A casa nostra, ogni Eid richiede una torta di mousse al cioccolato

Torta alla mousse di cioccolato. (Stacy Zarin Goldberg per TEQUILA/Food styling di Lisa Cherkasky per TEQUILA)

DiKari Sonda 23 maggio 2019 DiKari Sonda 23 maggio 2019

Come la maggior parte delle persone che si trasferiscono, ho pensato che non sarebbe cambiato molto a casa: la casa sarebbe rimasta la stessa, la famiglia sarebbe rimasta la stessa, la mia città natale e i suoi dintorni sarebbero rimasti gli stessi.

Dopo essere tornato indietro, giusto in tempo per ricominciare la stagione delle celebrazioni della mia famiglia, sono arrivato alla dura (ma ovvia) consapevolezza che mi sbagliavo. Le cose familiari che davo per scontate erano sparite. I miei genitori stavano vendendo la loro casa. Un cugino più giovane si era laureato. La nostra pasticceria preferita aveva chiuso.



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Per ogni evento familiare, un parente si recava alla panetteria di Cenan a Vienna per prendere una torta di mousse al cioccolato: un pan di spagna leggero ricoperto di mousse densa, con gocce di cioccolato sparse ovunque, racchiuso in uno strato di profonda ganache al cioccolato e un anello di gocce di cioccolato lungo i lati. Compleanno? Torta di mousse. La laurea? Torta di mousse. Eid? Torta di mousse. Riunirsi per un tè prolungato? Torta di mousse.

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La torta è entrata nelle nostre vite per caso, quando papà stava cercando di ottenere un dessert per una festa di inaugurazione della casa o di compleanno quando avevo circa 8 anni. L'originale proveniva da una panetteria che è scomparsa da tempo e aveva un'atmosfera da Foresta Nera. Dopo che ci siamo trasferiti da quella panetteria, mio ​​padre si era fermato da Cenan per un capriccio per qualcosa che soddisfacesse la sua perenne golosità. Da una fetta di torta di mousse al cioccolato è nata un'ossessione di famiglia.

Per i nostri raduni, è diventata una necessità: dopo cene enormi e lunghe ore, nessuno ha spazio per dessert pesanti. Ciò è particolarmente vero per l'imminente festa musulmana di Eid al-Fitr, che segna la fine del digiuno per il mese sacro del Ramadan, quando ci riuniamo per pranzo e non torniamo a casa fino a tarda sera. Nessuno vuole una torta pesante e piena di burro; nessuno vuole brownies o biscotti. Il dessert non può essere altro che un'ariosa mousse al cioccolato, la sua altrettanto ariosa cugina della mousse al mango e forse una o due scatole di dolci indiani lucidi e dai colori vivaci.

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La panetteria che ha sostituito Cenan vende ancora una torta di mousse al cioccolato, ma durante un viaggio per prenderne una, una donna dietro il bancone ha intuito che potremmo aver bisogno di un'informazione cruciale: la loro torta utilizza gelatina a base di maiale per stabilizzare la mousse.

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È l'unica volta che gli stereotipi ci vengono in aiuto. Ma ora, non abbiamo una torta di mousse. Ma mentre Eid si avvicina e mio padre si è affannato per sostituire i panifici, sono andato alla ricerca di crearne uno mio.

Non sono mai stato un gran panettiere. Preferivo preparare cibi salati mentre mia sorella minore trasformava miscele di torte e crema di formaggio in cose dolci e condivisibili. Questa è in realtà la prima torta che abbia mai fatto che non provenisse da una scatola. In un esercizio di estrema pazienza e abbondanza di cioccolato, si è concretizzato; non una replica di quello che abbiamo amato così tanto, ma abbastanza simile che si scioglie in soffici morsi di cioccolato.

È stato sorprendentemente difficile trovare una spugna che fosse marrone chiaro invece che scura. Anch'io capisco l'attrattiva della ricchezza profonda e oscura del tipo cibo del diavolo, ma avevo bisogno di una torta simile nel colore alla mousse. Una ricetta modificata da Rose Levy Beranbaum's Bibbia delle torte ha finito per essere quello giusto, dopo molte prove ed errori.

ricetta cappuccino
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Mentre The Great British Bake Off ti farà credere che fare un pan di spagna sia semplice, è tutt'altro che facile per una persona che ha pochissima esperienza, per non parlare della pazienza per la precisione coinvolta nella cottura. Molte torte sono state rovinate, sebbene ancora mangiate, ovviamente, prima che questa si gonfiasse e si espandesse. La mousse e la ganache non sono state un problema: una ricetta dagli archivi di TEQUILA ha fatto un ottimo ripieno che è stato divorato durante i test, mentre la ganache non ha mai comportato altro che versare la panna bollita sul cioccolato.

Avere una sorella a casa dal suo primo anno di college mi ha permesso di comandarla in cucina (e farle pulire tutte le ciotole), mentre i cugini assaggiavano e portavano campioni ai loro genitori. La chiave per rendere soddisfacente il processo è stata la volontà dei miei genitori di distogliere lo sguardo dal disordine della cucina.

Non ho potuto unirmi alla mia famiglia per festeggiare per un po': mi ero trasferita a New York per il college, e poi nella zona della Baia di San Francisco per un lavoro, quindi mi mancava troppo. Essere di nuovo a casa significa essere lì per il 60° anniversario di mia zia e mio zio, la laurea di mio cugino, la normale corsa annuale dei compleanni di giugno e, a partire dal 3 giugno, Eid. Essere a casa significa torta di mousse.

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Ricette :

Torta alla mousse di cioccolato

da 9 a 12 porzioni

FARE AVANTI: È meglio cuocere la torta un giorno prima. Conservate il pan di spagna avvolgendolo con cura nella plastica e conservandolo in frigorifero. La mousse può essere conservata in frigorifero per un massimo di 30 minuti prima dell'uso. La torta di mousse assemblata può essere conservata in frigorifero fino a 1 giorno prima.

