Il codice Jemima ha cancellato il lavoro di cuochi e scrittori neri. Ho dovuto romperlo.

Nota del redattore: questo è un estratto da The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015).


Mammy's Cook Book, di Katharin Bell (1927): l'autore di questo libro autopubblicato attribuisce le ricette a Sallie Miller, la cuoca e custode della sua infanzia. (Da The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015), di Toni Tipton-Martin.)
Stirrin' the Pots on Daufuskie, di Billie Burn (1985) è stato scritto da una donna bianca che ha contattato la famiglia e gli amici, in bianco e nero, per ricette di cucina legate all'isola di Daufuskie, SC (From The Jemima Code: Two Centuries of African American Libri di cucina (University of Texas Press, 2015), di Toni Tipton-Martin.)

All'età di 30 anni, potevo contare le mie esperienze di vita nel sud da una parte. Da bambino in una piccola famiglia a Los Angeles, ho vissuto in esilio durante l'era dei diritti civili, al riparo da espatriati dalla prospettiva ristretta della sottomissione negra e del posto giusto, liberato dal peso della vita di basso ceto.

Non che le dimensioni sociali, culturali e culinarie del vivere meridionale fossero irriconoscibili in Occidente. Tè dolce e limonata appena spremuta accompagnavano il pollo fritto croccante di zia Jewel, le ossa di maiale affumicate condite con le verdure della domenica di Nannie, e la mamma cuoceva sempre il suo pane di mais in una grande padella di ghisa. Ma non mi piacevano le costolette di maiale e diventavo facilmente nauseato dal potente odore di chitlin, che esplodeva nell'aria ogni volta che i nostri vicini del Tennessee aprivano la porta di casa.



Forse la prova più ovvia della mia educazione occidentale è stata la mia ammissione impenitente di aver cosparso di zucchero la mia grana. Per quanto ne so, poche delle mie nozioni culinarie si qualificavano come meridionali, e avrei potuto inciampare alla cieca per il resto della mia vita senza mai scoprire la Jemima che viveva in me, se non fosse stato per Vera Beck.

Vera ha ricordato una di quelle matriarche afroamericane comunemente considerate sante: una donna negli anni del crepuscolo la cui espressività culinaria era come un dono che faceva alle persone che amava. Ha preparato i migliori biscotti, chowchow, pomodori verdi fritti e torta di fango del Mississippi che abbia mai assaggiato. E anche se si guadagnava da vivere come cuoca di prova a Cleveland, in uno dei pochi grandi quotidiani che conservavano la tradizione, era un genio della cucina autodidatta armata di ricette tramandate di bocca in bocca attraverso generazioni di Alabama rurale cuochi.

Quando ho avuto modo di conoscere meglio Vera, mi ha costretto a confrontarmi con un capriccio della personalità che Virginia Woolf ha descritto come istinti contrari. Pensavo di essere contento: un food editor sulla trentina che vive lontano da casa e si gode una cucina mondiale straordinaria ed esotica. Mia madre e mia nonna sapevano molto di cucina, ma non dispensavano regolarmente saggezza in cucina. Vera ha interpretato la mia scarsa familiarità con la sua cucina con accento del sud come un segno di condizionamento sociale incompleto. Più tardi, sono venuto a vedere che ero una vittima del codice Jemima.


Prosciutto al latte, dal libro di cucina Soul Food della principessa Pamela: dal pollo e costolette ai biscotti al latticello e piselli dall'occhio nero, un delizioso tesoro di ricette afroamericane dallo chef più vivace di Manhattan, della principessa Pamela (Signet, 1969) . (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

[Prepara la ricetta: Prosciutto Cotto al Latte]

Il rispetto arriva lentamente

I codici neri una volta definivano il luogo legale per gli ex schiavi. Storicamente, il codice Jemima era una disposizione di parole e immagini sincronizzate per classificare il carattere e il lavoro della vita dei cuochi neri della nostra nazione come insignificanti. Il messaggio codificato presuppone che chef, cuochi e autori di libri di cucina neri, in virtù della loro razza e genere, nascano semplicemente con un buon istinto di cucina. Diminuisce le conoscenze, le abilità e le abilità coinvolte nel loro lavoro e li ritrae come lavoratori passivi e ignoranti incapaci di arte culinaria creativa.

