UN PIZZICO DI POLITICA

Stanchi di guardare i telegiornali della guerra balcanica mentre si cena? Quel conflitto ha influenzato il tuo pasto in un modo che non avresti mai immaginato.

Salvia, per esempio. Certo, quella roba che cresce spontaneamente nel tuo giardino ha un buon sapore, ma la migliore salvia del mondo proviene dalla costa adriatica della Dalmazia, vicino alla città croata di Dubrovnik.

Hai sbadigliato quando il presidente Clinton ha aperto le relazioni diplomatiche con il Vietnam? Se cucini, potresti essere felice di sapere che il riavvicinamento con Hanoi significa che la migliore cannella del mondo è di nuovo disponibile in questo paese. Il che potrebbe fornire un vantaggio nel Pillsbury Bake-Off del prossimo anno.



Secoli fa, la fame dell'umanità per il pepe nero ha stimolato l'era dell'esplorazione. Mentre le spezie e le erbe aromatiche non possono più guidare gli eventi mondiali o essere presenti nei dibattiti politici dell'Ufficio Ovale, i titoli di oggi - dall'Iran, dal Kashmir, dalla Turchia o dall'Indonesia - influenzano i nostri palati alterando la disponibilità e il prezzo dei nostri elementi costitutivi culinari.

Due persone strettamente in sintonia con l'impatto della politica sui nostri palati sono Ann Wilder e Bill Penzey, commercianti di spezie dell'era moderna che perlustrano il mondo alla ricerca di erbe e spezie di altissima qualità.

'La politica crea davvero il caos con ciò che puoi ottenere', afferma Wilder, presidente e proprietario di Vanns Spices, vicino a Baltimora. 'Il saggio della costa dalmata è di gran lunga superiore a qualsiasi altra cosa, e puoi immaginare quali difficoltà stiamo incontrando per ottenerle.'

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Penzey, di Penzeys, Ltd., una casa di spezie per corrispondenza a Waukesha, Wisconsin, afferma di essere riuscito a procurarsi della salvia dalmata (14,90 dollari al chilo per la salvia strofinata a foglia intera nel suo catalogo estivo), ma ha de spazzato quest'estate quando la Croazia è nuovamente intervenuta nel conflitto balcanico durato quattro anni.

'Con i combattimenti in corso lungo la costa meridionale, le persone non sono disposte a uscire nei campi a raccogliere salvia se i cecchini sono in giro', dice con rassegnazione.

Wilder stava pensando alla convenienza, non alla politica, quando ha iniziato a produrre le sue miscele di erbe e spezie alla fine degli anni '70. Insegnante con un marito affamato e figli in crescita, aveva bisogno di scorciatoie gustose per aiutarla a cucinare, perché, come dice lei, 'Non avevo davvero due cervelli da strofinare insieme dopo il lavoro'. Presto, gli amici hanno chiesto alcune delle sue erbe di Provenza e miscele per barbecue, e il suo droghiere locale si è offerto di vendere i suoi prodotti.

Wilder è entrata in attività nel 1982 e Vanns ora gestisce circa 10.000 libbre di spezie, erbe e miscele ogni settimana, un volume che lei descrive come 'molto piccolo'. I suoi prodotti sono venduti localmente con i marchi privati ​​Dean & DeLuca e Sutton Place Gourmet e presto saranno disponibili con il marchio Vanns da Magruder's. Sono anche utilizzati da Sutton nella sua cucina di produzione, che produce gli alimenti preparati dei negozi Sutton.

I furgoni vengono puliti e igienizzati a Singapore utilizzando un processo brevettato che li riscalda con il vapore e poi li immerge in un congelatore, il tutto in meno di un secondo. Il processo uccide efficacemente i batteri che potrebbero essersi attaccati alle spezie durante la raccolta, afferma Wilder.

Una volta nel magazzino di Vanns, le spezie vengono imbottigliate e commercializzate entro 30 giorni e tutto ciò che viene macinato e miscelato è 'fuori in sette', per garantire la freschezza, aggiunge.