Adattato da Rose Levy Beranbaum's Bibbia delle torte (William Morrow, 1988) e dalle ricette del Washington Post.

ingredienti

Per la torta

6 uova grandi, separate in tuorli e albumi, a temperatura ambiente

¼ tazza più 2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro

4 once di cioccolato agrodolce, tritato e fuso

¾ cucchiaino di cremor tartaro

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2 cucchiai di farina per dolci

Per la mousse

4 albumi grandi, a temperatura ambiente

⅛ cucchiaino di sale

tazza di zucchero

1½ tazze di panna da montare pesante fredda

8 once di cioccolato agrodolce, tritato, fuso e tenuto tiepido

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½ tazza di mini gocce di cioccolato o cioccolato tritato (opzionale)

Per la ganache

10 once di cioccolato fondente o agrodolce tritato

1¾ tazze di panna pesante

Circa 1 tazza di gocce di cioccolato (opzionale)

Passi

Per la torta: preriscaldare il forno a 350 gradi. Ungere leggermente una teglia bordata con olio da cucina spray, quindi foderare il fondo con carta da forno.

Unire i tuorli d'uovo e ¼ tazza di zucchero nella ciotola di una planetaria o utilizzare uno sbattitore elettrico a mano; sbattere a velocità medio-alta, fino a quando non diventa chiaro, denso e spumoso, per circa 5 minuti. La miscela dovrebbe quasi triplicare di volume e cadere dalle fruste in un nastro spesso. Aggiungere l'estratto di vaniglia; sbattendo a velocità medio-alta, quindi aggiungere tutto il cioccolato agrodolce fuso/raffreddato e sbattere fino a quando non sarà incorporato.

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Sbattere gli albumi in una ciotola separata e pulita utilizzando l'accessorio per frusta a palloncino sulla planetaria o con il miscelatore elettrico portatile a velocità medio-alta; una volta spumosi aggiungete il cremor tartaro. Aumentare la velocità a medio-alta e sbattere fino a formare picchi morbidi. Aggiungere gradualmente i restanti 2 cucchiai di zucchero, sbattendo fino a formare picchi rigidi.

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Incorporare delicatamente una piccola quantità di albumi montati al composto di tuorli e cioccolato, per ammorbidirlo. Incorporare un terzo degli albumi sbattuti rimasti (possono rimanere delle striature bianche), quindi setacciare un cucchiaio di farina per dolci e incorporare delicatamente. Ripeti con i restanti albumi sbattuti e il restante cucchiaio di farina per dolci fino a quando tutto è appena incorporato.

Trasferite l'impasto sulla teglia, cercando di non sgonfiarlo. Usa una spatola offset per distribuirlo uniformemente negli angoli. Infornare (ripiano centrale) per 17 minuti, fino a quando la parte superiore della torta non si solleva premendo leggermente. La torta dovrebbe essere di un colore marrone chiaro, simile allo zucchero di canna. Trasferire la padella su una gratella per raffreddare completamente.

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Per la mousse: Unire gli albumi e il sale nella ciotola di una planetaria munita di frusta a frusta o utilizzare una frusta elettrica a mano; sbattere a velocità medio-alta fino a formare picchi morbidi. Aggiungere gradualmente lo zucchero, sbattendo fino a formare picchi lucidi e morbidi.

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Sbattere la panna da montare pesante in una ciotola pulita separata (usando il robot da cucina dotato di un attacco a frusta a palloncino o un miscelatore elettrico portatile) fino a formare picchi morbidi. A mano, incorporare con una spatola metà del cioccolato tiepido alla panna montata, quindi incorporare il restante cioccolato fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Incorporare delicatamente un terzo degli albumi montati a neve alla panna montata al cioccolato fino a quando non si sarà appena amalgamato, quindi incorporare gli albumi sbattuti rimanenti. Incorporare delicatamente le mini gocce di cioccolato o il cioccolato tritato, se utilizzato. Coprire e conservare in frigorifero la mousse fino a quando non si raffredda, ma non più di 30 minuti, altrimenti la mousse potrebbe diventare troppo rigida per essere lavorata.

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Quando sei pronto per assemblare la torta, prepara la ganache: metti 10 once di cioccolato agrodolce o fondente in una ciotola resistente al calore. Scaldare la panna in una casseruola media a fuoco medio-alto, fino a quando non si formano delle bolle sui bordi. Versare subito sul cioccolato; lasciare riposare il composto per un minuto o due, quindi frullare per formare una ganache liscia e lucida. Lasciate raffreddare un po' mentre iniziate l'assemblaggio della torta.

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Capovolgere la lastra di torta su un tagliere e scartare la carta da forno. Tagliate la torta in 3 rettangoli di uguali dimensioni. Mettere una porzione su un grande piatto da portata o piatto. Usa una sac a poche o una spatola offset per distribuire metà della mousse fredda sullo strato inferiore della torta.

Quindi, impilare un'altra porzione di torta sullo strato di mousse, premendola leggermente in posizione senza forzare la mousse sottostante. Proseguire con la mousse rimanente, quindi guarnire con la porzione di torta rimanente, premendo ancora leggermente in posizione.

Usa una spatola offset per distribuire la ganache leggermente raffreddata sulla parte superiore e sui lati della torta, mantenendo le cose in ordine. Se lo si desidera, premere una manciata di gocce di cioccolato sui lati della torta (o decorare a piacere). Mettere in frigo per almeno 30 minuti e fino a tutta la notte.

Lascia che la torta raggiunga la temperatura ambiente per 15-20 minuti prima di servire.

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