L'effetto MAD: il pellegrinaggio danese di uno chef trasforma il suo esaurimento in energia


La chef di Chicago Iliana Regan ascolta nella tenda principale di MAD5, un simposio gastronomico a Copenaghen. (Jason Tesauro)

Donne potenti si sono riunite per uno dei seminari più attesi al MAD5, il simposio internazionale sul cibo a Copenaghen ad agosto. Eppure la sua relatrice, la chef Iliana Regan, non aveva preparato una parola. E poi, a braccio, ha inchiodato due questioni scottanti che gli chef devono affrontare: i ruoli di genere in cucina e la salute mentale del settore. Conosco i miei affari, il mio mestiere, ma alcuni giorni riesco a malapena ad alzarmi dal letto, disse Regan. È l'argomento di cui non voglio parlare, ma è necessario. Perché sto vivendo l'anno migliore della mia vita e prendo ancora Wellbutrin?

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Questo tipo di gravitas è ciò che intendeva Rene Redzepi dei Noma quando ha fondato MAD (Danish for food) con David Chang di Momofuku. Le feste gastronomiche tipiche riguardano l'ora del tuo menu e mostrano le tue meraviglie, ha detto. Ma MAD riguarda la creazione di comunità, la risoluzione dei problemi. Giunto al suo quinto anno, MAD mira a migliorare lo stato globale del cibo, responsabilizzare le persone del settore e collegare le comunità alle loro stagioni e ai loro paesaggi. Per fare questo, MAD riduce i suoi 1.500 candidati globali a 350 chef, studiosi, birrai, investitori, scrittori, camerieri, agricoltori e raccoglitori di 43 paesi che hanno fatto il pellegrinaggio in Danimarca e hanno giurato di non stare a guardare.

Avevo appreso per la prima volta che Regan non era un'oziosa quasi un anno prima, durante una progressione di nove portate nel suo ristorante a Chicago che si sono aggiunte al secondo pasto più grande della mia vita. In Ristorante Elisabetta , i 24 posti si prenotano in anticipo come i biglietti del teatro. Al posto dello shock e della soggezione che abbiamo provato la sera prima in un famoso tre stelle Michelin, il ristorante Elizabeth ci ha semplicemente nutrito e nutrito: zuppa di funghi, carote arrosto, coniglio affumicato. Regan, nominata uno dei migliori nuovi chef di Food and Wine quest'anno, ha toccato ogni piatto e ha guidato la sua brigata con silenziosa autorità.




Elenco dei partecipanti alla sessione Wolf Pack di Iliana Regan. (Rasmus Malmstrøm)

Il tema di MAD5 era La cucina di domani: come speriamo che saranno le nostre cucine in futuro? E cosa possiamo fare oggi per trasformare quei sogni in realtà? Dopo il discorso di Regan (The Wolf Pack: Alpha Female & Leadership), la conversazione è proseguita in sessioni come Building Kitchens Conscious of Race and Identity e Why Fun Matters: Ambition, Creativity, Sex and the Work/Life Balance.

Da sotto il tendone da circo rosso di MAD, Redzepi ha implorato i partecipanti non solo di assorbire e twittare l'atmosfera ispirata, ma di guidare il suo slancio a casa e in azione. Per due giorni quella tenda è stata una chiesa e il circo un raduno di risveglio. Il co-fondatore della rivista Lucky Peach, Chris Ying, ha esortato la congregazione a trattare i tuoi obiettivi come una necessità. . . . Parliamo oggi di chiudere la distanza tra ciò che facciamo per vivere e il modo in cui vogliamo vivere.

Regan e altre donne sono tedofori di questa nozione di cucina compassionevole. Più che essere un bravo chef, si tratta di essere una brava persona. È più facile sgridare la tua squadra, ma ci sono tanti altri modi per raggiungerli e insegnarglielo, ha affermato Aisha Ibrahim, executive chef dello storico Harbour House Inn sulla costa di Mendocino in California.

Progressi a parte, le donne dicono di essere stanche di essere le più esplicite sostenitrici e vogliono che anche gli uomini – che dominano le stelle Michelin e i migliori ristoranti – cambino, perché l'empatia non è specifica per genere. Chef Alex Atala sta prendendo a cuore la sfida. C'è la responsabilità di essere sotto i riflettori, ha detto Atala, che gestisce D.O.M. a San Paolo, in Brasile, che ha conquistato l'ambita top five nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo. La cultura chiede agli chef come vivere. Il cibo è il confine tra natura e cultura. Come chef, abbiamo la voce più forte nella filiera alimentare, ma dobbiamo condividere con tutta la filiera, far luce e restituire.

