Abbina la patata alla ricetta

COME SELEZIONARE

Acquista patate localmente e nella loro stagione, soprattutto nei mercati degli agricoltori. Scegli con cura la migliore qualità con pelle liscia e soda senza cicatrici o abrasioni e mai con macchie verdi. Le patate sono versatili e adattabili e molte varietà possono essere utilizzate per vari scopi. Possono essere classificati per colore, dimensione o forma. Ma per massimizzare il gusto e la consistenza di una patata è utile conoscerne il contenuto di amido. Hai intenzione di cuocere la tua patata? Scegli una varietà ad alto contenuto di amido. Bollente? Testa per le versioni a basso contenuto di amido.

Amido alto



Conosciute anche come patate farinose o farinose, questa categoria include le patate color ruggine o dell'Idaho, che sono le migliori per la cottura al forno poiché la loro consistenza friabile assorbe rapidamente grassi e liquidi. Funzionano bene nei gratin e nelle casseruole, dove assorbono la panna o una salsa. La loro morbidezza li rende naturali per il purè, così come la loro disponibilità ad assorbire il burro. Queste patate sono ottime anche per le fritture: essendo a basso contenuto di umidità stanno benissimo in una padella di grasso bollente.

* Esempi: Idaho o ruggine (anche Russet Burbank).

Amido medio

Di carne bianca o dorata, queste patate hanno una consistenza cremosa e un sapore ricco. Mantengono la loro forma quando sono cotti senza essere densi. La domanda di patate a fecola media ea pasta gialla nell'ultimo decennio è aumentata in parte perché si adattano facilmente ai ruoli svolti dalle controparti ad alto e basso contenuto di amido.

* Esempi: Maine o Kennebec, Long White, Bintje, Yellow Finn, Yukon Gold.

Amido basso

Queste patate sono cerose e hanno un alto contenuto di umidità, una consistenza densa e una buccia sottile. Le più comuni sono le patate tonde rosse e bianche tonde bollenti, che rimarranno sode e sono ottime per le insalate. Possono essere bolliti interi e resistono al calore, senza rompersi o diventare molli. (Queste sono spesso chiamate erroneamente 'patate novelle', ma le patate novelle sono patate che vengono dissotterrate all'inizio della stagione di crescita di un tubero, prima che abbia raggiunto la maturità.) Scegli queste patate quando vuoi che rimangano sode: patate intere al vapore o affettate in un'insalata nizzarda. Si arrostiscono bene anche in padella con un pollo, ad esempio, diventando marroni e croccanti. Il loro alto contenuto di umidità significa che non assorbono i succhi nella padella. Queste patate sono ottime anche aggiunte a zuppe o zuppe, poiché mantengono la loro forma e non si sciolgono nel brodo.

* Esempi: Creamers, Red Bliss.

Patate ibride e antiche

Molti mercati e la maggior parte dei mercati degli agricoltori ora offrono una gamma di patate che non si immaginava 10 anni fa. Con colori attraenti (blu, rosa, oro, marrone chiaro, rosa, viola), forme strane e dimensioni più piccole, queste patate sono molto allettanti e richiedono la tua attenzione. Alcuni di questi sono chiamati fingerlings, per descrivere la loro forma a mezzaluna o simile a un dito. Sono piccoli, a volte costosi e spesso valgono il prezzo, poiché sono molto gustosi e molto adattabili, funzionano bene sia al vapore, che bolliti o al forno. Vale la pena sperimentare queste varietà, poiché è difficile fare generalizzazioni sulle centinaia di tipi disponibili oggi. Non ci sono regole ferree: una patata rosa può essere umida o secca, una viola perfetta da schiacciare ma non da schiacciare.

* Esempi: Fingerling francese, Fingerling russo, Ruby Crescent, Banana russa, Giallo tedesco, Butterball tedesco, Blu peruviano, Viola peruviano, Tutto blu.

COME CONSERVARE

Acquista in piccole quantità e usali subito se possibile.

Conserva le patate in un luogo fresco e buio (in un cassetto vicino al pavimento).

Non comprare patate che hanno iniziato a germogliare.

Non refrigerare o conservare alla luce in quanto ciò renderà le patate verdi.

COME PREPARARE

Pulisci le patate con una spazzola a setole (la plastica morbida va bene) prima dell'uso. È importante farlo per rimuovere ogni residuo di sporco o sassolini, soprattutto se si lascia intatta la pelle.

Le patate sbucciate o tagliate devono essere conservate in acqua per evitare che anneriscano, a meno che non vengano utilizzate subito.

- James O'Shea