamie, una sorta di orgoglio cospiratorio che si insinua nella sua voce. Il mercato ora funge da business school di Josef.

Volevo che sentisse il peso della responsabilità, dice Jamie. (Ciò che papà non menziona è che il Distretto ha un pegno contro di lui per tasse inadempienti, vietandogli di ottenere una licenza commerciale.)

eldorado macinacaffè

È una responsabilità che Josef Stachowski non era nemmeno sicuro di volere. Come il più giovane di due figli nati da genitori di ristoranti, Josef è cresciuto nelle cucine e nelle sale da pranzo. Penso che sia stato un bene per loro, dice Carolyn Stachowski, di far lavorare presto i propri figli. Dovevano diventare indipendenti un po' più giovani.

Josef è andato a lavorare per la prima volta all'età di 11 anni da Pesce, dove lavava i piatti e grigliava i calamari. Non ricorda di essere stato pagato. (No, questi bambini non li paghi, sono una famiglia, dice papà.) Al Restaurant Kolumbia, l'unico lavoro che Josef non svolgeva era il barista, e questo solo perché era minorenne. In seguito ha lavorato come expediter al Central Michel Richard.

Dopo la Kolumbia, ho detto che non avrei mai più lavorato con Jamie, dice Josef. Dopo Central, ho detto che non avrei più lavorato nei ristoranti.

Ma dopo essersi inacidito a scuola, Josef si ritrovò a lavorare di nuovo per suo padre, questa volta a Salumi a marchio Stachowski , l'attività proteica dello chef che vende salsicce fresche e salumi ai ristoranti e ai mercati degli agricoltori. Il figlio si è dimostrato abile nel gioco della carne, fino a un certo punto. Ci sono ancora molti piccoli problemi, mi ha detto il padre esigente prima dell'apertura di Stachowski ad aprile. È molto intelligente. È una bestia e affronta tutto.

L'unico vero problema è che gli lascio commettere errori, aggiunge Jamie.

Josef Stachowski sembra molto diverso da suo padre, sia fisicamente che caratterialmente. A 6 piedi e 3 pollici di altezza, Josef ha ben nove pollici su suo padre. È anche molto più tranquillo. Josef chiama suo padre per nome, un'abitudine che è iniziata presto quando papà ha chiesto di essere chiamato Jamie o chef del ristorante. Ho detto che non potevo chiamarlo 'chef', dice Josef.

Ma se chiedi al figlio com'è lavorare di nuovo con suo padre, il più giovane sembra molto simile al maggiore. Mi fa davvero arrabbiare, dice Josef.

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Josef ha anche un po' del perfezionismo di suo padre. Il figlio era quello che sosteneva che Stachowski's non era pronto per aprire ad aprile; non avevano ancora abbastanza carne da vendere. Ma una volta che papà lo ha convinto che avevano bisogno di iniziare a guadagnare denaro, sia il padre che il figlio hanno scoperto rapidamente l'emozione unica di vendere la loro linea di carni stagionate, salsicce e panini fatti a mano ai Georgetowners.

Un giorno un cliente ha chiamato per ordinare 18 bistecche di prima qualità, 14 once l'una, cotte sottovuoto e scottate - oh, e consegnate esattamente in 45 minuti, alle 19:30. sul naso. Questo senza dubbio ha avuto un prezzo, giusto?

Sì, Jamie Stachowski sorride. Vicino a $ 1.000.

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