L'unica ricetta della ratatouille che vorrai fare ogni estate


Usa i pomodori più maturi e l'olio d'oliva migliore e più fresco per questa ratatouille. (Scott Suchman/Per TEQUILA)

Faccio almeno due lotti di ratatouille - quel melange provenzale di melanzane, zucchine, cipolle, peperoni e pomodori - ogni estate. Preparo il primo mentre i peperoni rossi dolci della stagione iniziano a entrare in fila e l'ultimo mentre le zucchine sgorgano, ogni lotto un fermalibri celebrativo per l'apice dell'abbondanza della stagione.

[Prepara la ricetta: Ratatouille ]

Nel corso degli anni, alla ricerca di un ideale di ratatouille, ho provato diversi approcci, dallo stufare tutto lentamente in una pentola all'arrostire ogni componente separatamente. Questi take hanno le loro virtù, ma di solito i risultati sono o troppo diluiti per i miei gusti o troppo trasformati, le verdure private dei loro sapori chiari e luminosi.



Il metodo su cui alla fine mi sono deciso prende la via di mezzo. È un po 'più esigente che stufare tutto in una pentola, perché cucino due delle verdure - le zucchine e le melanzane, quelle più inclini all'inzuppamento - separatamente, per mantenere distinte le loro trame. Le cipolle, i peperoni e i pomodori cuociono in successione in un'unica padella.

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Siccome i succhi che si sprigionano dai pomodori possono produrre un piatto acquoso, e riducendolo mentre le altre verdure sono in padella possono scuocere tutto il resto, io invece colgo i succhi risultanti, poi li riduco a parte con rametti di basilico fino a renderli sciropposi e riccamente aromatizzato. Il piatto che ne risulta è goloso e colorato, dalla consistenza abbondante e dal ricco mantello di una salsa intensa con le note luminose e acide del pomodoro e l'essenza profumata del basilico. Una volta fatto, ancora i nostri pasti per giorni.

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Quando ho parlato con l'autrice di libri di cucina e insegnante Georgeanne Brennan qualche settimana fa della ratatouille, era appena tornata nella sua casa nel nord della California da alcune settimane di permanenza nella sua casa in Provenza, dove, ha detto, il piatto era ovunque.

Per conto suo, le piace tirare le melanzane e le zucchine - che coltiva lei stessa in California e condivide con un giardiniere vicino in Francia - quando sono relativamente giovani. Avranno meno semi e carne più densa rispetto agli esemplari più maturi e produrranno un piatto dal sapore più pieno. Anche le varietà lunghe e sottili di melanzane asiatiche sono una buona scelta, per lo stesso motivo. Allo stesso modo, preferisco le varietà di peperone dalla buccia più sottile rispetto alle campane standard, sempre per la loro densità ma anche per il loro sapore spesso più intenso,

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Per questa versione particolare, attenersi a pomodori molto maturi; non solo la loro pelle scivolerà via con un coltello da cucina, ma si romperanno più facilmente nella pentola. Per quanto riguarda i rametti di basilico che si restringono nel sugo, non buttarli nella composta dopo la cottura. Mettine uno in bocca o dai da mangiare a qualcuno che apprezzi il loro sapore candito.

Qualche parola sull'olio d'oliva: non lesinare su di esso. La ratatouille è un piatto semplice dai sapori puri e diretti. Se è vero che la cottura distrugge alcuni dei sapori sfumati in una bottiglia di prima qualità, non distrugge nemmeno la plastica e i sapori sgradevoli degli oli di bassa qualità.

L'olio d'oliva che usi fa parte del sapore che andrà nel piatto, dice Brennan. Gli oli di bassa qualità, aggiunge, possono sminuire il tuo piatto finale. Consiglia di cercare sulla bottiglia le date di raccolta e di scadenza, che insieme tendono ad essere indicatori di qualità. Per un olio extra vergine accessibile, economico e di buona qualità, appropriato per la ratatouille, indica il marchio California Olive Ranch.

Finire la ratatouille è quando la fai tua. Ha una bella profondità di sapore così com'è, ma puoi aggiungere qualsiasi numero di ingredienti per una dimensione extra: olive snocciolate e tritate - varietà verdi come Lucques e Picholine sono una buona scelta qui - capperi o scaglie di peperoncino rosso delicato, come aleppo e maras. I fan dell'autrice di libri di cucina Elizabeth David potrebbero ricordare la sua passione per il coriandolo macinato grossolanamente in ratatouille, e se ti piacciono le note agrumate e di pino di quel seme, è un bel tocco. La ricetta qui richiede abbondanti quantità di prezzemolo tritato, ma potresti usare una quantità molto minore di timo tradizionale o limone, o un po' di santoreggia estiva, invece.

Non c'è niente di sbagliato nel mangiare questo piatto dritto. Mi piace accompagnarlo con una ciotola di ceci all'harissa e patate arrosto, oppure con uova sode e aioli, e del buon pane. Brennan la serve con il riso; altrove in Provenza, dice, potrebbe essere servito come piatto principale, ma anche come contorno per costolette di agnello, bistecca o salsiccia di agnello nordafricana conosciuta come merguez. Gli avanzi fanno un bel ripieno per una frittata o un condimento per una tartina. E questo piatto è perfetto per un picnic o un potluck.

Come la maggior parte degli stufati - anche se questa particolare versione non è stufata in senso stretto - la ratatouille è un piatto che migliora con il riposo, i suoi sapori si addolciscono, si approfondiscono, si intrecciano nel tempo. Sento una sorta di ricchezza solo ad averlo a portata di mano. Da solo, è sufficiente per rendere speciale un pasto.

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Horton è uno scrittore freelance che vive a Seattle. Si unirà alla chat online di Free Range sul cibo a mezzogiorno del 29 luglio alle .