Per tutto il XX secolo, il marchio pubblicitario della zia Jemima e la mitica figura della mammina nella letteratura meridionale hanno fornito una traduzione stenografica per un messaggio sottile: se gli schiavi possono cucinare, puoi farlo anche tu, oppure compra questa farina e cucinerai con la stessa magia che Jemina metteva nei suoi pancake. In breve: una farsa.

La caricatura è incubata nelle scuole, dove le lezioni sulla schiavitù rafforzano e corroborano i ritratti oscuri e demoralizzanti delle donne nere come nobili selvaggi che gestiscono le responsabilità domestiche per le amanti bianche. Questo ciclo infinito devasta l'autostima, l'identità, il senso di appartenenza e l'orgoglio culturale, lasciando cicatrici invisibili ma non trascurabili per generazioni.

È vero che le donne di colore facevano gran parte della cucina nelle prime cucine americane. È anche vero che lo hanno fatto con l'arte e l'attitudine dei professionisti formati di oggi, trasmettendo oralmente il loro mestiere. Poiché ai miei antenati è stata negata l'opportunità di imparare a leggere e scrivere, hanno trasferito importanti tradizioni culturali da una generazione all'altra attraverso scambi personali faccia a faccia.

macinacaffè manuale con macine in ceramica acquista

Ella Wilson, che è cresciuta come schiava in Arkansas, ha descritto i rigori della sua educazione culinaria a un intervistatore per il Federal Writers Project della Works Progress Administration negli anni '30. Dovevo alzarmi ogni mattina alle cinque quando il cuoco si alzava e fare il caffè, e poi dovevo andare in sala da pranzo e apparecchiare la tavola, ha detto. Poi ho servito la colazione. Poi sono entrato in casa e l'ho pulito. Poi mi occupavo dei bambini bianchi e servivo gli altri pasti durante la giornata.

Tali routine sembrano prive delle classiche abilità culinarie finché non consideriamo i compiti ad ampio raggio che i giovani apprendisti avrebbero osservato - da atti banali come scacciare le mosche dal tavolo della sala da pranzo all'uccidere, sventrare e spiumare le piume dai polli. Dopo aver iniziato come qualcosa come sous-chef, sono maturati in eccezionali capi di cucina, valutando le provviste e gli ingredienti lasciati dalla padrona, memorizzando le istruzioni per preparare i piatti e talvolta preparando la cena per le proprie famiglie dopo il tramonto con solo una torcia a nodo di pino per la luce, come ricordava un'ex schiava di nome Betty Powers. Sylvia King, un'ex schiava che è nata in Marocco e ha ricevuto una formazione culinaria in Francia, ha fatto tutte queste cose e poi alcune in Texas - lavorando nei giardini e nei frutteti, asciugando la frutta, facendo il sidro, condendo i prosciutti dopo la stagionatura - ma si è trovata comunque alternando il lavoro sul campo e la filatura.


Farmer Jones Cook Book (1914): questo opuscolo della Fort Scott Sorghum Syrup Co. presenta ricette fatte con lo sciroppo. Secondo il materiale frontale del libretto, l'immagine di copertina è di una donna di nome Mary, senza cognome, che era impiegata nella famiglia del manager dell'azienda. (Da The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015), di Toni Tipton-Martin)

Il rispetto per questo lavoro sta lentamente guadagnando il riconoscimento da studiosi e scrittori indipendenti, grazie in parte al progetto di storia orale della Southern Foodways Alliance e alla sua missione di preservare e celebrare la complessa storia alimentare del sud americano e i suoi artigiani sconosciuti. Building Houses Out of Chicken Legs: Black Women, Food, and Power, lo studio di Psyche Williams-Forson del 2006 sulle donne nere e le loro relazioni con l'uccello gospel, distoglie l'attenzione dalla caricatura di zia Jemima e dalla sua implicazione che le donne nere fossero figure senza valore capace solo di servitù umile.

