La Margaritaville del Baja

Abbronzato e di bell'aspetto, con i capelli biondo argento, in pantaloncini di velluto a coste e huaraches (sandali di pelle intrecciata), John Hussong stringeva un sigaro tra i denti e lavorava felicemente come un professionista nella sua cucina. È dotato di un classico fornello a gas Chambers di 30 anni e un enorme tavolo da taglio antico acquistato 'da un uomo che mi doveva dei soldi'.

caffettiera sul fornello

Hussong porta il nome più famoso di Ensenada. Gli adesivi per paraurti Cantina di Hussong sfrecciano sull'autostrada da Ensenada e ritorno attraverso i controlli di frontiera di Tijuana per far sapere a tutti che il proprietario dell'auto ha visitato il famoso ritrovo turistico della Bassa California.

È qui che i giovani e i chiassosi bevono birra messicana da bottiglie dal collo lungo, ballano tutto il giorno sul pavimento ricoperto di segatura e attaccano i loro nomi sul muro. In effetti, la Cantina di Hussong a Ensenada è ciò che il Monumento a Washington è per i turisti a Washington.



Il nonno di Hussong fondò la famosa cantina. Suo cugino lo gestisce ora. Suo padre Walter ha fondato il resort Quintas Papagayo ed è un leader civico attivo nella ricostruzione del porto di Ensenada. Ora John gestisce il resort, un motel fronte mare degli anni '40, uno dei primi rifugi della Baja per le star del cinema californiano.

Al giorno d'oggi, le stelle del cinema sorvolano sulla loro strada per Cabo San Lucas, ma Quintas Papagayo è ancora un bel pezzo d'epoca di cottage sulla spiaggia in stucco e piastrelle sul Pacifico in uno splendido scenario tropicale.

John Hussong e sua moglie Sharon hanno lavorato duramente per sostituire le sezioni danneggiate dalle tempeste di El Nin o e progettano di aprire un ristorante di prima classe che presenterà le numerose cucine di Baja - un me'lange internazionale derivato dalle molte persone che erano dirette da qualche altra parte, è atterrato a Baja e non è mai arrivato a nord: francese, spagnolo, tedesco e giapponese. 'E useremo le erbe selvatiche di Baja: aglio, salvia, finocchio, menta, peperoncino', dice.

Il nostro viaggio a Baja all'inizio di quest'anno è stato completato con un invito alla cucina di John, dove i suoi amici ci hanno detto che stavamo prendendo i 'migliori margarita di Baja'. Abbiamo anche provato un'altra specialità destinata al menu del nuovo ristorante: baby cazon alla griglia, bistecche di squalo pinna nera marinate nello yogurt e spezie di garam masala.

MARGARITAS DI JOHN HUSSONG (4 porzioni)

Non puoi assolutamente portare i famosi lime messicani oltre il confine, ma abbiamo preso la cosa migliore, il bellissimo spremiagrumi in metallo pesante, molto lucido, che abbiamo visto in azione ovunque abbiamo viaggiato in Messico. Abbiamo anche riproposto il Controy, il liquore all'arancia messicano usato nei veri margarita. Pensavamo che tutti stessero pronunciando male il cointreau finché non abbiamo visto la caratteristica bottiglia di Controy verde con le spalle quadrate.

Herr-Adura è il marchio di prestigio della tequila a Baja, ma Hussong usava un Sauzo bianco.

6 once di tequila bianca

6 once Controy (sostituto del liquore Triple Sec)

3 once di succo di lime, appena spremuto

4-5 tazze di ghiaccio tritato

Sale e uno spicchio di lime per servire

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In un frullatore, unire tequila, liquore all'arancia e succo di lime. Aggiungi il ghiaccio. Mescolare fino a quando non è mescolato e liscio. Mettere il sale su un piatto piano. Strofinare una fetta di lime attorno al bordo del bicchiere da cocktail con stelo, mantenendo il succo all'esterno del bicchiere. Immergere il bordo del bicchiere nel sale sul piatto. Versare i margarita nei bicchieri e servire.

