Preparando la cucina balcanica per il suo debutto a Capitol Hill

Diversi giorni in un viaggio di agosto per farsi strada attraverso i Balcani, Richard Sandoval ha perso la fede. Lo chef messicano, il uomo con più di 25 ristoranti a suo nome, era vicino a staccare la spina dal suo ultimo progetto: un ristorante a tema balcanico a Capitol Hill che stava progettando con Ivan Iricanin, un nativo serbo che è anche partner di altri due stabilimenti Sandoval nel distretto.

La notte oscura dell'anima di Sandoval è arrivata dopo circa quattro giorni di assaggio della cucina serba, bosniaca e di altre cucine nell'ex Jugoslavia. Verso mezzanotte, prese il telefono nella sua stanza d'albergo a Belgrado e chiamò Kaz Okochi, il... Chef di sushi D.C e compagno di studi in Masa 14 e El Centro D.F. , che si era unito a Sandoval durante il viaggio. Ha detto: 'Smettiamola di fare questo e portiamo Masa' a Capitol Hill, ricorda Okochi.

Ho detto: 'Questo è il progetto dei sogni di Ivan e non credo che nulla possa convincerlo a non farlo', dice Okochi.



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Sandoval ne comprese le implicazioni. Ma a quel tempo, il veterano ristoratore stava lottando su come creare una versione occidentale della cucina balcanica. Non potevo proprio abbracciarlo, dice Sandoval mentre era seduto con Okochi e Iricanin ad Ambar, che ha aperto all'inizio di questo mese nell'ex spazio Jordan 8 con un menu che ha richiesto molti mesi e innumerevoli revisioni per prendere forma.

Ho detto loro: 'Non faccio le cose per soldi. Se non mi appassiona e non riesco a capirlo, non posso farne parte, perché diventerò così frustrato a capirlo.' E non potevo. Ho detto: 'Come lo presenteremo ai commensali di Washington, D.C.?'

Lo chef di Ambar ha rielaborato i kebab chiamati cevapcici, in alto a sinistra, in un piatto monoporzione più americanizzato con un'insalata di peperoni rossi e condimento di formaggio. (Sarah L. Voisin/ TEQUILA)

Il modo in cui alla fine si sono stabiliti su un menu del giorno di apertura sembra tanto un racconto del Nuovo Testamento quanto un trionfo del know-how culinario. La loro storia presenta un vero credente in missione per portare il cibo dei Balcani a Washington, uno stretto collega che ha dei dubbi e tre saggi che alla fine riescono a farcela.

La narrazione continua poco dopo che Sandoval ha riattaccato il telefono con Okochi, che sta consigliando ma non è partner del progetto. Lo chef messicano chiama quindi Iricanin e suggerisce di provare a creare un menu per Ambar. Come in questo momento, la mattina presto di agosto a Belgrado. Così gli uomini se la cavano, optando per piatti più piccoli e una visione gastronomica più ampia che abbraccia la cucina greca, turca e di altro tipo lungo il Mediterraneo. Soddisfatti, i due uomini cercano di scrollarsi di dosso il jet lag per un po' di meritato sonno.

La mattina dopo, Iricanin si sveglia con un ripensamento. Ero tipo, 'Ok, tutto questo ha un senso e forse a qualcuno piacerà, ma questa non è la mia cucina. Questo non è cibo serbo.'

L'aneddoto sottolinea il conflitto centrale che Sandoval e Iricanin hanno affrontato mentre costruivano un menu: Sandoval considera la cucina balcanica molto, molto pesante, con poche delle spezie e della complessità che si trovano nella cucina messicana. Nei Balcani, Sandoval ha incontrato grandi lastre di proteine ​​grigliate disadorne, spesse torte di formaggio, stufati sostanziosi e altri piatti ricchi, molti dei quali serviti con un condimento leggermente fermentato carico di grasso di latte noto come kajmak. Dopo i suoi viaggi di degustazione, dice Sandoval, mi sentivo come se stessi per iniziare a sudare kajmak. Non riusciva a immaginare che qualcuno mangiasse quel cibo più di due volte l'anno, il peggior incubo di un ristoratore.

Iricanin, al contrario, ha mangiato quel cibo ogni giorno della sua vita prima di lasciare definitivamente la Serbia nel 2005 e alla fine lavorare per Sandoval per aprire Zengo a Chinatown. Iricanin non pensava a divorare torte al formaggio per colazione; spiedini in miniatura, detti cevapcici, farciti a pranzo nel pane lepinja; o un pezzo di filetto di maiale da 10 once per una cena a più portate. Giura che i serbi non sono obesi.

Ma Iricanin, 35 anni, è anche un ristoratore che capisce che tutte le cucine subiscono un processo di indottrinamento quando entrano negli Stati Uniti. È un rito di passaggio: qualsiasi cibo che voglia prendere residenza in America deve conformarsi, in qualche modo, ai gusti predominanti del suo paese di adozione. Questa è la vera ragione per cui Iricanin voleva che Sandoval e Okochi lo accompagnassero nei Balcani; entrambi, dopotutto, avevano già subito le cicatrici dell'acclimatazione con i loro ristoranti messicani e giapponesi.

Sandoval usa La Sandia , il suo ristorante messicano a Tysons Corner, come esempio. Quello che ho iniziato era più simile maya [a New York], un po' più moderno, e la gente semplicemente non lo capiva. Quando fanno shopping, penso che le persone vadano in un ristorante e vogliano vedere cose familiari. E se non vedono cose familiari, andranno in un posto diverso.

