IL MONSTER MASH

È difficile prendere sul serio il purè di patate. Mashing suona così. . . così . . . giovanile. Ogni bambino sa come schiacciare. Quanto può essere difficile?

Tranne che chiunque abbia mai assaggiato purè di patate colloso o pastoso sa che un purè corretto richiede abilità. Non puoi semplicemente scaricare le patate cotte nel robot da cucina e lasciare che le lame roteino per cinque minuti. Lo stesso vale per far girare il tuo miscelatore elettrico come il motore di Richard Petty. Certo, questo polverizzerà rapidamente le patate. Produrrà anche un contorno inutile per qualsiasi cosa se non per attaccare la carta da parati.

Con il purè di patate che gode di una rinnovata popolarità in alcuni dei ristoranti più fantasiosi del paese (così come sui nostri tavoli da pranzo, secondo il sondaggio National Eating Trends del gruppo NPD), è tempo di separare gli esperti di purè dai manglers. Cosa serve per produrre un magnifico mucchio di purè di patate?



Contrariamente a quanto si possa pensare, schiacciare non significa usare forza brutale; è

più come uno schiacciamento veloce ma gentile. Troppi colpi e pugni, in particolare con le lame affilate del robot da cucina o ad alta velocità sul mixer, e le cellule della patata vengono letteralmente fatte a pezzi, versando l'amido che contengono e dando alle patate quella consistenza gommosa.

'I granuli di amido nelle patate si gonfiano durante la cottura', spiega Jerry Cash, professore di scienze alimentari e nutrizione alla Michigan State University di East Lansing. Questo rigonfiamento li fa rassodare - come la gelatina, come la descrive Cash - che quindi consente di schiacciare 'fino a un certo punto', avverte. Quello che vuoi evitare è 'l'azione di taglio' della miscelazione ad alta velocità o delle lame affilate del robot da cucina che fa trasudare l'amido in una massa appiccicosa.

'Il motivo per cui le patate troppo lavorate hanno un sapore colloso è perché in realtà si ottiene una colla', aggiunge l'esperta di patate Mary Ellen Camire, professoressa associata di scienze alimentari presso l'Università del Maine a Orono. Coloro che scherzano sul purè di patate che sanno di pasta per carta da parati non sono lontani dal bersaglio, osserva. 'L'amido di patate è usato commercialmente per patinare la carta.'

Il mashing eccessivo non è l'unico problema. 'Il primo grande errore che le persone commettono', afferma l'insegnante di cucina di New York Lydie Marshall, autrice di 'A Passion for Potatoes' (HarperCollins, 1992), 'è lasciare le patate nell'acqua dopo averle bollite' o non scolarle loro correttamente. O facendoli bollire troppo a lungo, in modo che si sfaldino nell'acqua. Questo rende le patate impregnate d'acqua e liscivia l'amido - e il piatto risultante è molliccio e denso.

Marshall ha commesso questo errore lei stessa. 'Ho scolato le patate ma le ho lasciate nella pentola sul tavolo, e c'era ancora abbastanza acqua per renderle mollicce quando sono arrivato a schiacciarle.'

Per evitare che le patate si inzuppino, cuocili solo finché sono teneri, ma non si sfaldano. Quindi scolare prontamente le patate e metterle in forno caldo per un minuto per farle seccare o rimetterle nella pentola e scuoterle a fuoco vivo per 30 secondi circa.

Allora sei pronto per schiacciare.

Idealmente, il miglior purè di patate usa la forza del braccio, non l'energia elettrica.

Le purè di patate più lisce sono prodotte con un ricer, uno strumento intelligente che con una sola spinta forza la patata attraverso piccoli fori, cancellando virtualmente ogni possibilità di grumi. Un passaverdure produce lo stesso risultato (ma è più difficile da pulire), oppure puoi seguire la strada dell'economia usando il dorso di un grande cucchiaio per premere la patata attraverso un setaccio da cucina. Marshall dice che un cucchiaio di metallo è generalmente più arrotondato e ti darà una leva migliore di un cucchiaio di legno.

