Un'oca fa molta strada

Con pochi abili colpi di coltello, un'oca diventa una pinta di rillettes speziate indiane (una crema spalmabile ruvida e carnosa); una mezza tazza di un paté elegante, morbido e molto ricco; quattro quarti di brodo robusto; e quasi un litro di grasso d'oca (per squisite patate arrosto, tra molti altri usi).

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E l'attrazione principale: un brasato per servire otto persone.

Per iniziare, devi rimuovere la carne dalla carcassa in un unico pezzo. Tenete a portata di mano un grande tagliere, una ciotola, un canovaccio umido e un coltello molto affilato. Se hai un coltello per disossare, tanto meglio, ma un coltello affilato, con una punta molto affilata, è la cosa più importante.



Metti un tovagliolo di carta sotto il tagliere per evitare che scivoli. Assicurati che tutte le cose buone dalla carcassa - collo, ventriglio, cuore e fegato - siano state rimosse e messe da parte. Rimuovere anche i due grossi pezzi di grasso attaccati ai lati della cavità grande. Renderai quel grasso più tardi.

Sciacquate bene l'oca e asciugatela. Metti un tovagliolo di carta sopra il tagliere, sotto l'oca, per evitare che scivoli. Quindi, posiziona l'oca sulla tavola con il petto rivolto verso l'alto, con le zampe rivolte verso di te.

Cerca lo sterno, correndo proprio al centro. Fai una fetta profonda e audace attraverso la pelle, il grasso e la carne, fino allo sterno, dall'alto verso il basso. Premi la punta del coltello contro l'osso, appena a destra della cresta dello sterno. Dividi la pelle del collo lungo la stessa linea.

Lavora la punta del coltello contro lo sterno e le costole, allontanando delicatamente il petto dalle ossa mentre il coltello rilascia la carne. Lavorare un lato e poi l'altro. Non puoi sbagliare terribilmente qui se rimani vicino alle costole con la punta del tuo coltello, facendo fette corte, non colpi lunghi. Lavora lentamente, deliberatamente e metodicamente con il coltello e usa l'altra mano per tirare via la carne. Non c'è bisogno di affrettarsi. È come rimuovere un cappotto, sbucciando ogni lato all'indietro mentre si procede. Fermati quando incontri le ali e le cosce.

Sollevare la carcassa e premere sul quarto della gamba, proprio all'altezza del ginocchio. Piegare indietro la coscia verso il tagliere, esponendo l'articolazione tra la carcassa principale e il femore. Infila il coltello in quella giuntura e separa le ossa. Ripeti dall'altra parte. Usando lo stesso movimento, disgiunge le ali e poi continua a rimuovere il cappotto, usando il coltello per liberare la carcassa quando raggiungi la spina dorsale.

Stendete la pelle e la carne, con la pelle rivolta verso il basso, e affettate ogni petto per metà senza pelle, in modo che appaia molto ordinato. Fare un taglio simile intorno alla carne delle cosce, formando i quarti delle cosce.

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Avvolgi le due metà del petto e le due cosce nella pellicola trasparente e riponi in frigorifero finché non sei pronto per fare il brasato.

Rendi il grasso

Sulla scacchiera davanti a te ci sarà una carcassa spogliata, molta pelle e alcuni pezzi di carne: tutto utile, delizioso e da non sprecare. Un'oca è un investimento e su quel tagliere c'è un mondo di sapori.

Raccogli la carne tagliata in una ciotola. Tagliare e rilasciare le ali e aggiungerle alla ciotola. Cospargere con un cucchiaino di sale kosher o marino e uno spicchio d'aglio tritato e mescolare bene. Coprire e conservare in frigorifero per 8-24 ore.

Tagliare la pelle e il grasso rimanenti (compreso il grasso riservato dalla cavità dell'oca) a cubetti da 1 pollice e trasferirli in una casseruola a fuoco molto basso. Quando tutto il grasso avrà assunto un colore dorato chiaro, dopo circa due ore, saranno affiorati in superficie dei pezzetti di pelle croccanti. Quelli sono cracklin; pescatele, salatele bene e fate un piccolo spuntino.

