Cucina persiana, con una missione culturale

La chiamata è arrivata rapidamente e inaspettatamente. All'inizio di dicembre 2009, appena un giorno dopo aver compilato i documenti per un altro evento della James Beard Foundation, l'organizzazione di New York ha telefonato con una richiesta: Maziar Farivar potrebbe preparare un pasto per la celebrazione del capodanno persiano a marzo noto come Nowruz?

Lo chef e partner del Peacock Cafe erano d'accordo nonostante un fatto rilevante: non aveva una vera esperienza nella preparazione del cibo persiano. Più precisamente, Farivar non metteva piede nel suo natio Iran dal 1978, quando se ne andò poco prima della caduta dello scià e del lancio della rivoluzione islamica. Lo chef, in altre parole, non aveva assaggiato un solo boccone di cibo persiano, nella terra in cui si è sviluppato, da più di 30 anni.

Di certo non volevo mettermi in imbarazzo, ricorda Farivar, 50 anni, mentre siede nel suo ristorante artistico di Georgetown con una tovaglia bianca, i cui menu sono più americani e più attenti alla salute. Non so se questo abbia senso, ma ho sentito la pressione di rappresentare la mia cultura.



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La pressione è comprensibile, e non solo dal punto di vista culinario. Gli chef iraniani come Farivar parlano spesso come se portassero un fardello non sopportato dai loro coetanei di altri paesi. Nel corso degli anni, i proprietari di negozi di kebab iraniani mi hanno detto chiaramente di apporre il termine persiano, invece di iraniano, sui loro ristoranti per evitare di allinearsi con cattive notizie provenienti da Teheran e potenzialmente perdere clienti che punirebbero insensatamente un'azienda solo per le origini della cucina.

Farivar ha i suoi dubbi sull'amministrazione di Teheran, ma sa anche che gli attuali leader del paese non possono cancellare da soli una cultura persiana che risale a secoli fa, ricca di arte, letteratura e architettura. Figlio di un medico e un tempo politico, Farivar è cresciuto in una famiglia che apprezzava l'istruzione e la politica e le grandi porzioni di stufati e riso freschi fatti in casa. Abbracciando la cucina persiana e dandogli un tocco da chef, Farivar ha pensato di poter, nel suo piccolo, dare un volto più positivo a un paese che è stato costretto a fuggire a causa della sua politica.

Ci sono così tante cose belle della nostra cultura, dice. Speriamo di poter condividere alcune buone notizie dopo tutta la negatività.

Tutto ciò suona bene, ovviamente, ma Farivar doveva ancora affrontare una dura realtà: aveva bisogno di imparare a cucinare il cibo persiano. E altrettanto critico se voleva preparare i suoi piatti autoctoni alla James Beard House di New York (o al suo Peacock Cafe): avrebbe poi dovuto voltarsi e ripetere quelle lezioni di cucina persiana al suo staff di cucina latina, la maggior parte di chi non aveva idea di come il cibo dovrebbe avere un sapore.

Farivar aveva una serie di risorse su cui poteva contare per la sua educazione. Libri di cucina iraniani e trapianti, sì, ma anche le sue tre sorelle maggiori, che da anni preparavano piatti persiani in America.

A differenza di suo fratello, Sepideh Farivar è arrivata negli Stati Uniti per frequentare il college molto prima della rivoluzione. Quasi immediatamente, ha iniziato a provare a ricreare i piatti che mangiava da bambina a Urmia, allora conosciuta come Rezaiyeh, nel nord-ovest dell'Iran. Non è stato facile. I bambini Farivar si erano affidati alla madre e alle cameriere per cucinare per loro, apparecchiando queste sontuose tavole con stufati di khoresht stagionali e molto aromatici, contorni a base di yogurt come il mast-o khiyar (yogurt e cetrioli) e, naturalmente, tanto e tanto tanto riso al profumo di zafferano. Anche gli ingredienti iraniani erano difficili da trovare nell'America della metà degli anni '70.

