Ladino nell'aria, cibi sefarditi in tavola

Un altro mese, un'altra succulenta fortuna per il gruppo di ebrei di lingua ladina di Washington: Lilian Katz le ha portato il kuajado di spinaka, una torta di spinaci composta da strati di pane azzimo. Solomon Levy portava negli yaprak, foglie di vite ripiene che cucinava con i fagioli secchi come faceva la sua defunta madre, che metteva accanto alla padella di gombo al pomodoro di Leon Taranto e ai fagiolini in salsa di pomodoro di Fortuna Scheige.

Tutto questo e molto altro ha riempito il tavolo della sala da pranzo dei padroni di casa David e Shoshana Segal nella loro casa di Potomac domenica. Shoshana ha aggiunto il suo vasetto di yogurt freddo bulgaro e zuppa di cetrioli chiamata tarator.

Il borek è arrivato dopo: pasticcini friabili, soffiati o ripieni in così tante forme e dimensioni. Tra questi c'erano gli spinaci e il burek al formaggio di Flory Jagoda, come è abituata a scriverlo nella sua nativa Bosnia. Matilda Revah, considerato uno dei migliori cuochi del gruppo, ha contribuito con i bulemas ispanakli, borek di pasta fillo ripieni di spinaci arrotolati a spirale.



A quel punto, i Segal hanno dovuto indirizzare i piatti a un secondod tabella. Polpette di lenticchie turche, cavolfiore in besciamella, cuori di torta di palma. I dessert includevano un'anteprima delle vacanze: due versioni di tezpisti, la semplice torta di miele e noci che è una specialità di Rosh Hashanah, oltre a biscotti dolci a forma di anello chiamati biscochos e un dolce borek di zucca.

Negli ultimi 11 anni, queste tre dozzine di oratori giudeo-spagnoli dell'area di Washington, la maggior parte dei quali tra i 60 e i 70 anni, si sono incontrati la domenica 12 volte l'anno per mantenere viva l'antica cultura ebraica attraverso la conversazione e le canzoni. di fede e desiderio. Usano la lingua antica, un dialetto castigliano dello spagnolo originario degli ebrei della Spagna del XV secolo, che includeva parole ebraiche e aramaiche. Dopo l'espulsione degli ebrei dalla Spagna nel 1492, gli esuli ebrei si stabilirono in tutto l'Impero ottomano e il ladino fu influenzato dalle lingue locali come l'arabo e il turco, portando a più dialetti.

macinacaffè manuale per turchi

Con una tale abbondanza di piatti sefarditi a disposizione, un visitatore curioso è stato ispirato a chiedere cosa la gente avesse intenzione di cucinare per il capodanno ebraico, che inizia la domenica al tramonto.

Sono sposato con un ashkenazita, ha detto Levy di Rockville, riferendosi agli ebrei di discendenza dell'Europa orientale. Le sue radici provengono dall'isola mediterranea di Rodi; era quasi scusato. Poi ha ammesso: stiamo servendo la punta di petto.

Anche mia moglie è ashkenazita, ha detto Taranto, residente a Rockville, la cui famiglia proveniva anche da Rodi. Di solito è petto per noi.

L'allegra e bella Fortuna Scheige, che è cresciuta a Cuba, anche se con profonde radici turche, ha detto che servirà il preferito dei suoi figli per Rosh Hashanah: ropa vieja, uno stufato di manzo che cucina per circa quattro ore in pomodori e spezie fino è morbido e umido.

Quindi è fondamentalmente un petto. Lei lo ha confermato.

Jagoda di Alessandria, ottantanove anni, è lo spirito vivace e fondatore del gruppo. Ha inventato il suo nome, Vijitas de Alhad, che si traduce come visite domenicali. Tali visite erano consuetudine tra amici e parenti ebrei a Sarajevo, dove è cresciuta, ricorda.

I membri di Vijitas de Alhad provengono da Bulgaria, Francia, Grecia, Turchia e Italia. Sono immigrati di prima o seconda generazione che hanno avuto difficoltà a perpetuare la lingua e la cucina tradizionale una volta che i loro figli sono cresciuti e si sono trasferiti. Come afferma l'opuscolo del loro club, la pressione per l'assimilazione è stata avvertita ovunque le comunità di emigranti si siano adattate ai loro nuovi ambienti.

La cucina sefardita non usa molte spezie. Sale e un po' di pepe nero, tutto qui, racconta al telefono da Gerusalemme Matilda Koen-Sarano, scrittrice, poetessa e ricercatrice di ladino. Melanzane, pomodoro, spinaci: questi sono tutti gli ingredienti base che utilizziamo.

Il libro di cucina di Koen-Sarano, Gizar Kon Gozo, è una raccolta di ricette delle comunità sefardite di lingua ladina. È stato pubblicato nel 2010 in Israele, scritto in ebraico e in ladino. Le ricette sono organizzate per paese di origine, il che rende evidenti le somiglianze tra le cucine sefardite di Istanbul, Izmir, Sofia, Bucarest e Rodi. Proprio come il ladino stesso, i piatti sono simili, con piccole variazioni.