Se ti piace un po 'più di consistenza - e molti preferiscono prendere i loro grumi, per così dire - quegli schiacciatori di metallo ondulati che usavano tua madre o tua nonna sono fantastici. Così è un grande cucchiaio di legno, una paletta di legno piatta o anche una forchetta.

Tuttavia, se sei di fretta o hai bisogno di fare abbastanza per sfamare una folla, un mixer KitchenAid con la pala piatta a velocità medio-bassa (Marshall usa il livello 2 o 3) funziona molto bene.

L'unico elettrodomestico che la maggior parte degli esperti sconsiglia è il robot da cucina.

'Mai, mai, mai usare un robot da cucina', avverte con enfasi Lydie Marshall i suoi studenti.

Lo chef di Los Angeles Joachim Splichal, che ha contribuito a trasformare il purè di patate in una forma d'arte nei suoi tre ristoranti con piatti d'autore come il purè di patate con tartufo, è altrettanto irremovibile.

Nel suo libro di prossima uscita, 'The Patina Cookbook' (che sarà pubblicato da Collins Publishers a maggio), la sua classica ricetta di purè di patate consiglia di passare le patate attraverso un passaverdure o di schiacciarle accuratamente con uno schiacciapatate. 'Non usare un robot da cucina', affermano le istruzioni.

'È troppo facile elaborare troppo', concorda John Cochran, lo chef di Rupperts nel centro di Washington. 'Stiamo schiacciando a mano con questa grande paletta di legno che sembra qualcosa con cui sei stato picchiato alla scuola cattolica. Vengono fuori con la giusta quantità di grumi.'

'Un po 'di grosso lo rende casalingo', concorda lo chef Terrell Danley Jr. al Georgia Brown's a D.C. Usa un grande mixer Hobart con una paletta per preparare le 75 libbre di purè di patate al gusto di curcuma che il ristorante chic serve ogni giorno. 'Ma non remiamo per più di 30 secondi', avverte. 'Dieci secondi a bassa velocità, 10 secondi alla successiva velocità massima e 10 secondi alla massima velocità.' A casa, fa lo stesso con il suo KitchenAid.

All'elegante Jockey Club di DC nel Ritz-Carlton Hotel, il sous chef Richard Flanagan afferma che un grosso cucchiaio di legno con il bordo piatto è il solito strumento di scelta per il loro purè di patate all'aglio, anche se a volte usano uno schiacciapatate o un setaccio grosso perché 'fai passare {le patate} con un colpo solo e non le sovraccarichi.'

Certo, alcuni chef la pensano diversamente. David Burke del Park Avenue Cafe di New York e l'autore di libri di cucina e insegnante Jacques Pepin raccomandano entrambi di accendere e spegnere il robot da cucina per schiacciare le patate, ma sottolinea di fare attenzione a non esagerare.

'Se devi stare così attento, perché non usare semplicemente uno schiacciapatate? O un ricer? Sono meno problematici e molto più facili da lavare in seguito,' scatta Marshall, che afferma che 25 anni di insegnamento le hanno insegnato che la maggior parte delle persone non ha il tempo o la pazienza per essere così cauta.

Per quanto riguarda il tipo di patata da usare, molti libri di cucina hanno lunghe discussioni sui vantaggi delle patate ad alto contenuto di amido rispetto a quelle a basso contenuto di amido, farinose rispetto a quelle cerose e su come far galleggiare le patate nell'acqua per notare la differenza.

Lascia perdere, dice Jerry Cash di Michigan State. 'È un test molto grezzo e con la maggior parte delle patate affonderanno solo un po' e finirai per chiederti cosa fare.' Inoltre, la maggior parte delle persone ha poca familiarità o addirittura accesso a diverse varietà di patate - e anche all'interno di una varietà, possono ancora esserci differenze individuali nella quantità di amido che una patata contiene.