Il riso, in particolare, era un problema. Gli iraniani preferiscono i risi a chicco extra lungo, come il profumato Sadri, spesso coltivato nei campi settentrionali che si affacciano sul Mar Caspio. Gli iraniani americani spesso devono accontentarsi del riso basmati a chicco lungo, che può funzionare se un cuoco segue il metodo persiano, che richiede molto tempo, per preparare i chicchi.

Ottenere il riso giusto, è stata una sfida per me, dice Sepideh, 57 anni, che vive a McLean.

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È difficile enfatizzare eccessivamente quanto sia centrale il riso nella cucina persiana, tanto centrale quanto lo sono i cereali nella cucina cinese o indiana o persino nella cucina dei paesi bassi. Il semplice riso al vapore, noto come chelo in Iran, può servire come contorno per gli stufati di khoresht o per un pesce bianco profumato alla curcuma. Ma il chelo può anche essere miscelato con un'ampia varietà di ingredienti, che si tratti di fave o frutta secca o agnello, e diventare immediatamente un soffice piatto da polo. C'è anche una linea di piatti nota come tahchin, in cui il riso chelo viene tipicamente mescolato con yogurt, uova e una soluzione di zafferano, quindi combinato con carne o verdure per formare questi antipasti sostanziosi e croccanti.

Ma indipendentemente dalla preparazione, iniziano tutti con un vero riso persiano, ogni chicco sottile e separato. Per raggiungere questo stato di soffice individualismo, il riso deve essere lavato più volte per eliminare l'amido, poi bollito in acqua salata, scolato e, infine, cotto a vapore in una pentola con burro fuso. Come tocco finale, parte del riso sarà colorato con una soluzione di zafferano per aggiungere una spruzzata di giallo canarino al chelo.

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La prima volta che Sepideh e le sue sorelle hanno assaggiato il riso di Maziar, prima che si dirigesse a New York per la cena di Nowruz, hanno pensato che andasse bene. Ma non era esattamente riso persiano. Ricorda che è più corto e più appiccicoso del riso tradizionale. Quando vuoi servirlo, dice Sepideh, dovresti vedere il riso cadere un [grano] alla volta.

Ci sono voluti circa 10 o 12 tentativi, dice lo chef, prima che i suoi fratelli iraniani gli dessero finalmente il pollice in alto per il suo riso. Tutto considerato, è stato un processo di apprendimento rapido, che è una sorta di testimonianza del viaggio di Farivar attraverso l'America.

Arrivò negli Stati Uniti all'età di 16 anni per vivere con la sorella maggiore, Arezou Hennessy, a Dale City fino a quando i suoi genitori non arrivarono dall'Iran nel 1979 e si stabilirono a Stafford. Dopo essersi diplomato alla Woodbridge High School, Farivar si iscrisse al Northern Virginia Community College ma decise di trasferirsi a ovest, dove alla fine si iscrisse alla San Francisco State University per studiare discorso e comunicazione.

Ma era più appassionato di ristoranti che di studi scelti. Mentre era a scuola, ha servito ai tavoli al Jeremiah Tower's Stars, dove Farivar ha avuto un assaggio della cucina ai massimi livelli in America. Una cosa che ho imparato da lì, ricorda Farivar, è mantenere alti gli standard, qualunque cosa tu stia facendo. Ha anche acquisito una serie di abilità culinarie dallo chef Gerardo Boccara, che nei primi anni '80 faceva preparare i camerieri al suo Nob Hill Cafe. Non avrei mai pensato che sarebbe stato così utile, dice Maziar.

Queste abilità sono diventate utili nel 1991, quando Farivar e suo fratello minore e socio in affari, Shahab, hanno aperto il Peacock Cafe in un piccolo spazio all'angolo tra Prospect Street e Wisconsin Avenue NW. È stata un'operazione spartana; avevano un unico forno e una piastra calda che usavano per cuocere i sughi e far bollire l'acqua per la pasta. Ma anche quando i fratelli si trasferirono in locali più lussuosi più in basso a Prospect - o aprirono il loro Peacock Grand Cafe di breve durata su K Street NW - non includevano ancora piatti persiani nel menu (anche se potresti essere sorpreso di apprendere che Maziar's famoso polpettone si basa sulla ricetta del kufteh, o polpetta, di sua madre).

