Margherita 101

In spagnolo, un margarita è una margherita. Ma quando arriva l'estate e le margherite iniziano a fiorire, un diverso tipo di margarita fiorisce sui prati e sui patii di tutto il paese: un nettare fruttato che rinfresca l'aria e riscalda il cuore: il margarita in un bicchiere.

Una miscela apparentemente semplice di tequila, succo di lime e liquore all'arancia, il margarita liquido ha attraversato il confine negli anni '40 dal Messico agli Stati Uniti, dove variazioni sulla ricetta di base - tra cui fragola, pesca, mango, frutto della passione e tutto il resto ma i margarita Fruit of the Loom possono essere trovati nei bar da sottobicchiere a sottobicchiere. È come se il concetto originale della bevanda si fosse diluito mentre attraversava il Rio Grande.

Da questa parte del confine non si può trovare un rispetto maggiore per l'autentico margarita, e in effetti per tutte le cose messicane, che a San Antonio, dove le culture messicana e americana si sono mescolate così bene come la tequila e il triple sec. Durante un recente viaggio nella casa dell'Alamo, ho deciso di scovare il miglior margarita della città.



Ora, quando si tratta di Martini, sono uno snob puritano. Dammi un buon gin con un tocco di vermouth e nient'altro, grazie. Nessuno di quegli abomini di cioccolato e lampone che perpetrano nelle cosiddette barrette di martini. Mi sono avvicinato alla mia ricerca di margarita con lo stesso grado di conservatorismo di mentalità chiusa, aspettandomi che il miglior margarita sarebbe stato fatto di nient'altro che la migliore tequila, il succo di lime spremuto a mano più fresco e il liquore all'arancia più raffinato e di prima qualità.

Potrei quasi nominare i marchi prima di scendere dall'aereo: Cuervo 1800. Anejo tequila e liquore Grand Marnier. Tutto quello che mi aspettavo di trovare erano variazioni nelle proporzioni: 3 parti di tequila in 2 parti di succo di lime e 1 parte di liquore (la solita ricetta della guida del barista) o 3 a 1 a 1, o una via di mezzo. Il mio margarita Golden Fleece sarebbe agitato con cubetti di ghiaccio, non con ghiaccio tritato, e servito direttamente con un bordo salato, non - il cielo non voglia - congelato.

Ragazzi, avevo delle sorprese.

Ho fatto il giro dei bar più celebri di San Antonio, assaggiando due o tre varianti in ciascuno. (Beh, qualcuno doveva farlo.) Ogni bar aveva almeno tre tipi di margarita nel menu, con nomi come Original, La Margarita Magnifica, Cactus Viper, Jos's Favorite e persino Steve's Favorite. Ero determinato a trovare il preferito di Bob.

Se riesco a interpretare le mie note sempre più illeggibili, ecco cosa ho imparato.

la tequila

Il carattere di un margarita è determinato soprattutto dal carattere della tequila, e la tequila è disponibile in dozzine di varietà. Alcuni dei marchi più popolari sono Centinela, Jose Cuervo, El Tesoro, Herradura, Patron e Sauza. La maggior parte delle distillerie produce diverse versioni dei quattro stili principali: bianco o argento, che è incolore e direttamente dall'alambicco; oro, che si colora di caramello ma non invecchia; reposado, o 'riposato', in botti di rovere da due a 12 mesi; e anejo, che è invecchiato per più di un anno.

Sorpresa numero uno: mi aspettavo che gli anejos più dolci e più costosi sarebbero stati i migliori margarita, ma ho trovato la loro quercia troppo dura per quella che è fondamentalmente una bevanda fruttata. Inoltre, un margarita fresco è più allettante quando è cristallino, non tinto dai tannini dei liquori invecchiati.

Il succo

Mentre molti menu vantano 'succo di lime fresco', ho scoperto che i baristi possono effettivamente utilizzare un mix agrodolce di lime, limone-lime o anche limone-arancia-lime, costituito alla rinfusa dai succhi di frutta e dallo sciroppo semplice. Inizialmente deluso, mi sono reso conto che un barista non può prendersi il tempo di spremere un lime per ognuno delle centinaia di margarita in una notte intensa. I menu non mentono davvero, suppongo, perché il succo di lime era stato davvero 'spremuto di fresco' - una volta.

