Libro di cucina 'Prune': Gabrielle Hamilton parla direttamente ai suoi cuochi di linea


La chef-proprietaria Gabrielle Hamilton in cucina al Prune. Il suo primo libro era un libro di memorie; il suo secondo contiene principalmente ricette. (Jennifer S. Altman/Per TEQUILA)

New York -Alle 10:15 di una mattina miseramente piovosa, una folla si accalcava sotto il tendone rosa fuori Prune. Il ristorante, nell'East Village, era aperto da soli 15 minuti, e già ognuno dei suoi 30 posti era occupato e l'attesa era di circa 25 minuti. E no, se fossi andato al bar vicino, la padrona di casa non avrebbe chiamato il mio cellulare per dirmi che il mio tavolo era pronto.

Questo suona come il tipo di storia che dà inizio a molti sproloqui sui problemi del brunch: i cuochi di seconda categoria che sfornano omelette gommose e i deboli bloody mary, che rendono le ricariche gratuite più una necessità che un vantaggio. Ma il brunch al Prune è divino.

Ci sono i famosi spaghetti alla carbonara: salati, ricchi, la pasta cotta appena al dente, un modo molto più soddisfacente per ottenere uova e pancetta. C'è una frittata con cumino tostato e panna acida e un piatto di salsiccia di agnello alla griglia servita con ostriche sul mezzo guscio. I piatti sono abbastanza diversi da essere interessanti ma non così impegnativi da irritare i clienti che non hanno ancora bevuto la loro prima tazza di caffè o un Alka-Seltzer per alleviare i postumi della sbornia, che è sempre disponibile al bar. Ancora più importante, ogni piatto viene cucinato con la precisione che ti aspetti quando stai buttando giù da $ 12 a $ 18 a piatto.



Brunch at Prune è emblematico dell'approccio al cibo della sua chef-proprietaria Gabrielle Hamilton: onesto, non convenzionale e senza pretese di sfida. Lo stesso vale per il suo nuovo libro di cucina, Fesso (Random House), pubblicato in concomitanza con il 15° anniversario del ristorante. Il libro è stato concepito come l'antitesi del food porn che i famosi chef usano abitualmente per cementare le loro immagini. Prune non ha foto lussureggianti di Hamilton che fa shopping nei mercati degli agricoltori, o anche saggi letterari, nonostante sia l'autrice del libro di memorie acclamato dalla critica Blood, Bones and Butter.

Invece, è un libro di cucina vecchio stile perché include praticamente solo ricette - una sorta di compagno culinario del suo libro di memorie (in cui si è rifiutata di includere ricette, con grande sgomento del suo editore). I libri di cucina sono un po' confusi ora, ha detto Hamilton. Sono libri d'arte o metà memorie, metà ricette. Questo è un libro di cucina. Ti dice cosa facciamo per far assaggiare il nostro cibo in questo modo.

L'enfasi è su di noi. Quando Hamilton ha iniziato a lavorare su Prune, dice, ha provato a scrivere ai cuochi casalinghi che potrebbero usarlo. Ma in circa 15 secondi netti, mi sono resa conto che stavo mentendo, ha detto. Quello che so e di cui posso davvero dire la verità è quello che faccio ogni giorno da 15 anni, ovvero cucinare in un ristorante.

E così Hamilton ha scritto il libro come se stesse parlando ai suoi cuochi di linea. Non ha note di ispirazione o di scena. Le sue annotazioni, scritte dalla mano ordinata di Hamilton, sono un misto di avvertimenti, consigli e incoraggiamento per quei cuochi. La presunzione a volte è sconcertante ma straordinariamente originale. Nella tormenta di libri di cucina ambiziosi e simili, Prune, come il suo omonimo, si distingue.

Alcune delle note di Hamilton potrebbero comunque essere utili per i cuochi casalinghi. Quando scrive di macedonie, per esempio, insiste che i cuochi usino i taglieri blu altrimenti riservati alla pasticceria: ho assaggiato la nostra macedonia quando uno di voi ha usato con noncuranza i taglieri multiuso, e per quanto bene fossero lavato e igienizzato, a volte può esserci una persistente e remota sfumatura di cipolla/aglio. Buon Consiglio. Raccomanda anche - richiede, davvero - marchi specifici per alcuni ingredienti: il pane per tramezzini Pepperidge Farm e il brodo di pollo del College Inn (lontano dagli ingredienti esigenti dello chef) sono richiesti in varie ricette.

Altri suggerimenti probabilmente non saranno così utili per i non professionisti, come il suo suggerimento che un coperchio di una pentola che non si adatta può essere coperto con pellicola trasparente, quindi con un foglio, per dare un sigillo sicuro. (Funziona solo con un involucro di plastica di qualità da ristorante, che può resistere a tale calore.)

