Uno chef italiano stellato Michelin ha preparato una pizza integrale. Ne seguì l'indignazione.

La margherita del Menomale di Washington, i cui titolari sono certificati dall'Associazione Verace Pizza Napoletana. (Dayna Smith per TEQUILA)

DiTim Carman 13 marzo 2018 DiTim Carman 13 marzo 2018

Tre anni fa lo chef stellato Carlo Cracco guadagnava un censura pubblica dal comune di Amatrice per la sua versione non ortodossa del famoso piatto di pasta della città, l'amatriciana. Ora Cracco ha guadagnato l'ira della gente del posto a Napoli, la culla della pizza napoletana, per la sana e integrale interpretazione dello chef di una torta margherita.

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scrittore napoletano Angelo Forgione ha apparentemente guidato la rivolta contro la pizza di Cracco, che, se la foto di Forgione qui sotto è corretta, sembra un mucchio di semi di uccelli affogati in salsa di pomodoro e mozzarella appena sciolta. Forgione, il cui Pagina fan di Facebook ha più di 40.000 follower, ha chiamato lo chef per aver addebitato 16 euro (o quasi 20 dollari) per una margherita nel suo nuovo ristorante a MilanoGalleria Vittorio Emanuele. Forgione nota, secondo una traduzione di Facebook, che una pizza margherita tradizionale a Napoli andrebbe a prendere in giro5 euro (o poco più di ).

L'autore ha poi dato una sbirciatina a Cracco, chef pluripremiato che ha perso una stella Michelin l'anno scorso in uno dei suoi altri ristoranti a Milano. We capisco perché #cracco ha perso una stella Michelin, ha scritto Forgione, secondo la traduzione di Facebook.

LA PIZZA CRACCATA Sopra, la #pizza #Margherita di #CarloCracco, con impasto ai cereali aggiunti lievitato col prezzo: €...

Pubblicato da Angelo Forgione Su Venerdì 9 marzo 2018

Il Daily Telegraph di Londra ha raccolto la storia da lì, portare alla luce altri malcontenti che contestava la pizza di Cracco come un abominio della classica margherita. La maggior parte nella storia si è lamentata del prezzo esorbitante della torta invece delle sue deviazioni dalle tradizioni napoletane. Ma i commentatori sulla pagina Facebook di Forgione sono stati più diretti nel loro disprezzo per il lavoro di Cracco. Alcuni gli hanno dato un pollice in giù. Altri hanno postato un'emoji che vomita.

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Si può studiare 24 ore su 24, ha scritto una persona, presumibilmente rivolgendosi a Cracco. Ma la margherita è imbattibile, se fatta e mangiata a Napoli.

Sgradevole, ha scritto un altro commentatore. La pizza è una cosa seria, e non si improvvisa.

Il critico gastronomico Ernesto Pentaglia scriveva, secondo il pezzo del Telegraph: Siamo certi che nessuno andrà apposta da Carlo Cracco a mangiare la sua pizza margherita rivisitata, tranne forse qualche cliente straniero disposto a provare l'esperienza del suo nuovo ristorante.

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Il furore è comprensibile. In generale gli italiani apprezzano le radici storiche della loro cucina, ed in particolare hanno una passione per la margherita, una pizza apparentemente prende il nome da una regina italiana del XIX secolo (anche se la BBC ha sollevato seri dubbi sul retroscena). L'anno scorso, l'UNESCO ha aggiunto il art of Neapolitan pizzaiuolo alla sua lista di Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Nel 2009, l'Unione Europea ha concesso alla pizza margherita uno status ufficiale di protezione, il che significa che le pizzerie che seguono le regole possono utilizzare a Logo Specialità Tradizionale Garantita sui loro menu, separando le loro torte da tutti i pretendenti.

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Le regole stesse sono sdraiato dall'Associazione Verace Pizza Napoletana, e i ristoratori vi diranno spesso che le normative riguardano tanto la tutela dei prodotti italiani quanto la tutela dell'integrità della pizza. Indipendentemente da ciò, una pizza napoletana deve essere rotonda, con un diametro non superiore a circa 13,5 pollici. La sua crosta deve essere morbida ed elastica, con il labbro rialzato. L'impasto deve comprendere farina 00 altamente raffinata, acqua, sale e lievito. L'impasto deve passare attraverso due fermentazioni separate. La base deve essere formata a mano, non con mattarelli o presse. I condimenti - la mozzarella, l'olio extra vergine di oliva, i pomodorini - devono essere originari della regione Campania. E la pizza va cotta nel forno a legna a temperature comprese tra 800 e 900 gradi Fahrenheit.

La margherita deve avere anche delle foglie di basilico. Forgione chiama espressamente Cracco per la mancanza di basilico. Ovviamente avrebbe potuto citare tante altre violazioni del codice della pizza napoletana, compresa quella base integrale.

Un paio di giorni dopo aver apparentemente causato il clamore, Forgione si è sentito in dovere di chiarire i suoi pensieri sulla sua pagina Facebook. Era per lo più indignato, ha detto, dal prezzo della margherita di Cracco.Le mie osservazioni hanno puntato il dito sul prezzo, 16 euro, per una pizza che cracco definisce “snack”, secondo la traduzione di Facebook.

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Non è la prima volta che Cracco viene attaccato nel suo Paese. Nel 2015, lo chef ha riconosciuto a un pubblico televisivo nazionale di aver usato aglio saltato e non sbucciato nella sua amatriciana, secondo il Guardian . I capi della città di Amatrice, città natale del piatto, non si sono divertiti. Dicono che una vera amatriciana usi solo pochi preziosi ingredienti, tra cui guanciale (o guanciale), olio d'oliva, pecorino, vino bianco, pomodori San Marzano, pepe nero, scaglie di peperoncino, sale e una pasta (di solito bucatini).

Il Guardian ha scritto:

Il vicesindaco della città, Piergiuseppe Monteforte, ha negato che i funzionari fossero troppo severi. Usa un ingrediente per un altro, cambia non solo il sapore di un piatto ma anche la sua storia, ha detto Monteforte al Guardian. Se in un'amatriciana usi ingredienti come aglio o cipolla, significa che stai ignorando una tradizione pastorale che ha quasi 1.000 anni, tramandata di generazione in generazione.

Poi di nuovo, il Guardian ha osservato che il piatto era originariamente conosciuto come amatriciana bianca. Fu solo verso la fine del 1700, dopo che i cuochi aggiunsero al piatto pomodoro e peperoncino, entrambi ingredienti del Nuovo Mondo, che la ricetta classica prese forma. La tradizione, in altre parole, può essere un oggetto in movimento.

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