Re della cucina

Nel 1979, Christopher Kimball era un 28enne allampanato che si preparava a lanciare una rivista di cibo fuori dal garage della sua casa di Weston, Connecticut. Non aveva molta esperienza nell'editoria; non aveva molta formazione come cuoco. Quello che ha avuto sono stati $ 110.000 raccolti dagli investitori, una dedizione ostinata alla cucina casalinga e un acuto senso degli affari che le sue idee alla fine avrebbero ripagato.

Venticinque anni dopo, l'hanno fatto. Kimball, che a 53 anni è ancora allampanato e testardo, è a capo di un impero editoriale che lo scorso anno ha raccolto 25 milioni di dollari di vendite, grazie alla sua rivista di punta, senza pubblicità, Cook's Illustrated, un bimestrale che ha trasformato l'ossessivo test di ricette in un oro mio. Negli ultimi cinque anni, la rivista ha ampliato il suo successo con uno spin-off televisivo pubblico, 'America's Test Kitchen', oltre a due siti Web in abbonamento (cooksillustrated.com e americastestkitchen.com) e un flusso costante di libri di cucina.

E quest'anno dovrebbe essere ancora più grande. La Boston Common Press, la società ombrello per le numerose imprese di Kimball, ha appena completato una ristrutturazione da un milione di dollari delle sue cucine di prova e un raddoppio dei suoi uffici (ora occupa due piani in un edificio di quattro piani in mattoni del XIX secolo edificio in questo quartiere residenziale alla periferia di Boston). Negli ultimi due anni, il numero del personale è triplicato, poiché l'azienda ha aggiunto una divisione di libri separata completa di cuochi di prova e un nuovo direttore editoriale: Elizabeth Carduff, precedentemente con Perseus Publishing Group.



La divisione libri, che ha pubblicato sei libri l'anno scorso, ne uscirà sette quest'anno e otto nel 2005. L'ambiziosa campagna di marketing di Carduff inizierà il mese prossimo con un tour di 12 città per 'Baking Illustrated.' In programma per giugno è 'Bistecche, braciole, arrosti e costolette'; in lavorazione ci sono libri di cucina su barbecue e casseruole, un tascabile, una serie a soggetto singolo per cuochi principianti e un volume di 1.000 pagine tipo 'Gioia di cucinare' per tutti gli usi. Le vendite di libri della società sono aumentate di circa l'11% lo scorso anno; Kimball spera in un balzo del 14% quest'anno.

Kimball sta anche pianificando di introdurre una nuova rivista senza pubblicità, Cook's Country, che secondo lui sarà una pubblicazione 'più amichevole, più calorosa, meno intellettuale' con ricette per i lettori. Probabilmente lo sta modellando su Taste of Home, con sede nel Wisconsin, la rivista alimentare più diffusa al mondo (circa 5 milioni di lettori, principalmente nel Midwest), che, per coincidenza, non ha pubblicità, contiene ricette per i lettori ed è stata avviata nel 1993, lo stesso anno di Cook's Illustrated.

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Infine, 'America's Test Kitchen', la popolare versione televisiva di Cook's Illustrated, inizia la sua quinta stagione su PBS questa primavera con un pubblico settimanale di quasi 2 milioni e una propria linea di libri di cucina associati.

Camminando con l'alto e laconico Kimball attraverso gli uffici scarsamente arredati della Boston Common Press, è difficile dire se sia sorpreso o eccitato dal suo successo. Ha una riserva patrizia che può intimidire. Ha i capelli ben divisi, castano chiaro che sfuggono sulla fronte alta e occhi azzurro pallido dietro gli occhiali rotondi. Il suo caratteristico papillon poggia, leggermente storto, sotto un prominente pomo d'Adamo. Assomiglia a un professore severo: intelligente, distaccato, con l'impazienza che ribolle appena sotto la superficie.