L'invito di Beard ha costretto lo chef a confrontarsi a testa alta con il suo passato culinario. Eppure, per poter cucinare per gli ospiti della cena del capodanno persiano, Farivar ha dovuto istruire se stesso e il suo staff di cucina, incluso il suo chef di cucina di lunga data Ruth Lopez, che viene da El Salvador. Il processo di apprendimento era spesso intuitivo. Il team avrebbe lavorato su un piatto, come la zuppa di pistacchi e arance di Siviglia o uno stufato di agnello con lime essiccati, fino a quando gli aromi non corrispondevano al ricordo di Farivar.

Lopez dice che ha dovuto essenzialmente tradurre il linguaggio degli aromi dello chef in qualcosa che potesse capire. Cerco più per il gusto. L'aroma, non funziona molto bene per me, dice. Ma dopo molti tentativi, aggiunge Lopez, sapevo esattamente cosa stava cercando.

Quando ebbero finito, Farivar e il team avevano sviluppato un menu di cinque portate che comprendeva non solo la zuppa e lo stufato, ma anche un'insalata di barbabietole e yogurt, una quaglia arrosto glassata al melograno e un trio di dessert persiani, tra cui crema pasticcera al cardamomo e acqua di rose. Il team ha persino creato cinque antipasti a tema persiano per i membri di Beard da assaggiare mentre aspettavano la cena seduti. Due dei bocconcini, un coregone affumicato e un kuku (piatto di uova al forno) alle erbe e agli spinaci, erano tradizionali per Nowruz, anche se serviti senza il solito polo alle erbe in una concessione al formato del ricevimento e al suo bisogno di finger food.

Quella notte ho fatto quasi tutto quello che mi era familiare, dice Farivar, notando che tutti i piatti avrebbero potuto essere trovati nella sua città natale. Ho dato loro i miei piccoli colpi di scena, cosa farebbe uno chef con i cibi tradizionali.

La cena Nowruz del 2010 è andata esaurita, con oltre 80 persone stipate in ogni angolo, ricorda lo chef. Il suo successo ha portato non solo a un'altra cena di Capodanno persiano per Farivar alla Beard House quest'anno, ma anche ad alcune nuove rughe al vecchio Peacock Cafe.

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Andare alla Beard House ha sicuramente aiutato la mia fiducia nel fatto che possiamo avvicinarci al [cibo persiano] in modo esclusivo per un palato sofisticato, osserva Farivar. Ha iniziato lentamente ad aggiungere piatti al Peacock, comprese altre specialità persiane regionali, culminando in primavera con l'introduzione di un menu persiano separato il mercoledì e il giovedì. Nel frattempo, lo chef ha creato qualcosa di unico a Washington: un ristorante persiano con una tovaglia bianca.

In Iran, il cibo persiano raffinato era per lo più cucinato e mangiato a casa, ha scritto in una e-mail l'autorità per i libri di cucina persiana Najmieh Batmanglij. Quindi gli iraniani all'estero hanno dovuto affrontare due ostacoli: non vivono da molto tempo fuori dall'Iran come comunità e non provengono da una tradizione di ristoranti di cucina persiana.

Quindi, anche se Farivar non può far dimenticare alle persone gli eventi attuali in Iran, può forse far loro dimenticare che la maggior parte del cibo persiano nella zona proviene da umili kebab da asporto nei sobborghi.

Col senno di poi, dice Farivar, avremmo dovuto farlo fin dall'inizio. Sembra semplicemente naturale ora.

RICETTE:

Spezzatino di Agnello (Qaymeh)

Merluzzo In Crosta Di Pistacchi Con Salsa Torsh-o Shirin

lavase

Spinaci Con Uovo Di Anatra E Mandorle (Nargessi)

Peacock Cafe, 3251 Prospect St. NW, 202-625-2740. Lo chef Farivar si unirà alla chat di Free Range di oggi a mezzogiorno: live.washingtonpost.com .