IN DIRETTA, DA NEW YORK, È... DEAN DELUCA A GEORGETOWN

Non troverai mele Red Delicious, lattuga iceberg, caffè alla nocciola o qualsiasi altro tipo di caffè aromatizzato.

Ma incontrerai diverse varietà di funghi di cui probabilmente non hai mai sentito parlare: riccio, pollo fritto, cavolfiore, gallina dei boschi, tromba nera e altro, a seconda della stagione.

Avrai anche una scelta tra più di 100 paste diverse (metà secca e metà fresca), 200 tipi di formaggi (11 erborinati, 22 formaggi a pasta molle di latte vaccino e 29 chevres, solo per citarne alcuni), 106 tipi di caffè non aromatizzato, e 40 tipi di fagioli e legumi. E non trascurare i tartufi italiani che si vendono a circa 80 dollari l'oncia.



Perplesso su come cucinare tutto ciò che vedi? C'è aiuto nella sezione dei libri di cucina, con più di 2.000 titoli, dai classici preferiti come 'Guida completa alla cucina di case e giardini migliori' al più esoterico 'Cosa fare senza il tuo maggiordomo'. Per quanto riguarda gli utensili, ci sono scaffali e scaffali di attrezzature, dai semplici misurini in Pyrex ai piatti da torta di Limoges e agli antichi stampi per il cioccolato.

Questo vasto assortimento di cibi e prodotti gourmet è il fascino speciale di Dean & DeLuca, il rinomato emporio alimentare di Manhattan che ha il merito di aver introdotto in America aceto balsamico, pomodori secchi, mascarpone e quinoa.

La prossima settimana, Dean & DeLuca introdurrà il proprio concetto speciale di vendita al dettaglio di prodotti alimentari a Washington quando aprirà presso la Market House tra 33rd e M street NW a Georgetown.

Insieme a un espresso bar da 75 posti, il negozio di Washington sarà la prima incursione dell'azienda di 15 anni fuori New York.

Sebbene la sede sarà diversa e i dipendenti nuovi (praticamente tutti verranno da Washington), il negozio dovrebbe essere quasi identico al mercato di Soho, dove il cibo è esposto in modo così meticoloso e grandioso che uno scrittore di cibo ha etichettato il negozio 'il nuovo museo del cibo contemporaneo.' Le zucchine in miniatura sono allineate in file perfette in un vassoio di vimini; fiori commestibili luminosi riposano pacificamente in cima a un cesto di mesclun organico extra fantasia ($ 19 a libbra); grandi forme di formaggio sono impilate per sei o sette volte.

Si prevede che l'arrivo di Dean & DeLuca qui aggiunga più sfrigolio all'attuale attività di ristorazione gourmet della città che, fino a poco tempo fa, è stata dominata da Sutton Place Gourmet e Giant's Someplace Special. Negli ultimi due anni, tuttavia, sono stati raggiunti da Fresh Fields e diversi negozi più piccoli come Marvelous Market e Lawson's.

Pubblicamente, i dirigenti dei negozi di specialità alimentari esistenti danno il benvenuto a Dean e DeLuca, affermando che l'aumento della concorrenza andrà a beneficio di loro e dei residenti di Washington. Come osserva Lawrence Abrams, presidente di Lawson, “è bello avere altri negozi di qualità nella zona; contribuirà ad aumentare l'interesse per i cibi gourmet, facendo sì che più persone escano e facciano acquisti.'

Tuttavia, molti dei negozi esistenti non stanno prendendo alla leggera l'arrivo di una tale potenza alimentare, specialmente in una recessione che ha messo a dura prova altri rivenditori di specialità alimentari locali. Kitchen Bazaar ha recentemente presentato istanza di protezione fallimentare dai suoi creditori e Larimer's, un'istituzione di 97 anni vicino a DuPont Circle, ha chiuso i battenti due settimane fa.

