Come preparare il caffè in un turco? Ricetta dall'URSS e dalla Turchia

Vi indicherò subito che questa ricetta è per la casa. Il turka viene riscaldato su un normale fornello elettrico oa gas, senza sabbie di quarzo. Tuttavia, anche a casa, cercheremo di ripetere correttamente tutti i principi chiave della cucina. E allo stesso tempo, confrontiamo la ricetta delle nostre nonne e come viene preparato il caffè in Turchia.

Ingredienti per il caffè alla turca: caffè, acqua, zucchero, spezie

Passaggio 0. Cosa ti serve: acqua + caffè macinato + zucchero a piacere

Per prima cosa abbiamo bisogno di acqua. Ha bisogno del 10-20% in più del volume del caffè finito, questa differenza andrà nel vivo. Cioè, per ogni tazza di caffè piccola da 80 ml (porzione turca standard) prendiamo 100 ml di acqua, se ne hai bisogno di più, moltiplichiamo. È meglio usare acqua a temperatura ambiente.



Perché non freddo? Perché l'acqua fredda impiegherà più tempo a bollire e il tempo totale di cottura aumenterà. Ciò manterrà il caffè e l'acqua a contatto più a lungo. sovraestrazione il caffè ha un sapore più amaro.

Inoltre, i baristi moderni in Turchia (vedi. Raccomandazioni STC ) per fare il caffè sulla sabbia, utilizzare acqua a 60°C. Ma questo vale per chicchi di caffè appena tostati e appena macinati. A casa, è ottimale usare l'acqua a temperatura ambiente.

In secondo luogo, abbiamo bisogno di caffè macinato in un rapporto di 1:10 in acqua. Devi sapere: per ogni 100 ml di acqua, devi assumere 10 grammi di caffè (un cucchiaio senza vetrino o tre cucchiaini senza vetrino). Il caffè per un turco dovrebbe avere la macinatura più fine in polvere, il che significa:

  • Se acquisti caffè già macinato, guarda l'etichetta - parole chiave per turco, particolarmente fine e turco. Marchi verificati: Jockey, Paulig, Mehmet Efendi (la scelta migliore, il caffè macinato più delizioso per un turco dal negozio).
  • Se si dispone di un macinacaffè a coltello (rotante), macinare il caffè in uno vittorioso, in una massa fine omogenea. Aiuta a scuotere più volte il macinino tra le macinature dello stesso lotto per ottenere l'uniformità più velocemente.
  • Se hai un macinino a macina, allora molto probabilmente non è adatto per un turco (vedi qui) .

Se hai intenzione di aggiungere zucchero o spezie (vanno bene cannella e cardamomo, per esempio), quindi tutti gli ingredienti dovrebbero essere già macinati. Cioè, non zucchero raffinato grumoso e non bastoncini di cannella, ma zucchero semolato e cannella in polvere, rispettivamente.

Passaggio 1. Addormentati, riempi, mescola

compra un macinacaffè macinato

Versare il caffè macinato nel turco, mentre non è ancora sul fuoco. Se vuoi aggiungere zucchero o spezie, fallo ora. Mescolare bene il caffè con tutti gli additivi secchi fino a che liscio.

È importante saperlo. Molte ricette di caffè turco suggeriscono di riscaldare o addirittura arrostire un po' di caffè macinato sul fondo di un tacchino vuoto. Non dovresti farlo, aumenterà solo l'amarezza. Forse le radici di questo consiglio risalgono ai tempi dell'URSS, quando il caffè macinato a buon mercato in un modo così semplice acquisiva almeno un sapore amaro. Ma oggi in qualsiasi Magnet o Pyaterochka puoi acquistare un prodotto abbastanza tollerabile.

Quindi riempiamo d'acqua, proviamo a versare non in un posto, ma guidiamo in cerchio, versando uniformemente tutto il caffè. Idealmente, il turco dovrebbe essere pieno per 3/4.

Dopodiché, mescola bene. Nei caffè turchi, si dice che il caffè delizioso in un turco si ottiene solo se lo si mescola con un cucchiaio speciale, preferibilmente di legno. Ma per una ricetta fatta in casa, ovviamente, andrà bene la solita. Già in questo momento, sulla superficie si forma una sorta di schiuma. Questo caffè - soprattutto se appena macinato - emette anidride carbonica.

Passaggio 2. Mettiamo sul fuoco: gas o elettrico

Sì, idealmente, il caffè in un turco dovrebbe essere preparato immergendo la nave nella sabbia calda. Questo viene fatto, ancora una volta, per riscaldarsi il più uniformemente e rapidamente possibile. Per accorciare i tempi di estrazione.

A casa, puoi usare la sabbia di quarzo (suggerimento - venduta nei negozi di animali) e una padella alta o una casseruola. Ma questo è per i tifosi.

Nelle normali condizioni domestiche utilizziamo un piano cottura a gas, a induzione o in vetroceramica. E qui non c'è differenza tra fornelli elettrici e fornelli a gas. In tutti i casi, scegli un fuoco medio (di nuovo, non bruciare). Su una stufa elettrica, puoi usare un bruciatore leggermente più grande del diametro del fondo del turco, in modo che parte del calore cada sulle pareti del turco. Ma è più conveniente e un po 'più gustoso a gas: il riscaldamento è più uniforme, senza accensione / spegnimento.