Sorpresa numero due: alcuni dei mix agrodolci erano davvero buoni e freschi. A casa, invece, continuerò a spremere il mio succo di lime.

il liquore

Sorpresa numero tre: ho preferito i margarita preparati con triple sec premium a quelli realizzati con Cointreau o Grand Marnier, anche se è ampiamente affermato che Cointreau fosse il liquore del margarita originale.

A mio parere, queste regine dei liquori all'arancia, Grand Marnier e Cointreau, non creano i migliori margarita. Preparate con acquavite pregiata e scorze d'arancia essiccate, meritano di essere sorseggiate pure piuttosto che essere insultate con succhi di frutta. Se le loro proporzioni in un margarita non sono attentamente controllate, la loro amarezza e l'alto contenuto di alcol (80 gradi) possono sopraffare il sapore della tequila, che è, ovviamente, ciò che sono i margarita. L'alcol più basso (da 30 a 40 prove), i curacaos incolori e i curacaos raffinati noti come triple sec svolgono meglio i compiti del sapore di arancia.

Il ghiaccio e il sale

Ad alcune persone piace il sale sul bordo del bicchiere, ad altre no. Io faccio. Un pizzico di sale sulla lingua contrasta con la dolcezza del liquore e stimola il sapore unico della tequila. Il bordo viene inumidito strofinandolo con uno spicchio di lime e quindi immerso in un piatto di sale kosher, che aderisce meglio e si dissolve meno facilmente del sale granulato.

E poi c'è la grande domanda se congelato o verso l'alto. Un margarita 'up' si ottiene scuotendo vigorosamente gli ingredienti con ghiaccio - cubetti piccoli o cubetti grossolanamente rotti, ma mai cubetti grandi o ghiaccio tritato - e filtrando in un bicchiere ghiacciato. I margarita congelati vengono mescolati a una granita con ghiaccio tritato.

Sorpresa numero quattro: anche se, come previsto, preferivo i sapori meno diluiti dei straight-up, alcuni margarita ghiacciati, che in precedenza avevo denigrato come coni di neve o Slurpees, erano sorprendentemente buoni, specialmente nelle varianti più fruttate. I migliori di tutti erano i margarita di frutta di fico d'india contenenti la frutta frullata dai colori brillanti. Quando un cactus (l'agave della tequila) ne incontra un altro (il fico d'india), avvolgono le tue papille gustative in un caldo abrazo (abbraccio) messicano.

le proporzioni

Ci sono così tanti tipi di tequila, liquori all'arancia e miscele agrodolci di agrumi che nessun rapporto tra gli ingredienti può essere citato come 'corretto'. È un caso di ogni margarita per se stessa. Sperimenta a casa con varie marche e combinazioni o cerca le barre come ho fatto io, fino a quando non incontri il tuo margarita.

E qual era il preferito di Bob? C'erano quattro finalisti. 'The Traditional' e 'Steve's Favorite' a La Fonda, The 'Sauza Commemorative' al Canyon Cafe, e il vincitore assoluto per la migliore combinazione di sapore e bellezza - potrei avere la busta, per favore - il nome schiettamente chiamato 'Prickly Pera Margarita' allo Zuni Grill.

Sono rimasto lontano da un noto ristorante di San Antonio dove, secondo i miei confidenti baristi, aggiungono ai margarita dell'alcol extra di cereali. E ho gentilmente rifiutato l'offerta di un margarita da 40 once (più di un quarto!) Al Polo's Restaurant del Fairmount Hotel.

Dopotutto, avevo del lavoro da fare.

La Margarita casalinga preferita di Bob

(2 porzioni)

Il sale sul bordo di un bicchiere da margarita dovrebbe essere solo all'esterno, in modo che non cada nella bevanda.