Penzey è cresciuto aiutando i suoi genitori nel loro negozio di caffè, tè e spezie a Milwaukee, fondato nel 1957. Ha ampliato quel commercio - vendita al dettaglio e fornitura di ristoranti locali - e si è messo in affari nel 1983. Penzeys, Ltd. ora si vanta di 70.000 clienti, che ricevono il catalogo trimestrale di Penzeys, un'accogliente raccolta di tradizioni storiche, ricette e, naturalmente, descrizioni di spezie, erbe e miscele. Ricevere un ordine da Penzeys è quasi meglio del Natale, non solo per gli aromi che fuoriescono dalla scatola e riempiono la stanza, ma anche per il materiale di lettura.

Il catalogo dell'estate 1995 elenca non meno di cinque tipi di cannella in polvere: indonesiana, cinese Tunging, vietnamita Extra Fancy (tutte le cannella 'cassia') e due tipi di cannella 'vera' di Ceylon. Vanno da $ 1,39 a $ 2,69 per circa un'oncia. Un discorso di mezza pagina di Bill Penzey include una breve storia del significato della cannella in epoca biblica e romana, nonché una descrizione delle differenze di sapore tra la cassia e la 'vera' cannella. (Quest'ultima 'non è pungente come la cassia, ma ha una ricca complessità di sapore che compensa ampiamente la sua mancanza di forza.')

Nella pagina accanto elenca diverse cannella intere, e la diffusione di due pagine include cinque ricette, tra cui capesante scottate al peperoncino e cannella (ricetta segue).

A proposito, la cannella vietnamita è considerata la migliore a causa del suo più alto contenuto di olio - 6% nel raccolto attuale, rispetto al 4% per i cinesi. Penzey afferma che anche il 6% è inferiore al contenuto di olio dell'8% visto per la prima volta quando la cannella vietnamita è tornata disponibile, il che indica che l'attuale cannella è stata raccolta prima nel suo ciclo di crescita per portare la spezia sul mercato. Sta pianificando un viaggio nella regione alla ricerca di un 'produttore affidabile' che non si affretti a raccogliere prima che il contenuto di olio abbia avuto il tempo di raggiungere il picco.

L'enfasi sulla qualità e sulla freschezza ha permesso a Vanns e Penzeys di riempire una nicchia lasciata aperta da grandi aziende di spezie come McCormick's, anch'essa con sede a Baltimora. Le aziende più grandi richiedono quantità massicce per soddisfare le loro esigenze di mercato. Come dice Wilder, 'Il pepe da Denny's nel Maine deve avere lo stesso sapore che da Denny's in California, quindi hanno bisogno di un peperone che cresca in modo prolifico. Se dovessero comprare ogni pezzetto di pepe Tellicherry che viene coltivato, non durerebbe loro un mese».

Il peperone comune dei supermercati proviene principalmente dal Brasile. Wilder, che offre dimostrazioni di degustazione nei negozi e per l'American Institute of Wine and Food, ama offrire ai clienti un campione di pepe brasiliano da assaggiare insieme al Tellicherry indiano, il migliore al mondo - e la spezia che Columbus cercava quando ha scoperto l'America per caso .

'Tutti possono notare la differenza', dice, usando un linguaggio spesso riservato alle degustazioni di vino di alto livello. 'Con Tellicherry ottieni sapori complessi, un po' di dolcezza e molte sensazioni diverse che accadono in bocca. Con il nero brasiliano, tutto ciò che ottieni è il calore.'

Ma la domanda di qualità lascia anche i piccoli importatori vulnerabili alle fluttuazioni di prezzo o politiche. 'Se il prezzo del pepe indiano aumenta, molti {acquirenti di spezie su larga scala} passano al brasiliano. Devo stringere i denti e pagarne il prezzo', dice Wilder.

La maggior parte delle spezie cresce entro 10 gradi di latitudine dall'equatore e molti governi in quella regione sembrano meno impegnati nel libero scambio. Wilder e Penzey affermano di avere a che fare con governi che a volte cercano di controllare il prezzo di un raccolto importante e spesso si imbattono in situazioni in cui la corruzione locale e la corruzione creano disincentivi per gli agricoltori a produrre spezie di alta qualità.

A volte gli eventi possono rendere non disponibile un intero raccolto. Quando Chernobyl ha eruttato radiazioni nell'Europa meridionale e nel Mediterraneo nel 1986, le foglie di alloro turche e la maggior parte delle colture di origano della regione sono state contaminate. Gli agricoltori messicani si sono rallegrati.

