Jean-Louis Palladin era il famoso chef originale di D.C. Ma la sua eredità è complicata.

Da sinistra, gli chef Jacques Pépin, Larbi Dahrouch, Jimmy Sneed e Sébastien Giannini assaggiano le uova di quaglia al ristorante Kingbird del Watergate Hotel in preparazione di una cena in onore del compianto Jean-Louis Palladin. (Dayna Smith/Per TEQUILA)

DiTim Carman 19 agosto 2019 DiTim Carman 19 agosto 2019

Cinque chef sono accalcati su un unico piatto, ispezionandolo come una recluta. Una braciola di agnello è drappeggiata su un'altra, entrambe sdraiate accanto a una salsa ricca di prezzemolo costellata di finferli dorati, i cui gambi sembrano emettere luce contro la purea verdeggiante. I fiori di borragine sono stati posizionati strategicamente lungo il perimetro del piatto, illuminando il piatto come stelle della sera. È, come amano dire gli chef, un bel piatto di cibo.

robusto è

Ma non a Jimmy Sneed.



All'interno della cucina Kingbird del Watergate Hotel, tra il rumore dei piatti e il ticchettio dei coltelli contro i taglieri, Sneed è appoggiato a un bancone di acciaio inossidabile e fissa spietatamente le costolette. L'executive chef di Kingbird Sébastien Giannini ha composto il piatto come omaggio al compianto Jean-Louis Palladin, il nativo francese che, quattro decenni fa, ha aperto un ristorante nel Watergate che avrebbe influenzato una generazione di cuochi e gli è valso un paio di James Beard Awards , Compreso uno per chef eccezionale nel 1993.

Al diavolo le buone intenzioni, Sneed non è contento della composizione del piatto. Dice che non sembra qualcosa che Palladin servirebbe, e lo saprebbe. Per più di tre anni al Jean-Louis al Watergate, dove Palladin ha reinventato la nouvelle cuisine con ingredienti americani, Sneed ha servito come sous-chef esecutivo sotto il francese con il leggendario tocco con gli ingredienti - e il leggendario temperamento durante il servizio. Sneed ha i capelli grigi per dimostrarlo.

Jean-Louis non lo farebbe, dice l'ex sous-chef della salsa accanto alle costolette. Davvero, Jean-Louis non farebbe il green.

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E poi aggiunge, come un calcio veloce ai pantaloni: Questo è prezioso, troppo prezioso.

Giannini potrebbe non averlo capito quando ha ceduto la sua cucina a una cena in omaggio per il 40esimo anniversario di Palladin l'8 agosto, ma aveva appena ricevuto un piccolo assaggio di com'era lavorare da Jean-Louis durante il suo periodo di massimo splendore nel anni '80 e '90. In parti uguali affascinante, caustico e indecoroso, Sneed potrebbe essere il legame spirituale più stretto con lo stesso Palladin, uno degli chef più esigenti che abbia mai guidato una cucina a Washington.

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Sneed è stato uno dei tanti chef che il Watergate e la produttrice Suzi Bittles hanno invitato a prendere parte alla cena. Entrambe le parti avevano le loro motivazioni. L'hotel aveva messo insieme il pasto a più portate come il fulcro di un celebrazione di un mese del famoso chef originale di Washington, che ha contribuito, almeno un po', a destigmatizzare il nome Watergate dopo l'ignobile uscita del presidente Nixon dalla vita pubblica nel 1974. Ma Bittles voleva riunire gli chef per ricordare davanti alla telecamera per un documentario che sta producendo su Palladin. Il film sarà raccontato attraverso gli occhi di Verveine Palladin, la figlia dello chef, che aveva appena 17 anni quando suo padre morì nel 2001 di cancro ai polmoni.

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Dopo la nascita del suo secondo figlio l'anno scorso, Verveine si è resa conto che voleva che i suoi figli conoscessero l'eredità del nonno, che sta svanendo dalla memoria pubblica poiché gli chef e i commensali più giovani danno per scontati gli standard che aiuta a stabilire per i ristoranti americani, in particolare il tutto -consumo movimento dalla fattoria alla tavola. Molti dei giovani chef lo conoscono? Forse un po', ma non proprio, lo chef e ristoratore Wolfgang Puck ha detto di Palladin durante la sua recente tappa a Washington.

