UN SENTIERO DI BRICIOLE DI PANE

Le briciole di pane sono uno di quei piccoli ingredienti semplici che non ottengono rispetto. Dopotutto, sono solo pezzi di pane raffermo. Ma lo sono? Cuochi e casalinghe di tutto il mondo hanno salvato quegli scarti e hanno imparato a usarli in molti modi, trasformandoli in un oggetto importante nella dispensa. E così una ricetta inventata per utilizzare gli avanzi diventa una delle preferite, che poi prevede la produzione di briciole di pane.

Le briciole di pane differiscono, ovviamente, da una cucina all'altra. Ci sono belle briciole di pane francese, fatte di baguette; briciole di tortilla messicana; briciole di pane italiano condite con basilico e origano; panko giapponese super croccante (vedi riquadro allegato); mollica di pane americana fatta con pane casereccio ricco di uova e latte; e briciole di biscotti fatte con teneri frollini o wafer croccanti. In Olanda le briciole si ricavano dalle fette biscottate, un tipo di pane secco. Le briciole di pane tedesche includono briciole di pane nero (pumpernickel), briciole di torta e briciole di zenzero. E probabilmente dovremmo includere le briciole di cracker, le cui origini sono molto probabilmente nel New England.

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C'è più. Gli austriaci trasformano il latte infuso con cipolla, sale e pepe in una salsa con l'aggiunta di pangrattato e la chiamano 'salsa di pane inglese'. I cuochi francesi intingono gli oggetti da friggere nella farina, nell'uovo e nel pangrattato e lo chiamano 'panatura inglese'. A New Orleans intingono le ostriche in briciole di pane francese, le friggono e mettono i diavoli croccanti dentro una pagnotta di pane francese e lo chiamano 'povero ragazzo'. I francesi saltano il pangrattato in abbondante burro con erbe fini (classicamente, cerfoglio finemente tritato, erba cipollina, prezzemolo e dragoncello) e uovo sodo grattugiato e lo chiamano polonaise, che significa alla polacca. Stiamo vedendo uno schema qui? Se un piatto utilizza le briciole di pane, i suoi creatori sembrano attribuire la ricetta alla cucina di un'altra cultura, considerata inferiore o più povera. Come ho detto, le briciole di pane non ottengono rispetto.



D'altra parte, i cuochi americani di un'altra epoca conservavano le loro briciole per cuocere con mele, burro, zucchero di canna e molta cannella e lo chiamavano Apple Brown Betty, Betty essendo un nome molto americano. Gli chef tedeschi hanno sempre conosciuto il valore delle loro briciole, separando strati di pasta strudel con briciole imburrate e noci tritate e lanciando gnocchi con briciole di pane imburrate saltate.

Gli americani adorano anche i cracker di graham e le croste di wafer al cioccolato utilizzate per molte torte alla crema. Nel profondo e anche meno profondo Sud, il pane di mais viene stagionato un giorno o due e poi sbriciolato per essere condito.

I tedeschi, ovviamente, producono legioni di cotolette ricoperte di briciole. E sono stati, ovviamente, i cantastorie tedeschi a immortalare la mollica di pane nella favola di Hansel e Gretel. (Forse i tedeschi dovrebbero vincere un Academy Award per il miglior uso di un ingrediente minore.)

La mia prima esperienza importante con le briciole riguardava lo strudel. Mia nonna adorava fare lo strudel di mele con le briciole di biscotti al posto delle briciole di pane. Avrebbe allungato l'impasto per coprire il tavolo della cucina e ne avrebbe spalmato metà con una miscela di briciole di biscotti e noci tritate, piegato l'impasto, aggiunto altre briciole e ripiegato di nuovo. Poi ha allineato le mele cotte lungo un bordo e ha arrotolato il tutto fino a formare una pasta lunga. Ci è voluto tutto il pomeriggio, ma che meraviglia. Le sue briciole di biscotto provenivano da un fornaio tedesco che le vendeva i biscotti al burro imperfetti che non poteva sopportare di mettere in vendita.

Se vuoi fare le tue briciole di pane per economia e sapore superiore, segui queste istruzioni:

Le briciole di pane morbide sono fatte con pane raffermo ancora un po' morbido. Il meglio sarà fatto con pani fatti in casa che si sbriciolano facilmente o con pani di campagna grossolani che hanno avuto un lungo tempo di lievitazione. La crosta viene solitamente rifilata; poi, se il pane è del tipo friabile, strofinalo delicatamente tra i palmi delle mani. Il tipo di pane grosso viene tagliato a cubetti e poi passato in un robot da cucina. I pani confezionati commerciali di solito non funzionano per le briciole morbide poiché si comprimono anziché sbriciolarsi.

