La ricerca di un americano per insegnare all'Italia, la patria dell'espresso, come farlo meglio

Kent Bakke, amministratore delegato in pensione de La Marzocco, afferma: “Quello che stiamo facendo è cercare di portare modernità nel caffè italiano. (Hayley Young per TEQUILA)

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DiMichaele Weissman 26 luglio 2018 DiMichaele Weissman 26 luglio 2018

Come l'arte inchiostrata sull'avambraccio di un barista, i caffè di fascia alta si stanno mostrando ovunque. Su entrambe le coste e nel mezzo, negli ultimi due decenni gli americani hanno abbracciato una birra migliore, trasformando quella che una volta era una piccola nicchia in un potente mercato. Quasi la metà del caffè consumato oggi negli Stati Uniti proviene da chicchi speciali classificati ben al di sopra della qualità di base che una volta era standard. Non mi credi? Fai un giro nei caffè vicino al tuo ufficio. Oppure cammina lungo il corridoio del tuo supermercato e controlla cosa c'è in vendita. Nel Nord Europa, in Giappone, in Australia, la stessa storia: Regna lo Specialty Coffee.

Ma in Italia? Nella terra che ha introdotto generazioni alle trascendenti possibilità di un espresso o di un cappuccino perfettamente eseguiti, il caffè speciale non è una cosa. Chi ha bisogno di cambiare quando hai già la perfezione?



Ora un imprenditore americano - un americano! - sta cercando di persuadere (educatamente) gli italiani che il loro amato caffè espresso ha bisogno di un aggiornamento. Sembra assurdo? Non quando ti rendi conto che l'americano è Kent Bakke, l'amministratore delegato recentemente in pensione e azionista di maggioranza di La Marzocco International, l'azienda italiana che ha contribuito a diffondere il vangelo dello specialty coffee vendendo scintillanti macchine per caffè espresso fatte a mano in tutto il mondo.

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Con sede a Seattle e Firenze, Bakke sa che molti italiani e visitatori conservano il ricordo di un espresso o di un cappuccino perfettamente eseguito da un barista e consumato in piedi al bar. L'espresso, dice, è più di una bevanda. È un'esperienza. Vuole perpetuare quel ricordo e quell'esperienza. Ma prima, dice, il cambiamento deve arrivare. Quello che stiamo facendo, mi ha detto a Firenze, è cercare di portare modernità nel caffè italiano.

Allora chi è questo ragazzo che pensa che Leonardo abbia bisogno di un corso di aggiornamento in pittura? Kent ha trascorso decenni come ambasciatore non ufficiale dell'espresso, afferma Peter Giuliano, chief research officer per la Specialty Coffee Association. Alla fine degli anni '70, quando l'industria delle specialità era appena agli inizi, ha introdotto gli americani al caffè italiano e alla cultura del caffè italiano, nello stesso modo in cui Julia Child e Jacques Pepin ci hanno fatto conoscere la cucina francese. La comunità del caffè lo rispetta e lo ama, aggiunge Giuliano, e crede che le sue motivazioni siano pure.

Il caffè speciale, nel caso in cui si sia confusi, si riferisce a chicchi di alta qualità con punteggi di coppettazione pari o superiori a 80 per i quali i torrefattori pagano il 25% o più al di sopra della tariffa delle materie prime. I chicchi usati per fare l'espresso possono essere di specialità o meno; tradizionalmente in Italia non lo sono. Tecnicamente, l'espresso non è nemmeno un tipo di caffè; è una tecnica di fermentazione sviluppata più di 100 anni fa per fare il caffè velocemente (espresso significa veloce) ed economico (da meno chicchi si estrae più sapore). Per preparare un tradizionale caffè espresso italiano, l'acqua quasi bollente (tra 190 e 197 gradi F) viene forzata attraverso sette grammi di caffè macinato finemente, sotto 9 bar di pressione, per 25-30 secondi. Il risultato: 2 once e mezzo viscoso di caffè profumato sormontato da uno strato di schiuma color miele chiamata crema. Da questa piccola tazza è cresciuto un potente culto.