Sale kosher

1 oncia di succo di lime appena spremuto, più altro per il bicchiere

3 once Cuervo Especial tequila

1 oncia Hiram Walker triplo sec

Piccoli cubetti di ghiaccio o ghiaccio incrinato (non tritato)

Mettere il sale in un piatto largo e poco profondo. Per rivestire il bordo di un bicchiere, immergi un dito nel succo di lime aggiuntivo e bagna la parte esterna del bordo di ogni bicchiere da martini. Arrotolare il bordo bagnato di ogni bicchiere nel sale, lasciando un deposito solo sul bordo esterno, non sul bordo interno. Metti i bicchieri nel congelatore fino al momento di mescolare le bevande.

Versare la restante oncia di succo di lime, tequila e triple sec in uno shaker. Aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente per 15 secondi. Filtrare nei bicchieri freddi e servire.

Per porzione: 141 calorie, tracce di proteine, 6 g di carboidrati, tracce di grassi, 0 mg di colesterolo, tracce di grassi saturi, 233 mg di sodio, tracce di fibre alimentari

torta margarita

(8 porzioni)

Penserai di mangiare un margarita.

Spray da cucina antiaderente

Per il guscio di torta:

5 once di pretzel (circa 1 tazza di briciole di pretzel schiacciate) più extra per guarnire

1/4 tazza di zucchero

6 cucchiai di burro, sciolto

Per il ripieno:

1 busta di gelatina normale, meno 1/2 cucchiaino

2/3 di tazza di succo di lime fresco (da circa 6 lime)

4 uova grandi, separate

1 tazza di zucchero

1/4 di cucchiaino di sale

1 cucchiaino di scorza di lime

1/3 di tazza di tequila

sito ufficiale delongue

3 cucchiai triple sec

Sale kosher

Spicchi di lime

Spruzzare una teglia a cerniera da 8 1/2 pollici con lo spray da cucina antiaderente.

Per la crosta: mettete i salatini in un sacchetto di plastica e schiacciateli con un mattarello. (Le briciole devono essere grossolane, quindi non utilizzare un robot da cucina o un frullatore.) Unire le briciole, lo zucchero e il burro. Premere il composto sul fondo della padella preparata e circa 1 pollice sul lato.

In una piccola ciotola ampia, cospargere la gelatina sul succo di lime. Accantonare. Riempi una ciotola capiente per 2/3 di cubetti di ghiaccio e acqua fredda. Accantonare.

Nella parte superiore di una doppia caldaia sull'acqua bollente, unire i tuorli d'uovo, 1/2 tazza di zucchero, il sale e la scorza di lime. Aggiungere la miscela di gelatina ammorbidita e succo di lime e cuocere, mescolando continuamente, finché il composto non si è leggermente addensato e la gelatina è completamente sciolta, circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con la tequila e triple sec.

Trasferire la parte superiore della doppia caldaia contenente la miscela di lime nella grande ciotola di acqua ghiacciata. Mescolare il ripieno di tanto in tanto finché il composto non è freddo ma non addensato, circa 5 minuti.

Montare gli albumi con la restante 1/2 tazza di zucchero e continuare a sbattere fino a quando i bianchi non tengono i picchi lucidi e morbidi. Sbattere 1/3 della miscela di albumi nella miscela di lime. Passando a una spatola, incorporare delicatamente un altro 1/3 degli albumi, portando il composto dal basso verso l'alto e sopra. Quindi incorporare il restante 1/3 degli albumi. Lasciare che il composto rimanga nella padella sopra l'acqua ghiacciata per 5 minuti, piegando delicatamente di tanto in tanto. Si fisserà leggermente.

Versare il composto nella crosta e raffreddare fino a quando non si è solidificato, circa 6 ore o durante la notte.

Esegui la punta di un coltello affilato attorno al bordo per allentare la torta prima di rimuovere l'anello esterno. Passare sale kosher, spicchi di lime e briciole di pretzel da cospargere sopra.

Per porzione: 320 calorie, 5 g di proteine, 42 g di carboidrati, 12 g di grassi, 131 mg di colesterolo, 7 g di grassi saturi, 299 mg di sodio, fibra alimentare in tracce

Robert L. Wolke è professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh e autore di 'Ciò che Einstein non sapeva: risposte scientifiche alle domande di tutti i giorni'.