Per la carne che è una spanna sopra, prova Randall Lineback

Se stai cercando qualcosa di diverso e straordinario da servire alla tavola delle feste quest'anno, ho il piatto che fa per te: bistecche croccanti di un centimetro e mezzo, con l'osso, cotte lentamente a media -raro, tagliato a fette succose e punteggiato di burro balsamico al vino rosso.

Ma queste non sono solo vecchie bistecche.

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Un piccolo ma devoto gruppo di chef dell'area di Washington, tra cui Robert Wiedmaier, Brian McBride e Jeff Black, giura sulla carne di vitello che proviene dai Randall Linebacks di Chapel Hill Farm, una rara razza di bestiame discendente dai tempi coloniali e in pericolo di estinzione .

Nove anni fa, il proprietario dell'azienda, Joe Henderson, ne ha acquistati 25 capi. Stava cercando di allevare bestiame nella proprietà di 600 acri che lui e sua moglie, Lucia, avevano acquistato vicino a Berryville, in Virginia, nel 1999, e scelse Randall Linebacks perché l'American Livestock Breed Conservancy li elencava come in pericolo di estinzione. Nel 2002, si pensava che fossero solo circa 100 nel mondo.

Al centro della decisione di Henderson di assumere i Randall Linebacks come causa era il suo senso di amministrazione. Avido pescatore, cacciatore e ambientalista, dice di essere interessato a lasciare la terra in condizioni migliori di come l'ha trovata. Finì con 500 acri in più di quanto inizialmente intendesse acquistare e vide allevare bestiame come un modo per curare la terra.

Un mio amico mi ha detto che se avessi fatto le mucche, avrei perso dei soldi, quindi potrei anche farlo in un modo utile. Quindi eccomi qui, ama dire Henderson.

Attingendo alla precedente esperienza agricola, a un master in economia ad Harvard e al capitale acquisito da una carriera di successo nella pianificazione strategica e nella gestione del capitale, Henderson, ora 66enne, ha intrapreso una rigorosa campagna per aiutare a salvare dall'estinzione i Randall Linebacks.

Il primo ordine del giorno era assumere il manager dell'azienda agricola Noah Travers, un locale con esperienza nell'allevamento di bestiame e una laurea in agricoltura alla Virginia Tech. Travers ha supervisionato la crescita della mandria, inizialmente attraverso il trasferimento di embrioni e poi lasciando che Madre Natura (allevamento sul campo) prendesse il sopravvento una volta stabilita una mandria di base.

Henderson ipotizza che una volta che la mandria da riproduzione, che non conta i tori, è forte di 1.000, la sua sopravvivenza è assicurata. Ad oggi il suo gregge conta circa 300.

Fondamentale per la crescita della razza era creare domanda per il prodotto. Dal punto di vista commerciale, per Henderson aveva senso vendere solo animali interi, quindi aveva bisogno di trovare chef che potessero appendere, immagazzinare e macellare 300 libbre di carne e che fossero disposti a pagare il suo prezzo premium. (Randall Lineback costa $ 7 per libbra, in contrasto con i $ 1,40 per libbra che Travers dice che le carcasse di Angus vanno per questi giorni.) Avere il know-how per utilizzare ogni parte dell'animale dalla testa alla coda era un altro requisito; questo sarebbe l'unico modo in cui i ristoranti potrebbero realizzare un profitto.

Attraverso una connessione d'affari, Henderson ha incontrato Brian McBride, allora chef esecutivo presso la Blue Duck Tavern nel West End del distretto. Nel 2006, McBride ha ospitato una cena per alcuni dei suoi amici chef e ha servito sette portate di Randall Lineback: tete de veau, pancetta di vitello pressata, carré di T-bone e ossobuco (stinco), oltre a fegato, reni e coda.

Gli chef sono stati venduti. Durante una degustazione che ho condiviso con Henderson alla Brasserie Beck il mese scorso, Wiedmaier ha spiegato perché.

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Quei Lineback vagano liberi, bevono a una sorgente, mangiano erba e finiscono con un po' di grano. Non sono stati incrociati con Dio sa cosa, sono meno grassi rispetto ad altre carni e il sapore è pulito. Perché è così magro, devi cuocerlo lentamente per renderlo appetibile, ma una volta fatto. . .Oddio!

Lui e altri chef ammettono che per i commensali che sono abituati a carne grassa e nutrita con cereali, il sapore pieno e la consistenza a volte gommosa di Randall-Lineback possono essere sorprendenti.

A parte la tecnica di cottura, la carne rappresenta una sfida per gli chef: non sanno come chiamarla.

Black lo etichetta come cimelio di vitello di razza nei suoi ristoranti. Wiedmaier a volte lo chiama vitello (per un ragù alla bolognese si mescola, per un effetto delizioso, con le cozze alla Brasserie Beck) e altre volte lo chiama semplicemente Randall Lineback.

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Henderson ha lo stesso problema.