⏱️ Quanto tempo stiamo aspettando: il classico cezve turco (o, più correttamente, ibrik) per porzione è progettato per un volume di 100 ml. Raggiunge l'ebollizione in 2-2,5 minuti. I turchi da 300 ml possono riscaldarsi fino a 5-6 minuti. Concentrati su questi indicatori e alza il fuoco se impiega più tempo.

Non mescolare il caffè durante la preparazione e non allontanarsi dal fornello, monitorare attentamente la schiuma. Non appena inizia a lievitare, lo togliamo dal fuoco. Non abbiate paura di farlo in anticipo, perché nel momento in cui la schiuma del caffè inizia a crescere, sta già bollendo sotto. È il caffè bollente sotto la schiuma che lo solleva. Se le bolle di questo punto d'ebollizione scoppiano in superficie, distruggeranno questa bella capsula di caffè in un batter d'occhio.

Passaggio 3. Versare immediatamente o portare a ebollizione tre volte.

A questo punto della ricetta iniziano le differenze fondamentali tra il metodo di cottura, diffuso nella CSI, e il modo in cui viene preparato in Turchia. Inoltre, anche in Turchia ci sono diverse varianti di cosa fare dopo per ottenere il caffè più delizioso.

1. Secondo la ricetta di nostra nonna, è consuetudine togliere il turco dal fuoco, attendere che la schiuma si depositi. E poi indossalo di nuovo e aspetta di nuovo che la schiuma si alzi. E così 2-3 volte. Né i turchi, né i bosniaci, né i rappresentanti di altri popoli dell'ex impero ottomano, non l'hanno mai fatto in mia presenza. Portare a bollore tre volte significa estrarre nuovamente il caffè, ottenendo un amaro piatto e ignobile.

Sono propenso a credere che questo metodo di cottura sia forzato. È saggio usarlo solo se stai usando caffè mediocre vecchio macinato per estrarre in qualche modo aromi e oli da esso. O se sei pazzo per l'amarezza del caffè. Caldo, forte, dolce - tutto qui.

2. Gli stessi turchi a casa possono permettersi di portare al punto di pre-ebollizione un massimo di un'altra volta. Ma prima - è importante - mettono la schiuma nella tazza. E la seconda volta viene riscaldata senza schiuma. Quindi la bevanda finita viene versata in una tazza, nella quale è stata depositata la schiuma. Una variante dello stesso metodo: trasferisci la schiuma su un altro turk, quindi aggiungila sopra.

noleggia una macchina da caffè ufa

3. Ma se stai usando una buona grana e una macinatura fresca, non è necessario far bollire di nuovo la bevanda. Versare direttamente nelle tazze e lasciare in infusione per un paio di minuti. In primo luogo, i fondi si depositeranno e, in secondo luogo, il caffè caldo continuerà ad essere erogato delicatamente già in tazza.

Non presumo di affermare che nessuno di questi metodi di preparazione del caffè in un turco sia l'unico corretto e corretto. A parte il caffè stesso, tutto dipende dai tuoi gusti personali. Prova diverse opzioni e varianti per trovare quella che funziona meglio per te e la tua famiglia.

Riepilogo - esperimento! Ma non dimenticare i tre segreti principali per fare il caffè in un turco:

  1. Proteggiamo il caffè dalla combustione. Se vuoi più amarezza, ma con la divulgazione di altri sapori di cereali (che inevitabilmente scompaiono quando bolliti), allora prova un arrosto scuro o una miscela con aggiunta di robusta.
  2. Preserviamo la schiuma, non lasciamo che l'acqua bollente la distrugga.
  3. Aggiungiamo zucchero e spezie all'inizio, e nella proporzione di caffè e acqua di fonte, ci concentriamo su un rapporto di 1:10.

P.S. Puoi leggere il mio articolo sulla scelta di un turco (spoiler - meglio rame o argento) e sulla scelta dei chicchi di caffè (differenze di varietà, tostatura, ecc.). E c'è anche panoramica del tour elettrico ... Foto per l'articolo: Oleksii Hrecheniuk / Oleksii Hrecheniuk.


Domande frequenti

  1. Quello è strano. Perché, quando parlano di fare il caffè in turco, intendono esclusivamente una ricetta di caffè turca (o meglio, orientale)? Dopotutto, ci sono molte opzioni per preparare il caffè sul fuoco.
    E in Albania e in Grecia e Montenegro il caffè viene preparato in ibrik, ma in modo diverso.
    Amo il turco proprio per la sua versatilità, puoi anche fare un caffè a macinatura media, puoi prepararlo non nell'acqua, ma nel latte, nel succo di frutta. Le ultime opzioni non sono più ovviamente il caffè, ma comunque. Puoi ..., ma tutto quello che vuoi, un turco è solo un utensile da cucina che offre molte possibilità.
    Ho scritto molto, ma sono d'accordo con l'autore al cento per cento su come preparare il caffè in turco.