Per chef stellato australiano Kylie Kwong , condividere significa integrare meditazione e consapevolezza nel suo flusso di lavoro. Ha parlato dell'efficienza con l'energia personale e di come il tempo libero può migliorare il business e la sostenibilità. Tuttavia, non è per tutti. E a volte l'ottimismo viene superato dal realismo.

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La tipica tenda principale rossa di MAD5. (Rasmus Malmstrøm)

Ho provato a fare una lezione di yoga prima del servizio, ha detto lo chef April Bloomfield dello Spotted Pig a New York City. Si è presentata una persona.

Almeno un oratore ha incoraggiato gli chef a tornare alle origini. Il il leggendario Jacques Pepin ha aperto MAD5 con una lezione su come disossare un pollo e preparare la perfetta frittata, il tutto mentre proponi un discorso di incoraggiamento alla Vince Lombardi sulla disciplina, la struttura e il rispetto per il mestiere del cuoco. Sii prima un artigiano, disse. Metà di te è mestiere; metà è talento. Una volta che hai abilità e talento, allora puoi essere un artista. Padroneggia i classici e non torturarti per essere diverso. Puoi gestire un buon ristorante semplicemente essendo un buon tecnico.

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Due settimane dopo la fine di MAD, mi sono chiesto come la realtà stesse o non stesse erodendo l'ottimismo di Regan. Su Instagram ho visto un ballotine di pollo perfette sul mangime di Regan . Al MAD, era tutto cuccioli e arcobaleni, ha detto al telefono da Chicago. Qui devo essere capo, mamma, nutrice, manager e chef. Stiamo cercando di risolvere tutto, ma la microgestione mi sta abbattendo. Ho detto al mio staff: 'Ragazzi state cucinando in una stella Michelin e non avete disossato un pollo?' Alcuni sono tornati a casa e hanno youtubeto Jacques Pepin. . . . Ora lavoriamo su queste cose ogni settimana.

Nel frattempo, Regan sta aprendo un nuovo ristorante, Kitsune, all'inizio del 2017. Ha designato un executive chef e ha già parlato con lui di ansia e depressione, espressamente come filosofia alimentare. Andrà a Copenaghen per una settimana per mangiare e sperimentare, ha detto. Mi sento bene su questa traiettoria. E ha assunto un istruttore di arti marziali per venire una volta alla settimana e condurre una lezione. Spingiamo tutti i tavoli davanti al ristorante e lo facciamo nella sala da pranzo. Dopo, tutti ridono e parlano.


Regan nella tenda principale MAD5. (Jason Tesauro)

Invece di essere in preda al panico ogni giorno, con la paura di uscire dalla sua cucina per un'ora, Regan sta trovando persone a cui posso voltare le spalle, come dice lei, in modo che possa dedicarsi agli agricoltori, agli ingredienti, alle consistenze e crescendo sia come cuoco che come essere umano. Fortunatamente, oltre a un tuffo nell'esistenzialismo, MAD5 significava anche capriole sulle papille gustative. Ispirata da quella settimana di sapori nordici e da un pasto di 17 portate al Noma, Regan sta affinando il suo uso di acidi, oli, fiori e verdure locali. Sto facendo più miso e sto spingendo un po' oltre la fermentazione.

Dopo il MAD5, Regan dice che sta lavorando con uno scopo, concentrazione e velocità. Di recente, è passata dall'urlare contro il suo staff a sedersi a un panel di Chicago Taste Talks chiamato La cucina anche temperato.

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Sono sull'orlo della follia e del burnout, e poi vado al MAD e molte altre persone stanno vivendo la stessa identica cosa, ha detto. In questi giorni, sono più energico, più felice. Sto dicendo allo staff: 'Posso dire da come chiudi quella porta quanto ti importa in quel momento'. La cosa con cui stanno lottando al di fuori del lavoro è la stessa cosa con cui sto lottando.

Tesauro è un sommelier, scrittore e oratore di Richmond. È l'autore di The Modern Gentleman.