Il mio modo preferito per cucinare le verdure estive: finché non si sfaldano. E poi qualche.


Da sinistra: Fagiolini Brasati Con Aglio e Pomodoro Giallo; Gombo Brasato Con Pomodori, Peperoni E Spezie; Zucca Estiva Cotta Morbida Con Cipolla. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

Il metodo di mia nonna con la zucca estiva a collo di cigno giallo canarino, che coltivava nel collo del Florida Panhandle, era di cucinarla con cipolle rosolate finché non si sfaldava, quindi cuocerla un po' oltre. Usciva dalla pentola spalmabile come marmellata, concentrata e fondente, la sua dolcezza orlata da una sferzata di pepe nero.

come preparare il caffè schiumoso

[Hai domande di cucina? Chiedi ora e partecipa alla nostra chat online mercoledì a mezzogiorno a ]

Il suo è l'approccio che ho in mente quando cucino zucchine e zucchine, tagliate a rondelle sottili e brasate lentamente fino a quando non iniziano a crollare. Adoro la zucca anche in altri modi: grattugiata cruda per un'insalata cosparsa di erbe o scottata in una padella calda finché i suoi bordi non si caramellano fino a diventare una brunitura profonda, ma niente cattura il suo sapore burroso e cremoso come sudare nei suoi stessi succhi.



Cucinare le verdure con una tenerezza totale - fino a quando, direbbero alcuni, non sono pronte - non è il modo americano con le verdure dell'estate. Brasare, stufare e sudare sono tecniche a cui ci rivolgiamo nei mesi più freddi, quando passare il tempo ai fornelli sembra più una tregua che un dovere. Nei caldi mesi di agosto, la nostra propensione è verso l'insalatiera e la griglia, per evocare sensazioni di gusto e consistenza che contrastano, piuttosto che allinearsi, con il caldo e l'umidità estivi.

Ma guarda le verdure brasate setose del profondo sud, o il miscuglio lentamente caramellato di peperoni, cipolle e zucchine noto in Turchia come marmouma, o le paste dolci e cremose con salsa di melanzane d'Italia, e vedrai una ragione potentemente deliziosa per tenere sul fuoco le verdure estive. La cottura lenta e lenta delle verdure sviluppa sapori che una cottura breve sfiora semplicemente. Li convince in versioni più dense, più dolci, più morbide e tuttavia più intensamente aromatizzate di se stessi.


Fagiolini Brasati Con Aglio E Pomodoro Giallo. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

[Prepara la ricetta: Fagiolini Brasati Con Aglio e Pomodoro Giallo]

Il mio esempio preferito di questa trasformazione è il fagiolo verde piatto, color muschio, generalmente indicato come fagiolo romano. Anche crudo, questo tipo di fagiolo può avere una notevole profondità di sapore; l'integrità del suo scatto è qualcosa di cui meravigliarsi. Saltato o cotto a vapore al dente, il suo carattere è poco mosso, il sapore ancora un po' erbaceo, la sua croccantezza succosa attenuata ma ancora intatta.

Cotti lentamente a fuoco dolce per un'ora o più, con un po' di aglio, un filo d'olio e qualche cucchiaio d'acqua, i Romanos si trasformano. Sono densi e carnosi, squisitamente fagioli, la consistenza tenera ed elastica. Si chiedono di essere mangiati dalla pentola sopra i fornelli, dal frigorifero con le dita. Abbinati a un buon formaggio e un pezzo di pane, possono sostituire la cena in una serata tranquilla.

La stessa idea generale può essere applicata a zucchine, fagiolini, piselli, asparagi, verdure a foglia verde, peperoni, broccoli, cavoli, finocchi.

Per ogni verdura, il tempo preciso di cottura e la quantità di liquido che puoi aggiungere variano a seconda della varietà, dell'età e della dimensione. Non è davvero una questione di tempo; è più sulla resa che determina quando sono finiti. Ogni verdura te lo dirà, dice lo chef e autore Gabrielle Hamilton.

Confronta le verdure cotte a fuoco lento con la carne cotta lentamente, chiarendo che il processo non riguarda la cottura eccessiva: si tratta di aprire la verdura fino a quando non inizia a diventare succosa e inizia a scorrere e ha una qualità più scivolosa e deliziosa.

