LA RICERCA DEL PANE PERFETTO

In tutta l'area di Washington risuona il grido lamentoso: 'DOVE posso comprare del buon pane?' In realtà, il pane delizioso non è così raro ora come lo era quando mi sono trasferito qui nel 1960. Ho imparato presto che mentre il pane può essere il personale della vita, il buon pane non è necessariamente uno dei doni della vita.

Nei quartieri residenziali della New York della mia infanzia, c'era una panetteria praticamente ad ogni altro angolo di strada, e quasi tutti vendevano dell'ottimo pane. Il retro di ogni negozio ospitava enormi forni e i fornai lavoravano duramente tutta la notte per produrre le pagnotte croccanti che mangiavamo a colazione: pane di segale, segale di mais denso con semi di cumino, pane di segale e altre specialità dell'Europa orientale in alcuni negozi, pane contadino italiano in altri.

C'era così tanta varietà e così tante panetterie che davamo del tutto per scontato il buon pane. Qui, il semplice pane bianco e i panini morbidi erano i piatti da forno più comuni.



Per anni ho portato il pane fresco con me a Washington dalle frequenti incursioni a New York - e molte persone lo fanno ancora. Carol Annis, proprietaria di The Fashion Tree a Bethesda, che fa viaggi di acquisto mensili a Manhattan, fa della panetteria di Macy la sua ultima tappa prima di prendere il treno per tornare a Union Station. 'Con 50 dollari di pane sembro una donna delle borse', scherza. Ma negli ultimi anni, nella nostra città e nei suoi sobborghi sono spuntati alcuni panifici che producono pagnotte abbastanza buone per tutti tranne che per i newyorkesi irriducibili.

A detta di tutti, sia degli chef che dei consumatori al dettaglio, la novità più fresca in fatto di pane è il panificio Anacostia La Marseillaise, di proprietà di Andre' Michel, che è arrivato qui meno di due anni fa dalla sua nativa Marsiglia con la sua squadra di panificatori francesi, 25 anni di know-how e attrezzature francesi. Parlando attraverso un traduttore, Michel dice: 'È l'unico pane a Washington che assomiglia al vero pane francese'. Anche le persone di Rudi's, che affermano di avere il miglior pane francese della città, lodano il prodotto di Michel.

Forse la situazione di panetteria più insolita è a Loch Lomond, una panetteria scozzese a Hyattsville recentemente rilevata da Vijay Sharma, un indiano che ha lavorato per anni per l'ex proprietario dopo un apprendistato in Inghilterra e che ancora sforna specialità tradizionali scozzesi come i bridies ( panzerotti di carne e cipolla), focaccine e pasticci di carne scozzese. Su ordine speciale, preparerà anche il pane indiano chiamato naan, che è qualcosa come un pane pita ricco, burroso e a scaglie.

Per quanto riguarda quel pane di segale ebraico di New York di cui i newyorkesi trapiantati hanno sempre nostalgia, ci sono un certo numero di posti qui che affermano di aver ricreato il suo esatto sapore. Ciascuno, infatti, sostiene di cuocere l'unica 'vera' segale ebraica nell'area di Washington. L'ultimo contendente è il Carnegie Deli's rye, cotto da Federal Bakery esclusivamente per il ristorante della zona di Tysons Corner e venduto al suo banco da asporto.

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Insieme alle nuove panetterie che sono sorte negli ultimi anni ci sono i vecchi stabilimenti che hanno resistito allo sconvolgimento del quartiere e ai conseguenti cambiamenti nella clientela. Posin's, ad esempio, un punto di riferimento da 40 anni, continua a cuocere pane in stile ebraico insieme ai biscotti che gli attuali clienti preferiscono, anche se gli immigrati sono ormai lontani da Georgia Avenue. Non lontano, in Georgia Avenue, si trova la pasticceria svedese, che Leonard Clark ha rilevato nel 1962 dal suo ex datore di lavoro. Continua a cuocere il tradizionale pane limpa svedese aromatizzato alla melassa, anche se non molti clienti locali lo vogliono ancora. Come tutti i panificatori intervistati, anche questi proprietari si lamentano che il pane è un prodotto a basso profitto per le panetterie e affermano che gli alti profitti sono nei pasticcini.

Potremmo non vivere di solo pane - e non vorremmo se dovessimo sopravvivere con le marche confezionate dei supermercati - ma ora abbiamo molte scelte. Ecco un elenco di suggerimenti per iniziare la tua ricerca del 'vero' francese, segale, pane di segale o qualunque sia il tuo pane preferito:

Aenjera International, 4554 Eisenhower Ave., Alexandria, 823-9356: le vendite al dettaglio in loco vengono effettuate solo a clienti di grandi ordini, ma il pane etiope chiamato injera è disponibile in molti negozi 7-Eleven. Questa focaccia spugnosa e umida, che sembra un po' un tovagliolo da cena una volta piegata, serve come piatto e utensile per i pasti etiopi.

