Spostati, foie gras: l'ultima rabbia a Parigi è . . . barbecue americano classico


Un piatto combinato della Bestia a Parigi. (Jim Shahin/Per TEQUILA)

PARIGI -La prima cosa che ti colpisce entrando nel Beast è l'inconfondibile aroma dolce e muschiato delle carni affumicate a legna che per me richiama istantaneamente i ricordi di un tipico barbecue texano. Faccio un sorriso gioioso. Ha un buon odore, non lo dico a nessuno in particolare.

Sembra giusto, anche, con le pareti stagionate simili a fienili, i pavimenti in cemento non verniciato e i tavoli in legno comuni. Certo, il rivestimento in metallo nero è un po' elegante per un barbecue. Ma, ehi, è Parigi. Un mash-up di semplicità texana e stile francese? Chiamalo downhome-moderno.

Il proprietario, Thomas Abramowicz, è seduto a uno di quei tavoli con la gamba sinistra appoggiata su una sedia, il ginocchio in un tutore per un recente incidente in moto. Sta finendo alcune scartoffie mentre supervisiona i dipendenti che mettono insieme scatole di petto di manzo e purè di patate per la consegna. Consegniamo circa 150 pranzi al giorno, dice.



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Indossando un dolcevita nero a maniche lunghe con spalline, il 33enne snello e ben barbuto non assomiglia per niente a un pitmaster e altrettanto elegante come ci si aspetterebbe da un parigino nativo. Ma questo francese prende molto sul serio il suo barbecue. Nel 2013, Abramowicz ha lasciato il suo lavoro di alto livello come venditore di beni di lusso (pensa a cognac e champagne) per fare l'apprendista presso il 65enne Louie Mueller Barbecue, un famoso alfiere di Taylor, Tex.

Tutto legno, dice Abramowicz, riferendosi alla mancanza di assistenza da gas o elettricità nel fornello J&R, spedito da Mesquite, Tex. La Bestia prende il nome dal gigantesco fumatore di due tonnellate. Ho dovuto mantenerlo reale.

Vero barbecue, a Parigi? Mai più! È l'ultima tendenza in città che definisce l'alta cucina, non le carni affumicate primordiali.

Inoltre la bestia , c'è Carne , nome sbarazzino per un ristorante che si trova tra i sexy shop del quartiere Pigalle; Floyd's Bar & Grill , dove le carni vengono cotte su un affumicatore Engelbrecht spedito dall'Illinois; Blues Bar-B-Q , che ha dato il via alla tendenza quando una donna di Dallas l'ha aperto nel 2010; e una catena chiamata Pub rana , che serve panini con maiale sfilacciato e tacos di petto di petto.

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Thomas Abramowicz è un parigino nativo che ha lasciato il suo lavoro nel marketing per conoscere il barbecue in Texas. Ha fatto l'apprendista al Louie Mueller Barbecue e ha portato le tecniche a casa nel suo ristorante, The Beast. (Nicolas Buisson Fotografia)

Ma non è solo Parigi. Il barbecue, quel cibo americano un tempo ferocemente regionale, è diventato globale. Ristoranti barbecue in stile americano sono stati aperti a Tokyo, Shanghai, Pechino, Londra, Vienna, Città del Messico e persino a Ho Chi Minh City, in Vietnam. L'anno scorso, Wayne Mueller, il proprietario di terza generazione di Louie Mueller Barbecue, ha fatto un tour mondiale sponsorizzato dal Dipartimento di Stato, durante il quale ha cucinato barbecue e ha discusso della sua cultura e storia all'Expo di Milano in Italia.

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Anche il circuito di gara è diventato internazionale. Il prestigioso concorso Jack Daniel's World Championship Invitational Barbecue attira squadre da tutti i 50 stati e da tutto il mondo. L'anno scorso hanno gareggiato un record di 27 squadre internazionali. Nel frattempo, i concorsi in terra straniera, dai Paesi Bassi a Praga all'Australia, sono cresciuti così numerosi che la Kansas City Barbeque Society, l'organizzazione sanzionatoria, ha creato una divisione internazionale.

È come noi 25 anni fa, afferma il direttore esecutivo di KCBS Carolyn Wells, riferendosi alla crescita torrida dell'organizzazione dopo la sua fondazione nel 1985.

Il produttore di grigliate Weber-Stephens sponsorizza Grill Academies a Copenaghen, Berlino, Parigi e Londra, tra le altre città, per far crescere il mercato dei suoi prodotti in Europa. A ottobre, la società ha promosso il concorrente danese di barbecue Stig Pedersen da direttore marketing di una regione che comprendeva Europa, Africa e Medio Oriente a una nuova posizione di vicepresidente creativo globale per supervisionare le vendite e le iniziative internazionali dell'azienda.