Se il calore è troppo alto, le verdure cuoceranno in modo non uniforme, rompendosi prima di cuocere a sufficienza. Troppa acqua e perderanno gran parte del loro sapore nel liquido di cottura: una ricetta per un buon liquore in pentola, ma solo se lo berrai.


Zucca Estiva Cotta Morbida Con Cipolla. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

[Prepara la ricetta: Zucca Estiva Cotta Morbida Con Cipolla ]

Troppo di entrambi è solo un breve passo dall'ebollizione, una probabile causa di molte lamentele vegetali di lunga data. È anche la via più sicura per la perdita di nutrienti, poiché anche quelle vitamine entrano nel liquido di cottura. Ma c'è una soluzione facile: se l'acqua di cottura deve essere consumata come parte del piatto . . . quindi la ritenzione complessiva dei nutrienti sarà elevata, indipendentemente dalla temperatura (di solito bollente) o dal tempo, mi ha detto via email Robert Parker, professore di scienze nutrizionali alla Cornell University.

wacaco minipresso

Quindi usate meno liquido possibile e servite le verdure con i loro succhi concentrati. Il calore dovrebbe essere da basso a moderato, il liquido appena sufficiente a gorgogliare intorno ai contorni delle verdure. Se le tue verdure sono abbastanza succose per iniziare, potresti non aver bisogno di liquidi.

Zucchine estive o broccoli ad alto contenuto di acqua si ammorbidiscono più rapidamente rispetto a scelte più dense e a basso contenuto di acqua come cavoli o fagiolini, ma questo non è un processo da affrettare.

Le mie ricette preferite per le verdure cotte a lungo richiedono circa un'ora sul fornello, ma è relativamente inattivo; per lo più si prendono cura di se stessi, a patto che tu sia libero di offrire un giro di spatola ogni tanto.

Un consiglio: meglio non considerare questo metodo come un mezzo di salvezza per prodotti che avrebbero dovuto essere cotti giorni prima.

Puoi, in una certa misura, nascondere i difetti di una verdura stanca sopraffandola con altri sapori, sia in una zuppa, in uno stufato o in un brodo vegetale, anche se non farà il suo peso nei contributi al piatto.


Gombo Brasato Con Pomodori, Peperoni E Spezie. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

[Prepara la ricetta: gombo brasato con pomodori, peperoni e spezie]

Quando quel vegetale è in piedi da solo, non c'è niente dietro cui nascondersi, né calore, sale o grasso. Quelle cose amplificano solo ciò con cui devi cominciare, quindi più ne hai, più hai. (Se non credi che ci sia molto da soffrire nel cucinare verdure vecchie, prova a brasare alcune verdure appena raccolte insieme a un mazzo che hai acquistato una settimana fa e confronta i risultati.)

Quello che dovresti assegnare a questo approccio sono i tuoi esemplari sovradimensionati e troppo cresciuti, quegli esemplari maturi il cui tempo sulla vite o sul gambo li ha lasciati profondamente saporiti ma un po' insensibili. La cottura lenta e delicata conferisce loro un po' di grazia e mette in risalto il loro sapore complesso.

Questo è particolarmente adatto per verdure a foglia verde, in particolare cavoli come rape, cavoli, senape e cavoli, che spesso perdono dolcezza e tenerezza mentre acquistano piccantezza nella calura estiva. È in una pentola coperta in questa stagione, non in un'insalatiera, che trovano realizzazione e un po' di sottomissione.

Le mie ricette preferite ti daranno un punto di partenza. Provali in una giornata piovosa o nuvolosa. Accompagnali con qualcosa di crudo, qualcosa di cotto a vapore, qualcosa di fritto; la diversità stessa sarà rinfrescante. Quindi, se sei abbastanza fortunato da averne di più, metti delle verdure estive nel congelatore. Nel pieno dell'inverno, cotti lentamente fino a quando i loro sapori non si approfondiscono, faranno promesse di ciò che li attende.

Horton è uno scrittore freelance che vive a Seattle.