È un peccato che la storia non sia stata raccontata, dice Verveine. Forse non era il momento giusto. Sento che questo era il momento giusto della mia vita per raccontare la storia alla gente.

La storia dello chef è stata raccontata, ovviamente, ma è stata per lo più relegata a riviste e giornali , il tipo di vecchio media che non risuona tanto con la generazione cablata quanto YouTube e i servizi di streaming. Molte delle migliori storie di Palladin rimangono chiuse nei ricordi di chi lo ha conosciuto meglio: non solo Sneed, ma anche Larbi Dahrouch e Jamie Stachowski, altri due che hanno faticato nella cucina di Jean-Louis. Poi ci sono gli artigiani - gli allevatori di agnelli, i produttori di olio di semi d'uva, i pescatori di capesante - che hanno tutti storie da raccontare sullo chef che li ha incoraggiati e difesi. Poi ci sono i commensali ei vecchi amici, come lo chef e scrittore Jacques Pépin, la leggenda vivente che si è presentata per dare una mano per la cena tributo.

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Se fosse vivo oggi, dice Pépin, 83 anni, del suo collega chef francese, avrebbe ancora 10 anni meno di me.

Le storie di Palladino oscillano tra il sacro e il profano. A volte li incorporano entrambi, come se le dualità in lotta non potessero essere separate in un uomo le cui imprese in cucina erano eguagliate da quelle in camera da letto. I flirt privati ​​di Palladin erano di dominio pubblico, almeno tra coloro che correvano con lui. La sua ex moglie, Regine Palladin, una volta scherzato , conoscevo Jean-Louis da molti anni. Di tanto in tanto ero sua moglie.

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Le doppie passioni di Palladin non erano un segreto per quelli della sua cucina.. Se qualcuno dice di conoscere Jean-Louis, la prova è chiedergli: 'Quali sono le due cose che Jean-Louis amava fare più di ogni altra cosa al mondo?' pone durante una pausa pranzo al Watergate, ancora ore prima della cena tributo.

La prima cosa è cucinare, dice. La seconda parola -ing non è stampabile in questa sezione del giornale.

Ma questo è ciò che lo ha reso, aggiunge, e penso che ci sia una linea molto sottile tra i due, il modo in cui lo ha fatto. In cucina aveva tanta sessualità e passione. Era davvero centrale.

A volte è difficile dire dove finisce la verità e inizia la creazione del mito in queste storie. Ciascuno degli chef che hanno lavorato con Palladin è stato, in qualche modo, definito dal suo tempo a Jean-Louis. Hanno un piccolo interesse nello spingere la leggenda. Dahrouch aveva solo 15 anni quando ha iniziato a lavorare a La Table des Cordeliers, il ristorante di Palladin nella sua città natale di Condom, dove Palladin è diventato il più giovane chef in Francia a guadagnare due stelle Michelin. (Dahrouch, il sous-chef di lunga data di Palladin, faceva parte del pacchetto quando Palladin fu assunto al Watergate nel 1979.) Stachowski aveva poco più di 20 anni quando entrò nella cucina di Jean-Louis. Sneed era una specie di cuoco professionista quando finalmente convinse Palladin ad assumerlo negli anni '80.

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Gli uomini ricordano tutti la cucina incredibilmente angusta del sotterraneo Jean-Louis, dove Palladin aveva uno sgabello, con le ruote, che avrebbe usato per remare nello spazio. Parlano di come ci fossero solo tre uomini per preparare, lavorare la linea e impiattare ogni piatto negli elaborati menu scritti a mano di Palladin. In seguito riconoscono che, come sottolinea lo chef e proprietario di Marcel Robert Wiedmaier, Jean-Louis aveva anche tre donne in cucina, alcune delle migliori cuoche del settore, tutte provenienti dall'America centrale.

Le donne erano come una macchina, ricorda Wiedmaier. Lo chiami, lo hanno fatto. Wiedmaier avrebbe ereditato le cuoche quando ha rilevato Palladin, un bistrot informale al piano superiore del Watergate che ha aperto diversi anni prima che il suo omonimo chef lasciasse definitivamente l'hotel nel 1996. Le donne avevano tali abilità da poter gestire il lavoro sia per il Palladin che per Ristoranti Jean Louis.

