LAVORO PER LE GAMBE

AL CAFE ATLANTICO nel centro di Washington, l'anatra è un antipasto leggermente speziato servito con una crepe piena di huitlacoche, una prelibatezza messicana terrosa. All'Equinox del centro, accentua una zuppa di crema di patate e pastinaca. A La Chaumiere a Georgetown, l'anatra figura come elemento secondario ma essenziale in un sostanzioso cassoulet di salsiccia, maiale e fagioli bianchi a cottura lenta. E da Gerard's Place, in McPherson Square vicino alla Casa Bianca, è una versione elevata del classico da bistrot, servita con patate fingerling arrostite nel grasso d'anatra e un groviglio di insalata frisee.

Sono tutti esempi di anatra confit, piatto basato su una tecnica secolare di conservazione delle carni. Eppure oggi confit è forse il termine più frainteso nei menu dei ristoranti e nelle pagine dei libri di cucina.

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Nella Napa Valley, lo chef Thomas Keller prepara foie gras e ananas alla French Laundry. Più vicino a casa, il confit di melanzane si trova in cima a Pizza Etna presso 2 Amy's Neapolitan Pizzeria a Cleveland Park. Al Le Relais a Great Falls, lo chef Yannick Cam ha recentemente rinunciato all'indivia confit. Nessun ortaggio o frutto sembra al sicuro dall'essere conferito lo status di confit, dalla carota al finocchio al pomodoro. Forse la prossima primavera i campi da baseball venderanno franchi sormontati da cipolle confit.



Se i commensali sono confusi, è comprensibile.

Il confit (kohn-FEE; kon-FEE), una specialità della regione francese della Guascogna, è una tecnica in base alla quale la carne (di solito oca, anatra o maiale) viene salata e cotta lentamente nel proprio grasso. La carne cotta viene quindi confezionata in un coccio o in una pentola e immersa nel suo grasso di cottura, che funge da sigillo e conservante.

La parola confit deriva dal verbo francese confire, che significa conservare, e si riferisce a un processo, non a un alimento specifico. Il tradizionale confit di oie (oca) o canard (anatra) è un connubio di consistenze contrastanti: pelle croccante e carne tenerissima; un gusto ricco e leggermente dolce che non ci si aspetta nell'anatra o nell'oca spesso selvaggina.

Ma i preparati di frutta e verdura soprannominati 'confit' solo perché sono ricchi e setosi nella consistenza assomigliano poco a quelli veri. 'In genere, nel menu cerchiamo di parlare un inglese semplice', afferma Patrick O'Connell, chef e comproprietario dell'Inn at Little Washington a Washington, in Virginia, e vincitore del premio James Beard dell'anno scorso per lo chef eccezionale. 'Spesso noi [americani] non abbiamo la parola che migliora qualcosa. E i francesi hanno imparato la poesia del linguaggio dei menu». L'illustrazione perfetta? Qualcosa affettuosamente chiamato 'pomodoro appiccicoso' nella sua cucina, ma descritto come 'confit di pomodoro' nel menu.

'In Francia è lo stesso', afferma il ristoratore Jean-Pierre Xiradakis di La Tupina, nel sud-ovest della Francia. 'A Bordeaux adesso abbiamo il cappuccino di tutto.'

Già nel 1938 Larousse Gastronomique e di recente come nella ristampa aggiornata dell'anno scorso di 'Mastering the Art of French Cooking, Vol. I' di Julia Child, confit significava oca conservata, sebbene nelle fattorie e nelle cucine dei ristoranti nella regione francese del foie gras l'anatra fosse il sostituto comune. Il confit è nato per necessità - prima della refrigerazione - presumibilmente nella regione francese della Guascogna, dove ogni autunno venivano macellate grandi quantità di oche e anatre fresche. Gli ambitissimi fegati furono trasformati in foie gras; i seni leggermente meno teneri venivano affumicati o stagionati. Le gambe più dure e meno desiderabili erano rimaste. Confit era una soluzione ingegnosa, anche se laboriosa.

Le cosce venivano stagionate durante la notte in un misto di sale e condimenti, tipicamente timo, rosmarino, forse una foglia di alloro, a volte ginepro e quasi sempre aglio. Il sale eliminava ogni residuo di sangue e succhi, le erbe e le spezie insaporivano la carne. L'anatra è stata quindi immersa nel grasso d'anatra e cotta a fuoco lento - in camicia - per ore fino a quando la carne era quasi caduta dall'osso. Veniva trasferito su cocci e, ancora adagiato nel grasso, conservato per mesi. Quando era ora di cenare, poteva essere usato in molti modi, tradizionalmente come parte di un cassoulet.

