Recensione di Laliguras: in questo menu, il cibo nepalese combatte per lo stesso tempo


Dawa Tamang, chef/proprietario di Laliguras, ex di Heritage India. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

BUONA

È sabato intorno alle 20:00, la prima serata per la vivace scena culinaria di Washington, e Laliguras si sente immobile come una notte d'agosto. Nessun sitar inebria l'aria di questo bistrot indiano e nepalese a Van Ness. In effetti, nessuna musica fluttua nella sala da pranzo, a meno che non si contenga l'occasionale tintinnio dei piatti dalla cucina, il che significa che sei libero di riempire questo raro vuoto come preferisci.

Potresti origliare i commensali nelle vicinanze, ma ciò disturberebbe la tranquillità del luogo se dovessi prendere alcuni ventenni, pieni di squisita noia, lamentarsi del fascino decrescente della Toscana. (Storia vera.) Meglio, potresti usare lo spazio meditativo per riflettere sul cibo dello chef Dawa Tamang, che trae ispirazione non solo dal suo tempo all'Heritage India a Glover Park, ma anche dai suoi anni di crescita vicino al Monte Everest in Nepal, non lontano dall'epicentro del devastante terremoto del mese scorso.



La comunicazione a casa è stata esasperantemente sporadica dal terremoto, ma Tamang dice che la maggior parte della sua famiglia è sopravvissuta, anche se vivono in tende fuori dalle loro case diroccate a Kathmandu. Un fratello rimane disperso. C'è troppa sofferenza in questo momento, dice lo chef, che sta usando il suo ristorante per generare fondi da mandare a casa.

Per la sua famiglia e per gli abitanti di Washington, Tamang ha scelto il momento giusto per aprire un ristorante. Se la cucina filippina è diventata la nuova dolce metà dei commensali di Washington, allora la cucina nepalese è il loro appuntamento di riserva. Beh, forse la terza o la quarta partita sulla loro lista di Tinder. I piatti nepalesi, una volta una rarità nei nostri ristoranti, hanno trovato casa nel quartiere di Rose Hill di Adams Morgan, Bethesda, Silver Spring e Fairfax County.

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Il cibo raramente porta lo spettacolo. Invece, assume un bizzarro ruolo di attore di carattere: regolarmente un ladro di scene ma rapidamente dimenticato tra i protagonisti della cucina indiana.

Qual era il nome di quel fantastico piatto nepalese che avevamo? potresti chiederti casualmente una settimana dopo un pasto.

La formula è vera a Laliguras, così chiamata per il sorprendente rododendro rosso fiammante che cresce spontaneamente nelle montagne del Nepal, dove è il fiore nazionale. Tamang cosparge i suoi piatti locali tra i più familiari kormas, curry, biryani e chaat, come se sostenesse che la cucina nepalese merita uguale fattura tra i famosi piatti del subcontinente. Nessun menu nepalese separato di seconda classe per Tamang.


Sekuwa di agnello, cubetti di agnello marinato alla griglia tandoor, a Laliguras. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

Ma se i miei compagni di tavola sono indicativi, Tamang ha ancora del lavoro da fare nel suo ristorante di debutto: la maggior parte dei miei amici si è rivolta al suo ristorante indiano preferito piatti, di quelli scolpiti nella memoria dopo anni di cene sulla cucina più familiare. Tale comportamento tende a ricevere un rinforzo positivo a Laliguras, premiandoti con piatti di tale complessità che ci sono poche ragioni per provare qualcosa di nuovo.

Il murgh makhani di Tamang, preparato con carne scura delineata in salmerino tandoori, mi ricorda perché mi sono innamorato del pollo al burro di Heritage India: lo chef si serve del lusso. La sua salsa irradia abbastanza spezie da tagliare il curry ricco di cheesecake. Il suo curry di agnello, condito con peperoni del Kashmir, accende la carne buona e saporita come un falò. Il suo vindaloo di agnello, al contrario, sembra avere tutto il calore di un falò fumante, finché non ti rendi conto che la spezia ha un effetto cumulativo. Diversi morsi, potresti non sentire le tue labbra.

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Le offerte nepalesi qui non possono iniziare a competere con quei piatti indiani che hanno sviluppato relazioni significative con i commensali. Questo problema è aggravato dal fatto che la cucina nepalese può essere a denti stretti, almeno rispetto al cibo più appetitoso disponibile nel sud del paese. Un curry nepalese potrebbe non dominare una stanza profumata e il suo calore potrebbe non esplodere in bocca.