    Basilico

    13 gen 20 in 19:24

    • Vasily, come cucinare la macinatura media in ibrik? Mi sembra che non ci sarà alcuna estrazione

      Artem

      14 gen 20 in 00:43

      • Un po 'più di caffè, meno riscaldamento, non portare il cappello in alto, toglilo prima. Ma due o tre volte.
        Un'opzione per il caso in cui non c'è una macinatura corretta, ma vuoi davvero il caffè. E mescolare la compressa prima dell'ultimo riscaldamento, attendere la schiuma e versare. Lo scricchiolio sui denti è assicurato, ma si può bere.

        Basilico

        video della caffettiera m

        14 gen 20 in 06:46

  2. Qui puoi dire come cucinare correttamente! Come sarà corretto? Non entrerò in riferimenti geografici, dirò solo che in alcuni paesi è inondato di acqua fredda (in alcuni no); in alcuni, il caffè macinato pieno d'acqua non interferisce (in altri, è imperativo mescolarlo).
    E, soprattutto, puoi discutere molto sulla chimica dei processi: non raggiungeremo un accordo inequivocabile.
    Per conto mio: sono diventato un appassionato fan della preparazione del caffè (non molto io, ma mia moglie, parenti e amici, con grande piacere. una piccola quantità di zucchero e cannella, versarlo con acqua di osmosi (temperatura ambiente). Lo verso con un movimento circolare (ho iniziato a farlo relativamente di recente.) Non interferisco! Lo metto sul fuoco (vetroceramica). Ci vogliono circa 6 minuti perché un piccolo turco faccia prima salire la schiuma ( io farli - 2), un grande turco a due ciotole schiuma all'undicesimo minuto Dopo la prima lievitazione tolgo un po' di schiuma in una tazza, dove verserò la bevanda stessa (pensavo fosse una mia idea, ma si è scoperto che lo fanno in Croazia)))). Dopo la seconda salita, tolgo altra schiuma in una tazza e metto da parte il turco. Cospargo un pizzico di sale. Si lascia in infusione per circa 1,5 minuti e poi verso il caffè nelle tazzine/tazzine. Piace tantissimo a tutti e io sono contenta!
    p.s. Quanti baristo quante ricette!)

    Semyon

    1 luglio 20 in 19:52

    • Grazie! Il sale è puramente per gusto o c'è qualche significato segreto?

      Artem

      1 luglio 20 in 20:32

      • No, non per gusto. C'è così poco pizzico. Come è stato detto in un paese orientale che il sale aiuta a far precipitare la sospensione del caffè più velocemente (ci credo))). Non cucino sulla sabbia e più spesso per il suo rapido consumo, quindi, per velocizzare il processo di decantazione. Bene, e probabilmente c'è una sorta di magia del caffè)))).

        Semyon

        1 luglio 20 in 20:48

    • Acqua di osmosi: è importante? Come ho notato, caffè e tè hanno un sapore molto migliore quando sono presenti i minerali. L'acqua parzialmente demineralizzata è comunemente usata nelle macchine per caffè espresso/caffè per allungare l'intervallo tra le decalcificazioni, ma perché un turco dovrebbe decalcificare?

      E il sale, a quanto pare, per il gusto, poiché l'acqua di osmosi ha un sapore vuoto - è solo un'ipotesi, ma sale e zucchero in quantità moderate vengono solitamente usati per sviluppare il gusto.

      l'immersione è

      Andrea

      2 luglio 20 in 09:23

  3. Questo è davvero davvero, quanti di noi, così tante opinioni. L'articolo mi è piaciuto molto. Chiaramente, con competenza, comprensibilmente. Ho provato in tanti modi, qui ho ancora trovato conferma della mia ricerca. Ora comprerò il macinacaffè necessario, perché dopo la pseudo-macinatura finisco di macinare con un coltello. Per me, il caffè in un turco è il più vivace. Forse perché tu stesso sei presente al miracolo della nascita della bevanda. E sì, compro il caffè dai torrefattori. E non aggiungo spezie, si perde il vero aroma del buon caffè. In negozio, decisamente no. Grazie mille per l'articolo.

    Alla

    16 gennaio 21 in 13:33

  4. Ciao! Per capire, se il volume di un turco è di 100 ml, allora mettiamo i 10 grammi di caffè standard. Dopo aver prenotato il caffè, versare acqua, saranno 80 ml?

    Maksim

    9 mar 21 in 23:54

    • 10 grammi di caffè = 100 ml di acqua, il volume di un turco è già un indicatore secondario. Se solo 100 va bene, fai 8 per 80.

      gennaio

      12 mar 21 in 11:44

  5. Ho una domanda ingenua. Ora ci sono i termometri a sonda. Possono essere utilizzati per il controllo della temperatura? E se la temperatura dell'acqua ha raggiunto, condizionatamente, i 90 gradi, spara al turco?

    capsule nespresso riutilizzabili

    Vladimir

    10 set 21 c 04:59

    • Può.
      È più facile non appena inizi a salire - sparare. E poiché tutto è ovvio

      gennaio

      13 set 21 c 16:56