American Cafe Restaurant/Mercati 227 Massachusetts Ave., NE, 547-8504; 5252 Wisconsin Ave., NW, 363-5400; 1211 Wisconsin Ave., NW, 337-4264; National Place, 13th e F street, NW, 737-5153; 8601 Westwood Center Dr., Tysons Corner, 848-9476; 11835 Centro commerciale di Fair Oaks, Fairfax, 352-0201; 301 S. Luce St., Baltimora, (301) 962-8817; Owings Mill Mall, Owings Mill, Md., (301) 363-3400: i pani fatti a mano vengono preparati ogni giorno in uno spaccio centrale per i ristoranti e per i clienti al dettaglio. Lo stesso lievito madre è stato utilizzato per il pane a lievitazione naturale di San Francisco negli ultimi otto anni, anche se è stato modificato per essere leggermente più delicato per soddisfare le papille gustative della costa orientale. I mercati vendono anche grano integrale, segale, formaggio cheddar, pane di segale e mais, involtini di pasta all'uovo, hamburger di cipolla fresca e croissant.

Au Croissant Chaud, 3222 N St., NW, 333-9220: Le persone che possiedono Au Pied de Cochon possiedono anche questo piccolo negozio di Georgetown. Croissant, pane francese, pane di segale e pane di segale sono cotti in un commissariato centrale e venduti qui e anche in vari negozi di alimentari e alimentari.

Bakery de France Seven Locks Plaza, Seven Locks Road, Rockville, 762-6577: quando il Bread Oven possedeva questo panificio, si guadagnò la reputazione di cuocere il miglior pane francese della città. Ora sotto una gestione diversa, il panificio produce ancora pane francese croccante nelle tradizionali forme di baguette, boule e ba~tarde.

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Bakery Potomac Metro, 1238 Pennsylvania Ave, SE, 543-2960: I comproprietari Linda Pryor e Hamidou Diarra hanno lavorato nelle panetterie della città prima di aprire questo negozio 6 anni e mezzo fa. Sono specializzati in segale tedesca a lievitazione naturale, grano intero e pane francese denso e croccante - tutto fatto a mano, che conferisce al pane una consistenza densa piuttosto che una consistenza ariosa che ha la maggior parte dei pani commerciali.

Barbera Bakery, 5737 Tuxedo Rd., Cheverly, 773-1000: puoi acquistare il pane italiano vecchio stile prodotto da questo panificio rigorosamente all'ingrosso presso le drogherie Marchone, Marinelli e Sniders e Bradley Food and Beverage.

Pane e cioccolato, 1111 N. Fairfax St., Fairfax, 836-5583; 611 King St., Alessandria, 548-0992; 5189 Leesburg Pike, Vienna, 379-8005; 1033 W. Glebe Rd., Alessandria, 548-0999; 5542 Connecticut Ave., NW, 966-7414; 2121 Crystal City Plaza, Arlington, 685-3796; 2301 M St., NW, 833-8360; 1120 20th St., NW, 887-0570: I punti vendita al dettaglio in stile sala da tè vendono il vecchio mondo, per lo più svizzero, pane cotto nella struttura centrale dell'azienda aperta 24 ore su 24 dove, nonostante l'uso della tecnologia di cottura a volume, la qualità è mantenuta a mano -tecniche di finitura. Oltre alle baguette francesi, ai panini duri e al pane a lievitazione naturale, Bread and Chocolate vende il bauern, un tipico pane svizzero bianco, di grano e di segale dei contadini; un pane integrale, uvetta e noci chiamato romer dall'antica ricetta romana utilizzata; walliser, un abbondante pane integrale; pane basler, chiamato per la zona rurale che circonda Basilea, in Svizzera, dove la gente preferisce questo duro pane contadino; pane zopf svizzero; e pane di segale tedesco scuro. Anche i centri di nutrizione naturale vendono questo pane.

Breads Unlimited, 6914 Arlington Rd., Bethesda, 656-2340: La sua grande varietà di pani cotti ogni giorno in stile europeo è la chiave del fascino di questa panetteria affollata. Scegli tra pane e panini francesi; Segale tedesca, cumino o cipolla; pane ai sei cereali; pane di farina integrale; Pumpernickel russo o all'uvetta; pasta acida francese; Pane viennese (morbido dentro, croccante fuori); bastoncini di sale; involtini all'uovo, kaiser e cipolla; challah e segale di mais. Solo il sabato sono disponibili un pane di segale contadino scuro e denso, una segale densa alle noci e un pane integrale della Foresta Nera. Cerca i crauti di segale e di segale con fichi e noci da aggiungere presto alla selezione. Sono disponibili pani fuori misura per feste.

Brenner's Bakery, 1512 Belleview Blvd., Alexandria, 765-4688: Per oltre 30 anni il pane di patate è stato la specialità qui, ma notevoli sono anche la segale, il challah, l'uvetta, il segale di segale, la segale di mais, la pasta madre, il pane francese, l'aglio e il pane bianco .

Brown's Caribbean Bakery, 3301 Georgia Ave., NW, 882-1626: The Browns, lei un'ex infermiera e lui un ex tecnico medico, hanno aperto questa panetteria otto anni fa. Sono specializzati in pane duro giamaicano, un pane bianco pesante che non assomiglia alla lanugine confezionata venduta nei supermercati. È disponibile anche nei negozi spagnoli e delle Indie Occidentali, come Intercontinental Market, Gee's Market, Red Apple e Americana Spanish Store.