Come spiega Rebecca Sharpless nel suo libro del 2010 Cooking in Other Women's Kitchens: Domestic Workers in the South, 1865–1960, i lavoratori della cucina hanno condito la vita degli altri e hanno reso piacevole la loro esistenza con banchetti elaborati e deliziosi creati da ricette modificate per adattarsi al clima locale , gli ingredienti disponibili, i gusti e le preferenze religiose della famiglia e altre circostanze - con frutta, verdura, carne e alimenti che si estendevano oltre le loro radici ancestrali. Si accontentavano delle circostanze più avverse, fornendo sostentamento ai propri cari con gli avanzi dei loro datori di lavoro e con gli ingredienti acquistati con i salari in contanti guadagnati con il loro lavoro. In tal modo, hanno contribuito a una delle parti più degne di nota della cultura sudamericana, scrive Sharpless.

'Dove sono tutti i cuochi neri?'

Talento, inventiva, nutrimento: come è possibile che queste non siano le immagini predominanti dei cuochi afroamericani? Perché non celebriamo il loro contributo alla cultura americana nel modo in cui veneriamo quello dell'immaginaria Betty Crocker? Perché la loro vera eredità non è stata preservata?


Lana's Bean Pie, da Cooking for the Champ: Le ricette preferite di Muhammad Ali, di Lana Shabazz (Jones-McMillon, 1979). (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

[Prepara la ricetta: Torte di fagioli di Lana]

Nel 1985, prima che mi trasferissi a Cleveland e subissi l'influenza di Vera Beck, ho avuto la possibilità di trovare la mia voce come food writer al Los Angeles Times. Tra l'altro, ho ordinato e organizzato i libri di cucina nella nostra biblioteca. Gli scaffali si sono abbassati per il peso di libri provenienti da terre (e tempi) così lontani come l'ex impero austriaco, ma pochi titoli hanno menzionato il cibo della mia cultura. Anche i libri di cucina del Sud tacevano sull'argomento.

Mi chiedevo, dove sono tutti i cuochi neri? Ho deciso di scoprirlo.

Alla fine, mi sono reso conto che poche delle persone che volevo intervistare sulle tecniche che i miei antenati avevano usato abilmente nelle cucine delle grandi case e avevano applicato in modo creativo alle razioni degli schiavisti erano ancora in vita. Tuttavia, i libri di cucina neri potrebbero confermare il loro impatto sul cibo, le famiglie e le comunità americane.

Con un accesso limitato ad altre forme artistiche di espressione creativa, preparare e condividere una decadente torta al caramello o un lotto di pollo fritto croccante ha mostrato il proprio talento e diffuso la propria conoscenza, un modo per mettere le cose in chiaro, come spiega la studiosa letteraria Doris Witt nel 1999 in Fame nera: Soul Food e America. Il libro di cucina offre sia al famoso che all'anonimo una forza attraverso la quale creare sé e la storia, un mezzo per diventare un poeta, uno storico, un etnografo e persino, come suggerirebbe l'esempio di Dick Gregory, un autore di satira politica, scrive Witt. .

Nel tempo ho scoperto una documentazione documentaria che ha permesso una reinterpretazione dei cuochi neri come professionisti con valori tecnici, organizzativi e gestionali; Indizi Jemina, li ho chiamati. I loro libri di cucina confermano il tipo di abilità che vengono insegnate nelle migliori accademie culinarie, compresa la conoscenza dei fondamenti (sicurezza alimentare, igiene e principi scientifici); abilità artistiche come il food styling; e metodi di cottura collaudati con ingredienti sia di alta qualità che di qualità inferiore, o con cibi del patrimonio regionale ed esotico.

In questi tesori sono nascoste anche importanti tecniche africane che gli schiavi portavano con sé nelle cucine delle piantagioni, comprese quelle descritte da Helen Mendes nel suo libro The African Heritage Cookbook del 1971: una cronaca delle origini della cucina del cibo dell'anima, con 200 ricette autentiche e deliziose.