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Per Tamang, i piselli dagli occhi neri non sono un ingrediente cerimoniale consumato per portare fortuna nel nuovo anno. È cresciuto con i legumi, parte della sua dieta prevalentemente vegetariana in Nepal. Tornato a casa, lo chef potrebbe gustare l'aloo bodi tama sotto forma di zuppa piccante con patate, fagioli dall'occhio e germogli di bambù fermentati. Ma da Laliguras, il piatto Newari assume una consistenza più gommosa e sostanziosa, da servire meglio su riso bianco. All'inizio, i suoi sapori hanno un sapore smorzato, fino a quando non metti giù il telefono e ti arrendi all'antipasto, studiando attentamente ogni dettaglio come se fosse un dipinto al Louvre. È allora che l'aloo bodi tama si rivela: il suo calore delicato, la sua fragranza di fieno greco, i suoi germogli di bambù in gran parte AWOL.


Le polpette di patate Aloo tikki, servite con ceci speziati e salsa allo yogurt, sfoggiano il lato indiano del menu di Laliguras. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

Come ristoratore per la prima volta, Tamang a volte mostra il conservatorismo di un novellino. Mostra scarso interesse nell'educare i commensali su ingredienti sconosciuti, il che probabilmente spiega perché il pepe di timur, il cugino nepalese dell'acre e intorpidito pepe di Sichuan, non fa la sua apparizione nei suoi gnocchi momo altrimenti stellari e sapientemente confezionati. Né sono gli achar, i potenti condimenti in salamoia che ravvivano molti piatti nepalesi, una parte standard della maggior parte degli ordini.

Troverai un paio di achar su un piatto di antipasto nepalese che viene fornito con la tua scelta di choila di pollo o sekuwa di agnello. Ho optato per i cubetti di agnello marinato alla griglia tandoor, che mostrano molta personalità da soli ma assumono praticamente superpoteri se abbinati ai sottaceti misti aspri e piccanti. Forse a causa della loro novità, preferivo regolarmente gli antipasti nepalesi alle loro controparti indiane. L'unica eccezione era l'aloo tikki, un chaat di patate fritto a forma di minuscole zucche butternut e servito con un caleidoscopio di accenti di menta/coriandolo/tamarindo/ceci. Il piatto potrebbe vincere concorsi d'arte.

I curry nepalesi sono presentati in ciotole standard, da cui puoi versare gli stufati su riso pilau aromatico a chicco lungo (anche se i chicchi costano $ 3 in più). Il curry di capra con osso è l'opzione ideale, un assaggio della principale proteina del Nepal presentato in una salsa decadente al profumo di zenzero. Per la pura profondità di sapore, il curry si confronta favorevolmente con qualsiasi piatto indiano nel menu di Tamang, incluso il pollo biryani, che racchiude più piaceri di una sequenza di danza di Bollywood.

Aperto un anno fa, Laliguras ha assunto un indirizzo in Connecticut Avenue che deve ancora dimostrarsi una destinazione gastronomica dopo ripetuti fallimenti di ristoranti lì. Tamang ha esorcizzato i fantasmi di quegli antenati condannati dipingendo la stanza di una sfumatura di rosso che rispecchia il colore del suo amato rododendro. Il resto dell'arredamento è un mix attento al budget di cuscini spaiati, sedie per banchetti, tovaglie bianche e una TV sopra il bar impostata in modo permanente su Food Network, dove Ina Garten potrebbe preparare grana di formaggio mentre si cena momo nepalese.

Ma proprio come la cucina nepalese è un'esperienza nuova per molti commensali, lo è anche la gestione di un ristorante per Tamang. Il ragazzo trasuda ambizione. Se qualcuno riesce a capire come portare il cibo nepalese nel mainstream - e forse migliorare i dessert oltre quelle sfere sciroppose di gulab jamun - sarà questo chef che è cresciuto all'ombra dell'Everest. Un giorno, si aspetta di essere altrettanto alto.


Il curry di capra con l'osso, presentato in una salsa al profumo di zenzero, è il piatto preferito di Laliguras. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

2 stelle

Posizione: 4221-B Connecticut Ave. NW. 202-735-5097. www.laligurasdc.com.

latte freddo

Aprire: Pranzo dalle 11:30 alle 14:30 quotidiano; cena dalle 17:00 alle 22:00
quotidiano.

Prezzi: Specialità del pranzo, da a ; antipasti per la cena, da $ 4 a $ 8; antipasti per la cena, da $ 9 a $ 22.

Controllo del suono: 65 decibel / Conversare è facile.

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