Le briciole di pane secco sono fatte con pane secco, biscotti, fette biscottate o cracker. Se il pane non si spezza quando viene rotto, o se una pagnotta intera ha un centro morbido, mettila in un forno a 200 gradi per 30 minuti o più. Il pane francese, italiano, viennese e alcuni americani producono briciole meravigliose quando si strofinano semplicemente due pezzi stantii o quando si usa una grattugia a quattro lati o una grattugia tipo Mouli. Tuttavia, se si desidera creare un volume elevato, questo è un processo lento. Invece, potresti voler mettere piccoli pezzi di pane nel robot da cucina o usare un tritacarne. Biscotti e cracker possono essere arrotolati con un mattarello o lavorati nel robot da cucina. Quando usi il robot da cucina, però, metti piccole quantità di biscotti o cracker rotti nella ciotola e frulla solo fino a ottenere una farina grossolana. Ma fai attenzione: è molto facile trasformarli in una polvere che potrebbe non essere adatta alla tua ricetta.

Le briciole di pane condite sono fatte con pane bianco, preferibilmente francese o italiano, unito a erbe secche. I più comuni sono le briciole di pane condite italiane, che uniscono 1 tazza di briciole con 1 cucchiaino ciascuno di basilico e origano e 1/2 cucchiaino ciascuno di sale e pepe nero grosso. Alcuni cuochi aggiungono all'impasto anche un pizzico di aglio secco granulato. Per le briciole condite alla francese, usa 1 tazza di briciole di pane francese e aggiungi 1 cucchiaino di erbe di Provenza (disponibile come miscela di erbe nei supermercati) e 1/2 cucchiaino di sale e pepe macinato fresco.

Ci sono anche molti pani aromatizzati offerti nelle buone panetterie, e le briciole di questi pani offrono un aroma sottile per il piatto giusto (si pensi, ad esempio, a una cotoletta di agnello impanata con pangrattato al rosmarino e aglio e fritta in olio d'oliva).

Le briciole di pane imburrate vengono utilizzate più spesso in un dessert o per condire una casseruola. Questi dovrebbero essere fatti freschi ogni volta che li usi. Sciogliere 1/4 di tazza di burro in una padella. Per un condimento, aggiungi 1 tazza di pangrattato secco e 1/2 cucchiaino di sale e pepe. Soffriggere molto lentamente fino a doratura.

Ecco alcune ricette per iniziare la tua nuova relazione con questo avanzo di una volta. SALSA POLONAISE

(Abbastanza per superare da 1 1/2 a 2 libbre di verdure, circa 4 porzioni)

Gli asparagi sono i classici, ma ne giovano anche fagiolini, carote, cuori di carciofo e broccoli.

1/4 tazza di burro fuso

1 cucchiaino di succo di limone o aceto di dragoncello

1/3 di tazza di pangrattato fine e secco

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

1 cucchiaino di erbe fini secche*

1/2 cucchiaino di sale

1/4 cucchiaino di pepe macinato fresco

1 uovo sodo, passato al setaccio grosso o grattugiato

Sciogliere il burro, aggiungere il succo di limone o l'aceto e cuocere finché il liquido non evapora e il burro assume un colore marrone chiaro. Aggiungere le briciole di pane e rosolare fino a ottenere un colore dorato. Aggiungere il prezzemolo, le erbe aromatiche, il sale e il pepe e far rosolare brevemente. Disponete le verdure calde che state servendo su un piatto da portata, cospargete con l'uovo passato al setaccio e versateci sopra la salsa ancora calda.

* Le erbe fini sono una classica combinazione francese di cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo e dragoncello.

Per porzione: 158 calorie, 3 g di proteine, 7 g di carboidrati, 13 g di grassi, 84 mg di colesterolo, 8 g di grassi saturi, 364 mg di sodio MOZZARELLA IN CARROZZA (4 antipasti)

PER LA SALSA:

1 spicchio d'aglio

1/2 tazza di olio d'oliva vergine

1/2 cucchiaino di sale

Pepe macinato fresco a piacere

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

DA PREPARARE:

1 tazza di pangrattato italiano condito (vedi istruzioni precedenti)

4 fette di mozzarella, spesse 1/4 di pollice e grandi quasi quanto le fette di pane

8 fette di pane italiano

2 uova grandi, sbattute

2 tazze di olio d'oliva, o più se necessario

Per prima cosa preparate la salsa: schiacciate l'aglio e unitelo all'olio d'oliva, sale, pepe e prezzemolo. Mettere da parte per far fondere i sapori.

