PASTA

Chiamalo resa dei conti con i maccheroni o semplicemente 'differenziazione del prodotto'. Al supermercato è stata dichiarata la guerra della pasta, e il primo colpo è già stato sparato.

Nelle ultime due settimane, De Cecco, il marchio di pasta italiana più noto negli Stati Uniti, ha pubblicato annunci a tutta pagina, oltre a spot radiofonici, nei principali mercati sfidando i clienti a scoprire 'il vero gusto della qualità superiore' pasta. Come? Con assaggi di produzione propria.

Cosa ha spinto la campagna? Rafaella Quieta, portavoce di De Cecco, 'Pensiamo che gli americani siano pronti a sentire perché la nostra pasta è speciale'.



Forse. Ma il tempismo potrebbe avere più a che fare con il lancio americano di un'altra marca di pasta italiana. Il nuovo arrivato in città è Barilla, il marchio di pasta più venduto in Italia.

Menzioni Barilla a De Cecco e senti: 'Siamo una pasta premium, completamente diversa. Non ha assolutamente nulla a che fare con Barilla».

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Ma l'ingresso di Barilla nel mercato americano della pasta secca al dettaglio da 1,1 miliardi di dollari (cifra per gentile concessione di Information Resources Inc., una società di ricerche di mercato con sede a Chicago) è difficile da ignorare.

A guidare l'ingresso di Barilla nel mercato statunitense sono l'ex amministratore delegato di Procter & Gamble Edwin Lewis Artzt e l'amministratore delegato di Barilla GianLuigi Zente, che afferma che il piano è semplice: 'Abbiamo studiato il consumatore americano e abbiamo scoperto che si incolpavano sempre se la loro pasta non cucina bene. Pensano che sia colpa loro; non incolpano mai il produttore. Hanno bisogno di pasta a prova di errore. Il nostro è molto coerente. Rimarrà fermo anche se lo cucini un po' più a lungo di quanto dovresti.'

Il team Barilla ritiene inoltre di essere posizionato in modo unico nel mercato in una fascia di prezzo media, competitivo con i marchi nazionali di pasta e al di sotto del più costoso De Cecco importato. Introdotto nei supermercati dell'area di New York lo scorso anno, Barilla è ora disponibile lungo la costa orientale fino a Richmond, a ovest fino a Chicago e Louisville e lungo tutta la costa occidentale. Il resto del Paese dovrebbe essere coperto entro l'inizio del 1997, secondo la portavoce di Barilla Barbara Graham.

Non c'è dubbio che si tratti di un'introduzione impressionante, ma l'ingresso di Barilla nel mercato americano solleva alcune domande. C'è spazio per un'altra importazione italiana sexy? E cosa vendono esattamente le importazioni: un prodotto migliore o l'aura dell'Italia?

De Cecco è già il preferito di molti professionisti della cucina. Roberto Donna, il fondatore di origine italiana di una mezza dozzina di ristoranti italiani di Washington, sceglie De Cecco. Jack Bishop, autore di 'Pasta e Verdura' (HarperCollins, $ 26) e scrittore senior per Cook's Illustrated, acquista De Cecco. Per la cucina di tutti i giorni, anche Lynne Rossetto Kasper, esperta di cucina italiana e autrice del pluripremiato 'Splendid Table' (Morrow, 1992). Tutti e tre indicano il tempo di cottura costante di De Cecco, la fermezza della sua consistenza e il suo sapore.

Ma nella ricerca americana dell'autentico e dell'originale, una ricerca in corso negli ultimi 20 anni circa, abbiamo perso di vista cos'altro c'è nel corridoio della pasta? De Cecco - e presumibilmente ora Barilla - è il beneficiario di un'Italomania esagerata? Quando il marchio Townhouse domestico di Safeway si trova sullo scaffale accanto a Safeway Select Verdi, l'importazione italiana della catena, la differenza di prezzo di 42 centesimi riflette la qualità o il marketing per una percezione?