Per lo scienziato alimentare Terry Work dell'Università del Maine, le patate rotonde, come le rosse e la Yukon Gold giallastra, sono le migliori per il purè a causa del loro basso contenuto di amido e dell'elevata umidità. 'Si tengono meglio insieme. I ruggine sono più ricchi di amido e sono più secchi. Devi aggiungere più burro e liquido', dice Work.

Eppure la maggior parte degli chef, come la maggior parte dei cuochi casalinghi, si attaccano ai color ruggine (quelli che la maggior parte delle persone associa all'Idaho e alle patate al forno) e, come ammette Work, quasi tutte le patate, schiacciate correttamente con abbastanza aggiunte appetitose, avranno un sapore delizioso . (In effetti, Maggie Waldron, autrice di 'Potatoes' {Collins, 1993} sostiene che i cuochi casalinghi hanno l'idea giusta nell'usare i torsoli. Poiché sono più secchi, la quantità di liquido e grasso che il cuoco deve aggiungere per ottenere le patate schiacciare è ciò che dà loro più sapore. Waldron suggerisce persino di cuocere al forno piuttosto che bollire le color ruggine, per ottimizzare il sapore delle patate. Forse le persone che vogliono purè di patate a basso contenuto di grassi dovrebbero usare le patate tonde e le color ruggine classiche.)

L'unica altra nota cautelativa che Work aggiunge riguardo allo schiacciamento preoccupa le patate nel microonde. 'Non farlo', è il suo consiglio, basato su 18 anni di ricerche sul gusto. 'Le patate lessate, come le rosse, escono troppo molli e pastose. I ruggine fanno meglio, ma la consistenza non è ancora buona come quando li fai bollire o addirittura li cuoci.

Ecco qualche altro consiglio per realizzare delle patate spettacolari: Per lessare bene le patate, sbucciatele e mettetele in acqua fredda salata per coprirle e portare l'acqua a bollore. Inizia a cronometrare le patate una volta che l'acqua bolle e non cuocere troppo. Se le patate sono state squartate, iniziare a testare la cottura dopo circa 18 minuti. Prova a far bollire patate o pezzi di patate della stessa dimensione in modo che vengano cotti tutti allo stesso tempo. Usa una pentola abbastanza grande; usare una pentola troppo piccola richiede più tempo e non terrà abbastanza acqua per coprire le patate. Gli ingredienti aggiunti, come burro o latte, devono essere tiepidi o a temperatura ambiente. Gli ingredienti freddi devono essere aggiunti gradualmente per evitare che le patate si raffreddino troppo e l'amido si irrigidisca. Se possibile, schiacciare le patate nella pentola calda in cui sono state cotte. Un bel trucco per condire il purè di patate è aromatizzare il latte caldo o la panna che intendi aggiungere alle patate. Gli esempi includono l'aggiunta di purea di aglio arrosto o peperoncino affettato al liquido e poi il calore. Filtrare il liquido e poi aggiungerlo al purè di patate. LE MIGLIORI PURÉ DI PATATE (6 porzioni)

Ognuno ha una versione preferita di purè di patate. Ecco Maggie Waldron dal suo libro di cucina 'Potatoes' (Collins Publishers, 1993). Per renderli meno grassi (ma comunque deliziosi), sostituisci il latticello con la panna e taglia a metà la quantità di burro.

2 libbre (6 medie) di patate color ruggine

1/4 tazza di panna (da montare) o creme frache o, per meno grassi, latticello

1/4 tazza di latte

8 cucchiai di burro salato, tagliato a pezzi

Sale e pepe macinato fresco a piacere

Preriscaldare il forno a 400 gradi.

Lavare le patate. Cuoceteli in forno per 1 ora, o finché la polpa non sarà molto, molto morbida se infilzata con una forchetta.

In un pentolino scaldare la panna (o creme frache) e il latte a fuoco basso. Tagliare le patate e passare la polpa in un recipiente o passarla attraverso un setaccio grosso in una ciotola calda. Con una forchetta, unire il composto di panna e latte (o latticello) e il burro e condire con sale e pepe. Aggiungere un po' più di latte per ottenere la giusta consistenza. Servire subito o tenere in caldo su una pentola di acqua calda, coperta con pellicola, per un massimo di 20 minuti.

