ALLA RICERCA DELLA FRESCA PECAN

Le noci pecan croccanti e color miele raccolte in ottobre e novembre hanno un sapore opulento che è assente dalle noci scure e dal sapore legnoso che un acquirente è in grado di acquistare ad agosto. E la raccolta del nuovo raccolto coincide perfettamente con la cottura delle vacanze: torte, biscotti, patate dolci e ripieno di pane di mais guarniti di noci pecan beneficeranno tutti della setosità ricca di olio delle noci assolutamente appena raccolte.

Abbiamo due fedeli fornitori di noci pecan, entrambi in Texas: mia suocera, che porta le noci pecan raccolte dal suo stesso albero a un sgranatore, e mia zia, che compra le sue spezzate da un coltivatore locale per 'raccoglierle' a casa. Quando le nostre spedizioni arrivano ogni autunno, ne metto da parte abbastanza per l'uso durante le vacanze e congelo le altre per usarle il resto dell'anno. Conservate in questo modo, le mie noci pecan hanno un aspetto e un sapore migliori di quelle raggrinzite nero-rossastre che ho visto l'estate scorsa in una confezione polverosa in un supermercato, la cui etichetta suggeriva che le noci fossero utilizzate prima dell'agosto 1995. Le noci pecan sgusciate e non refrigerate in vendita in un negozio di specialità alimentari nello stesso periodo non sembrava molto più promettente.

A causa del loro alto contenuto di olio, le noci pecan sono più deperibili di quanto sembri. Dopo alcuni mesi a temperatura ambiente, diventano stantii o, peggio, si trasformano in pellet rancidi che rovinerebbero qualsiasi ricetta. Il congelamento delle noci pecan fresche conserva il loro ricco sapore molto più a lungo.



I coltivatori tengono le noci pecan in celle frigorifere prima della spedizione e desiderano che distributori e catene di supermercati siano altrettanto solleciti. Ma lo spazio nel congelatore è prezioso e le noci pecan hanno maggiori probabilità di languire a temperatura ambiente sugli scaffali dei magazzini e dei negozi. Barbara Fineman, un'economista domestica per il Texas Agricultural Extension Service a Wichita Falls, è particolarmente sospettosa dei 'violoncelli' da una libbra sugli scaffali della drogheria. 'Ho sempre paura che non andranno bene', dice. 'Posso dire se le noci pecan sono rancide, ma non è facile quando sono confezionate in cellophan giallo'.

Lo shakedown delle noci pecan di quest'anno è iniziato e continuerà fino a dicembre. Ma anche adesso, trovare noci pecan fresche non è particolarmente facile. Secondo Jane E. Crocker, editore di Pecan Growers Magazine e segretaria esecutiva della Georgia Pecan Growers Association, si prevedono raccolti inferiori alla media per Georgia e Texas, i principali stati produttori di noci pecan. 'È probabile che sul mercato ci siano molti prodotti per la conservazione a freddo dell'anno scorso', aggiunge.

Larry Newkirk, proprietario della Great San Saba River Pecan Company a San Saba, in Texas, avverte gli acquirenti che alcune noci pecan dei supermercati 'sono fuori dall'albero da un po' di tempo'. È sfortunato ma comprensibile, aggiunge, perché è 'quasi impossibile' spedire il nuovo raccolto in tempo per essere ampiamente disponibile per le vacanze nei mercati del nord-est.

Detto questo, ci sono modi per ottenere noci pecan fresche ora. Alcuni negozi specializzati e supermercati si preoccupano di acquistare il raccolto dell'anno in corso. Inoltre, acquistare noci pecan sfuse dai coltivatori e rivenderle è una popolare raccolta fondi autunnale per alcune organizzazioni di beneficenza: alcune acquistano noci pecan congelate in modo che possano iniziare a vendere prima, mentre altri aspettano il nuovo raccolto.

Oppure, segui l'esempio delle persone che vivono nella cintura di coltivazione delle noci pecan: acquista dalla fonte. Tim e Molly Montz, coltivatori a Byers, in Texas, vendono il nuovo raccolto ai clienti al dettaglio non solo nei loro punti vendita Pecan Shed, ma anche per corrispondenza. La Great San Saba River Pecan Company vende anche direttamente, offrendo noci pecan intere (queste possono essere congelate nel guscio e frantumate secondo necessità), 'custom cracked' (parzialmente incrinate per sgusciare più facilmente) e come metà sgusciate (ideale per fare noci pecan stagionate e decorare torte). Newkirk e sua moglie, Martha, sono felici di consigliare i clienti sulla migliore varietà e dimensione per l'uso previsto.