Julia Kinnaird, per esempio, non sta bevendo l'hype italiano. Come presidente della National Pasta Association, che rappresenta i produttori di pasta americani, afferma: 'Gli italiani parlano costantemente del mito della Patria, che il loro prodotto è di migliore qualità. Non è così. I produttori di pasta degli Stati Uniti sono quasi i, se non i, più efficienti e tecnologicamente avanzati al mondo. Usiamo la stessa qualità, se non migliore, grano. Il consumatore americano ha accesso a un prodotto di altissima qualità nella pasta made in USA'.

C. Mickey Skinner, presidente di Hershey Pasta/Grocery Group, produttore di Ronzoni, San Giorgio, Skinner, Ideal e molti altri importanti marchi americani, non ha remore a competere a testa alta con gli italiani. «Gli italiani vendono sfrigolio, la mistica della Patria. Gli italiani parlano di selezione del grano duro più pregiato, del processo di molitura, dell'acqua di sorgente. Introducono tutto questo per confondere le cose. Ci teniamo alla qualità del grano duro, acquistiamo la stessa attrezzatura. Sono stato all'interno di stabilimenti italiani e stanno utilizzando gli stessi processi che utilizziamo noi.'

Non è un caso che così tanto sia lo stesso. Come sottolinea Skinner, ci sono solo tre principali produttori di macchine per pasta industriale: Braibanti e Pavan in Italia e Buhler in Svizzera. E in un altro esempio di impollinazione incrociata, le aziende italiane parlano apertamente di importare una parte del loro grano duro di alta qualità dal Canada e dagli Stati Uniti. Di Grano e Acqua

Per un prodotto con solo due ingredienti, grano e acqua, questo sembra certamente un grande clamore per le specifiche. La pasta di alta qualità è ottenuta dalla macinatura di semola di grano duro, che ha l'alto contenuto proteico necessario per fare una pasta di qualità. Secondo i regolamenti della Food and Drug Administration, 'La semola è il cibo preparato macinando e avvitando il grano duro pulito a una tale finezza con il metodo prescritto nel codice 137.300 (b) (2)'. Il codice prosegue specificando l'esatta finezza e il livello di umidità. Quindi, qualunque sia il dibattito, qualsiasi prodotto etichettato semola in questo paese deve soddisfare specifiche molto precise.

Poiché la macinatura della semola deve essere coerente per legge, i produttori italiani amano sottolineare la qualità del grano che utilizzano. Barilla dispone di un centro di ricerca per lo sviluppo di nuovi ceppi di grano duro. Il portavoce di De Cecco Quieta parla di 'selezionare il grano in un modo molto speciale e particolare'.

A cui Skinner di Hershey risponde: 'Gli italiani fanno sembrare che stiano raccogliendo ogni singolo germoglio {di grano}. Non compriamo solo grano, siamo molto particolari.'

Il grano duro americano probabilmente non è mai stato così buono come lo è ora. Gary Fulcher, professore di scienze dell'alimentazione e nutrizione all'Università del Minnesota, non può commentare lo specifico grano duro utilizzato dai diversi produttori di pasta, ma sottolinea: 'La qualità del grano duro da cui viene prodotta la pasta è aumentata in modo significativo in Nord America negli ultimi decenni. In genere ciò ha significato livelli proteici più elevati, un colore migliore, una minore suscettibilità alla rottura' e, afferma, un prodotto con risultati più coerenti.

Il grano duro viene macinato in semola attraverso rulli ad alta velocità, mescolato con acqua, estruso in varie forme e poi essiccato. È il processo di essiccazione che attira maggiormente l'attenzione. Si ritiene che l'essiccazione rapida ad alta temperatura porti a una pasta di qualità inferiore, ma tra i principali marchi dei supermercati è difficile trovare una differenza significativa nei tempi di asciugatura.

'Il processo di essiccazione di De Cecco avviene a basse temperature. Può durare fino a otto ore o fino a 25 ore', afferma Quieta.

