Foglie di lime Kaffir

Sguardo di questa settimana su cosa c'è di nuovo, misterioso o generoso nelle corsie dei prodotti.

Il kaffir lime è un agrume nodoso a forma di pera le cui foglie sono un ingrediente chiave nella cucina thailandese (così come il frutto stesso e la sua buccia, ma qui ci concentreremo sulle foglie). Per molti anni, le foglie fresche erano difficili da trovare localmente, anche se essiccate o congelate potevano essere sostituite, così come la scorza di un normale lime. Ma nulla può davvero sostituire la foglia fresca altamente aromatica con il suo forte profumo di limone e lime, sempre più disponibile nei mercati asiatici e in alcuni supermercati.

Originario della Thailandia, Birmania, Laos e altre parti del sud-est asiatico, il frutto ha una buccia giallo-verde brillante e le sue foglie lucide e verde scuro si distinguono per la loro forma a farfalla, le due foglie unite da un capo all'altro.



COME ACQUISTARE: La parte difficile può ancora essere trovarle. Una volta che li vedi, prendili.

COME CONSERVARE: Mettere le foglie non lavate in un tovagliolo di carta in un sacchetto di plastica sciolto. Puoi anche avvolgerli strettamente nella plastica e congelarli in un sacchetto per congelatore.

MODO D'USO: Come una foglia di alloro, una foglia di lime kaffir può essere aggiunta intera a una zuppa o uno stufato per conferire sapore, quindi rimossa quando il piatto è pronto da servire. È spesso richiesto nelle ricette con cocco, salsa di pesce, aglio, galanga, radice di zenzero e citronella e fa un'apparizione inevitabile nelle zuppe gai tom kha o tom yam (anche tom yum) - calde, speziate, acide e aromatiche intrugli che sono i preferiti tailandesi.

Può essere aggiunto a curry, piatti di pasta e torte di pesce. Ha un sapore forte, quindi usalo con parsimonia all'inizio e poi aggiusta il gusto. Prova a tagliarlo a scaglie impilando quattro foglie insieme e affettandole con un coltello affilato. Oppure arrotolare alcune foglie insieme, quindi tagliare il rotolo in nastri.

Ming Tsai, chef di Blue Ginger a Wellesley, Mass., e autore di 'Blue Ginger' (Clarkson Potter, 1999), sminuzza le foglie con parsimonia in una fetta di cavolo, carote e scalogno o le taglia a strisce e le aggiunge al jalapeno , cipolla, lime, salsa di soia e olio di vinaccioli come marinata per gamberi saltati in padella. Corinne Trang, in 'Essentials of Asian Cuisine' (Simon & Schuster, 2003) aggiunge ben quattro foglie al suo khao soi (zuppa di curry con noodle all'uovo), un lussureggiante mix di noodles all'uovo, aglio, pasta di curry rosso, pasta di gamberetti, curry polvere, zucchero di palma, latte di cocco, citronella, peperoncini rossi tailandesi e brodo di pollo.

A livello locale, al ristorante Ten Penh di DC, puoi vincere il jackpot delle foglie di lime kaffir, trovandolo nella zuppa di pollo e cocco in stile tailandese, gamberi al curry rosso tailandese, crema catalana al lime kaffir, zuppa di zucca asiatica e nella pasta di curry tigre verde per le verdure al vapore di bambù.

- Jeanne McManus

Curry Di Pesce Piccante Con Latte Di Cocco

(Pa Sousi Haeng - Laos, Thailandia nord-orientale)

(Per 2 persone come parte di un pasto a base di riso)

'Questo piatto di pesce d'acqua dolce laotiano è una specie di curry, umido e saporito, ma con relativamente poca salsa (haeng significa secco). Una semplice pasta di spezie mediamente piccante viene cotta in un po' di latte di cocco e poi utilizzata per insaporire i filetti di pesce a fette mentre cuociono a fuoco lento. Abbiamo adattato questa ricetta da una straordinaria raccolta di ricette dello chef alla famiglia reale del Laos, morta nel 1967.

'Questo è un buon piatto da preparare ogni volta che ti imbatti in foglie di lime fresco [kaffir] al negozio, o quando hai una scorta di foglie congelate nel congelatore che vuoi condividere con gli amici. Servire con un'insalata fresca o un altro piatto con consistenze croccanti e contrastanti.'

-- Adattato da 'Hot, Sour, Salty, Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia' di Jeffrey Alford e Naomi Duguid (Artisan, 2000).

tazza di latte

Filetti di pesce da 1 libbra (pesce gatto, tilapia o altro pesce d'acqua dolce a scelta)

aggiornamento 2017

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

1 peperoncino rosso tailandese essiccato, ammollato in poca acqua tiepida fino a quando non si ammorbidisce

5 scalogni

2 scalogni piccoli, tritati

2 cucchiai di olio di arachidi o vegetale

1 tazza di latte di cocco in scatola o fresco non zuccherato

1 o 2 cucchiai di salsa di pesce tailandese

Da 3 a 5 foglie di lime fresco o congelato

Pepe appena macinato

Da 1/4 a 1/2 tazza di coriandolo tritato grossolanamente

Tagliare il pesce a pezzi spessi meno di 1/2 pollice. Mettere in una ciotola media, aggiungere il pepe e mescolare per ricoprire. Mettere da parte, coperto.

Per preparare la pasta di spezie, tenete da parte l'acqua di ammollo del peperoncino e tritate grossolanamente il peperoncino, scartando il gambo più duro. Mettere il peperoncino in un mortaio o in un frullatore. Tagliare la parte superiore verde degli scalogni e tritarli. Accantonare. Tritare le restanti parti bianche e verdi dello scalogno, aggiungerle al mortaio o al frullatore con gli scalogni e pestare o frullare fino ad ottenere una pasta, aggiungendo un po' dell'acqua di ammollo del peperoncino messa da parte, se necessario. Metti da parte la pasta.

Scaldare un wok o una padella pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere l'olio e quando è ben caldo aggiungere i pezzi di pesce. Soffriggere fino a doratura su entrambi i lati, quindi trasferire su un piatto e mettere da parte.

Rimetti la padella a fuoco alto, aggiungi 1/2 tazza di latte di cocco e abbassa la temperatura a medio-alta. Cuocere per circa 5 minuti, quindi incorporare la pasta di spezie. Cuocere, mescolando, per altri 5 minuti o fino a quando il composto inizia a profumare. Aggiungere la restante 1/2 tazza di latte di cocco e la salsa di pesce e portare a ebollizione. Aggiungere i pezzi di pesce fritto e le foglie di lime, muovendo delicatamente il pesce per ricoprirlo bene con la salsa. Aggiungere la maggior parte delle verdure di scalogno tritate. Assaggiate il condimento e aggiustate se lo desiderate. Lasciare cuocere per 30 secondi, quindi trasferire in una ciotola poco profonda e servire, conditi con una macinata di pepe nero, i restanti scalogni verdi e il coriandolo. Servire con riso al gelsomino semplice.

Per porzione: 732 calorie, 40 g di proteine, 13 g di carboidrati, 59 g di grassi, 107 mg di colesterolo, 32 g di grassi saturi, 844 mg di sodio, 4 g di fibre alimentari