QUINTAS PAPAGAYO SQUALO ALLA GRIGLIA (da 8 a 10 porzioni)

I piccoli squali cazon, conosciuti anche come squali dalla punta nera, vengono portati frequentemente dai pescatori messicani. Questa versione richiede tempo per tostare le spezie, ma il risultato è sensazionale e puoi mescolare abbastanza spezie da mettere via per un altro pasto.

Questo è caldo. Davvero caldo. Ti fulmina con il suo calore, ma il fuoco non ti accompagna a lungo. Risveglia solo le papille gustative.

Hussong dice che i suoi amici di Ensenada mangiano messicano a casa, ma a loro piace la cucina internazionale quando escono a cena.

2 tazze di yogurt

1/4 tazza di succo di limone

1/2 bicchiere di vino rosso

1/4 tazza di olio d'oliva

1/2 cipolla media, tritata

3 spicchi d'aglio, tritati finemente

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3 cucchiai di zenzero fresco, grattugiato

2 cucchiai di aneto secco

1 o 2 cucchiai di garam masala (vedi ricetta sotto)

1 o 2 cucchiai di sale

3 cucchiai di foglie di coriandolo fresco, tritato

4 libbre di bistecche di squalo o di pesce spada, tagliate a 1 pollice di spessore

Foglie di coriandolo per guarnire

Unire tutti gli ingredienti tranne lo squalo e le foglie intere di coriandolo in una grande ciotola di vetro o non metallica. Vacci piano con il garam masala finché non sai che puoi sopportare il calore. Aggiungere le bistecche di squalo e marinare da 2 ore a tutta la notte. Grigliare su carbone per circa 7 minuti in totale. Non cuocere troppo. Se la griglia ha un cappuccio, usalo per intensificare il sapore affumicato. Guarnire con foglie intere di coriandolo e servire con contorno di cetriolo marinato nello yogurt e un tocco di cumino macinato.

GARAM MASALA (per circa 2 1/2 cucchiai)

Usa spezie intere, non macinate.

15 chiodi di garofano

8 semi di cardamomo

Cannella in stecca da 3 pollici, tritata

4 peperoncini rossi secchi piccanti da 2 1/2 pollici

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaio di pepe nero in grani

dalgon

Metti gli ingredienti della miscela di spezie in una padella pesante e friggi a secco fino a quando l'essenza non viene rilasciata, circa 4 o 5 minuti. Non bruciare. Raffreddare e macinare in un macinino da caffè o macina noci, o mortaio e pestello accuratamente puliti. (Questo può essere fatto diversi giorni in anticipo.) Conservare in un barattolo ben coperto. (Assicurati di ripulire la smerigliatrice prima che venga utilizzata per qualsiasi altra cosa.)

SALSA CASERA DI CHARLOTTE HUSSONG (per circa 1 litro)

Piet Van De Mark, direttore di Baja Frontier Tours, ha detto che vorrebbe rivendicare il merito di questa salsa che usa frequentemente, ma la ricetta gli è stata data quasi 20 anni fa dalla defunta Charlotte Hussong, la madre di John Hussong. Più piccante delle tradizionali salse messicane, sprigiona gamberi freddi, tostadas, manzo e persino omelette.

1 1/2 libbre di pomodori freschi, pelati, privati ​​dei semi e tritati finemente o 28 once di pomodori italiani, tritati

Lattina da 4 once di peperoncini verdi, tritati (o usa peperoncini verdi freschi della California che sono stati arrostiti, sbucciati e tritati)

1 tazza di scalogno tritato finemente, parti verdi e bianche

5 o 6 spicchi d'aglio, tritati finemente

1 cucchiaio di coriandolo, tritato finemente

caffè appena tostato spb

1/2 cucchiaino di origano in foglie essiccate

1/2 cucchiaino di basilico essiccato

1/2 cucchiaino di aneto essiccato

1 cucchiaio di succo di limone

Succo di 1 lime

1/2 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

Sale e pepe a piacere

Avocado a cubetti per servire

Unire tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro o non metallica. Aggiungi i pezzi di avocado solo alla quantità di salsa da utilizzare immediatamente. Servito freddo. La salsa rimanente può essere coperta e refrigerata 10 giorni o congelata.