Patate al forno nel burro, poi fritte nell'olio: cosa c'è che non va?


Frittelle Di Patate Gratinate. (foto di Renée Comet; styling di Bonnie S. Benwick)

Cucinare le patate due volte è raramente una cattiva idea: pensa a patatine fritte, hash browns, persino tater tots.

Al G by Mike Isabella nel Distretto, lo chef Elliot Drew porta il concetto a un altro livello per il menu degustazione serale. Accanto a una bistecca di cavolfiore, offre pezzi di patate croccanti, cremosi e burrosi all'interno, che meritano di entrare a far parte del repertorio di qualsiasi ospite a cena. La preparazione è abbastanza semplice: dopo aver cotto le patate affettate sottilmente, si pressano, si fanno raffreddare, si tagliano e poi si friggono fino a doratura.

Con i loro bellissimi strati, le patatine gratinate possono eclissare qualunque cosa tu le serva, quindi pianifica di conseguenza.



PATATE FRITTE GRATINATE

da 12 a 16 porzioni

Puoi servirli allo stesso modo delle patatine fritte: accanto ad arrosti o bistecche, con panini o insalate, o come antipasto (con ketchup o salsa di immersione a tua scelta, se lo desideri).

Avrai bisogno di un termometro a lettura istantanea.

Preparalo in anticipo: il gratin di patate al forno deve essere refrigerato/pesato durante la notte. Si può conservare in frigorifero fino a 5 giorni prima di essere fritta.

ingredienti

5 libbre di patate color ruggine (da 5 a 6 grandi), pelate

16 cucchiai (2 bastoncini) di burro non salato, fuso

1 cucchiaio di sale marino grosso

Olio vegetale, per friggere

Indicazioni

Preriscaldare il forno a 350 gradi.

Affettate le patate il più sottilmente possibile, preferibilmente con una mandolina. (Non preoccuparti di immergerli in acqua per evitare che diventino grigi; l'ultima fase di frittura lo rende discutibile.)

Foderare il fondo di una teglia quadrata da 8 pollici con carta da forno e spennellarla con un po' di burro fuso. Disporre uno strato di patate nel piatto, sovrapponendole leggermente. Spennellare con il burro e cospargere con un po' di sale. Ripeti con un altro strato di patate, burro e sale, e ripeti fino ad esaurire tutte le patate, burro e sale.

Coprire bene il piatto con un foglio di alluminio; cuocere fino a quando le patate sono tenere quando infilzate con uno spiedino, da 60 a 90 minuti. Togliere dal forno. Metti un piatto sopra in modo che prema direttamente sulle patate attraverso la pellicola e metti alcune lattine pesanti di pomodori o fagioli sul piatto, come pesi. Raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire la configurazione in frigorifero per raffreddare e comprimere durante la notte.

Quando sei pronto per friggere, versa l'olio a una profondità di 4 pollici in una padella profonda a fuoco medio-alto. Metti una griglia a raffreddare su una teglia foderata con carta assorbente.

Togliete il gratin di patate dal frigorifero. Riempi il lavandino con un pollice di acqua calda del rubinetto e metti la padella nell'acqua per un minuto o due per allentare la massa solida. Eliminare la pellicola, passare la lama di un coltello attorno al bordo interno del piatto e capovolgere su un tagliere in modo che il gratin fuoriesca in un blocco. Scartare la carta da forno.

selezione del macinacaffè

Usa un coltello affilato per tagliare il gratin in lastre da 1 pollice. Girare ogni lastra su un lato e tagliarla in diagonale in pezzi da 1/2 pollice. Riponete la maggior parte dei pezzi in frigorifero per farli raffreddare fino a quando non li friggete.

Una volta che l'olio registra 375 gradi su un termometro a lettura istantanea, usa un mestolo forato per abbassare con cura ogni pezzo nell'olio caldo, tenendolo per alcuni secondi prima di rilasciare (in modo che gli strati non si rompano). Friggere in lotti, per evitare il sovraffollamento, finché le patate non saranno dorate, circa 5 minuti. (Friggere anche eventuali pezzi di patate a strati dispari / randagi rimasti dal taglio.) Trasferire sulla griglia di raffreddamento.

Servire caldo.

Adattato da una ricetta dello chef Elliot Drew al G di Mike Isabella a Washington.

Testato da Joe Yonan.

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