Sutton Place Gourmet la scorsa estate ha iniziato ad abbellire il suo negozio Bethesda e ora è in procinto di rifare il negozio originale della catena in New Mexico Avenue NW. 'Non direi che lo stiamo facendo a causa di Dean & DeLuca: il negozio aveva 12 anni e aveva bisogno di essere ristrutturato. Ma la concorrenza in arrivo ha agito da catalizzatore per la ristrutturazione', afferma il presidente di Sutton, Mark Bery.

Nel frattempo, Neam's of Georgetown - uno dei più antichi ristoranti gourmet della città e forse quello più colpito dall'arrivo di Dean & DeLuca poiché si trova a soli cinque isolati di distanza - è nel mezzo di un progetto di ristrutturazione a lungo pianificato che allargherà il Negozio di 83 anni del 50 percento quando si espande in un ex negozio di articoli per animali della porta accanto.

'Probabilmente ci sarà qualche calo' negli affari, prevede il direttore generale di Neam Richard Azoury. Anche così, dice, 'Non vedo l'ora che arrivi la competizione. Sarà molto positivo per Georgetown, che ha bisogno di attirare l'acquirente che ora va a Rockville e in altre aree suburbane per fare acquisti. Dean & DeLuca porterà più acquirenti a Georgetown e ciò che è buono per Georgetown è buono per noi.'

pompa per macchina da caffè

Una volta considerata il luogo 'in' per fare acquisti ed essere visti, Georgetown, negli ultimi anni, ha perso gran parte del suo prestigio. Con bande di adolescenti che vagano sui marciapiedi, il traffico che si muove spesso a passo di lumaca e il parcheggio difficile da trovare, molti degli acquirenti più facoltosi si sono ritirati nei sobborghi dove il parcheggio non è solo più facile, ma gratuito.

Inoltre, il sito di D&D - un edificio in mattoni rossi e pietra di 200 anni che era un mercato di macelleria coloniale e una prigione per debiti del XVIII secolo - ha un curriculum tutt'altro che promettente nei tempi attuali. Un moderno mercato degli agricoltori è stato istituito nei primi anni '80 ma è fallito nel 1985, in parte perché si trova all'estremità occidentale di Georgetown, dove c'è meno traffico pedonale. La Market House è rimasta vacante da allora.

'La posizione rappresenta una vera sfida per lo shopping alimentare al dettaglio', afferma Bery di Sutton. 'Penso che {Dean & DeLuca} abbiano una grande sfida davanti.'

Tuttavia, Dean e DeLuca non hanno mai considerato nessun altro posto a Washington. Il sito 'sembrava semplicemente fantastico', afferma il presidente e co-fondatore dell'azienda Joel Dean, che osserva che l'edificio si adatta al modello dell'azienda di trasformare le vecchie strutture urbane in moderne vetrine di cibo.

Inoltre, ricorda Dean, quando lui e Giorgio DeLuca aprirono il loro primo negozio nel 1977 a Soho - allora una zona degradata di Manhattan che comprendeva principalmente piccole fabbriche e aziende di stampa - 'tutti dicevano che la posizione era terribile e il negozio sarebbe non lavorare mai.' Ma guarda Soho oggi, dice Dean -- un vivace conclave di artisti e gallerie d'arte; nel frattempo Dean & DeLuca è cresciuta fino a diventare un'azienda con 20 milioni di dollari di vendite all'anno dal suo negozio, attività di vendita per corrispondenza e una più recente avventura nei bar per caffè espresso. Ci sono quattro espresso bar D&D indipendenti a Manhattan con altri quattro in costruzione.