Come il jazz prima di esso, il barbecue è visto come un'autentica espressione della vita americana. Assaporando l'ideale egualitario al centro dell'esperimento americano, il recente viaggio del barbecue fuori dalla sua casa meridionale rappresenta più di un fenomeno culinario. La sua diffusione costituisce l'internazionalizzazione di un'idea americana.

Craig White, nativo di San Antonio e un altro allievo di Mueller, ha aperto White Smoke a Tokyo nel 2011. Ha detto alla CNN: Non stiamo solo vendendo cibo, stiamo vendendo cultura americana. Mangiare al nostro ristorante è un'esperienza americana. Ad oggi, i nostri ambasciatori del cibo americano in Giappone sono stati McDonald's, Subway e Kentucky Fried Chicken, cose che adoro, ma possiamo fare meglio di Ronald McDonald.

White Smoke è stato un successo, ma un incendio lo ha messo fuori gioco. La fame di carne affumicata è rimasta, tuttavia, e White ora gestisce una fabbrica che sforna centinaia di libbre di costolette di manzo affumicate, petto, salsiccia e pollo ogni giorno per rifornire ristoranti, hotel e negozi di alimentari. White prevede di rimettere in funzione il suo ristorante entro l'autunno.

Abramowicz vede il barbecue come fa White.

Tutta questa parte della cultura culinaria americana, dice, è qualcosa che ha una storia, una tradizione. Ecco perché lo abbracciamo. Quello, e la carne. I francesi non hanno carni affumicate come questa.

Abituati ai camerieri e al servizio al tavolo, i francesi non sono abituati a ordinare al bancone. Ma Abramowicz voleva un'esperienza barbecue texana quanto più autentica possibile. Quindi i clienti si mettono in fila e ordinano il loro petto, costolette di maiale o di manzo, salsiccia e pollo al bancone, proprio come nei barbecue nel Texas centrale. E come da loro, il cibo viene posto su vassoi ricoperti di carta da macellaio. I clienti portano il cibo in uno dei 42 posti a sedere ai tavoli di legno comuni.


Lo chef Simon Lewis lavora al Big Green Egg al Flesh di Parigi. (Jim Shahin/Per TEQUILA)
Diana e Moe Darrah hanno lanciato il Blues Bar-B-Q a Parigi nel 2010. Diana, che ha imparato l'arte del barbecue a Dallas da adolescente, afferma che l'apertura del ristorante è stata parte di una crisi di mezza età. (Blues Bar-B-Q)

Il servizio al banco è solo uno dei tanti scontri culturali che incontrano i proprietari di barbecue. La nomenclatura è un'altra. Nel 2010, Dallasite Diana Darrah e suo marito francese, Moe Darrah, hanno aperto Blues Bar-B-Q, il primo ristorante barbecue a Parigi. I piatti di petto di manzo, costolette di maiale, pollo e salsiccia hanno venduto bene, ma i panini no. Il problema? I francesi pensano che i panini vengano su una baguette, dice Darrah, 65 anni. A quel tempo, Parigi stava vivendo una mania per gli hamburger. I panini alla griglia sono serviti su panini, come gli hamburger. Così, Diana ha deciso di nominarli nel menu in questo modo: Pulled Pork Burger (hamburger porc émincé sur pain).

Da allora hanno venduto alla grande, dice.

Darrah viene dal suo amore per il barbecue in modo naturale, avendo iniziato a fumare carne alle riunioni di famiglia in Texas da adolescente. Ex acquirente di vino a Dallas, si è trasferita a Parigi nel 2001 dopo la fine del suo primo matrimonio. Aveva intenzione di andare in pensione, ma invece intuì un'opportunità di lavoro nel barbecue. Si chiama crisi di mezza età, scherza.

Lei e Moe, 35 anni, si sono sposati nel 2005. Poco dopo, ha iniziato a fare ricerche sui fumatori. Ha optato per un fumatore elettrico Cookshack, spedito dall'Oklahoma. Il governo francese quasi non lo fece entrare nel paese.

Gli spedizionieri avevano bisogno di un numero doganale, ricorda. 'Non abbiamo un numero per fumeur [fumatore]', hanno detto. Siamo andati avanti e indietro. Alla fine ho rinunciato e l'ho chiamato semplicemente forno, un forno a legna.

Al Blues, il petto e la salsiccia sono affumicati con patatine di mesquite, il pollo e il maiale con l'hickory. Tutte le carni vengono strofinate con una miscela di spezie che include cumino, paprika, peperoncino in polvere, origano, zucchero di canna, sale e pepe. Nessuna delle carni viene condita durante la cottura. Salvo diversamente richiesto, il petto e le costolette vengono conditi con la salsa a base di ketchup di Blues.

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Un piatto di costolette, salsiccia e petto di petto al Blues Bar-B-Q di Parigi. (Jim Shahin/Per TEQUILA)

Con comode cabine rosse in naugahyde, una foto della statua di Big Tex della State Fair of Texas che adorna una parete e una grande bandiera del Texas drappeggiata su un'altra, l'accogliente Blues Bar-BQ da 24 posti sembra essere stato trasportato in aereo dal Lone Stato delle stelle. Il menu offre anche Dr Pepper, brocche di birra, peperoncino, crostata di pesche, torta di noci pecan e insalata di cavolo di Darrah's Aunt Cloda Mae, fagioli del ranch e ricette di pane di mais.