L'unico argomento su cui non c'è disaccordo: il temperamento di Palladin, che si è infiammato, a quanto pare, solo durante il servizio. Le sue parole erano abbastanza forti da essere udite nella sala da pranzo. Sono stati abbastanza duri da convincere i cuochi ad andarsene, compresi Sneed e Eric Ripert (che in seguito avrebbe trovato fama e quattro stelle al Le Bernardin ), anche se tornavano spesso all'ovile, a volte la sera stessa in cui si chiudevano.

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Lo sedevo ogni mese o due e dicevo: 'Jean-Louis, puoi smetterla di urlarmi contro?' ricorda Sneed. E per una settimana non mi urlava contro, e poi una notte iniziava e non finiva per mesi.

Autore di libri di cucina ed ex ristoratore Susie Heller non ha mai lavorato da Jean-Louis, ma lei e Palladin erano amici intimi. Lei, come altri, si sforza di individuare la generosità di Palladin, il contrappeso solare al buio urlante della sua cucina. Come tutte le volte che Palladin si dedicava alla beneficenza o semplicemente a fare da tutor a giovani chef. O la volta che Palladin ha fatto uscire Stachowski dalla cauzione per un reato che il cuoco non ha voluto nominare. O i suoi sforzi per far crescere il business di produttori come Jamison Farm (che ha fornito l'agnellino per la cena) e Salute Salute! (che forniva l'olio di vinaccioli).

Heller ha una teoria sui capricci della sua defunta amica.

Era così brillante, dice. Penso che le parole non riuscissero a raggiungere ciò che aveva in mente. Penso che sia diventato davvero frustrato. ‘Perché non possono sapere quello che so io? Perché non possono vedere quello che vedo io?'

Sneed deve essersi sentito allo stesso modo quando ha visto per la prima volta la preparazione dell'agnellino di Giannini, che alla fine gli chef hanno ripiazzato. Abbandonarono la salsa verde di prezzemolo e patate e misero le costolette su un piccolo guazzabuglio di finferli saltati, uno studio sui toni dell'oro e del marrone, proprio come avrebbe voluto Palladin. Sneed non ha avuto scrupoli con le altre portate per il pasto serale, tra cui un uovo di quaglia sepolto in una brioche al burro e condito con una quantità eccessiva di caviale di osetra e una zuppa di mais setosa costellata di aragosta fresca e quenelle di aragosta.

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Questo è cibo sontuoso di un'altra epoca, un tempo prima del movimento #MeToo e prima che gli chef abbracciassero tecniche e ingredienti provenienti da tutti gli angoli del globo. Questo accadeva quando gli chef maschi bianchi conoscevano pochi confini e, qualunque cosa incontrassero, spesso li superavano o non li riconoscevano nemmeno. Sneed ricorda il giorno in cui Palladin prese a pugni il maitre d' sulla Queen Elizabeth 2 dopo aver informato lo chef che ai clienti del transatlantico non piaceva il suo cibo. Valentin Humer, fondatore di Salute Santé, ricorda quando Palladin si strappò la maglietta al Culinary Institute of America nella Napa Valley e si strofinò l'olio di vinaccioli sul petto perché sentiva che avrebbe potuto prevenire l'impotenza.

Sneed, per esempio, dice che non scambierebbe i suoi cinque anni alla Jean-Louis per niente. Ma per Regine Palladin, l'ex moglie di Jean-Louis, l'eredità dello chef è più complicata. Ha bei ricordi del suo cibo, che dice che le manca terribilmente. Per quanto riguarda la sua vita personale con Palladin, preferisce rimanere mamma sull'argomento. Dice che è il turno di Verveine di affrontare l'eredità di suo padre.

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Non è il mio momento di essere lì, dice Regine. È il suo momento.

Fedele alla sua parola, Regine non si è trovata da nessuna parte alla cena tributo del Watergate all'uomo che ha reso felici così tante persone, tranne, forse, quella più vicina a lui.

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