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I cataloghi di specialità alimentari sono un'altra fonte. Quando ho provato a ordinare le noci pecan da Pittman & Davis a settembre, il venditore ha detto scusandosi che non potevano essere spedite fino all'arrivo del nuovo raccolto. Questa è stata la risposta giusta, ovviamente, e le noci pecan intere dell'azienda hanno un prezzo competitivo. Le metà possono essere ordinate solo in un cesto regalo e costano molto di più.

Assicurati di comprarne abbastanza: un fornaio appassionato può spendere da cinque a dieci sterline in un anno. Separare una scorta di due mesi per refrigerare e dividere e congelare il resto in sacchetti a chiusura lampo. Quelli di noi che hanno un nascondiglio di noci pecan sviluppano le nostre tradizioni. Mi piace sfoggiare quando le noci pecan sono più fresche, preparando biscotti e barrette per le feste che richiedono quantità prodigiose di noci pecan. Non importa quante noci richiede una ricetta di torta di noci pecan, ne aggiungo qualcuna in più.

Le noci pecan fresche hanno un sapore migliore quando sono leggermente oliate, condite e tostate. Nella mia ricetta preferita per le noci condite, l'olio d'oliva esalta il ricco sapore delle noci pecan, mentre lo sciroppo d'acero aggiunge un tocco di dolcezza. Sia servite con bevande, sparse su insalate o sbriciolate nel muesli o sul gelato, queste noci pecan condite hanno un sapore meraviglioso. Sono anche carini da regalare, avvolti a festa nel cellophan colorato e nel nastro. Non preoccuparti delle istruzioni per la conservazione: non dureranno abbastanza a lungo da diventare obsolete.

PECANS DOLCI-SALATE

(Per 4-5 tazze o 16 porzioni da 1 oncia)

1/4 tazza di sciroppo d'acero

1/2 tazza di olio d'oliva

1 libbra di noci pecan (da 4 a 5 tazze)

1 cucchiaio di sale kosher

Unire lo sciroppo d'acero e l'olio d'oliva. Scaldare dolcemente sul fornello o nel microonde per pochi secondi fino a quando i liquidi si amalgamano facilmente.

Su una teglia antiaderente o foderata di carta stagnola, stendere le noci pecan in un unico strato. Mescolare la miscela di olio e sciroppo e cospargere sulle noci pecan. Spingere le noci pecan con una spatola fino a ricoprirle tutte. Cospargere le noci pecan con sale kosher.

Tostare le noci pecan in un forno a 300 gradi per 15-20 minuti fino a quando non saranno leggermente dorate e croccanti, controllando spesso che non brucino. Raffreddare e conservare in un contenitore ermetico.

Per porzione: 205 calorie, 2 g di proteine, 8 g di carboidrati, 19 g di grassi, 2 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 400 mg di sodio

Toni Lydecker è uno scrittore di cibo freelance con sede a Irvington, N.Y.

IL CAPANNONE DELLE PECAN

1401 Midwest Pkwy.

Cascate di Wichita, Texas 76357

Chiama il numero 817-322-0756.

Aperto dal 1 novembre al 1 febbraio. Noci pecan intere, $ 2- $ 2,50 per libbra; 20 centesimi per libbra di addebito per cracking; metà sgusciate, $ 5- $ 5,50 per libbra; spese di spedizione.

IL GRANDE FIUME SAN SABA PECAN CO.

P.O. Scatola 906

San Saba, Texas 76877

Chiama il numero 800-621-8121.

Aperto tutto l'anno. Coltiva le noci pecan Western Schley, Stuart e Success e vende anche altre varietà. noci pecan intere, da $ 2,50 a $ 3,50 per libbra, a seconda della varietà e della quantità; metà sgusciate, $ 5,50 e oltre, a seconda della quantità; spese di spedizione. Chiama per un catalogo.

PITTMAN & DAVIS

P.O. Casella 532227

Harlingen, Texas

78553-2227.

Chiama il 210-423-2154.

Noci pecan intere, 5 sterline per $ 20,45, spedizione inclusa.

ROSS-SMITH PECAN CO.

P.O. Scatola 476

McRae, Ga. 31055

Chiama 800-841-5503.

Aperto tutto l'anno. Fancy mammut (designazioni di qualità e dimensioni) pecan, $ 5,25 per libbra; metà spezzate, $ 5 per libbra; pezzi grandi, $ 4,50 per libbra; spese di spedizione.

GEORGIA DEL SUD PECAN CO.

P.O. Scatola 5366

Valdosta, Ga. 31603

Chiama il numero 800-841-4449.

Aperto tutto l'anno. Metà, 5 sterline per $ 27,50; pezzi, 5 sterline per $ 26,25. Il campionatore di Baker è di $ 31,95 e include 2 libbre di metà, 2 libbre di pezzi grandi e 2 libbre di pezzi piccoli. Spese di spedizione.