Il suo staff, sia attuali che ex scrittori, lo definisce un uomo di contraddizioni. Può essere rigido e a disagio con persone che non conosce bene, ma negli editoriali del Cook scrive di sua moglie, dei suoi quattro figli e della loro fattoria del fine settimana nel Vermont, in modo esageratamente sentimentale. Può essere autoritario e duro, dicono alcuni ex dipendenti, ma queste caratteristiche sono mitigate da un senso dell'umorismo autoironico e dalla volontà di considerare altri punti di vista.

L'ex assistente responsabile della cucina di prova Meg Suzuki lo definisce 'pignolo, ma in senso positivo'. Ha standard molto elevati. Non ti lascerà scivolare su niente». Anche quegli ex dipendenti che lo trovavano esasperante, ammirano ancora la sua intelligenza, i suoi istinti acuti e la sua arguzia. Tutti concordano sul fatto che sia un capo esigente, un'etichetta che non gli dispiace. Quando gli è stato chiesto di descrivere se stesso, fa una breve pausa, poi risponde: 'intelligente, un po' arrogante, impaziente ed esigente'.

Durante un pranzo a base di zuppa di pollo e insalata nel suo pub irlandese preferito, Kimball parla della sua crescita a Rye, New York. Sua madre, una professoressa universitaria, coltivava verdure biologiche, ma non aveva pazienza per cucinare. Invece, la famiglia aveva un cuoco. Ha imparato a cucinare per la prima volta con un amico di famiglia durante le estati nel Vermont, un argomento di cui scrive nel suo libro 'The Yellow Farmhouse Cookbook'.

Kimball è andato alla Columbia University, dove ha studiato arte primitiva, ha guidato un taxi per guadagnare soldi extra e ha imparato ad amare i Grateful Dead, una passione che continua ancora oggi. Dopo la laurea, decise che non era interessato a un lavoro al museo dove aveva lavorato come stagista. Invece, ha preso un lavoro con il suo fratellastro in una piccola casa editrice. Alla fine, decise di avviare una propria rivista per concentrarsi sulla cucina casalinga che pensava gli americani stessero trascurando.

La sua prima rivista, Cook's, che ha debuttato nel 1980, ha inciampato per quasi 10 anni, cercando di inseguire la pubblicità, pagare le bollette della stampa, soddisfare gli stipendi, mantenere i lettori - tutti i tradizionali grattacapi dell'editoria di riviste. 'La formula non funzionava bene', dice ora Kimball.

Il piccolo staff della rivista ha attraversato diversi sconvolgimenti strazianti quando Kimball ha venduto le quote della proprietà della rivista prima al New Yorker, poi a un gruppo editoriale svedese e infine a Conde Nast (editore di Gourmet), che lo ha ucciso nel 1989. La scomparsa di Cook fu un duro colpo per Kimball dal punto di vista professionale ma non finanziario: lo ha venduto per circa $ 1,6 milioni, o circa 15 volte l'investimento iniziale per l'avvio. Era un gruzzolo abbastanza carino che lui e sua moglie, Adrienne, potessero comprare un brownstone per $ 330.000 nel 1991 nel South End di Boston - un'altra mossa intelligente, considerando che la casa ora vale almeno tre o quattro volte tanto, secondo un articolo dell'anno scorso sul Boston Globe.

Dopo la morte di Cook, Kimball ha lavorato nell'editoria per un paio d'anni fino a quando un amico gli ha chiesto nel 1991 di rilevare una rivista macrobiotica anemica chiamata East West Journal 'gestita dal gruppo di persone più pallide e dall'aspetto più malaticcio che abbia mai visto'. visto', dice Kimball. Ha cambiato il nome in Natural Health, lo ha ridotto a sei numeri all'anno e lo ha reso attraente per i lettori più tradizionali con problemi di salute. Nel giro di due anni la circolazione era più che raddoppiata.