Attingendo a un termine coniato dai britannici per creare un mercato per i figli maschi di vacche da latte allevate ad erba e allevate in modo umano che altrimenti sarebbero state soppresse, Henderson ha stampato un opuscolo chiamando il suo prodotto vitello rosato, ma poi ne ha creato un altro usando il termine rose-beef.

Per come la vede Henderson, definire il prodotto è problematico perché i Randall Lineback impiegano il doppio del tempo per maturare rispetto alle altre razze. I vitelli che allevano a otto mesi non hanno alcuna relazione con Angus della stessa età: la genetica è diversa e il gusto è diverso.

La radice del problema, dice Henderson, è che a metà del 19° secolo, le mucche iniziarono ad essere allevate sia come animali da latte che come bovini da carne. Le razze ereditarie per tutti gli usi, che erano state utilizzate come animali da latte, da carne e da tiro, iniziarono a scomparire.

Quello che hai qui è un animale che è stato in una macchina del tempo ed è emerso centinaia di anni dopo in un sistema industriale basato su latticini e carne bovina. Non puoi applicare termini del XIX secolo a un animale del XVII secolo, afferma Henderson.

L'obiettivo di Henderson è che gli allevatori imprenditoriali in cinque regioni replichino il modello di business che ha creato, promuovendo così la proliferazione della razza.

Dammi qualcuno che possa allevare da 100 a 200 animali vicino a una grande città: ecco chi vogliamo entrare in questo business. Abbiamo speso i soldi e abbiamo trovato un modello che funziona, quindi non devono farlo, dice.

Il modello che Travers e Henderson hanno formulato inizia con la fornitura di un ambiente all'aperto a basso stress per gli animali e lo svezzamento graduale dei vitelli. Lascia che mangino erba per cinque mesi, poi cereali per tre (quindi la carne non è così dura), finché il vitello pesa circa 525 libbre. Allevamento scaglionato per garantire un approvvigionamento coerente; questo è vitale per i ristoratori, così come le consegne regolari e puntuali. Macellazione umanamente in un mattatoio rispettabile.

Henderson appende la carne per due o tre settimane e la taglia in quarti prima della consegna, il che rende più facile la manipolazione per gli chef. (Spesso lo appendono per un'altra settimana o due per intenerire ulteriormente.)

Randall Lineback è disponibile al pubblico al Wiedmaier's Butcher's Block Market e, a partire da gennaio, allo chef Cathal Armstrong's Society Fair, entrambi ad Alessandria. (Vedi la barra laterale sopra.) Poiché entrambe le aziende acquistano animali interi, ciò che è disponibile lì in un dato momento varia notevolmente, quindi i clienti dovrebbero chiamare in anticipo.

Tenendo conto di un concetto testa a coda, ho sviluppato le ricette Randall Lineback utilizzando carne macinata, bistecca tonda, costata di manzo e stinco di gamba.

La carne macinata aveva un tale carattere che l'ho trattata come carne di manzo e ci ho fatto uno strepitoso alla Stroganoff, usando un metodo a una padella senza bollitura che ho rubato dalla serie televisiva pubblica dello chef Patricia Jinich, Pati's Mexican Table.

Fette di scaloppine tagliate dal tondo, poi pestate e marinate, trasformate in una cotoletta croccante con carote e cipolle saltate, striscioline di frittata, scalogno e salsa Sriracha.

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Ho scottato l'ossobuco splendidamente vestito dal Butcher's Block, poi li ho brasati lentamente in pomodori con chipotle e cumino, vino rosso e brodo di pollo per una versione sudoccidentale di un piatto italiano. La carne non era tenera come il vitello normale, ma il suo sapore era una spanna sopra.

Tenendo conto dell'ammonimento basso e lento, ho iniziato delle bistecche spesse con l'occhio, ciascuna abbastanza grande da servirne due, in una padella fredda e le ho cucinate lentamente a fuoco medio. Ciò andava contro il tradizionale metodo hot-sear / high-heat per la bistecca in padella, ma si traduceva in fette di carne ben croccanti, tenere e degne della compagnia.

Per una presentazione spettacolare, soprattutto per un pasto festivo, mi piace tagliare e servire la carne su un bel tagliere di bambù, con i funghi saltati accatastati accanto. Il suddetto burro balsamico al vino rosso sembra particolarmente allettante mentre si scioglie nelle fette medio-rare.

Se Randall Lineback è vitello o manzo non è davvero il punto. È reale, ricco e funky in senso buono: davvero una razza a parte. Durante la nostra degustazione con Wiedmaier alla Brasserie Beck, Henderson l'ha descritto in modo appropriato.

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È il caviale di carne Beluga! ha dichiarato.

Forse dovrebbe lasciar perdere.

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RICETTE:

Randall Lineback Rib-Eye saltato in padella con burro balsamico al vino rosso

One-Pan Ground Randall Lineback Stroganoff

Chipotle Cumin Randall Lineback Osso Buco

Scaloppine Randall Lineback Stile Coreano Con Uovo

Hagedorn scrive la colonna Sourced mensile. Si unirà alla chat di Free Range di oggi a mezzogiorno: .