Le polpette di porri sono un esempio di un piatto che è stato pazientemente preparato (è necessario passare attraverso la faticosa procedura di spremere l'acqua dai porri) e rapidamente divorato dalle famiglie affamate di tutto il mondo sefardita, principalmente durante le vacanze di Rosh Hashanah e la Pasqua ebraica .

A Bucarest si chiamavano kiftikas de prasa e si preparavano con carne macinata e farina di matzoh. In Turchia le polpette erano chiamate kiftes de prasa, preparate con pane raffermo ammollato nell'acqua. Per la versione cucinata a Rodi, al posto della farina di matzoh sono state utilizzate patate lesse e pangrattato. Taranto, residente a Rockville, ricorda che quando è tornato dalla sinagoga alla vigilia di Rosh Hashanah a Rodi, sua madre ci stava aspettando a casa con un piatto di polpette di porri.

Le ricette per i biscochos e i dulces tra la diffusione del dessert Vijitas de Alhad sono originarie della Spagna; altri, come la maggior parte dei dolci come il baklava e la torta di noci, provenivano dalla Turchia. I dulce sono una varietà di frutta candita, gelatine e conserve che gli ebrei sefarditi preparavano con ingredienti tra cui melanzane, mele cotogne, zucca, arance e altro ancora. Una delizia speciale per Rosh Hashanah, i dulce venivano serviti su un vassoio d'argento con un cucchiaino e un bicchiere di acqua fredda.

Isaac Benatar ha detto che i dolci di sua nonna erano meravigliosi: una varietà di marmellate e conserve che faceva con petali di rosa, scorza d'arancia e albicocche.

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Ricordo mia nonna, che viveva con noi all'età di 85 anni, cucinando un secchio di petali di rosa. . .che si rassoderebbe una volta raffreddato. Si sciolgono in bocca e sono deliziosamente dolci. La sua caduta è molto breve, ha detto. Il residente e autore di Annapolis, nato nello Zimbabwe, ha pubblicato un libro nel 2010 sugli ebrei sefarditi di Rodi durante la seconda guerra mondiale chiamato Rodi e l'Olocausto (iUniverse).

Matilda Revah di Bethesda arrivò da Istanbul con due bambini piccoli nel 1962. Era determinata a cucinare cibo sefardita ea parlare ladino nella sua casa americana. Per Rosh Hashanah cucinava sempre fagioli secchi, così il nuovo anno fiorirà proprio mentre i fagioli si espandono nell'acqua, dice. Revah preparava anche pomodori e peperoni ripieni, una varietà di insalate di melanzane e pasticcini ripieni a forma di mezzaluna chiamati burekitas. Revah faceva lo yogurt quando suo marito era ancora vivo; beveva un bicchiere pieno ogni sera prima di coricarsi.

Per 500 anni, il ladino è stato conservato in molte comunità della diaspora ebraica. Era sempre la Nona [nonna] che aveva la missione di insegnare alle sue figlie e nipoti il ​​sefaradismo, ha detto Jagoda, che è una cantante folk sefardita che suona la chitarra. La lingua, le canzoni, il cibo. Tutto ciò che conta per la vita.

Ora, i membri delle Vijitas de Alhad temono che questa possa essere l'ultima generazione a parlare ladino. Cinquecento anni sono miracolosi, disse Jagoda. Ma questo è quanto tempo può andare.

Conoscete i giovani di oggi, aggiunse Revah con la sua voce dolce. Sono troppo occupati per cucinare. Non sono più interessati a questo tipo di cucina.

Sua nipote, Beyhan Cagri Trock di Bethesda, è cresciuta nel Maryland. Eppure Trock si è presa la responsabilità di documentare i piatti e la storia della sua famiglia. Ha annotato le ricette di sua Tant (zia) Mati e Tant Ida Dana in The Ottoman Turk and the Pretty Jewish Girl: Real Turkish Cooking, un libro di memorie culinarie autopubblicato pubblicato all'inizio di quest'anno. Trock si è recentemente unita ai Vijitas de Alhad e vuole imparare canzoni da Jagoda in modo da poterle suonare con la sua chitarra.

Jagoda ha in programma di cantare e insegnare le sue canzoni il più a lungo possibile, inclusa una che ha cantato dopo il pasto domenicale:

Buona settimana da El Dyo,

Salute e vita.

Che Dio ci dia una buona settimana,

Salute e vita.

I membri del gruppo si sono riuniti intorno a lei per unirsi a:

Possano i miei figli venire alla Sinagoga

Per studiare la Torah,

Salute e vita.

L'erede della nostra cultura potrebbe un giorno dimenticare la lingua dei loro antenati, hanno scritto i membri di Vijita nel loro opuscolo. Ma una volta che hanno mangiato un boreka, un boviko, un bolema o un mostachudo, o uno dei meravigliosi piatti di carne e verdura di questa tradizione, è molto improbabile che dimentichino questa parte del loro passato culturale.

RICETTE:

Melanzane Ripiene (Karniyarik)

Torta Di Noci

Conserve di petali di rosa (Dulce de Rozas)

Formaggio Borek

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Polpette di porri in stile sefardita

Le persone interessate a saperne di più su Vijitas de Alhad dovrebbero contattare Leon Taranto: lbtept@aol.com . Guttman scrive il Blog di cucina Manna moderna per Haaretz.com. Si unirà alla chat di Free Range di oggi a mezzogiorno: .