Per porzione con panna: 323 calorie, 35 g di carboidrati, 57 mg di colesterolo, 197 mg di sodio, 4 g di proteine, 20 g di grassi, 12 g di grassi saturi

Per porzione con latticello e solo 4 cucchiai di burro: 225 calorie, 35 g di carboidrati, 23 mg di colesterolo, 203 mg di sodio, 4 g di proteine, 8 g di grassi, 5 g di grassi saturi PURÈ DI PATATE AL BASILICO (4 porzioni)

Queste sono una specialità estiva di Rupperts nel centro di Washington.

2 libbre di patate Red Bliss, pelate

4 spicchi d'aglio, pelati e tritati

2 cucchiai di olio d'oliva, più circa 1/4 di tazza in più

1/2 tazza di foglie di basilico fresco, tagliate a chiffonade

1 cucchiaino di sale, o a piacere

Mettere le patate in una pentola con acqua fredda salata sufficiente a coprirle. Portare a ebollizione e cuocere finché sono teneri, circa 18-20 minuti.

Mentre le patate cuociono, soffriggere l'aglio tritato in 2 cucchiai di olio d'oliva finché sono teneri, ma non dorati. Accantonare.

Scolare le patate; rimetterli nella casseruola e saltare a fuoco vivo per asciugare l'acqua rimanente, circa 30 secondi.

Schiacciare le patate con le strisce sottili di basilico, l'aglio e l'olio messi da parte, il sale e l'olio d'oliva aggiuntivo sufficiente per inumidirsi fino alla consistenza desiderata.

Per porzione: 381 calorie, 46 g di carboidrati, 0 mg di colesterolo, 609 mg di sodio, 4 g di proteine, 20 g di grassi, 3 g di grassi saturi

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PURÈ DI PATATE HELENE (4 porzioni)

Prova questa versione del libro di cucina di Lydie Marshall 'A Passion for Potatoes' (HarperPerennial, 1992). Questa Helene è una donna parigina che ama fare il purè di patate con l'Emmentaler, un formaggio svizzero importato.

2 libbre di patate color ruggine o Yukon Gold, sbucciate e tagliate a cubetti da 2 pollici (5 tazze)

1/2 tazza di latte

4 cucchiai (1/2 stick) di burro non salato

1 tazza di formaggio Emmentaler appena grattugiato

1 1/2 cucchiaini di sale

Pepe appena macinato a piacere

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In una pentola capiente, coprite le patate con acqua fredda salata. Portare a ebollizione, coprire parzialmente e cuocere per 20 minuti o finché sono teneri.

Riscaldare il latte fino a quando è caldo, ma non bollente. Scolare le patate e schiacciarle nella pentola con uno schiacciapatate, o attraverso un passaverdure o un colino nella pentola. Accendere il fuoco e mantecare con il latte caldo e il burro.

Togliere la pentola dal fuoco, incorporare l'Emmentaler appena grattugiato. Condite con sale e pepe appena macinato e servite subito.

Per porzione: 405 calorie, 44 g di carboidrati, 61 mg di colesterolo, 900 mg di sodio, 13 g di proteine, 21 g di grassi, 13 g di grassi saturi PURÈ DI PATATE CON RADICE DI SEDANO (4 porzioni)

Questa versione è simile a quella servita al Jockey Club.

3 patate color ruggine medie, pelate e tagliate in quarti

1 radice di sedano media, pelata e tagliata a pezzi

2 cucchiai di succo di limone

1 rametto di timo fresco

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di sale, o a piacere

Pepe appena macinato a piacere

4-5 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente

Circa 1/4 di tazza di panna calda pesante (da montare)

Mettere le patate in una casseruola con acqua salata abbastanza fredda da coprirle e portare a bollore. Cuocere finché sono teneri, circa 30 minuti (iniziare a testare la cottura a 20 minuti).