Secondo Zente, le paste Barilla vengono estruse in 'tunnel di essiccazione, dove vengono essiccate dalle otto alle 15 ore, a seconda della forma'.

Ronzoni, San Giorgio e gli altri marchi Hershey? 'Dalle sei alle 20 ore', riferisce Skinner.

Quindi, se il grano duro che entra nei marchi di supermercati di alta qualità è di buona qualità, il processo di produzione è simile e i tempi di essiccazione molto vicini, il passo successivo è esaminare il prodotto stesso. Mettendolo alla prova

In una prova di gusto informale condotta dai membri dello staff della sezione TEQUILA Food, 18 marche di pasta sono state cotte in acqua bollente salata fino al dente (vedi riquadro sotto per le istruzioni di cottura specifiche). Solo un marchio, Contadina, non ha elencato la semola al 100% o il grano duro al 100% nella sua lista degli ingredienti (la semola e la farina di grano duro elencate da Mueller). Spaghetti è stato testato perché era l'unico formato disponibile in tutte le marche.

Il piano era quello di assaggiare la pasta in quattro gruppi e mettere il vincitore di ogni gruppo contro i vincitori degli altri gruppi.

Non siamo mai arrivati ​​così lontano.

Il primo lotto è uscito dalle pentole e non abbiamo riscontrato differenze significative nel gusto, nella consistenza o nella consistenza. C'erano lievi variazioni di colore e di spessore. Siamo passati al lotto successivo, poi al successivo. A volte non c'era nemmeno una differenza di colore o di spessore. Ad alcuni assaggiatori piacevano di più certi spessori, ma questo veniva scartato come preferenza personale che non parlava della qualità della pasta. L'unico marchio che potevamo additare come carente era Contadina, una pasta proteica che elencava come ingredienti semola di grano duro, farina di soia sgrassata, glutine di frumento, lievito disidratato e i minerali richiesti per legge che si trovano in tutte le paste vendute negli Stati Uniti .

Nella nostra prova del gusto, abbiamo provato la pasta direttamente dalla pentola e poi di nuovo con solo un filo d'olio d'oliva. Condisci questi prodotti, e anche le leggere differenze verrebbero cancellate.

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Alcune telefonate dopo, abbiamo scoperto che molte persone non erano sorprese. Skinner ha spiegato che tutti i marchi Hershey (nell'area di Washington, San Giorgio e Super G, private label di Giant) sono esattamente gli stessi.

Bene, questo ha spiegato alcune delle paste, ma per quanto riguarda il resto?

'Francamente, non credo che tu sia così lontano', ha offerto Lynne Rossetto Kasper. 'Le differenze sono sottili. Noi che viviamo e respiriamo la pasta forse abbiamo esagerato le differenze'.

Susan Brewer, professore associato di chimica degli alimenti presso l'Università dell'Illinois, ha convenuto che la maggior parte dei marchi importanti sono simili. 'Compro un sacco di marche diverse su una gamma di otto o dieci, qualunque cosa sia in vendita quella settimana.'

Ma è stata pronta a sottolineare il fattore che è stato la chiave del successo di molte delle paste: 'Voi ragazzi le avete cucinate bene.

'Penso che ci siano molte persone che non sanno che sapore dovrebbe avere la pasta. Non sanno come cucinarlo. Se il pacchetto dice di cuocere fino a cottura ultimata, non sanno cosa significhi', ha spiegato.

Jack Bishop, che ha partecipato a prove di assaggio simili, concorda sul fatto che una volta che si acquistano paste di semola di marca, è la cottura a fare la differenza. 'È più importante prestare attenzione alla cottura della pasta che preoccuparsi di quale marca acquistare'.

