UOMO VS. LIME: UNA SUCCOSA STORIA

Il mio amico Jack, che ama fare affari, ha scoperto che un supermercato locale era pieno di lime e li vendeva a 20 per un dollaro. Con visioni di infiniti margarita che ballavano nella sua testa, ne comprò 40 per sé e mi chiamò per diffondere la notizia. Che opportunità! C'è un progetto di ricerca sul lime che avrei voluto fare, ma dalla mia lunga esperienza come scienziato accademico sapevo che una proposta alla National Science Foundation difficilmente avrebbe fruttato i finanziamenti necessari. Quindi ho attinto alle mie riserve, mi sono procurato quattro dollari di lime senza alcuna offerta competitiva o anche solo un ordine di acquisto e li ho consegnati personalmente tramite Toyota al mio laboratorio... uh, cucina. Erano lime persiani grandi, verdi e di bell'aspetto, il tipo più comune nei supermercati americani. Volevo scoprire se la saggezza convenzionale - che scaldare un limone o un lime in un forno a microonde produrrà più succo - era davvero vera. Volevo anche mettere alla prova quell'altro consiglio comune: far rotolare bene la frutta sul bancone della cucina prima di spremere. Sono sempre stato sospettoso di queste raccomandazioni che, come molti principi della tradizione della cucina, non sono mai (per quanto ne so) sono state studiate scientificamente. Volevo testarli con tutto il rigore di un esperimento scientifico controllato. L'ho fatto e i risultati potrebbero sorprenderti. Ma prima devo descrivere le procedure sperimentali, sia per convincere i colleghi scienziati critici che ho fatto tutto bene, sia per ottenere pieno credito e priorità per la mia scoperta. Non ho passato 30 anni nel gioco 'pubblica o perisci' per niente. Esperimento n. 1 Ho diviso 40 lime in quattro gruppi: un gruppo, ho scaldato al microonde per 30 secondi in un forno da 800 watt; il secondo, ho rotolato saldamente sul bancone sotto il palmo della mia mano; il terzo, l'ho arrotolato e scaldato al microonde; al quarto non ho fatto nulla, come controllo. Ho pesato ogni lime, gli ho dato l'eventuale trattamento, l'ho tagliato a metà, ho estratto il succo con uno spremiagrumi elettrico e ho misurato la quantità di succo ottenuto. Ho quindi confrontato le rese in millilitri di succo per grammo di frutta. Vi risparmio i dettagli delle misurazioni di peso, volume e temperatura e l'analisi statistica dei dati. Risultati e discussione Non è stata rilevata alcuna differenza tra i quattro gruppi di lime. Né il microonde, né il rotolamento, né il rotolamento e il microonde hanno prodotto alcun aumento nella resa del succo. Perché dovrebbe, davvero? Un frutto contiene una certa quantità di succo, a seconda della sua varietà, delle sue condizioni di crescita e della sua gestione post-raccolta. Perché mai qualcuno dovrebbe aspettarsi di riscaldarlo o manipolarlo per cambiare quella quantità di succo? Questa è la parte del folklore degli agrumi che non ha mai avuto senso per me, e ora l'ho dimostrato sbagliato. Ma ovviamente uno spremiagrumi elettrico estrae praticamente tutto il succo che contiene il lime. Forse il microonde e il rotolamento rendono più facile estrarre il succo. Quando si schiaccia a mano, si può quindi ottenere più succo per la stessa quantità di pressione di spremitura. Esperimento n. 2 Ho diviso altri due dollari di lime in quattro gruppi come prima, ma questa volta li ho spremuti più forte che potevo a mano. Naturalmente ho ottenuto meno succo: in media, meno di due terzi della resa della macchina. Un uomo molto più forte come, diciamo, un governatore del Minnesota, potrebbe senza dubbio ottenere di più. Ma mi illudo che la mia forza nel braccio destro probabilmente superi quella della tipica cuoca, eccetto Julia Child. Spremere per la scienza è duro per la mano, per inciso. Ho dovuto smettere dopo 30 lime a causa di un dito indice gonfio, che non potevo fare a meno di pensare a una malattia del lime. Risultati e discussione La spremitura a mano dei lime non appena arrivavano dal negozio produceva in media il 61 percento del loro succo totale. Il microonde ha prodotto il 65 percento, mentre il rotolamento ha prodotto il 66 percento. Tutti e tre questi risultati sono gli stessi, all'interno dell'errore sperimentale. Il mio scetticismo era di nuovo giustificato; né il rotolamento né il microonde prima della spremitura a mano aumentano la quantità di succo ottenuta. Ma qui la grande sorpresa: il rotolamento seguito dal microonde ha reso i lime così facili da spremere che hanno prodotto il 77% del loro succo totale, circa il 26% in più rispetto ai lime non trattati. Praticamente sgorgavano succo e ho dovuto tagliarli sopra il raccoglitore di succo per evitare di perderne. Apparentemente, il rotolamento rompe alcune cellule del frutto, ma i succhi all'interno non usciranno liberamente a meno che non vengano riscaldati dalle microonde. D'altra parte, il solo microonde riscalda i succhi, ma non possono fuoriuscire a meno che le cellule non vengano rotte rotolando, il che a quanto pare è una rottura delle cellule migliore della spremitura. Riepilogo Se si utilizza uno spremiagrumi elettrico o meccanico, il rotolamento e/o il microonde non serviranno a nulla. Lo stesso vale probabilmente per quegli alesatori a coste in legno o plastica e i vecchi spremiagrumi in vetro a coste, perché rilasciano anche praticamente tutto il succo che contiene il frutto. Se stai spremendo i lime a mano e hai un forno a microonde, tuttavia, arrotolali sul bancone e poi cuocili al microonde. Il solo rotolamento li rende più morbidi e sembrano più succosi, ma difficilmente influisce sulla resa. Il solo microonde non fa altro che rendere il succo scomodo caldo: 170-190 gradi nei miei esperimenti. Anche se non li ho testati, mi sarei aspettato che le stesse tecniche avrebbero prodotto risultati simili con i limoni. Ho detto a Jack di stare attento. Infine, qual è la quantità massima di succo che puoi aspettarti di ottenere da un lime? I lime sono frutti particolarmente volubili e le ricette dovrebbero quindi specificare un numero di once, piuttosto che 'succo di mezzo lime'. La resa media dello spremiagrumi elettrico di tutti i miei lime persiani è stata esattamente di due once, mentre il rotolamento, lo zapping e la spremitura a mano hanno prodotto una media di 1 1/2 once. Il campione nel mio campione conteneva 2 once e mezzo, mentre due esemplari dall'aspetto molto sano hanno prodotto solo tre decimi di oncia ciascuno. Come risultato dei miei esperimenti, ora ho abbastanza succo di lime per 130 margarita. Dammi un po' di tempo. Robert L. Wolke è professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh. Il suo ultimo libro è 'Ciò che Einstein non sapeva: risposte scientifiche alle domande di tutti i giorni'. Invia la tua domanda sul cibo o sulla cucina alla Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, D.C. 20071 o inviala per e-mail a wolke@pop.pitt.edu. Non è possibile fornire risposte individuali, ma cercheremo di rispondere alle tue domande in questa colonna.