Ha anche deciso di resuscitare Cook's. Ha riacquistato i diritti sul nome della rivista per un misero $ 175 e l'ha rilanciata come Cook's Illustrated nel 1993 con un investimento di $ 500.000 e un gruppo centrale di redattori e scrittori di talento che erano stati con il primo Cook. Pam Anderson, John Willoughby, Jack Bishop e Mark Bittman - ora tutti autori di libri di cucina di successo a pieno titolo - hanno contribuito a creare la forma e il contenuto della nuova rivista.

'Quando Chris ha avuto l'idea di Cook's', dice Willoughby, che ora è direttore esecutivo della rivista Gourmet, 'abbiamo pensato tutti che fosse una follia. Niente foto a colori, niente pubblicità, 32 pagine, a mesi alterni, niente sconti sugli abbonamenti: sembrava pazzesco. Ma ci piacevamo tutti e pensavamo che sarebbe stato divertente finché fosse durato. E poi è decollato».

L'abbonamento alla rivista è costoso – $ 24,95 per sei numeri – ma i lettori si sono dimostrati fanaticamente fedeli. Da una tiratura di appena 25.000 copie quando è iniziata, la rivista è arrivata a circa 600.000. Gli uomini, in particolare, apprezzano il suo approccio scientifico alla cucina e costituiscono il 40% degli abbonati. 'Abbiamo molti fan tra ingegneri e tipi high-tech', dice un editore.

Kimball dice di aver fondato Cook's Illustrated perché sentiva che le riviste di cibo avevano ignorato la semplice cucina casalinga. Ha anche realizzato un'altra cosa: alla gente piaceva sentire parlare di fallimenti delle ricette. Quale modo migliore per convincere qualcuno che una ricetta funziona davvero se non descrivere tutti i disastri necessari per trovare il metodo migliore e più infallibile.

'Sviluppiamo ricette in modo difensivo', dice. 'Non solo testiamo tutti i modi ovvi per fare qualcosa, ma cerchiamo anche di capire cosa le persone faranno a una ricetta per farla fallire, [come] cattive sostituzioni, la temperatura del forno sbagliata, la farina sbagliata, pentole economiche .' La differenza tra la sua rivista e la maggior parte dei libri di cucina, dice, 'è che un autore di libri di cucina non farà una ricetta 40 volte'.

La rivista fa anche un passo avanti nel suo zelo di prova, dice Bishop, direttore esecutivo di Cook e l'uomo che si assume la maggior parte delle responsabilità quotidiane. Una volta che lo staff della cucina di prova ha raggiunto quella che ritengono sia la ricetta migliore, viene inviata alla tester di ricette professionista Elizabeth Germain, che la prepara nella sua cucina di casa su Martha's Vineyard e invita una dozzina di amici a valutarla. 'Se ha problemi, o se i suoi amici lo valutano male, allora torniamo indietro e ci lavoriamo ancora', dice Bishop.

L'obiettivo, afferma Kimball, è dare ai lettori della rivista esattamente ciò che vogliono, che si tratti di un modo più semplice per preparare il pollo o di un modo più veloce per preparare il dessert.

'La rivista è il gorilla da 800 libbre che controlla tutto', dice Kimball. 'Abbiamo un tasso di rinnovo di oltre l'80 per cento. Se i lettori non vogliono fare il cibo, non si abboneranno di nuovo.' Di conseguenza, la rivista sonda costantemente i suoi lettori, chiedendo loro di valutare le storie prima e dopo la loro pubblicazione. I risultati: pollice in giù per le ricette Pad Thai, pesce e cavolo; pollici in su per pollo, salsa di pomodoro e torta di pesche - guida i tipi di storie che Kimball permetterà.

Un buon esempio: durante la riunione settimanale dello staff, gli scrittori erano in disaccordo sul fatto che una storia sull'ultima lasagna alla bolognese dovesse includere una ricetta per la pasta fatta in casa. Un rapido campione di lettori aveva rivelato che solo il 21% possedeva macchine per la pasta.

