A. PANNA COTTA D. COME SI DICE 'COMFORT FOOD' IN ITALIANO?

È la risposta italiana al flan. Questo è forse il modo migliore per descrivere la panna cotta, una confortante crema pasticcera setosa che compare nei menu dei dessert in questi giorni.

L'Inn at Little Washington e il Bleu Rock Inn, entrambi a Washington, Virginia, includono la panna cotta nei loro menu (l'Inn ha una versione alla vaniglia, il Bleu opta per il cioccolato).

A Washington, D.C., la panna cotta viene spesso offerta da Galileo, ed è un dessert più venduto da Isabella, dove la crema pasticcera cremosa viene accompagnata in modo piccante e drammatico con sezioni di arancia rossa.



Fondamentalmente composta da zucchero e panna legati insieme con un tocco di gelatina al posto delle uova, la panna cotta è un'alternativa più leggera ai classici preferiti di crema pasticcera come creme caramel, flan e creme brulée.

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Il nome significa 'panna cotta', anche se è un termine improprio poiché la crema viene semplicemente scottata per sciogliere lo zucchero e aiutare a sciogliere la gelatina, spiega la pasticcera di Bleu Rock Lynn Mahan.

Il dolce probabilmente ha origine in epoca medievale, secondo gli storici del cibo. La regione italiana del Piemonte rivendica il dessert come proprio, ma è popolare in molte città del nord Italia come Milano, Bologna e, naturalmente, il capoluogo piemontese, Torino.

La rispettata autrice di libri di cucina e insegnante di cucina Marcella Hazan, anch'essa originaria del nord Italia, include una ricetta per la panna cotta nel suo nuovo libro, 'Marcella Cucina' (HarperCollins, $ 35). Lei chiama il dessert 'dolcemente setoso' e dice che non ha mai conosciuto nessuno a cui non è piaciuto.

Mahan del Bleu Rock è d'accordo. Quest'estate ha aggiunto una panna cotta al cioccolato ed espresso al suo menu di dessert e dice che è stato un venditore popolare. 'Piace a tutti, anche ai bambini', osserva.

Mahan usa il miele nella sua panna cotta per dargli una consistenza più morbida. 'Li ho avuti dove erano così solidi che potresti farli rimbalzare. Mi piace di più la consistenza del budino.' Guarnisce la crema pasticcera con frutti di bosco e banane.

Al Galileo, la pasticcera Laurie Alleman insaporisce la sua panna cotta con un pizzico di anice stellato ('È favoloso con i fichi freschi') o con arancia, limone e cannella.

Il suo più grande problema con il dessert, dice, è stato cercare di descriverlo nel menu per i clienti.

«Prima lo chiamavamo bavarese senza uova, ma nessuno era sicuro di cosa fosse un bavarese. E chiamarla panna cotta 'non suonava meglio', ricorda. Quindi ora lo lascia semplicemente come 'panna cotta' sul menu e lascia che i camerieri lo spieghino.

Mahan usa il termine 'crema italiana', ma esorta anche i camerieri a dire ai clienti che è senza uova 'così sapranno che è leggera'.

Hazan sottolinea che quando si prepara la panna cotta in casa, la panna non deve bollire. Scottare la crema - scaldarla solo fino a quando iniziano a comparire delle bolle intorno al bordo - è il segreto del successo. PANNA COTTA (6 porzioni)

Nel suo libro 'Marcella Cucina' (HarperCollins, $ 35), Marcella Hazan scrive: Panna cotta significa panna cotta ed è così che faccio in Italia, lasciando bollire la panna. A casa, a Venezia, è venuto benissimo, ma ad ognuno dei miei primi tentativi negli States, mi sono ritrovato con un residuo gommoso sul fondo ancor prima di aggiungere la gelatina. Un giorno, mentre raccolsi il contenitore per gettarlo nella spazzatura, la mia attenzione fu catturata dalla stampa fine e scoprii che conteneva un potenziatore di densità che, a calore elevato, si indurisce e precipita. La soluzione è diventata chiara: non far bollire la panna.

Per una presentazione più elaborata, marinare i lamponi o i mirtilli, o una loro miscela, in una ciotolina con 1 o 2 cucchiai di zucchero per almeno 30 minuti e versare sopra ogni crema prima di servire.

(NOTA: se lo si desidera, è possibile aggiungere la vaniglia per aromatizzare la crema pasticcera. Aggiungere 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia alla crema o immergere un baccello di vaniglia diviso nella miscela mentre si scotta. Rimuovere il baccello prima di versare la crema negli stampini. )

3/4 di tazza di zucchero a velo

2 tazze di panna (da montare)

1 tazza di latte intero

1/2 cucchiaino di vaniglia (facoltativo)

1 busta da 1/4 di oncia più 1 cucchiaino di gelatina

Metti lo zucchero, la panna e il latte (e la vaniglia facoltativa, vedi nota sopra) in una casseruola, accendi il fuoco a medio-alto e mescola costantemente.

Togli la padella dal fuoco non appena il composto inizia a bollire, ma prima che arrivi a bollore. Mescolando, versare tutta la gelatina. Continuare a mescolare per 5 minuti, quindi svuotare la padella in una ciotola. Mescolare di tanto in tanto mentre il composto si raffredda.

Quando sarà freddo versate il composto in 6 stampini e riponeteli in frigorifero per almeno 8 ore o, meglio ancora, tutta la notte.

Al momento di servire, portare a ebollizione l'acqua in una piccola padella. Allentare ogni crema dai lati della sua pirofila usando una lama di coltello. Immergere i fondi degli stampini, uno alla volta, nell'acqua bollente per 1 o 2 secondi, quindi capovolgerli su un piatto da portata individuale, scuotere per sformare la crema e servire.

Per porzione: 369 calorie, 8 g di proteine, 17 g di carboidrati, 30 g di grassi, 114 mg di colesterolo, 19 g di grassi saturi, 55 mg di sodio DIDASCALIA: La panna cotta ideata dal ristorante Isabella è servita con salsa all'arancia rossa. ec