Ma anche quelle idee possono essere interessanti, perché dipingono una versione onesta e poco affascinante di com'è lavorare in un ristorante. Nella ricetta del prosciutto serrano, pistacchi fritti e fichi, Hamilton dice ai suoi cuochi di mettere il prosciutto in forno se capita che il Dipartimento della Salute si presenti. (Le normative di New York richiedono che la carne sia refrigerata o calda e non mantenuta a temperatura ambiente per più di quattro ore.) Al cuoco assegnato il temuto compito di preparare 40 sandwich Montecristo per il brunch, Hamilton consiglia di aspettare fino alla fine della giornata, quando la cucina di preparazione è tranquilla e il pane può essere steso come una catena di montaggio. Questo ti risparmierà di sprofondare nella disperazione senza speranza che a volte può superare il solitario preparatore del brunch.

Le storie stratificate all'interno delle ricette sono un vantaggio, perché Hamilton ha deciso di rendere il suo libro di cucina uno sforzo decisamente non letterario. Nel 2012 aveva collezionato una serie di trionfi professionali, tra cui due premi James Beard: uno per il miglior chef di New York City, l'altro per Blood, Bones and Butter, che Anthony Bourdain, uno chef famoso con le sue doti letterarie , definito il miglior ricordo di uno chef di sempre. Alla luce di quel successo, Hamilton temeva che i critici avrebbero cercato di abbatterla e che il suo prossimo libro sarebbe fallito: ho pensato: 'Oh, ho intenzione di saltare tutto il nervosismo del secondo anno scrivendo un libro di cucina. Quanto può essere difficile? E, naturalmente, ho imparato.

Hamilton, che compie 49 anni questa settimana, è alta e molto magra, con capelli biondo ossigenato, occhi sorprendentemente azzurri e un perno sulla lingua che le dona una sottile balbuzie. È intensa, un tratto che è in egual misura intimidatorio e accattivante. E negli ultimi 15 anni, il suo ristorante ha avuto una formidabile influenza su New York e oltre. Prune ha dimostrato che un ristorante semplice, angusto e rumoroso potrebbe, come scrisse l'allora critico del New York Times Frank Bruni, accordare alla cucina casalinga tanto onore quanto l'alta cucina.

Ma se Prune avrà un'influenza così formidabile sul mondo dei libri di cucina è discutibile. I libri di cucina del 21° secolo riguardano tanto la reputazione di lustro e la creazione di un'atmosfera quanto la cucina. Inoltre, un libro di cucina veramente vecchio stile si aspetta, come Hamilton fa in una certa misura in Prune, che i suoi lettori abbiano un'idea di come cucinare. Dice 'tagliare gli asparagi e cuocerli finché non sono cotti', ha osservato Ruth Reichl. Ciò presuppone una discreta quantità di conoscenza.

Reichl, l'ultimo editore della rivista Gourmet, che ha il suo libro di memorie in uscita l'anno prossimo, dice che negli anni prima della scomparsa della rivista nel 2009, gli editori sono stati istruiti a non dare per scontato nulla. Se pubblicavano una ricetta per l'anatra all'arancia, i lettori dovevano sapere non solo come cuocere a vapore un'anatra e preparare la salsa, ma in primo luogo come e dove acquistare un'anatra. È entusiasta della fiducia di Hamilton che tali considerazioni non siano più necessarie: spero che abbia ragione.

È vero che dire a molti cuochi casalinghi di bollire gli asparagi al punto non sarà un'informazione sufficiente per aiutarli a portare la cena in tavola. Ma mentre molte delle istruzioni di Hamilton non forniscono i soliti dettagli, sono più evocative (e sicuramente più divertenti) delle definizioni e dei tempi di cottura. In una ricetta per fagiolini brasati in olio d'oliva con issopo di anice, dice ai suoi cuochi che li vogliamo davvero morbidi, scialbi, deliziosamente unti, come farebbero in un ristorante di villaggio su una remota isola greca. L'immagine dice ai cuochi tutto ciò che devono sapere.

Prune fa anche un'altra cosa. Dimostra che anche una ricetta offre opportunità per una bella prosa, come la sua descrizione di costolette a malapena immerse in un brodo di pho come coccodrilli in una palude.

recensione specchio nero

Puoi usare questo libro come vuoi, dice Hamilton. Puoi entrare e prendere la tua ricetta del Bloody Mary. Oppure puoi sdraiarti a letto la notte con esso, senza intenzione di fare nulla. Questa è la verità di ciò che facciamo qui. E tu sei il benvenuto.

Black è un ex membro dello staff della sezione alimentare con sede a Brooklyn. Su Twitter: @jane_black .

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