La passione di Bakke per l'espresso ha contribuito a guidare l'ascesa esplosiva del caffè speciale in America, iniziata nel nord-ovest del Pacifico negli anni '80. Ha dato un enorme impulso all'industria nel 1984 quando, come distributore La Marzocco, ha capito come adattare le sue macchine per accogliere le tazze Starbucks. Questo progresso ha permesso a Starbucks di produrre e vendere caffellatte in stile italiano e altre bevande espresso. Starbucks ha acquistato tutte le sue macchine, circa 3.000, da Bakke, fino al 2003, quando l'azienda è passata alle macchine automatiche.

La connessione italiana di Espresso ha dato all'industria delle specialità il suo vantaggio stilistico: baristi che manovrano macchine sexy, bevande con nomi noti solo agli addetti ai lavori (ristretto, macchiato), design all'avanguardia, latte art, magliette alla moda. Ma è stato il focus culinario dell'industria delle specialità, con la sua curiosità per il terroir (l'impatto del luogo sul sapore) e gli stili di tostatura e la sua enfasi sulla sperimentazione, che ha dato all'espresso negli Stati Uniti, nel nord Europa e altrove il suo slancio in avanti, lontano oltre Starbucks.

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In Italia c'è stato poco slancio in avanti. Gli italiani vivono secondo le vecchie regole. La cena si consuma alle 8 p.m. Il cappuccino si consuma prima di mezzogiorno. Un caffè espresso costa un euro. (Molti credono che il prezzo sia fissato per legge, ma il direttore marketing di La Marzocco, Chris Salierno, lo definisce una leggenda metropolitana.) Quando ho iniziato in questo business, il caffè italiano lo era! Bakke ricorda. Ma con l'aumento dei prezzi del caffè in tutto il mondo, la qualità del caffè in Italia è diminuita, con alcuni torrefattori che hanno aggiunto sempre più chicchi di robusta di qualità inferiore che Bakke spiega sono geneticamente diversi dai chicchi di arabica superiore.

Certo, il caffè italiano non è un monolite. Illy, che ha un'enorme presenza mondiale, continua a tostare il 100% di caffè arabica di qualità speciale. Dice Giuliano di SCA, mi oppongo al ritratto dell'Italia come il paese che ha perso la sua anima [del caffè]. . . C'è ancora magia da fare, dice, ricordando una recente visita alla piccola città toscana di Lucca, dove si è imbattuto in un piccolo caffè di fronte a una scuola che tostava la propria arabica, vendendo caffè espresso e cappuccini assolutamente deliziosi.

Eppure, dice Bakke, ci sono importanti progressi che l'Italia sta perdendo.

Bakke non è un ragazzo che salta fuori per il gusto di farlo. È un tranquillo nordoccidentale del Pacifico che indossa un bizzarro berretto di lana rossa che visita i bar espresso in una giornata umida e umida a Firenze. Cresciuto a Modesto, in California, si è laureato in un piccolo college evangelico e poi si è trasferito a Seattle. Come suo padre, amava armeggiare con i macchinari e preferiva lavorare per se stesso. Nel 1974, un neolaureato, scoprì una misteriosa cosa di ottone con una caldaia verticale nella cucina del paninoteca di Seattle che lui e due amici avevano appena comprato. All'epoca, ricorda Bakke, a Seattle c'erano forse otto macchine per caffè espresso. È diventato il riparatore di riferimento.

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In tournée in Europa nel 1978 - e curioso di saperne di più sulle macchine per caffè espresso - Bakke si presentò senza preavviso presso lo stabilimento La Marzocco fuori Firenze. Piero Bambi, figlio e nipote dei due fondatori de La Marzocco, gli ha fatto un giro, spiegando con orgoglio il recente progresso tecnico dell'azienda: due caldaie per macchina, una per il vapore e una per il caffè, per garantire la stabilità della temperatura. Bakke tornò a Seattle con due macchine. Mi ci è voluto un anno per venderne uno. Poi Starbucks è esploso e presto la fabbrica non è riuscita a tenere il passo con la domanda. Più di un decennio dopo, Bambi, avendo bisogno di contanti e senza un erede, permise a Bakke di aprire una fabbrica La Marzocco a Seattle a condizione che Bakke acquistasse l'azienda. Bakke mise insieme un gruppo di investitori che acquistò il 90% della società e fu nominato amministratore delegato.