Penso che i francesi siano affascinati da tutto ciò che è americano, dice Darrah. Penso davvero che siano attratti dalla curiosità, ma dopo aver provato [il barbecue], ha un sapore completamente diverso e molti di loro tornano.

Mangiando un sandwich di pollo affumicato al Blues, Sindanu Kosango, uno scrittore di cultura francese di 39 anni, ha detto che Blues ha contribuito a cambiare la sua visione del Texas.

In Francia, vediamo il Texas come razzista, dice. Ma qui abbiamo un lato diverso del Texas. Persone fighe. Buon cibo.

Una sfida affrontata dagli imprenditori del barbecue parigino è l'approvvigionamento dei giusti tagli di carne bovina. Il manzo francese nutrito con erba non è marmorizzato come il manzo americano nutrito con cereali, quindi è meno tenero e succoso. E poiché i francesi non vendono il taglio noto come petto, per i primi due anni, i Darrah si sono procurati la metà anteriore delle mucche e le hanno macellate per ottenere il petto. Ora importano petto di pollo dagli Stati Uniti.

Così fa Abramowicz al Beast e un californiano di nome Simon Lewis, chef del Flesh BBQ da 50 posti. Il 26enne ha lavorato al ristorante due stelle Michelin The Hand and Flowers a Londra e nei ristoranti alla moda di Parigi Spring e Frenchie. A parte fare un po' di barbecue mentre frequentava il college in Colorado, però, Lewis non ha un passato di carne affumicata.

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Non sto cercando di replicare quello che fanno in Texas o nella Carolina del Nord, dice, controllando una punta di petto. Voglio solo fare del cibo che abbia un buon sapore.

Cucina con tre affumicatori Big Green Egg. I suoi lati decisamente non tradizionali includono creazioni come funghi grigliati in crema di pancetta e cavolfiore affumicato con vinaigrette al chorizo. Non volevamo mac 'n' cheese o fagioli al forno, afferma il comproprietario Arnaud Champetier.


Da Flesh, il maiale sfilacciato diventa il protagonista dei carnitas tacos. Lo chef Simon Lewis è cresciuto nel sud della California. (Jim Shahin/Per TEQUILA)

Champetier e l'amico di lunga data David Vidal, entrambi francesi, e Lewis co-proprietari di Flesh, che ha aperto nell'ottobre 2014, condividono la visione di mescolare carni affumicate in stile americano tradizionale con piatti e presentazioni non convenzionali per un ristorante barbecue. Ad esempio, il maiale sfilacciato non viene servito su un panino con salsa a base di pomodoro e condito con insalata di cavolo, ma come carnitas in una tortilla di farina con salsa di ananas.

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Non stiamo seguendo nessuna regola, dice Lewis.

L'approccio funziona. Un lunedì all'ora di pranzo, poco prima di Natale, il locale era pieno. E i proprietari stanno lavorando per aprire una seconda sede, che sperano di avere operativa entro giugno. Si parla di installare il tipo di forno a legna comune nei ristoranti barbecue americani.

Alla Bestia, la fila per l'ora di pranzo si estende dal bancone fin quasi alla porta. Scavo in un enorme piatto di carne affumicata. Il pollo, cotto intero, la sua cavità ripiena di peperoncino, limone e arancia, è una meraviglia di tenerezza e di sapori sottili. Delizioso, ma più francese che texano. Non importa. Sono i biglietti da visita del Texas, il petto e la costata di manzo, sono ansioso di provare. Sebbene non ci sia un anello di fumo e si sfaldi troppo facilmente, il petto tagliato a mano correttamente è umido e saporito, accentato magnificamente con un classico sfregamento di sale e pepe del Texas centrale. La gigantesca costoletta di manzo è all'avanguardia: carnosa, succosa, racchiusa in una corteccia magnificamente croccante. Per un nanosecondo, giuro di avere allucinazioni bluebonnets del Texas centrale. In altre parole, il cibo ha un sapore giusto.

Quando avrò finito, Abramowicz vuole mostrarmi qualcosa. È un'enorme bandiera americana, sul muro della cucina aperta perché tutti possano vederla. Il suo colore è sbiadito dopo aver assorbito anni di fumo di legna.

Wayne mi ha dato questo, dice Abramowicz. Era appeso a Louie Mueller. È un tale onore, non posso dirtelo.

Abramowicz non deve dirmelo. La bandiera, e l'orgoglio di Abramowicz di possederla, lo dice per lui. Quello, e l'odore di fumo nell'aria.

Shahin si unirà alla chat di Free Range di oggi a mezzogiorno: . Seguilo su Twitter: @jimshahin .