Un nuovo chef porta Espita Mezcaleria a nuovi livelli

La seguente recensione appare nella Guida ai pasti autunnali 2017 di TEQUILA.


Tacos wahoo scottati con avocado schiacciato, crema di cumino, crumble di olive, finocchi sottaceto tritati, tomatillo e salsa jalapeno. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

Spigot Mezcaleria

(Buono/Eccellente)



Tortillas di mais fatte a mano, dozzine di mezcal e disegni di pareti di un artista guerrigliero messicano fanno ancora parte dell'esercitazione. Ma l'arrivo quest'estate di un nuovo chef, Robert Aikens, che si è recato a Oaxaca come parte della sua ricerca e sviluppo, trova i commensali che pascolano meglio dell'anno scorso. Il suo menu messicano è più breve ma più raffinato. Croccante come un cracker e sottile come un wafer, una tostada condita come un bagel tutto unisce salmerino alpino stagionato, crema di avocado e chicharron sbriciolato: tanto sapore nello spazio di due Triscuits! Il collo di agnello a strisce con salsa all'arancia e uvetta e sottili monete di cetriolo sottaceto creano un taco che vuoi che duri per sempre. E non farmi iniziare con le nuove ali di pollo fritte disossate; cotto nel grasso di maiale prima di friggere e ravvivato con salsa chili e crema di lime, il condimento taco ad alta intensità di lavoro porta uno spuntino americano alle altezze messicane. Un cameriere che introduce il menu come se fosse una sua creazione insiste praticamente che proviamo il filetto di trota di fiume alla griglia, che paragona al fish and chips grazie alle patatine viola leggere come l'aria sul piatto. Seguiamo il suo consiglio e ci ritroviamo a cancellare tutti i segni della talpa all'arancia bruciata dell'antipasto, alimentata con il fruttato pepe manzano. E sì a un altro mezcal margarita condito con sciroppo di jalapeño: fumo e fuoco a ogni sorso.

2 1/2 stelle

Spigot Mezcaleria: 1250 Nona San NW. 202-621-9695. espitadc.com .

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Prezzi: Alimentazione $ 14- $ 25, tacos $ 9- $ 12.

Controllo del suono: 75 decibel / Deve parlare a voce alta

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Josh Phillips, proprietario dell'Espita Mezcaleria. Executive Chef Alexis Samayoa in cucina. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

Questa recensione è apparsa nella Spring Dining Guide 2016 di TEQUILA come n. 6 nell'elenco dei 10 migliori nuovi ristoranti dell'anno.

L'evangelista Josh Phillips è in missione per convincere Washington a bere più (e meglio) mezcal. Mettiti a pancia in su al suo bar, rifornito con oltre 90 liquori artigianali, e goditi il ​​suo sermone. Meglio ancora, abbina un volo di qualcosa di speciale con l'opera di Alexis Samayoa, il cui menu messicano presta particolare attenzione alla regione di Oaxaca. È un invito a passare del tempo con una delle sette talpe dello chef, la mia preferita delle quali è verde con semi di zucca, piccante con serrano e prodiga con costolette di maiale. C'è di più: seviches scintillanti, tacos che si affidano al mais cimelio per il loro sapore e uno staff desideroso di aiutarti a navigare tra sorsi e sups inebrianti. Eludere i cliché del design, Espita regala ai commensali le pennellate dell'artista guerrigliero di Oaxaca noto come Yescka sulle sue pareti. A seconda del tuo posto, potresti trovarti di fronte a uno sciame di farfalle o Frida Kahlo.

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Questa recensione è stata originariamente pubblicata il 6 aprile 2016.

Recensione di Espita Mezcaleria: un nuovo contendente per il miglior ristorante messicano di Washington?

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Il ristoratore alle prime armi Josh Phillips è impegnato in una vivace crociata per cambiare il modo in cui i commensali pensano al mezcal, rifornendo il suo bar con oltre 90 varietà di acqua distillata dalla pianta di agave. Ma il visionario dietro la nuova Espita Mezcaleria in Where else but Shaw si concentra più sulla conquista dei convertiti che sui numeri propagandati, come dimostra qualsiasi conversazione con il missionario o il suo staff.

Soprattutto, Phillips, un maestro mezcalier, vuole che smettiamo di pensare alla sua bevanda preferita come un cugino affumicato della tequila e ci sorprenda con la gamma di mezcal. Il mezcal, dice Phillips - e una serie di campioni lo attesta - è più simile al vino che alla tequila. (Un marchio, La Venenosa Sierra del Tigre, odora di parmigiano e sa di ciliegie ricoperte di cioccolato.) Probabilmente il ristorante che offre la maggior parte del mezcal ora, l'Espita Mezcaleria acquista solo liquori artigianali, realizzati in piccoli lotti e a sostegno degli agricoltori alla fonte piuttosto che i proprietari di fabbrica.

(Potresti chiederti come qualcuno diventa un mezcalier certificato. Oltre agli esami scritti, gli aspiranti sono anche tenuti a identificare le varietà di agave nel campo, cucinare con lo spirito e persino farlo.)


Un taco di tilapia alla griglia con carote sottaceto, cavolo cappuccio e maionese al chipotle all'Espita Mezcaleria. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

Edificanti come i versamenti di Espita Mezcaleria sono i piatti. Lo chef Alexis Samayoa, 34 anni, si è guadagnato le strisce alla rinomata Empellon Taqueria di New York e porta a Washington uno zelo simile a quello del suo socio in affari. La sua masa, l'impasto da cui vengono ottenute le ottime tortillas del ristorante, nasce dal mais cimelio che può cambiare di mese in mese. Le talpe dello chef si avventurano oltre il previsto poblano, addensato con noci e brunito con cioccolato, per includere drappi liquidi in vari colori e sapori. I contorni sono i migliori della categoria, in particolare i fagioli neri, che Samayoa ha imparato a fare da sua madre portoricana a Brooklyn. (Usa una purea di coriandolo, cipolla e poblano, e così dovrebbe fare ogni cuoco.) In effetti, l'unico rivale del ristorante è Oyamel, il colorato fornitore di piccoli piatti messicani di José Andrés nel quartiere di Penn.