Non è un piatto per un cuoco in cerca di un pasto veloce. Ma l'autore di libri di cucina e autorità enogastronomica David Rosengarten nella sua dettagliata ricetta in 'The Dean & DeLuca Cookbook' (Random House, 1996) descrive il confit de canard come 'una delle creazioni più deliziose dell'intero repertorio francese'.

'È estremamente popolare', afferma lo chef veterano di Washington Yannick Cam, attualmente al Le Relais e precedentemente al ristorante Provence. 'Ero con un gruppo di amici l'altra sera che, quando hanno visto la confettura sul menu, ci sono saltati sopra'.

Alcuni ristoranti, anche quelli lontani dal francese, scoprono che una volta che lo mettono sul menu i clienti non gli permettono di toglierlo. Lo chef Christie Velie ricorda che quando è arrivata per la prima volta al Cafe Atlantico, oltre alle stazioni standard per grigliare e soffriggere della maggior parte delle cucine dei ristoranti, c'era anche la temuta 'stazione dell'anatra', che richiedeva un attento monitoraggio dell'anatra bollente.

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In America, il petto d'anatra è in genere la voce di menu più ambita. Gli chef possono acquistare facilmente le parti dell'anatra separatamente, ma gli chef fantasiosi ordinano l'intera anatra e creano usi nuovi per le varie parti. All'Equinox, lo chef Todd Gray trasforma parte della coscia d'anatra in 'prosciutto' stagionato in casa, il resto della coscia in confit e il ventriglio in salsiccia. A New Heights a Woodley Park, sul menu compare 'confit', ma in realtà è rillette. Questo confit è stato triturato e pestato in una pasta con aglio, erbe e cognac e viene servito in un coccio accanto a fette di pane. È confit costretto a posare come pa^te{acute} - e ha un sapore un po' come il wurstel di fegato.

Come si gioca con la presentazione, così è la cura. Alcuni chef stanno armeggiando con variazioni dalla polvere di cinque spezie a un potente mix di garam masala (una miscela di spezie indiane), scorza d'arancia e cannella, mentre altri cercano di rimanere fedeli alla tradizione. Ma come nel caso di tante ricette antiche, non esistono due ricette uguali.

Lo chef Jeff Gaetjen della Colvin Run Tavern di Vienna ha trascorso otto mesi nelle cucine dei ristoranti della Guascogna. Per preparare il confit d'anatra si affida a una combinazione di quatre e{acute}pices ed herbes de Provence, miscele che per definizione variano a seconda del cuoco in cucina.

Al Citronelle, lo chef Michel Richard si affida a un tocco di agrumi per la sua cura, combinando sale e rosmarino con scorza di arancia e limone.

(Richard ricorda il primo confit che ha assaggiato. Per tutto l'inverno, sua madre aggiungeva di tanto in tanto manciate di cavoli o patate sbucciate a un coccio di acqua salata. Dopo settimane e persino mesi, li recuperava, li immergeva nell'acqua e aggiungeva brodo di pollo. . Era zuppa di verdure confit.)

A Gerard's Place, la cura è un semplice sale, rosmarino, timo e aglio. 'Questo è il modo in cui le donne nel sud-ovest della Francia lo fanno', afferma con orgoglio il proprietario dello chef Gerard Pangaud. 'Ho ricevuto questa ricetta da mia suocera.'

Confit de canard è sempre nel menu di mezzogiorno al Gerard's Place. Ed è sempre lo stesso. La versione di Pangaud, ben nota tra gli appassionati di confit, richiede una somma principesca di $ 24,50 a pranzo. La porzione a due gambe è estremamente generosa.

In un classico ristorante francese, perché le porzioni decisamente americane? Un duo di cosce d'anatra carnose intere? Per pranzo?

Per Pangaud è semplice.

'Uno non basta.'

GERARD'S PLACE offre il tradizionale confit de canard a pranzo. Gerard Pangaud dice con orgoglio. 'Ho ricevuto questa ricetta da mia suocera.'INSIDE Il confit d'anatra trova il suo vino perfetto. Pagina F7