Fuso? fuso? Mischiato?

Caro Dr. Wolke: Puoi per favore scrivere qualcosa sull'uso improprio delle parole in relazione agli alimenti?

- R. L. Cloud

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sarò lieto di farlo. Grazie per avermi dato una scusa per farlo, perché scrivere di linguaggio in una rubrica di scienze alimentari potrebbe altrimenti sembrare fuori luogo. Ma la richiesta di un lettore è il mio comando.



Le parole tecniche non sono le uniche a causare problemi occasionali ai food writer. Anche la terminologia del menu lo fa. Sono il tipo di persona che dopo aver ricevuto un menu in un ristorante lo scansiona per errori di ortografia. Ma anche se l'altro giorno ho visto 'catrame di tonno' su un menu (onesto!), questa rubrica non riguarderà l'ortografia. Chiunque può sbagliare una volta ogni tanto.

Bene, forse solo una lamentela sull'ortografia: la parola 'ristoratore' non ha la 'n'. Nella Francia del XVIII secolo, prima che la parola entrasse nell'uso generale per il gestore di un ristorante, si riferiva al proprietario di una sosta lungo la strada in cui un viaggiatore poteva far riposare il suo cavallo e forse segnare un pasto, che potrebbe includere un ricostituente energetico o 'ristorante' come una ciotola di brodo ricco. Al cuoco o al proprietario della zuppa, spesso la stessa persona, veniva concesso l'onore di essere chiamato ristoratore.

Ok, un'altra lamentela ortografica: il nome del fungo shiitake è scritto con due i. Non inizia con una parola di quattro lettere anglosassone.

Sciogliere: Quante volte hai sentito o letto che lo zucchero si scioglie nel caffè caldo o non si scioglie nel tè freddo?

quanti grammi di caffè macinato in un cucchiaino

La fusione è la trasformazione di un solido in un liquido attraverso l'applicazione di calore. E né il tè né il caffè sono quasi abbastanza caldi. Ogni solido ha il suo punto di fusione, la temperatura alla quale avviene questa transizione da solido a liquido. Il ghiaccio si scioglie a 32 gradi, il sale si scioglie a 1.474 gradi e il ferro si scioglie a 2.800 gradi. Lo zucchero (saccarosio) si scioglierà se lo metti in una casseruola e lo riscaldi a 350 gradi, come quando si prepara il caramello, il croccante di arachidi o altre caramelle. Ma non quando lo aggiungi all'acqua calda.

Quello che succede allo zucchero nel caffè e al sale nel tuo spezzatino non è sciogliersi ma dissolversi, dal latino dissolvere, che significa sfaldarsi. Le strutture cristalline dello zucchero solido e del sale si disintegrano infatti, i risultanti frammenti submicroscopici (molecole o ioni) vengono liberati per nuotare liberamente tra le molecole d'acqua. Lo zucchero e il sale non diventano grumi fusi, liquefatti dal calore. Sono presenti in forma disciolta; sono 'in soluzione'.

Ora non scrivermi per dirmi che melt è definito nel tuo dizionario come '1. passare da uno stato solido a uno liquido, generalmente mediante calore» e 2. «dissolvere; disintegrarsi.' I lessicografi compilano dizionari con l'espresso scopo di riflettere l'uso corrente del nostro linguaggio mutevole, non di ordinare ciò che è giusto o sbagliato. Tale responsabilità deve essere sopportata da pignoli come I.

Fusione: molti libri di cucina ci dicono di combinare gli ingredienti, ad esempio, per una salsa, una salsa o un condimento per l'insalata, quindi metterli in frigorifero per diverse ore per far 'fondere' i sapori. Fanno? La fusione dei sapori è più fusa dopo la fusione?

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Meld è ciò che è noto come una parola portmanteau, una parola inventata fondendo due parole di significato simile. È stato fuso (se così posso dire) dalle parole fondere e saldare, e significa fondere, fondere o unire. Potrebbe essere usato in modo abbastanza accurato come sinonimo di dissolvere, perché la dissoluzione è una vera fusione di una sostanza (il soluto) in un'altra (il solvente, che di solito è acqua).

Una ricerca tramite computer ha rivelato più di 6.600 pagine Web in cui 'meld' viene utilizzato insieme alla parola 'flavor'. Esempio: 'Cuocere per qualche altro minuto fino a quando i sapori si fondono'. (Suona un campanello quando sono fusi?)

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I sapori possono certamente cambiare, e in molti casi migliorare, durante la cottura, la sosta o la miscelazione. Per prima cosa, gli atti fisici del taglio o della miscelazione degli ingredienti possono rilasciare enzimi che generano sapori e odori che prima non c'erano. Tutti sanno che un ragù è più buono il secondo giorno. E molti vini, ovviamente, maturano con l'età, anche se la chimica di come questo avviene è senza dubbio piuttosto complessa.

È troppo semplice supporre che la sostanza A nell'ingrediente X reagisca con la sostanza B nell'ingrediente Y per produrre una sorta di nuovo prodotto di reazione C con un gusto unico. Ma se si scopre empiricamente che il sapore generale migliora, cerchiamo di sfruttarlo al meglio. Fusione è probabilmente una parola buona come un'altra.

In definitiva, tuttavia, la vera fusione e combinazione della profusione di segnali gustativi e olfattivi che percepiamo quando mastichiamo un cibo avviene nel cervello. Le singole molecole del gusto e dell'olfatto agiscono sui nostri recettori del gusto e dell'olfatto, che poi inviano messaggi alla corteccia cerebrale. Lì, sono combinati con la consistenza e i segnali 'tattili' dai nervi nelle nostre cavità orali per produrre quella sensazione consumata di 'Mmmm, bene!' Questa è una vera fusione.

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) è professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh e autore, più recentemente, di 'What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' (WW Norton, $ 25,95). Può essere contattato all'indirizzo wolke@pitt.edu.