Per la preparazione: disporre il pangrattato su un piatto piano. Metti ogni fetta di mozzarella tra 2 fette di pane e taglia via la crosta in modo che il pane abbia le stesse dimensioni del formaggio. Tagliate il panino a metà in diagonale, formando due triangoli. Passate i bordi di ogni triangolo nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Assicurati che le briciole di pane ricoprano pesantemente il formaggio o il formaggio 'scapperà' durante la cottura. Mettere da parte e completare i panini rimanenti.

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Al momento di servire, scaldare circa 1/4 di pollice di olio d'oliva a 375 gradi in una padella pesante. Mettere tanti panini quanti ne si adattano facilmente e friggere fino a doratura su ogni lato. Trasferire in forno caldo mentre finiscono, continuando con i panini rimanenti allo stesso modo.

Servire due pezzi a persona su un piatto caldo e condire con la salsa.

Per porzione con la salsa: 689 calorie, 24 g di proteine, 46 g di carboidrati, 45 g di grassi, 101 mg di colesterolo, 11 g di grassi saturi, 1434 mg di sodio STRUDEL DI MIA NONNA (12 porzioni)

Mia nonna ha preparato la sua pasta per lo strudel, ma probabilmente vorrai comprare la pasta fillo, che è praticamente la stessa tranne che è tagliata in rettangoli. Nota: i fogli di pasta fillo congelati devono essere scongelati con largo anticipo.

8 mele Granny Smith, sbucciate, private del torsolo e affettate sottili

1/2 tazza di uvetta, ammollata in acqua calda

1 1/2 tazze di zucchero

1 cucchiaino di cannella

1 tazza di burro

3 tazze di briciole di biscotti, da biscotti al burro o Lorna Doone confezionati

3/4 di tazza di mandorle tritate

Farina per piano di lavoro

12 sfoglie di pasta fillo, scongelata in frigorifero per 3 giorni

1/4 tazza di zucchero a velo

Mescolare le mele affettate sottilmente con l'uvetta scolata, lo zucchero e la cannella e mettere da parte. Dopo aver sciolto il burro in un piccolo recipiente, versare con cura il liquido limpido in un misurino di vetro, assicurandosi che nessun residuo lattiginoso sul fondo entri nel bicchiere. Mescolare i biscotti sbriciolati con le mandorle tritate e mettere da parte.

Per assemblare: posiziona un quadrato di 3 piedi di panno di cotone su una superficie di lavoro (un pezzo di lenzuolo vecchio, ma pulito, andrà bene). Spolverare il panno con la farina. Aprite la pasta fillo e stendetela. Tieni la pila di pasta fillo coperta con un pezzo di pellicola trasparente. Rimuovere un foglio di phyllo e posizionarlo, centrato orizzontalmente vicino al bordo del panno più vicino a te. Usando un pennello da cucina, spalmare un po' del burro fuso chiarificato sulla sfoglia di pasta fillo. Metti un secondo foglio di phyllo in modo che uno dei suoi lati lunghi si sovrapponga a un lato lungo del primo foglio di circa 4 pollici. Questo renderà un singolo phyllo largo circa il doppio, con una cucitura da 4 pollici. Imburrare il secondo foglio. Cospargere l'intero foglio doppio con 3/4 di tazza della miscela di biscotti.

Continua a formare la pila di fogli di phyllo sovrapposti, imburrati e cosparsi di briciole fino a ottenere un totale di 5 strati. (Sarà un po' difficile imburrare le sfoglie di pasta fillo senza strapparle a causa delle briciole, quindi lavorate con cura.)

Quando tutti e 5 gli strati saranno imburrati, impastati e accatastati, versate il ripieno di mele lungo il bordo dell'impasto più vicino a voi. Usando il panno, sollevare e iniziare a stendere l'impasto, il più stretto possibile, in un tronco. Sollevare il panno e arrotolare il ceppo di pasta fillo su una teglia dal fondo spesso. Spennellare la superficie con il burro fuso rimasto. Usando un rasoio o un coltello molto affilato, incidete ogni centimetro la parte superiore dello strudel, cercando di tagliare solo fino alle mele. Cuocere in forno preriscaldato a 400 gradi per circa 45 minuti. L'impasto sarà dorato e le mele tenere. Quando è ancora caldo spolverizzare con zucchero a velo.