Assistente sociale, chef e studioso, Mendes si era stancato dell'implicazione delle autorità bianche che i neri americani non avevano un passato culinario. Per stabilire un'eredità al di là dell'omaggio, scrisse un trattato sull'educazione di una cuoca africana, che iniziò per lei quando, da bambina, camminava attraverso le foreste con la madre e il fratellino per raccogliere frutti e raccogliere erbe, tuberi selvatici, funghi e verdi. Nel suo libro, identifica gli ingredienti, gli utensili e i fondamenti di cucina che praticava: arrostire su una fossa aperta, bollire, stufare, cuocere a vapore, cuocere al forno, friggere, jerking (essiccazione al sale) e affumicatura.


New Orleans Cook Book, di Lena Richard: originariamente autopubblicato come Lena's Cook Book nel 1939, è stato ripubblicato da Houghton Mifflin su insistenza dei luminari del cibo James Beard e Clementine Paddleford. Ma come per ricordarle che era un'eccezione, l'editore ha rimosso il nome e il ritratto di Richard dal nuovo volume. (Da The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015), di Toni Tipton-Martin.)
Aunt Caroline's Dixieland Recipes, compilato da Emma e William McKinney (1922): gli autori hanno raccolto e modificato più di 200 dei classici capolavori del sud di Caroline Pickett in questa raccolta, lodandola e denigrandola non così sottilmente allo stesso tempo. (Da The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015), di Toni Tipton-Martin.)

Non molto tempo dopo che mi sono reso conto che c'erano libri di cucina che stabilivano l'autorità culinaria afroamericana, un piccolo tascabile di Dover confezionato in modo semplice è apparso nel libro omaggio che lo staff alimentare del Times ha tenuto per sfoltire i nuovi volumi che inondavano la redazione ogni anno. Il New Orleans Cookbook, di Lena Richard, non ha offerto alcuna informazione biografica sull'autore, nemmeno la sua foto. L'ho strappato comunque dal mucchio. Per come l'ho immaginato, un libro di ricette creole potrebbe fornire qualche spunto. Non sapevo che gli scritti di Richard sarebbero stati il ​​primo di molti doni del know-how afroamericano.

La mia biblioteca di libri di cucina è cresciuta gradualmente durante i miei anni al Times e al Cleveland Plain Dealer. Poi, nel 2005, le biblioteche dell'Università dell'Alabama hanno pubblicato una bibliografia della David Walker Lupton African American Cookbook Collection, un tesoro di libri rari e oscuri, molti dei quali autopubblicati, che troppo spesso passano 'sotto il radar', curatori detto a suo tempo. Quella preziosa risorsa è diventata la mia lista della spesa e l'ho usata per scovare edizioni vintage nei negozi dell'usato e nelle librerie su Internet.

Alla fine possedevo quasi 300 libri di cucina afroamericani, inclusi alcuni non elencati nella bibliografia di Lupton. Alcuni dei lavori sono stati pubblicati dal commercio. Altri sono venuti a stampare da soli. Tutti erano dignitosi, ma sminuiti dai libri di cucina del sud con copertina rigida splendidamente fotografati pubblicati da luminari dell'industria alimentare.

Questi piccoli raggi di luce hanno rivelato un arsenale da cucina afroamericano, tramandato oralmente tra generazioni da cuochi lucidi e pensanti che praticavano ciò che l'autore Michael Ruhlman in seguito descrisse come mise-en-place mentale. Capivano sistemi e formule e potevano tradurre in parole il loro talento per lo sviluppo di ricette, anche se pochi di loro avevano i mezzi, il tempo e le risorse per farlo. Attraverso di loro, sono tornato a tempi strazianti ma semplici in cui piatti familiari e racconti sui vecchi modi: macinare il mais per farne farina, arrostire tacchini selvatici e cuocere patate dolci così grandi, ricordò Fannie Yarbrough, che i cuochi avrebbero dovuto tagliarli con un'ascia - fece cenno alla gente affamata di avvicinarsi al tavolo.

Tipton-Martin è un premiato giornalista di cibo e nutrizione e attivista della comunità che vive ad Austin. Si unirà alla nostra chat online di Free Range con i lettori mercoledì a mezzogiorno alle .