Filtrare il grasso in un barattolo di vetro, coprire e conservare in frigorifero.

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Cuocere il brodo

Preriscaldare il forno a 425 gradi. Trasferire la carcassa, il collo, il ventriglio e il cuore (omettendo il fegato) su una teglia foderata di carta da forno e arrostire per 30 minuti.

Aggiungere le parti arrostite e tutti i succhi accumulati in una pentola piena di otto tazze d'acqua, due cipolle, due carote, un gambo di sedano, una dozzina di gambi di prezzemolo e una dozzina di pepe nero. Portare il liquido quasi a bollore a fuoco medio-alto, quindi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per quattro ore, mantenendo il liquido appena bollito.

Filtrare il brodo in un contenitore e conservare in frigorifero, scoperto. (Scartare i solidi nel colino.) Una volta che lo strato superiore di grasso si è congelato, rimuoverlo e conservarlo separatamente. Copri lo stock.

Utilizzare il brodo per il sugo o come base per una zuppa o nell'eisbein, un classico piatto di crauti e stinco di prosciutto.

Prepara il paté (la tua ricompensa)

Dopo tutto questo lavoro, è ora di fare un piccolo regalo. Tritare mezza cipolla. Sbucciare e tritare una piccola mela acida. Cogli un cucchiaino di foglie di timo. Scalda un cucchiaio di burro in una padella piccola, aggiungi la cipolla e cuoci finché non diventa traslucida. Aggiungere il fegato d'oca e il timo e cuocere a fuoco medio per quattro o cinque minuti per lato, fino a quando il fegato non è più crudo o perde succhi rossi. Aggiungere la mela e cuocere, mescolando, fino a quando i pezzi di mela iniziano a crollare.

Trasferire il composto caldo in un robot da cucina, aggiungere un cucchiaio di cognac, Calvados o Armagnac e frullare fino a che liscio. (In alternativa, metti tutti gli ingredienti in una ciotola e usa una forchetta e un coltello per schiacciarli.)

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Condite generosamente con sale e pepe, ricordando che i cibi serviti freddi necessitano di una salatura più aggressiva. Mettere il paté in una ciotola da portata o in una pirofila. Raffreddare per almeno quattro ore. Servire con baguette toast o cracker.

Tritare le rillettes

Il giorno successivo, recupera le ali e la carne rifilata dal frigorifero e trasferiscili in una pentola larga con i lati diritti, come una padella larga, poco profonda e dai lati diritti. Aggiungi grasso d'oca fuso per coprire.

Cuocere questo - un confit - molto lentamente per due ore. Se riesci a ottenere un sobbollire lento e gorgogliante, lascia la pentola sul fornello; altrimenti mettete la pentola in forno a 220 gradi per due ore. È importante mantenere il confit appena spumeggiante. Vuoi che la carne venga bollita con l'olio, non fritta.

Trascorse le due ore togliete le ali e fatele raffreddare. Appena riuscite a maneggiarli, privateli della carne, avendo cura di lasciare eventuali ossicini o tendini. Tritare grossolanamente la carne e il grasso, quindi aggiungere un cucchiaino di garam masala, coriandolo macinato e cardamomo macinato. Condisci con sale se necessario, ricordando ancora che il cibo servito freddo dovrebbe essere salato in modo più aggressivo, quindi confezionalo in ciotole, stampini o barattoli. Premi bene la carne e versaci sopra il grasso d'oca caldo per coprirlo di mezzo pollice. Refrigerare fino a freddo.

Servire le rillette su crostini di pane, accompagnate da una senape piccante e sottaceti.

Filtrare il grasso in eccesso in un barattolo e conservare in frigorifero per un mese. Ricorda che questo grasso ora ha del sale aggiunto, dalle ali, e sebbene possa essere usato più volte, se ogni volta il grasso viene salato, ad un certo punto diventerà immangiabile.

Barrow è uno scrittore di cibo di Washington il cui primo libro, Mrs. Wheelbarrow's Practical Pantry, sarà pubblicato da W.W. Norton nell'autunno 2014. Si unirà alla chat di Free Range di oggi: .