'Per due anni, tutti noi del settore delle spezie abbiamo comprato origano messicano', spiega Wilder. 'Va bene per cibi tex-mex o piccanti, ma è più duro e in realtà non sostituisce l'origano mediterraneo in piatti più sottili. E, naturalmente, l'alloro americano è tossico».

Alcuni embarghi commerciali impediscono ancora a Penzey e Wilder di viaggiare per il mondo alla ricerca di spezie. Entrambi hanno espresso una fame di cumino e zafferano iraniani, per esempio.

Ma la fine della Guerra Fredda ha avuto il suo effetto. Quando il governo ungherese controllava il mercato della paprika, 'c'erano pochi incentivi a produrre una buona qualità', osserva Penzey. Ma ha visto un miglioramento dalla caduta del comunismo e un movimento verso uno spirito più imprenditoriale.

Naturalmente, anche altri notano miglioramenti della qualità, che portano a un aumento della concorrenza. 'All'improvviso i francesi, che avevano storto il naso davanti alla paprika ungherese e usavano completamente lo spagnolo, sono cambiati completamente', dice Wilder. 'Quindi la paprika ungherese è diventata rara e molto più costosa.'

Essere un moderno commerciante di spezie ha fatto molto di più che rendere Bill Penzey consapevole della politica mondiale; gli fa vedere i suoi affari anche come un mezzo di sottile attivismo politico. Afferma che i migliori fornitori di spezie sono aziende in cui i proprietari hanno buoni rapporti con i lavoratori piuttosto che quelle che 'stanno praticamente utilizzando il lavoro degli schiavi'.

E fa di tutto per importare lo zafferano del Kashmir, ad esempio, non solo perché è il migliore al mondo, con meno fili gialli dello zafferano spagnolo, e indispensabile per autentici curry indiani, ma perché è una delle poche esportazioni che potrebbe generare reddito per le persone presenti.

'L'economia del Kashmir è stata praticamente distrutta negli ultimi 10 anni circa', afferma Penzey. 'Con l'aumento delle tensioni tra Pakistan e India, gli affari come al solito si sono chiusi'.

Penzey è 'attratto dalle aree di conflitto, perché c'è un modo per pompare denaro nelle regioni in cui le persone hanno ancora problemi', spiega. 'E quando le persone qui sanno che stanno usando lo zafferano del Kashmir, promuove la consapevolezza della difficile situazione delle persone laggiù'.

Quindi la prossima volta che sbricioli dei fili di zafferano in un curry indiano, pepa una bistecca per la griglia (Tellicherry appena macinato, per favore!), O mescoli un ripieno di salvia per il tuo tacchino del Ringraziamento, accendi il telegiornale della sera per stuzzicare l'appetito .

Le spezie Vanns sono disponibili con le etichette Dean & DeLuca e Sutton Place Gourmet e per corrispondenza da A Cook's Wares, a Beaver Falls, Pennsylvania (chiamare il 412-846-9490 per un catalogo).

Per un catalogo Penzeys, chiamare il 414-574-0277.

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Ecco una ricetta da un recente catalogo di Penzeys Spice House. CAPESANTE SCOTTATE ALLA CANNELLA E PEPERONCINO (3 porzioni)

Il trucco per cibi scottati o anneriti è la padella. Metti la padella a fuoco basso mentre prepari tutto il resto, quindi alza il fuoco a medio o medio-alto. Non affollare le capesante o cuoceranno a vapore invece di scottarsi; cuocere in lotti se necessario. Questo sfregamento funzionerà anche su filetti di tonno o pesce spada: aumenta semplicemente il tempo di cottura di conseguenza. PER IL RUB: 2 cucchiaini di cannella

2 cucchiaini di paprika dolce ungherese

1 cucchiaino di pepe di Caienna

1 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di zucchero

1 1/2 cucchiaini di coriandolo macinato PER LE CAPESANTE:

2 cucchiai di Rub alla cannella e peperoncino (dall'alto)

1 libbra di capesante di mare grandi, cerniere rimosse

1 cucchiaio di olio vegetale

Per il Rub alla cannella e peperoncino, unire la cannella, la paprika, il pepe di Cayenna, il sale, lo zucchero e il coriandolo macinato e mescolare bene.