Per quanto riguarda l'aggiornamento dell'espresso italiano, Bakke gioca a lungo. Sento dei movimenti, dice, seduto alla Ditta Artigianale, un caffè in stile speciale che offre i tipi di bevande al caffè disponibili a Seattle, Copenhagen o Melbourne. Piuttosto che miscele, il torrefattore/proprietario Francesco Sanapo, amico e allievo di Bakke, vende caffè monorigine provenienti da fattorie nominate in tutti e tre i suoi caffè. Le cose stanno cambiando, dice Bakke. I giovani italiani sono esposti a un mondo completamente nuovo di caffè quando viaggiano e portano quella conoscenza a casa in Italia.

Alcuni anni fa, Sanapo era uno di questi viaggiatori. Figlio di un proprietario di un bar così tradizionale che ha insistito che suo figlio spazzasse i pavimenti per 10 anni prima di toccare la macchina per caffè espresso, Sanapo ha lasciato la casa per imparare l'attività di famiglia. Dopo un anno o due come barista, è entrato nel concorso nazionale per baristi italiani ed è arrivato ultimo. È stato allora che ha preso sul serio l'apprendimento del suo mestiere. Ha vinto tre concorsi per baristi italiani, ha iniziato a gareggiare a livello internazionale e ha viaggiato molto, visitando coltivazioni di caffè in America Latina e caffè e torrefattori negli Stati Uniti, imparando, tra le altre cose, le possibilità culinarie delle tostature più leggere. Non tutti sono entusiasti del suo stile internazionale di torrefazione. Un torrefattore italiano mi ha accusato di aver sputato nel piatto dove mangio, dice Sanapo.

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Sanapo crede che gli italiani possano essere persuasi dal contenuto della tazza. È stato il caso di un cliente che ha visitato il suo caffè appena aperto nel 2014 ed è rimasto scioccato nello scoprire che Sanapo ha addebitato 1,5 euro per l'espresso. 'Sei un mafioso, un ladro!' mi ha urlato il cliente, ricorda Sanapo. Otto mesi dopo, vedo questo ragazzo fuori dalla finestra. Esco fuori e gli offro un caffè gratis. Una cosa tira l'altra e ora ama il mio espresso ed è il mio miglior cliente.

Salierno, il direttore marketing, dice che altri grandi micro torrefattori stanno spuntando in tutto il paese. L'espresso è nato in Italia, dice. Ora è stato internazionalizzato e le migliori pratiche vengono riportate dall'esterno. . . . Siamo alla vigilia di un grande cambiamento qui. Ci metterei i miei soldi.

I leader di La Marzocco - il nuovo CEO Guido Bernardinelli, Bakke e Salierno - trovano ironico che la loro azienda abbia registrato una crescita annuale del 20% negli ultimi dieci anni, ma non a casa. Ora produce 18.000 macchine per caffè espresso saldate a mano all'anno che sono feticizzate dai baristi in 92 paesi, inclusi alcuni che si fanno tatuare il logo del leone de La Marzocco. Ma in Italia le vendite sono piatte.

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Contemporaneamente, a settembre, Starbucks aprirà una gigantesca torrefazione e diversi caffè a Milano.

Penso che in Italia siamo dove eravamo negli States 10 anni fa, dice Bakke. Le persone non ottengono ancora la specialità, ma lo faranno.

Nel frattempo, Bakke, appena risposato e appena uscito dalla routine quotidiana di amministratore delegato, ha pensato a macinini a macine ed espresso monorigine, chiedendosi come ottimizzare i loro profili di gusto individuali. Ha pensato alla biologia e alla biochimica del caffè; La Marzocco, per suo volere, ha appena donato $ 750.000 all'Università della California a Davis, per aiutare a finanziare la ricerca scientifica sul caffè. Come ogni giorno dal 1974, pensa all'espresso.

Weissman è una giornalista freelance che vive a Chevy Chase, Md. È autrice di tre libri, tra cui Dio in una tazza: la ricerca ossessiva del caffè perfetto.

Ricette :

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