Tuttavia, l'economia debole di oggi potrebbe causare problemi a Dean & DeLuca, che potrebbe avere difficoltà a registrare tutte le vendite previste, affermano i funzionari della vendita al dettaglio locali. Finora, tuttavia, Dean rimane fiducioso. 'Sono sicuro che faremo degli errori, ma siamo molto persistenti', dice Dean. 'È così che gestiamo il negozio. Se troviamo un prodotto che non si vende bene, ma ci crediamo, continueremo. È quello che è successo ai pomodori secchi. Tutti li hanno derisi quando li abbiamo portati qui per la prima volta. Ma ne abbiamo portati di buoni, abbiamo aperto i barattoli, abbiamo dato un assaggio a tutti e ora i pomodori secchi si possono trovare ovunque.'

Anche così, l'azienda riconosce che il parcheggio potrebbe essere un grave inconveniente per il negozio di Georgetown. Così Dean & DeLuca ha organizzato per offrire ai clienti due ore di parcheggio gratuito nel vicino garage del centro commerciale Georgetown Park.

La società aveva sperato di aprire all'inizio di questo autunno, ma l'ottenimento dell'approvazione da parte della città di tutti i piani di costruzione ha richiesto molto più tempo del previsto. 'Non abbiamo mai avuto una tale seccatura', afferma Dean, né tante sfide nell'ammodernare un edificio storico.

Il direttore del design Jack Ceglic, che ha progettato il negozio di New York e gli espresso bar di D&D ('quello che vedi, il modo in cui sembra, è tutto mio', dice), ha pianificato attentamente il negozio di Washington per ridurre al minimo qualsiasi modifica alla struttura esistente. Se i tubi o gli armadi devono essere fissati al muro, vengono avvitati nella malta, non nel mattone di 200 anni. Nel frattempo, i chilometri di tubi elettrici e idraulici necessari per far funzionare il negozio sono stati tutti installati nel soffitto del seminterrato, sempre senza toccare l'edificio originale.

Come il negozio di New York, questa filiale ha l'aspetto 'minimalista', dice Ceglic, dove il cibo è al centro dell'attenzione, non espositori fantasiosi, accessori o attrezzature. 'Sto cercando di creare un mercato del 1992, non un mercato nostalgico con ruote, carrelli e ventilatori di legno, ma uno in cui il cibo è l'enfasi', afferma Ceglic, mentre supervisiona il posizionamento del bancone del bar dell'espresso. Dopo aver fatto spostare il bancone di un centimetro a destra dalla squadra di costruzione per mostrare meglio la colonna di ferro verde dietro di esso, Ceglic ridacchia, 'Qui siamo in un edificio con migliaia di piedi quadrati e finisco per trattare in pollici. È sempre così».

Per quanto Ceglic sia meticoloso sul design, ancora più particolare è l'azienda riguardo al cibo che vende. 'Assaggiamo tutto ciò che portiamo', afferma il presidente Tom Thornton. 'È quasi maniacale: abbiamo una degustazione ogni settimana e non un prodotto va nel negozio a meno che tutti e tre noi {Dean, DeLuca e Thornton} l'abbiano assaggiato... . Non portiamo la lattuga iceberg perché non è buona; Le mele Red Delicious sono progettate per l'aspetto, non per il gusto', aggiunge. Per quanto riguarda i caffè aromatizzati, «potremmo guadagnare molto con loro perché le loro vendite stanno esplodendo in tutto il paese. Ma non li portiamo perché non ne abbiamo trovato uno che ci piace.'

Questo non vuol dire che il negozio non porterà caffè: avrà più di 100 stili diversi, molti chicchi interi, conservati in grandi borse di tela. Per quanto riguarda le mele, ci saranno molte altre varietà tra cui scegliere, come Crispin, Macoun, Northern Spy, Jonagold e Tydeman. E potrebbe non esserci lattuga iceberg, ma saranno due tipi di mesclun: la fantasia extra organica con fiori commestibili e la normale a metà prezzo. Ci sarà una varietà ancora maggiore nella salumeria, che includerà paté e salsicce fresche oltre a tutti i tipi di carne e pesce affumicati.