Per preparare le capesante, cospargere un po' di condimento su entrambi i lati di ogni capesante. Preriscaldare una padella di ghisa a fuoco medio. Aggiungere l'olio e lasciar scaldare, quindi aggiungere le capesante e farle rosolare, circa 1 minuto per lato, o più a lungo, a seconda della grandezza. Servire con riso bianco o patate rosse arrosto con il succo delle capesante.

Per porzione: 220 calorie, 12 g di carboidrati, 64 mg di colesterolo, 1922 mg di sodio, 29 g di proteine, 7 g di grassi, 1 g di grassi saturi Dave McIntyre è un giornalista di Washington che scrive di vino e cibo. Quando si tratta di spezie, quanto è fresco?

Ogni autunno mia madre svuotava ritualmente la Lazy Susan di plastica nell'armadio ad angolo di tutte le spezie che aveva usato a malapena nei 12 mesi precedenti. Ne sarebbero usciti minuscoli barattoli quasi pieni di origano o cannella, barattoli di metallo di chiodi di garofano macinati o zenzero (un pizzico di ciascuno andava nei suoi famosi biscotti alla melassa, che tutti i ragazzini del quartiere insistevano a chiamare biscotti allo zenzero) e quelle scatole cilindriche con uno o due spicchi d'aglio essiccati che non aveva infilato nel cosciotto d'agnello pasquale. Poi è andata al supermercato a comprare nuovi barattoli di spezie che probabilmente non erano più freschi di quelli che aveva appena buttato via.

Ho chiesto ad Ann Wilder e Bill Penzey se c'era qualche saggezza nella massima che dovremmo pulire i nostri scaffali di erbe e spezie ogni Ringraziamento. Entrambi ridacchiarono e diedero all'atteso commerciante di spezie la risposta che dovevamo ricominciare da capo ogni settimana e assicurarci che fosse roba di buona qualità. Ma hanno riconosciuto che c'è del vero nella vecchia sega, specialmente per quanto riguarda le erbe e le spezie macinate.

'Dipende dalla spezia', ​​spiegò Wilder. «Quando hanno aperto le piramidi, hanno trovato grani di pepe. Non avevano profumo, ma avevano gusto. Spezie come la cannella e il pepe durano molto più a lungo quando sono intere, ma una volta macinate iniziano a perdere sapore.'

Penzey ha notato che la pratica di rinnovare un portaspezie intorno al Ringraziamento era programmata per il raccolto nell'emisfero settentrionale. Tutti volevano il nuovo raccolto. Quindi metà o fine novembre sarebbe un buon momento per ordinare dai mercati delle spezie speciali o pensare a pacchetti regalo per le vacanze, ha detto. Ma dati i ritardi nella spedizione e nella lavorazione, consiglia di aspettare fino a gennaio o febbraio se si desidera trovare un nuovo raccolto sugli scaffali dei supermercati.

Per la cottura al forno, ovviamente, alcune spezie come la cannella e lo zenzero sono più convenienti nella loro forma macinata. Conserva tutte le spezie e le erbe essiccate e le miscele in barattoli di vetro in un armadio buio e asciutto. Ma Wilder e Penzey consigliano di acquistare spezie intere, in particolare i grani di pepe, e di macinarle da soli appena prima dell'uso per garantire il massimo sapore e freschezza. È meglio tenere un piccolo macinacaffè solo per le spezie, a meno che, naturalmente, non ti piaccia una finitura pepata al tuo espresso.

Ma quando la convenienza conta e ti affidi alla miscela di condimento Sunny Paris di Penzey o al condimento Brandied Pepper di Vanns o al Cancun Rub, ricorda che perdono sapore nel tempo. Acquistali in piccole quantità e annusali prima dell'uso. Se l'aroma è sbiadito e il gusto ha perso intensità rispetto a quando li hai portati a casa, pensa a rifornire la tua scorta.

'Per le spezie intere, il modo in cui vengono essiccate sigilla efficacemente il sapore', ha spiegato Penzey. 'Ma per le spezie e le erbe aromatiche macinate, sì, una volta all'anno è giusto.' Ma come lui e Wilder ti diranno prontamente, non devi aspettare il Ringraziamento.