Quindi forse Kinnaird ha scoperto qualcosa. 'A volte c'è la percezione che un certo prodotto debba essere associato a un certo paese. Ci stiamo sforzando di educare il consumatore che semplicemente non è così.' METTERE LA PASTA ALLA PROVA

Per la nostra prova di gusto informale, ogni marca di spaghetti è stata cotta in 4-6 litri d'acqua. L'acqua veniva portata a bollore, salata, riportata a bollore e le paste venivano cotte al dente. 'Al dente' è definito nel 'Food Lover's Companion' di Sharon Tyler Herbst (Barron's, 1990) come segue: 'frase italiana che significa fino al dente', usata per descrivere la pasta o altro cibo che viene cotto solo fino a quando non offre un leggera resistenza al morso, ma che non sia morbida o eccessiva». Tutti gli spaghetti sono stati prima assaggiati direttamente dalla pentola.

La pasta cotta è stata scolata, condita con olio d'oliva e gustata di nuovo. Dai marchi del marchio privato alle costose importazioni italiane, siamo riusciti a trovare solo una pasta che fosse significativamente diversa, ed era un perdente: Contadina. Alcuni assaggiatori preferivano gli spaghetti di diametro leggermente più grande; anche se abbiamo ritenuto questa una preferenza personale che non si rifletteva sulla qualità della pasta, è anche vero che gli spaghetti più pesanti (soprattutto i marchi italiani) vantavano una masticabilità leggermente maggiore.

E tutto ha resistito alla cottura nell'acqua che bolle rapidamente. Potrebbero esserci più differenze nella capacità di mantenere la forma tra le paste doppie, le paste dalla forma fantasiosa come farfalle (fiocchi), conchiglie (conchiglie) e simili. Per trattenere bene il sugo, le paste devono conservare la loro forma, ma anche qui, ben cotte, le marche americane di buona qualità hanno resistito a quelle italiane.

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Le nostre conclusioni?

Leggi le etichette. Tutta la pasta destinata alle preparazioni italiane deve essere di semola al 100% (l'etichetta può riportare semola o semola di grano duro; i termini sono sinonimi). Le paste che non sono tutte di semola, ad esempio quella di Mueller, sono migliori (e potrebbero essere state originariamente destinate a) piatti in casseruola, come maccheroni e formaggio o tonno in casseruola, dove ci si può aspettare una pasta più morbida.

Approfitta delle finestre trasparenti sulla maggior parte delle scatole di pasta per confrontare forma, dimensione e spessore tra le varie marche (sebbene le forme siano generalmente le stesse, i 'numeri' e le dimensioni della pasta variano da marca a marca).

Se ti piace la tua pasta davvero gommosa e rustica, De Cecco è la tua pasta preferita (è molto più spessa anche di altre marche italiane). Inoltre, in generale, i marchi italiani di spaghetti sono più spessi dei marchi americani: a te la decisione. E, in molti formati, le paste americane di buona qualità sono più delicate, cuociono più velocemente e vanno guardate con attenzione; una cottura eccessiva li farà strappare e perdere la forma.

All'interno della gamma di questi marchi di buona qualità, puoi stare tranquillo scegliendo la pasta in base al prezzo.

Abbiamo assaggiato 18 paste; ad eccezione di Ronzoni, tutti possono essere acquistati nell'area di Washington. Qui li abbiamo elencati in ordine alfabetico, insieme ai loro ingredienti, al luogo di origine se importati e al prezzo che abbiamo pagato in un negozio locale. Nel caso delle paste poco diffuse, abbiamo annotato dove le abbiamo trovate:

BARILLA: semola al 100%, importata dall'Italia, $ 1,39- $ 1,59 per libbra

CLASSICO: semola al 100%, importata dall'Italia, $ 1,69 per libbra

CONTADINA: semola di grano duro, farina di soia sgrassata, glutine di frumento, lievito secco, 99 cent per 8 once

CORTICELLA: 100% semola, importata dall'Italia, 79 centesimi per libbra (a Fresh Fields)

DA VINCI: semola di grano duro al 100%, importata dall'Italia, $ 1,27 per libbra (a Safeway)