Nel frattempo, in un'altra casseruola, aggiungere il sedano rapa ad acqua salata fredda quanto basta per coprirlo. Aggiungere il succo di limone, il timo e l'alloro. Portare a ebollizione e cuocere finché sono teneri, circa 20-30 minuti (iniziare a testare la cottura a 20 minuti).

Quando le patate sono pronte, scolatele e mettetele in forno preriscaldato a 350 gradi per 3 o 4 minuti per asciugare l'eventuale acqua residua.

Scolate la radice di sedano, scartando il timo e l'alloro, e passate al passaverdure o al setaccio.

Passare le patate nello schiacciapatate o schiacciarle a mano con sale, pepe e burro. Incorporare la radice di sedano e aggiungere abbastanza panna da inumidire fino alla consistenza desiderata.

Per porzione: 392 calorie, 50 g di carboidrati, 59 mg di colesterolo, 656 mg di sodio, 5 g di proteine, 20 g di grassi, 12 g di grassi saturi

PURÈ DI PATATE ALL'AGLIO CON MASCARPONE

(da 4 a 6 porzioni)

Questa peccaminosa ricetta per il purè di patate proviene dal 'Fusion Food Cookbook' di Hugh Carpenter e Teri Sanderson (Artisan, $ 35). Puoi cuocerlo in quattro o sei stampini da 1 1/2 tazza o in una teglia da 8 pollici quadrati. Il purè di patate può essere preparato e refrigerato fino a 6 ore prima di passarle sotto il grill.

5 patate da forno medie (circa 2 1/2 libbre)

1 cucchiaino di sale

8 spicchi d'aglio arrostito*

1/4 tazza di burro non salato, a temperatura ambiente

1 tazza di mascarpone o panna acida, a temperatura ambiente

1/4 tazza di erba cipollina fresca tritata

1/2 tazza di latte

Sale e pepe macinato fresco a piacere

1/4 tazza di parmigiano importato grattugiato fresco

Sbucciare le patate, quindi tagliarle ciascuna in 6 pezzi. Mettere le patate e 1 cucchiaino di sale in una grande casseruola e coprire le patate con acqua fredda. A fuoco alto, portare l'acqua a ebollizione bassa, ridurre il fuoco a medio e far bollire le patate finché sono tenere, circa 15 minuti. Scolare tutta l'acqua dalle patate, quindi rimetterle nella padella in cui sono state cotte.

Nel frattempo, schiacciare l'aglio arrostito. Mettere da parte in piatti separati il ​​burro, il mascarpone e l'erba cipollina. Scaldare il latte in una piccola casseruola. Schiacciare le patate nella padella con uno schiacciapatate o una forchetta fino a ottenere una consistenza completamente liscia. Schiacciare l'aglio, il burro, il mascarpone, l'erba cipollina e il latte. Assaggia e aggiusta i condimenti, aggiungendo circa 1 cucchiaino di sale e pepe nero macinato al momento. Trasferisci le patate in stampini di ceramica resistenti al calore da 1 1/2 tazza o in una teglia da forno quadrata da 8 pollici. A questo punto le patate possono essere raffreddate, poi coperte con pellicola e riposte in frigorifero fino a 6 ore.

Quando sono pronte per finire le patate, preriscaldare il forno a 350 gradi. Rimuovere la pellicola dalle patate, posizionare gli stampini o la teglia nel forno preriscaldato e cuocere (15 minuti negli stampini, 30 minuti nella teglia). Quindi cospargere la superficie delle patate con il parmigiano. Accendere il forno per grigliare, posizionare le patate 4 pollici sotto la griglia e cuocere fino a quando la superficie delle patate diventa dorata, circa 5 minuti. Servire subito.

* Nota: per arrostire l'aglio, rimuovere uno o due degli strati esterni della pelle cartacea da una testa d'aglio intera, tagliare una piccola quantità sulla parte superiore, esponendo solo la parte superiore degli spicchi. Mettere l'estremità tagliata dell'aglio su un foglio di alluminio o in una piccola teglia, versare olio d'oliva sugli spicchi esposti, coprire bene con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 400 gradi per 1 ora. Raffreddare a temperatura ambiente e poi spremere ogni spicchio ammorbidito dalla sua pelle.