L'omonimo alcol all'Espita Mezcaleria trova la sua strada anche in diversi cocktail. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

La migliore risposta a Vuoi iniziare con un drink? è Naturalmente, seguito da uno dei voli di cui sopra, più alcune patatine e salsa. Un foglietto di carta descrive ogni sorso, versato a oncia in una tazza di argilla nera poco profonda. Una collezione, chiamata Time, raccoglie i mezcal del produttore Fidencio Pechuga dal 2012 al 2014 per illustrare la natura mutevole dell'agave. I gusti più vecchi sottilmente di vaniglia, i sentori più giovani di banana. Per cancellare il gusto di ciò che hai appena bevuto e prepararti per il prossimo sorso, fettine d'arancia e sale marino mescolati con peperoncini e vermi d'agave macinati tostati - sal de gusano, un caratteristico accento di Oaxaca - accompagnano i liquidi. Le patatine, spesse e croccanti e servite come un bouquet, hanno un sapore come nessun altro in città - immagina se gli angeli preparassero Fritos - e sono dotate di una scelta di sette salse, tutte interessanti e una con mezcal e peperoni jalapeño affumicati.

Sei stanco del seviche che sa principalmente di lime? Anche a me. Samayoa mostra il suo pesce, e quindi i commensali, rispetto. Capesante traslucide luccicano sotto un tappeto verdeggiante di scalogno, coriandolo e purea di avocado, ogni boccone di pesce è vivido come il suo aspetto verde. Ancora più accattivanti sono i nastri di hamachi intrecciati con fette di ravanello anguria rosa e ananas rasato: carta da regalo che puoi mangiare. In ogni caso, il pesce viene baciato, piuttosto che picchiato, con lime fresco.


Il seviche di capesante di mare è una composizione di salsa di avocado, jalapeño sottaceto, scalogno e coriandolo. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

Per una volta, un nuovo ristorante che non ti chiede di ordinare tutto in una volta! Una cucina che mette al primo posto i desideri dei commensali! Solo dopo che una ciotola si è svuotata di patatine, e forse un seviche o un'insalata se ne sono andati, pianifichiamo la nostra prossima mossa. A volte è una padella di formaggio Chihuahua spumeggiante cosparso di chorizo ​​sbriciolato condito con cumino e sherry e colorato di verde con purea di coriandolo e tomatillo. Altre cene, potrebbero essere sopes, due spesse tazze di masa piene di costolette di manzo, succose sotto la loro salsa rossa arrosto. Sempre, segue una talpa. Il pipian è una spumeggiante salsa di semi di zucca verde, addizionata di serrano, drappeggiata su costolette di maiale all'aglio, mentre la salsa di amarillo - raccolta sotto spigola a strisce e dita pallide di riso fritto - prende il suo colore dai pomodori e il calore fruttato dai peperoni manzano. Il negro, un mantello liquido scuro sul collo grasso dell'agnello, getta acqua fredda sulla festa. La talpa, fatta con quasi 20 ingredienti, è eccessivamente dipendente da quelli dolci.

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Un altro piatto per cui non tornerei indietro è lo spuntino street food chiamato tlayuda, una tortilla rigida delle dimensioni di un piatto spalmata di fagioli neri fritti e condita con jalapeño sottaceto, romaine tagliuzzato, filoncini di formaggio bianco con la consistenza della mozzarella e un ventaglio di avocado. Per quanto gradevole possa sembrare la combinazione, il condimento non mi spinge a finirlo.

Il che significa solo che puoi fare il pieno di tacos. Dammi tilapia grigliata, ricca di tocchi di maionese affumicata e arricchita con cavolo sottaceto che le tue labbra non dimenticheranno presto, o agnello che beneficia, come la maggior parte della carne qui, di un tocco di peperoncino rosso. Minacciano di rubare parte del tuono dei ripieni sono le tortillas flessibili, praticamente abbastanza buone da mangiare da sole.


I voli di mezcal vengono con detergenti per il palato di fette d'arancia e sale marino mescolati con peperoncini e vermi d'agave macinati tostati. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

Ogni aspetto del design è pensato per avvicinarti alla famiglia Phillips e a Oaxaca, lo stato del Messico sudoccidentale più noto agli appassionati di cibo per i suoi sette stili di talpa, cavallette fritte e mezcal. Sono molto fortunato, dice il comproprietario, un trapianto di Filadelfia i cui soci in affari includono sua moglie, Kelly. Vengo da una famiglia di ristoranti a caso, tra cui un cognato chef a New York, una sorella specializzata in interni di sale da pranzo e una madre i cui dipinti di conigli abbelliscono i bagni. Apposta sul podio ospitante ci sono una collezione di cucchiai di legno che i membri della tribù di Phillips si sono regalati l'un l'altro in una tradizione natalizia. Tutto ciò che non è una finestra è un muro dipinto dall'artista guerrigliero di Oaxaca noto come Yescka, che è diventato amico dei mandanti. I suoi bellissimi murales scorrono su uno scheletro sorridente, uno sciame di farfalle e un ritratto della pittrice messicana Frida Kahlo.

Lo scenario ha lo stesso effetto del cibo e delle bevande della nuova e pulsante Espita Mezcaleria. Ti sveglia e risveglia i sensi.