Gran parte del cibo che sarà immagazzinato nel negozio di Washington sarà ordinato da New York. Tuttavia, i prodotti deperibili come prodotti agricoli, carne e pesce saranno acquistati localmente. Pane e pasticceria, che saranno selezionati tra nomi noti a livello locale come Marvelous Market, Uptown Bakers, Pastries by Randolph, Palais du Chocolat, Sweet Essentials e Patisserie Cafe Didier.

bork c802

Dean & DeLuca non ha intenzione di produrre i propri prodotti da forno. Ma gli chef del soppalco del secondo piano prepareranno un menu in continua evoluzione da semplici baguette di verdure e formaggio e insalate di fagioli a piatti principali come l'ossobuco.

L'apertura di Dean & DeLuca qui rappresenta un nuovo capitolo per l'azienda che è nato da molte conversazioni a cena tra Dean e DeLuca. Frequentemente affiancati da Ceglic e dal compianto chef e scrittore sudamericano Felipe Rojas-Lombardi (che divenne il primo chef del negozio), Dean e DeLuca hanno parlato molto del cibo e dei negozi specializzati che vendevano prodotti gourmet. 'Eravamo molto supponenti', ricorda Dean. 'Abbiamo pensato che se gli altri potevano fare così bene, perché non farlo noi stessi?'

Così Dean, che all'epoca lavorava in una casa editrice di New York, ha collaborato con DeLuca, un ex insegnante di liceo che aveva appena aperto un negozio di formaggi a Soho. Con DeLuca specializzato in cibo e Dean in articoli per la casa e libri di cucina, i due hanno presto rivoluzionato il settore del cibo gourmet non solo con i prodotti insoliti che hanno trovato, ma anche nel modo in cui sono stati esposti - su scaffalature aperte in acciaio e filo. Ma all'inizio, questo tipo di scaffalature era solo una necessità: non potevano permettersi scaffali in legno più costosi. Oggi, questi scaffali in acciaio e filo si trovano comunemente in tutti i tipi di negozi al dettaglio alla moda.

Con l'aiuto finanziario di investitori esterni, Dean e DeLuca hanno riflettuto sull'espansione oltre la loro base di New York negli ultimi anni. 'Abbiamo selezionato alcune città: Los Angeles, Parigi, Londra, Firenze, Washington', afferma Dean. 'Ma ovviamente, questi altri luoghi sono un po' difficili da raggiungere facilmente.'

Per ora, D&D punta solo su Washington; oltre al negozio, prevede anche di aprire una manciata di bar per caffè espresso indipendenti, tra cui uno al Warner Theatre sulla 13th ed E street NW.

Tuttavia, in caso di successo, il negozio di Washington è solo l'inizio di una più ampia campagna di espansione. Come dice Thornton, 'prima assorbiremo questo e poi ci trasferiremo in un'altra città'.

L'OSSO BUCO . DI DEAN & DELUCA

(5 porzioni)

3 cucchiai di olio d'oliva

Sale e pepe nero macinato fresco a piacere

6 pezzi grandi di stinco di vitello carnoso (affettato di circa 1 1/4 di pollice di spessore)

Farina per dragare

1 cipolla gialla piccola tagliata finemente

1/4 tazza di carota finemente tagliata a dadini

1 bicchiere di vino bianco

1 tazza di brodo di vitello bianco* o brodo di pollo

2 cucchiai di scorza di limone tritata molto fine**

quale turco è meglio?

1/4 tazza di prezzemolo italiano, tritato finemente

Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio. Salare e pepare gli stinchi di vitello, quindi infarinare, scuotendo la farina in eccesso. Mettere il vitello nella padella in un unico strato e rosolare bene da entrambi i lati. Togliere dalla padella e mettere da parte.

Aggiungere la cipolla e la carota in padella e soffriggere finché non diventano traslucide e iniziano appena a rosolare. Aggiungere il vino bianco e poi il brodo di vitello o di pollo. Portare a bollore e rimettere il vitello in padella. Coprire la padella e far cuocere a fuoco lento per 2 o 2 ore e mezza o finché la carne non sarà molto tenera.