Per porzione: 499 calorie, 6 g di proteine, 64 g di carboidrati, 27 g di grassi, 52 mg di colesterolo, 11 g di grassi saturi, 120 mg di sodio APPLE BROWN BETTY (da 6 a 8 porzioni)

L'aroma di acqua di rose in questa ricetta è la mia aggiunta a un classico americano. Le mele sono imparentate con le rose e l'acqua di rose intensifica il sapore e il profumo delle mele.

Burro per la casseruola

6 mele Granny Smith grandi, sbucciate, private del torsolo e tagliate in quarti

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Circa 1 tazza di burro ammorbidito

3 tazze di pangrattato secco fatto con pane fatto in casa americano

1 tazza di zucchero di canna confezionato

1/2 cucchiaino di acqua di rose (opzionale o usa 1 cucchiaino di cannella)

1/2 tazza di noci tritate

Imburrare abbondantemente una casseruola da 4 quarti. Tagliare ogni quarto di mela in 4 pezzi. Accantonare.

Preparare le briciole di pane sciogliendo 1/2 tazza di burro e saltando le briciole fino a quando non sono tostate (potrebbe essere necessario un po' più di burro).

Mettere il restante 1/2 tazza di burro, zucchero di canna, acqua di rose o cannella e noci nella ciotola da lavoro di un robot da cucina e lavorare fino a che liscio. Accantonare.

Mettere metà del pangrattato sul fondo della casseruola imburrata. Non fare i bagagli. Adagiate sopra le fettine di mela. Versare il composto di noci sulle mele. Ricoprite con il restante pangrattato. Cuocere in forno preriscaldato a 350 gradi per 45 minuti.

Servire caldo, con panna montata o gelato alla vaniglia.

Per porzione: 588 calorie, 7 g di proteine, 73 g di carboidrati, 31 g di grassi, 62 g di colesterolo, 15 g di grassi saturi, 363 mg di pangrattato universale di sodio

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Le briciole di pane non sono solo un fenomeno occidentale. A partire dal XVII secolo, la cucina giapponese è stata influenzata dagli stranieri che hanno invaso le loro isole. Molte successive missioni commerciali europee hanno portato con sé chef che hanno insegnato ai cuochi locali come preparare piatti europei. I cuochi a loro volta li hanno tradotti in piatti in stile giapponese. In quale altro modo si può spiegare il panko, forse le briciole di pane più croccanti del mondo?

In Giappone vengono utilizzati sulle verdure da friggere e sulle cotolette di maiale impanate servite con una salsa simile al ketchup chiamata katsu. Panko può essere acquistato nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici. Nonostante sia fatto con pane di frumento, ha una grossa mollica e conserva a lungo la croccantezza dopo la frittura.

Dovrai usare il panko ogni volta che la croccantezza è l'aspetto più importante di un bocconcino fritto. Sono le briciole di pane preferite dalle scuole di cucina professionali e il segreto di molte fritture di alta qualità. Sono anche in una tariffa non così alta: il panino Fish Filet Deluxe introdotto la scorsa settimana da McDonald's utilizza briciole di pane giapponese. L'executive chef Andrew Selvaggio ha spiegato che la varietà giapponese produce la crosta croccante che desiderava. COTOLETTA DI MAIALE IMPANATA CROCCANTE GIAPPONESE (4 porzioni)

A me piace servirli con salsa di soia mescolata metà e metà con aceto di riso e condita con radice di zenzero fresco grattugiato o con un limone squartato.

4 cotolette di maiale magre tagliate dal lombo, private del grasso, circa 6 once ciascuna

Confezione da 8 once di panko*

Olio di arachidi per friggere

Battere leggermente le cotolette con un martello da carne. Stendere il panko su un piatto piano. Scaldare 1/2 pollice di olio di arachidi in una padella abbastanza grande da contenere tutte le cotolette. Premi ogni cotoletta nelle briciole, impanando generosamente entrambi i lati, appena prima di metterla nella padella. Friggere a fuoco medio-alto fino a doratura. Scolare su carta assorbente e servire.

* Panko, o briciole di pane giapponese, si possono trovare nei negozi di alimentari asiatici.

Per porzione: 509 calorie, 42 g di proteine, 31 g di carboidrati, 23 g di grassi, 71 mg di colesterolo, 7 g di grassi saturi, 376 mg di sodio

Joyce Dodson Piotrowski, fondatrice del ristorante Armadilla Grill a Bethesda, ora scrive di cibo e cucina.