Il problema con l'introduzione della cucina balcanica negli Stati Uniti è che ci sono pochi precedenti qui che fungono da guida, soprattutto se il tuo obiettivo è indirizzare la folla di cocktail di designer a Capitol Hill piuttosto che una comunità di espatriati balcanici nei sobborghi. I partner avevano sperato che, durante il loro viaggio, avrebbero trovato degli intraprendenti chef balcanici che stavano già dando una svolta moderna alla cucina tradizionale. Per lo più, però, incontravano gli stessi deliziosi, anche se faticosi, piatti ovunque andassero.

Fino all'ultimo giorno di viaggio per Sandoval, che nei Balcani è rimasto più a lungo di Iricanin.

Fu allora che Sandoval scoprì un ristorante di Belgrado il cui nome si traduce approssimativamente in Little Factory of Tastes. Lo chef Bojan Bocvarov stava già spingendo la sua cucina nativa in nuove direzioni, adottando moderne tecniche di cottura e impiattamento e utilizzandole per reinventare ingredienti e piatti serbi. Sandoval è rimasto così colpito da chiamare Iricanin - proprio nel bel mezzo del suo pasto - e dirgli di tornare immediatamente in Serbia per provare la cucina di Bocvarov.

Diversi mesi dopo, a dicembre, Iricanin ha annunciato Bocvarov e Danilo Bucan, il pasticcere di Little Factory, come suo team creativo in cucina ad Ambar. Gli chef sono serbi. Sono ben addestrati nelle tecniche moderne. Non erano, tuttavia, la soluzione magica al problema di tradurre il cibo balcanico per il palato americano.

C'erano ancora divisioni culturali da colmare, come l'inclinazione dei serbi a mantenere separati i sapori dolci e salati. Conosco tutti i miei amici, non mangiano dolce e salato in un boccone, dice Iricanin. Il dolce è dolce, il salato è salato.

Ma proprio lì nel menu di apertura di Ambar c'è un carpaccio di cervo abbinato a un pesto di prezzemolo e pere e - guarda lontano! - salsa di mirtilli rossi. È un riff su un carpaccio di manzo serbo, che sarebbe affettato sottile, condito con olio d'oliva e cosparso di pepe nero macinato. Periodo. È interessante notare che la concezione originale di Bocvarov del carpaccio di cervo (lo switcheroo un cenno alla tradizione della carne selvatica in Serbia) era più decostruita, con il pesto striato sul piatto e il chutney sul lato.

Sandoval e Okochi pensavano che il rivestimento fosse troppo datato e complicato. Stanno facendo molto di quello che abbiamo visto forse 10, 15 anni fa, quando la cucina francese aveva piccole porzioni e tutto era separato, dice Sandoval della decostruzione di Bocvarov. Penso che entrambi ne abbiamo parlato e abbiamo detto che non potevamo ottenere tutti i sapori in un boccone.

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Questa stratificazione di sapori in un unico piatto è diventata un tema ricorrente per Sandoval e Okochi. Lo stile preferito di mangiare in Serbia, dice Iricanin, è ordinare un piatto principale e un'insalata di stagione, come la shopska (pomodoro, cetriolo, peperone, cipolla, olio di semi di girasole, aceto, formaggio bulgaro stagionato e salato) o la belolucana- paprika (aglio, peperone rosso, prezzemolo, olio di semi di girasole, aceto). Le insalate spesso servono come contrappeso ai piatti ricchi e carnosi, fornendo un'esplosione di acidità o un'ondata di piccante. Sandoval e Okochi hanno convenuto che i Washingtoniani non avrebbero voluto costruire da soli strati di sapore.

Quindi hanno incoraggiato Bocvarov, essenzialmente, a incorporare le insalate nei suoi piatti. Ad esempio, il Hamburger , o hamburger balcanico, non è più un enorme giro di carne di maiale e manzo macinata, circondato da cipolle affettate crude e patatine fritte. All'Ambar, è un panino modesto e aperto con la versione dello chef di urnebes (una crema spalmabile con formaggio, aglio e marmellata di melanzane arrosto e pepe rosso noto come ajvar) e insalate di tarator (pensa: tzatziki) sulla parte superiore e il fondo della polpetta.

Allo stesso modo, i cevapcici di Bocvarov non sono una fila di tronchi segati su un piatto, con un contorno di cipolla cruda e insalata, ma una padella di kebab in ghisa monodose su una versione semplificata di insalata belolucana-paprika, condita con formaggio bulgaro.

Anche altri piatti sanno di influenze culinarie occidentali, o persino del modello New American di incorporare sapori internazionali. Potrebbe essere l'insalata di mela-wasabi che accompagna il pollo incrostato di noci noto come manastirska piletina (Pollo del monastero), o potrebbe essere uno stufato di manzo alla Stroganoff trasformato in un filetto di manzo alla griglia servito con una salsa alla Stroganoff in stile serbo con cetrioli sottaceto. Non puoi avere un ristorante Capitol Hill, dopotutto, senza una bistecca.

Nel complesso, Iricanin si dice soddisfatto del menu finale; si sente come se potesse invitare i suoi amici e parenti dalla Serbia, e loro riconoscerebbero i sapori, se non sempre le presentazioni. Certo, saranno i commensali americani che potrebbero imporre ulteriori modifiche al menu dell'Ambar nei prossimi mesi, a seconda delle loro reazioni e critiche.

O forse no.

Quando ho aperto Maya, c'erano già delle aspettative, osserva Sandoval sul suo ristorante di New York e sulla gente del posto che aveva preconcetti sul cibo messicano. Ma Iricanin è il primo a fare [cibo balcanico], quindi questo sarà il punto di riferimento, penso, quando altre persone ne apriranno uno. Potrebbe non doversi americanizzare tanto.

NOTA: una versione precedente di questo articolo implicava erroneamente che un vero credente, un dubbioso e tre saggi fossero soggetti dell'Antico Testamento. Fanno parte del Nuovo Testamento.