Per porzione (fatta con panna acida): 465 calorie, 49 g di carboidrati, 66 mg di colesterolo, 974 mg di sodio, 10 g di proteine, 27 g di grassi, 17 g di grassi saturi DIDASCALIA: Purè di patate casalingo lontano da casa

Il purè di patate sta godendo di un'impennata di popolarità in un'ampia varietà di ristoranti, da quelli di lusso a quelli casual. Ecco alcuni posti da provare:

B. Smith's (Union Station, 202-289-6188): in stile meridionale, con condimento di burro, panna, aglio e cipolla.

Capital Grille (601 Pennsylvania Ave. NW, 202-737-6200): Purè di patate di Sam, preparato con patate Red Bliss, panna e burro.

The Capitol City Brewing Co. (1100 New York Ave. NW, 202-628- 2222): Garlicky, servito come specialità una o due volte alla settimana con polpettone, bistecca fritta in campagna o pollo fritto.

Dixie Grill (518 10th St. NW, 202-628-4800): stile casalingo, schiacciato a mano, con salsa di crema di peperoni.

Georgia Brown's (950 15th St. NW, 202-393-4499): un piatto d'autore; schiacciato con curcuma (più burro, panna, et al.) per dare loro il caratteristico colore giallo.

Jockey Club (Hotel Ritz-Carlton, 2100 Massachusetts Ave. NW, 202-659-8000): Garlicky è uno dei preferiti; occasionalmente anche con sedano rapa, o tartufo nero e olio al tartufo.

Mick's (2401 Pennsylvania Ave. NW, 202-331-9613): tradizionale, servito con sugo e polpettone, o con pollo arrosto e sugo di pollo.

Old Glory (3139 M St. NW, 202-337-3406): stile casalingo, con sugo.

Rupperts (1017 7th St. NW, 202-783-0699): Con Gorgonzola in inverno, con porri in primavera, con basilico in estate.

Sam and Harry's (1200 19th St. NW, 202-296-4333): purè di patate della mamma con grumi, burro e tutto.

-- Candy Sagon CAPTION: UNA PATATA, DUE PATATE, UNA TAZZA DI EMMENTALER

Hai le patate, sei pronto per schiacciarle. Ora ecco alcune idee sugli ingredienti extra, oltre al burro e al latte, da mescolare. Per due libbre di patate, aggiungi: Formaggio (1 tazza di Emmentaler o altro formaggio, grattugiato e piegato alla fine) Erbe fresche (2 a 3 cucchiai di erbe tritate a scelta) Aglio (8 spicchi, non pelati, lessati insieme alle patate, poi sbucciati e conditi con patate e altri ingredienti) Peperoncini piccanti (unire un peperoncino poblano arrostito tritato; oppure scaldare il latte contenente uno o due peperoncini jalapeno affettati, quindi filtrare il latte e aggiungerlo alle patate con peperoncino tritato tritato e coriandolo fresco tritato) Succo di limone (2 cucchiai, più burro; particolarmente buono con pollo arrosto) Funghi (1 tazza di funghi tritati affettati, come cremini, piegato alla fine) Pesto ( 1/4 di tazza, piegato alla fine) Pomodori secchi ( 1/4 di tazza tritato, saltato e piegato alla fine) -- Candy Sagon CAPTION: 1. La tua patata manuale di base schiacciatore. Efficace ed economico. Ottimo per chi ama il purè di patate dal lato grosso. 2. Il ricettore. Produce la consistenza più liscia premendo le patate attraverso piccoli fori, ma senza lavorarle eccessivamente. 3. Il mulino alimentare. Fa la stessa cosa del ricer, ma un po' più velocemente. Svantaggio: è una seccatura da pulire. 4. Grande mixer da terra. Di fretta? Sfamare una folla? Usa la spatola piatta e mescola a velocità medio-bassa per evitare patate gommose.