'Non puoi avere la lasagna per eccellenza senza la pasta fatta in casa, ma l'80% dei nostri lettori non può farcela. Non vale la pena includerlo', ha detto Kimball agli scrittori, ai redattori e ai cuochi collaudatori riuniti attorno a due tavoli di legno in una stretta sala conferenze. La 'lasagna definitiva' in seguito è diventata 'lasagna veloce', richiedendo lasagne secche o senza bollire invece di quelle fatte in casa.

Più o meno allo stesso modo in cui Consumer Reports ha stabilito la sua reputazione per i test equi e imparziali dei prodotti per la casa, Kimball è determinato che il marchio Cook's Illustrated/America's Test Kitchen otterrà lo stesso per ricette, ingredienti e attrezzature da cucina. I problemi hanno incluso test di assaggio di miscele di brownie e pomodori in scatola, nonché valutazioni di griglie a gas e lavapentole.

Sebbene gli scrittori e gli editori fondatori di Cook, ad eccezione di Bishop, se ne siano andati, la rivista ha subito solo piccoli cambiamenti. Ogni numero contiene ancora solo foto e schizzi in bianco e nero all'interno e illustrazioni a colori pittoriche degli ingredienti sia sulla copertina anteriore che su quella posteriore. Gli scrittori freelance non sono più utilizzati perché il processo di test delle ricette non poteva essere controllato bene. Anche Kimball ha recentemente smesso di scrivere recensioni di libri di cucina. 'Recensire libri quando pubblicavamo i nostri libri è diventato un conflitto di interessi', dice.

Per quanto attendibili possano essere le ricette, c'è ancora chi critica la versione del cibo di Cook come cottura per consenso. La ricetta potrebbe funzionare, più o meno allo stesso modo di Pillsbury o Betty Crocker, ma è una versione annacquata. Non è il gusto unico di un cuoco, ma piuttosto un piatto creato dal comitato, con un po' dei gusti di molte persone.

Kimball, non a caso, è fortemente in disaccordo. 'La collaborazione è importante. Se facessi solo la ricetta, non sarebbe bello come quando da 10 a 15 persone hanno contribuito al processo.'

Dopo aver testato otto ricette da 'Inside America's Test Kitchen' e 'The America's Test Kitchen Cookbook', non sembra esserci dubbio che le ricette siano affidabili. Sono la versione migliore di quel piatto? È discutibile, ma un cuoco non deve preoccuparsi di produrre un flop.

Le ricette più deboli sembravano essere i due dessert che abbiamo provato. Una torta al cioccolato avrebbe potuto avere una consistenza più leggera; una serie di brownies apparentemente fudgy erano troppo cakey e avevano un forte sapore di vaniglia. (La pastella conteneva due cucchiaini di vaniglia, tre uova e una tazza intera di farina.)

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Il problema più grande è venuto, ironia della sorte, dal 'Yellow Farmhouse Cookbook' di Kimball. Detto che l'arrosto era il suo piatto preferito, abbiamo provato la ricetta dell'arrosto nel libro. Un brasato di quattro libbre cotto a 250 gradi a una temperatura interna di 210 gradi ha richiesto molto più tempo delle due ore specificate dalla ricetta. Una versione migliore può essere trovata in 'Inside America's Test Kitchen', dove un arrosto di 31/2 libbre viene cotto a 300 gradi per quasi quattro ore. È stato perfetto.

Petti di pollo in padella

Con Salsa Salvia-Vermouth

(4 porzioni)

La cucina di prova di Cook's Illustrated voleva una ricetta infallibile per petti di pollo con osso e pelle e salsa saporita in padella. Hanno comprato petti di pollo interi con l'osso e la pelle, quindi li hanno tagliati a metà in modo che potessero rendere i petti di dimensioni uniformi (abbiamo eliminato quel passaggio nella nostra versione qui sotto). Poi hanno salato il pollo. Per quanto riguarda la tecnica, hanno eliminato la cottura al forno (la pelle non era croccante), solo il soffritto (carne troppo cotta) e la grigliatura. La cottura in padella, in cui il pollo viene prima scottato sul fornello e poi finito in un forno caldo, si è rivelato il metodo perfetto.