Togliere la carne dalla padella, scremare il grasso dai succhi e, se si desidera una salsa più densa, ridurre la salsa della metà del suo volume. Aggiungere la scorza di limone e il prezzemolo. Rimettete il vitello nella padella e fate sobbollire 5 minuti bagnando con la salsa. Condimento corretto con sale e pepe a piacere. Servire con riso, pasta o purè di patate.

* Il brodo bianco o leggero si fa senza aver prima rosolato la carne e le ossa.

** Per togliere la buccia (o la scorza) di un limone, utilizzare una scorza o un pelapatate. Lavorate con cura in modo da eliminare solo la parte gialla della crosta. Se rimane parte della parte bianca, raschiala via con un coltello.

Per porzione: 382 calorie, 36 g di proteine, 9 g di carboidrati, 18 g di grassi, 5 g di grassi saturi, 158 mg di colesterolo, 275 mg di sodio

FAGIOLINI AL GORGONZOLA E ROSMARINO

(4 porzioni)

9 once selezionano fagioli soldato europei raccolti o piccoli fagioli bianchi come cannelini o navy

4 once di Gorgonzola

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

Sale e pepe a piacere

Mettere i fagioli in una casseruola e coprirli con acqua salata per due pollici; portare ad ebollizione. Ridurre il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento per circa un'ora, o fino a cottura dei fagioli, aggiungendo acqua se necessario per mantenere i fagioli coperti. Scolare e saltare i fagioli, ancora caldi, con il gorgonzola sbriciolato, l'olio d'oliva, il rosmarino, sale e pepe a piacere.

Per porzione: 434 calorie, 22 g di proteine, 47 g di carboidrati, 20 g di grassi, 7 g di grassi saturi, 21 mg di colesterolo, 405 mg di sodio

SALSA DI PEPPERONATA CON MELANZANE

(Fa da 1 a 1 1/2 litro)

1 spicchio d'aglio intero

1/4 tazza di olio d'oliva

2 tazze di cipolle tritate finemente

1 tazza di peperone verde affettato finemente

1 tazza di peperone rosso affettato finemente

1 tazza di peperone giallo affettato finemente

1 bicchiere di vino bianco

2 tazze di melanzane a dadini

2 tazze di pomodori pelati tritati finemente (freschi o in scatola)

1 mazzo di erbe aromatiche *

2 cucchiai di aceto balsamico

sciroppi per caffè spb

2 cucchiai di chiffonade** di basilico

Sale e pepe a piacere

Rosolare lo spicchio d'aglio in 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere le cipolle e soffriggere per 2 minuti. Unite tutti i peperoni, fate rosolare e poi sfumate con il vino bianco. Lascia sobbollire il composto mentre prepari le melanzane.

In una padella a parte, soffriggere velocemente le melanzane tagliate a dadini in 2 cucchiai di olio d'oliva e poi unirle al composto di cipolle e peperoni. Aggiungere i pomodori, l'alloro e il bouquet garni. Lasciare cuocere a fuoco lento tutte le verdure per un'ora o finché non si ammorbidiscono fino a ottenere la consistenza di una salsa. Aggiungere l'aceto balsamico e far ridurre per 5 minuti. Eliminate il mazzetto guarnito e lo spicchio d'aglio e aggiungete alla fine dei nastri di basilico. Regolare la stagionatura con sale e pepe. Servire sulla pasta.

* Il tradizionale bouquet garni si ottiene legando insieme una foglia di alloro, prezzemolo e rametti di timo o mettendoli in un sacchetto di stoffa per facilitarne il recupero. Si possono utilizzare anche altre erbe aromatiche.

** Fare una chiffonade affettando il basilico in nastri lunghi e sottili.

Per porzione da 1/2 tazza: 131 calorie, 2 g di proteine, 11 g di carboidrati, 7 g di grassi, 1 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 27 mg di sodio