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DE CECCO: farina di grano duro (la portavoce di De Cecco Rafaella Quieta spiega che è semola al 100%), $ 1,79- $ 2,35 per libbra

GOURMET ITALIA: semola al 100%, importata dall'Italia, $ 2,29 per libbra (a Giant)

LATINI: semola al 100%, importata dall'Italia, 1,1 sterline per $ 3,95 (presso Dean & DeLuca)

MILLINA'S BIOLOGICO: semola biologica al 100%, $ 1,99 per libbra (a Fresh Fields)

MUELLER'S: semola e farina di grano duro, $ 1,29 per libbra

PASTENE: semola al 100%, importata dall'Italia, $ 1,69 per libbra (a Giant)

RONZONI: 100% semola, 89 centesimi per libbra (dal New Jersey; non disponibile qui)

RUSTICELLA D'ABRUZZO ARTIGIANI PASTAI: 100% semola, importata dall'Italia, $ 3,99- $ 4,95 per 17 once (a Fresh Fields e Dean & DeLuca)

SAFEWAY SELECT: semola al 100%, importata dall'Italia, $ 1,49 per libbra (etichetta privata Safeway)

SAN GIORGIO: 100% semola, $ 1,39 per libbra

SUPER G: 100% semola, 99 centesimi per libbra (marchio privato gigante)

THOROFARE: semola al 100%, $ 1,98 per 3 sterline (presso Shoppers Food Warehouse)

TOWNHOUSE: semola al 100%, $ 1,07 per libbra (etichetta privata Safeway) IL MODO GIUSTO PER CUCINARE LA TUA PASTA

Tutti gli esperti concordano. Il problema più grande con la pasta negli Stati Uniti è la cottura impropria. Non abbastanza acqua, mettere l'olio nell'acqua di cottura, sciacquare la pasta scolata: tutti questi abomini e altro sono stati commessi nel nome della tradizione (americana, non italiana). Il seguente consiglio è stato ripreso da tutti nel settore:

il caffè è buono

Cuocere la pasta in abbondante acqua, da 4 a 6 litri per mezzo chilo di pasta.

Porta l'acqua a ebollizione in una pentola capiente, quindi aggiungi il sale, almeno un cucchiaio. Riportare l'acqua a bollore. Non aggiungere olio! L'olio ricoprirà la pasta e impedirà al sugo di aderire. 'L'aggiunta di olio all'acqua', spiega Susan Brewer, professoressa associata di chimica alimentare all'Università dell'Illinois, 'aiuta quando si dispone di pasta di bassa qualità, rivestendo la superficie esterna della pasta e impedendo all'amido di fuoriuscire'. Perché invece non acquistare una pasta di buona qualità?

Aggiungere la pasta e riportare l'acqua a bollore ancora una volta.

Mescolare frequentemente e aspettare. 'La pasta cuoce in fretta', avverte la pluripremiata autrice di libri di cucina Lynne Rossetto Kasper. 'Resta in giro per assicurarti di non cuocerlo troppo.'

Assaggia la tua strada verso la cottura: la pasta è cotta quando è ancora soda al morso, ma tutta la crudezza è sparita. Puoi valutare ulteriormente la cottura tagliando a metà un pezzo di pasta: un punto bianco al centro è segno che non è pronta.

Scolare velocemente in uno scolapasta capiente. Non risciacquare! Sciacquaresti le patate cotte? In realtà, la pasta dovrebbe rimanere un po' umida, secondo Jack Bishop della rivista Illustrated di Cook. 'Un po' d'acqua sulla pasta aiuterà a stendere il sugo.' Puoi anche usare un po' del liquido di cottura per inumidire la salsa.

Salsa e mangia. La pasta non dovrebbe essere preparata fino a poco prima di essere pronta per essere mangiata. CAPTION: Gli spaghetti sono solo spaghetti? I test del gusto mostrano che sta tutto nel modo in cui lo cucini.