-- Adattato da 'Inside America's Test Kitchen' (America's Test Kitchen, 2003).

Per il pollo:

1 tazza di sale kosher (o 1/2 tazza di sale da cucina)

2 litri (8 tazze) di acqua fredda

4 metà di petto di pollo con l'osso e la pelle (circa 3/4 libbre ciascuna)

Pepe nero macinato a piacere

1 cucchiaino di olio vegetale

Per la salsa vermouth alla salvia:

1 scalogno grande, tritato (circa 4 cucchiai)

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3/4 tazza di brodo di pollo a basso contenuto di sodio

1/2 tazza di vermouth secco (può sostituire il vino bianco)

4 foglie di salvia fresca medie, ogni foglia spezzata a metà

3 cucchiai di burro non salato, tagliato in 3 pezzi

Sale e pepe nero macinato a piacere

Per il pollo: In un recipiente capiente, sciogliere il sale nell'acqua. Immergi il pollo nella salamoia e mettilo in frigorifero finché non sarà completamente stagionato, circa 30 minuti. Sciacquate i pezzi di pollo sotto l'acqua corrente e asciugateli con carta assorbente. Condisci il pollo con il pepe.

Regolare una griglia del forno nella posizione più bassa e preriscaldare il forno a 450 gradi.

Scaldare l'olio in una padella antiaderente da 12 pollici a fondo pesante a fuoco medio-alto finché non inizia a fumare. Agitare la padella per ricoprire con l'olio. Aggiungere il pollo, con la pelle rivolta verso il basso, facendo attenzione a non affollare i pezzi. (Potrebbero essere necessarie 2 padelle per accogliere tutti e 4 i petti di pollo. In tal caso, aggiungere un altro cucchiaino di olio nella seconda padella. Per la salsa, utilizzare solo 1 padella.) Rosolare il pollo fino a doratura, circa 5 minuti. Girare il pollo e rosolare fino a doratura sul secondo lato, circa 3 minuti in più. Capovolgi il pollo con la pelle rivolta verso il basso e trasferisci la padella nel forno.

Arrostire fino a quando i succhi diventano chiari quando il pollo viene tagliato con un coltello da cucina, o la parte più spessa del petto registra 160 gradi su un termometro a lettura istantanea, da 15 a 18 minuti. Trasferite il pollo in un piatto e lasciate riposare mentre preparate la salsa. (Se non stai preparando la salsa, lascia riposare il pollo 5 minuti prima di servire.)

Per la salsa vermouth alla salvia: Usando una presina per proteggere le mani dal manico caldo della padella, versare la maggior parte del grasso; aggiungere lo scalogno, quindi impostare la padella a fuoco medio-alto e cuocere, mescolando spesso, finché lo scalogno non si ammorbidisce, circa 1 minuto e mezzo. Aggiungere il brodo di pollo, il vermouth e la salvia; aumentare il fuoco al massimo e cuocere a fuoco lento, raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per allentare i pezzi dorati, finché non si addensano leggermente e si riducono a circa 3/4 di tazza, circa 5 minuti. Versare i succhi di pollo accumulati dal piatto nella padella, ridurre il fuoco a medio e sbattere il burro 1 pezzo alla volta, aspettando che il burro sia incorporato prima di aggiungere il pezzo successivo. Condire a piacere con sale e pepe e scartare la salvia.

Versate la salsa intorno ai petti di pollo e servite subito.

Per porzione (pelle compresa): 361 calorie, 31 g di proteine, 1 g di carboidrati, 23 g di grassi, 118 mg di colesterolo, 10 g di grassi saturi, 190 mg di sodio, fibre alimentari in tracce

Tagliatelle al sesamo

Con Pollo Tagliato

(da 4 a 6 porzioni)

Nella sua ricerca della ricetta perfetta per i noodles freddi al sesamo, la cucina di prova di Cook's Illustrated ha concluso che il risciacquo dei noodles subito dopo la cottura era essenziale per la giusta consistenza, che il burro di arachidi era un sostituto sorprendentemente accettabile per la pasta di sesamo asiatica e che aggiungendo gradualmente acqua alla salsa era essenziale. -- Adattato da 'Inside America's Test Kitchen' (America's Test Kitchen, 2003).

1/4 tazza di semi di sesamo crudi (non tostati)

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1/4 tazza di burro di arachidi grosso

2 spicchi d'aglio medi, tritati o schiacciati con uno spremiaglio (circa 2 cucchiaini)

Zenzero fresco da 1 pollice, pelato e grattugiato o tritato (circa 1 cucchiaio)

5 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di aceto di riso

1 cucchiaino di salsa di peperoncino piccante, tipo Tabasco

2 cucchiai di zucchero di canna chiaro leggermente confezionato

Circa 5 cucchiai di acqua calda

Olio spray antiaderente

3 metà di petto di pollo disossate e senza pelle (11/2 libbre), private del grasso in eccesso

1 cucchiaio di sale

1 libbra di spaghetti cinesi freschi all'uovo o 12 once di spaghetti secchi

2 cucchiai di olio di sesamo asiatico (scuro)

4 scalogni (parti bianche e verde chiaro), affettati sottili in diagonale

1 carota media, pelata e grattugiata sui fori grandi della grattugia (circa 2/3 tazza)

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Tostare i semi di sesamo in una padella media a fuoco medio, mescolando spesso, finché non saranno dorati e fragranti, circa 10 minuti. Conserva 1 cucchiaio di semi di sesamo in una piccola ciotola.

In un frullatore o in un robot da cucina, frullare i restanti 3 cucchiai di semi di sesamo con il burro di arachidi, l'aglio, lo zenzero, la salsa di soia, l'aceto, la salsa piccante e lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo, circa 30 secondi. Con la macchina in funzione, aggiungere acqua calda, 1 cucchiaio alla volta, fino a quando la salsa avrà la consistenza di una panna, circa 5 cucchiai in totale. Mettere da parte il composto (può essere lasciato nella caraffa del frullatore o nella ciotola da lavoro del robot da cucina).

In una pentola a fuoco alto, portare a ebollizione 6 quarti (24 tazze) di acqua.

Nel frattempo, regola una griglia del forno a 6 pollici dall'elemento della griglia e preriscalda la griglia.

Spruzzare la parte superiore della teglia con olio spray antiaderente. Metti i petti di pollo sopra la padella e cuocili fino a quando non saranno leggermente dorati, da 4 a 8 minuti. Usando le pinze, capovolgi il pollo e continua a cuocere fino a quando la parte più spessa non è più rosa quando viene tagliata e registra circa 160 gradi su un termometro a lettura istantanea, da 6 a 8 minuti. Trasferisci il pollo su un tagliere e lascialo riposare per 5 minuti.

Usando 2 forchette, sminuzzare il pollo a bocconcini e metterlo da parte.

Aggiungere il sale e i noodles all'acqua bollente e far bollire fino a quando i noodles sono teneri, circa 4 minuti per quelli freschi e 10 minuti per quelli secchi. Scolare, sciacquare con acqua corrente fredda finché non si raffreddano al tatto e scolare di nuovo.

In una ciotola capiente, condisci i noodles con l'olio di sesamo fino a ricoprirli uniformemente. Aggiungere il pollo sminuzzato, lo scalogno, la carota e la salsa tenuta da parte e mescolare per unire. Dividere nelle ciotole individuali, cospargere ogni ciotola con una porzione di semi di sesamo riservati e servire immediatamente.

Per porzione (basata su 6): 520 calorie, 27 g di proteine, 69 g di carboidrati, 15 g di grassi, 32 mg di colesterolo, 2 g di grassi saturi, 655 mg di sodio, 4 g di fibre alimentari

Dopo aver avviato la rivista Cook's nel 1980 e averla riavviata come Cook's Illustrated nel 1993, Christopher Kimball si è poi esteso alla TV e all'editoria di libri.