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Carnegie Deli, 8517 Leesburg Pike, Vienna; 790-5001: La filiale locale della prima gastronomia di New York ha assunto un'azienda locale per cuocere il pane di segale esclusivamente per l'uso e la vendita al ristorante.

Catania Bakery, 1404 N. Capitol St., 332-5135: Fondata 55 anni fa in quello che allora era un quartiere italiano di immigrati, questa panetteria vecchio stile è sopravvissuta ai cambiamenti demografici e continua a cuocere pane, sottomarini e panini italiani dalla crosta dura in vendita presso la panetteria, per ristoranti e per outlet in tutta la città. A Washington il pane si trova da Neam's, Gallo, Litteri, Bell Liquor, Mangialardo, Prego, So's Your Mom, Fine Sweets, Casa Tena, Vace e Skenderis; in Virginia a La Cocina; e in Maryland a Vignola, Asadur Market, Marchone's, Casa Vega e Italia.

Epi d'Or 1220 19th St., NW, 223-7676: dallo scorso luglio, questo ristorante-panetteria 'tipicamente francese', come si descrive, di proprietà di Tim Jackson della Gadsby Tavern, prepara pane francese e altre specialità francesi come come brioche e croissant, nonché pane irlandese con soda, pane di segale e pane di segale.

Fu-Lo Bakery, 3209 N. Washington Blvd., Arlington, 528-5335: questo è il posto dove andare per le specialità cinesi come i panini al vapore e al forno.

Giant Food (ufficio amministrativo del panificio, 495-3225): Metti insieme tutti i supermercati, dice un portavoce di Giant, e ci sono circa 100 diversi tipi di pane venduti dalla catena. La maggior parte dei negozi vende i cosiddetti 'pani croccanti', introdotti dall'azienda nel 1986 e prodotti nella panetteria principale di Heidi, oltre a baguette francesi, segale alla cipolla, challah, pane di segale di New York, pane integrale, italiano, francese e viennese. . Tutti i negozi gourmet cuociono pani speciali nelle panetterie del punto vendita con impasto fornito dal commissario centrale. I flagship store di Rockville Pike e Bailey's Crossroads, così come Someplace Special a McLean, cuociono quelli che l'azienda chiama 'Euro-breads', che includono il pane di segale bavarese, la segale tedesca, il pane della Foresta Nera e il pane ai sei cereali.

Heidelberg Pastry Shop, 4500 Lee Highway, Arlington, 527-8394: Usando farine di pane importate dalla Germania per cuocere i suoi pani in stile europeo denso, gommoso e croccante, questo panificio produce bauernbrot, pane di segale della Westfalia, pane ai sei cereali, pane ai tre semi , segale chiaro e scuro e lievito naturale.

Hugo's Market, 5486 3418 Livingston St., NW, 966-6103: Sebbene Hugo's sia un negozio di alimenti naturali, non una panetteria, merita di essere menzionato come uno dei pochi posti in cui le persone con esigenze sanitarie speciali possono ottenere prodotti senza frumento e senza lievito e pane senza sale, la maggior parte prodotti da panetterie locali e consegnati due volte a settimana. Il più venduto è il pane agli otto cereali.

International Food Bakeries, 2501 Shirlington Rd., Arlington, 892-5376: croissant, baguette, segale, lievito naturale di San Francisco, pane di segale, pane integrale, bianco e italiano vengono cotti ogni giorno senza conservanti e forniti a Safeway e Magruder's drogherie, Pace nel sud-ovest Washington, Makro Inc., a Capitol Heights, Someplace Special a McLean e altri negozi specializzati.

La Marseillaise, 1800 Martin Luther King Jr. Ave., SE, Anacostia, 889-4901: Anche se non ci sono vendite al dettaglio nel sito, il panificio fornisce baguette francesi, petit pain long, panini con uvetta alle noci, panini con pasta acida, panini con pane di segale , panini integrali ai sette cereali, croissant, cocktail roll silver dollaro, brioche e panini per hamburger a ristoranti e negozi. Le baguette e talvolta una o due delle altre possono essere acquistate al Gourmet Market in Columbia Plaza vicino al Watergate; Ilija International Gourmet Shoppe e Addy Bassin's su MacArthur Boulevard; Liquore, vino e formaggio di Harry su M Street SW; Neam è a Georgetown e Wurst Wagon alla Union Station.

Le Blado, 6651-06 Backlick Rd., Springfield, 569-0379: Di proprietà di una famiglia vietnamita di nome Bui, che un tempo gestiva la più grande panetteria completamente automatizzata di Saigon e riforniva l'esercito degli Stati Uniti, questa panetteria di 6 anni è specializzata in dolci francesi ma cuoce anche un autentico pane francese fatto a mano e dalla crosta dura in un forno rivestito di mattoni.

Le Bon Pain, 7637 New Hampshire Ave., Hyattsville, 434-3911: Mentre la panetteria fornisce pane a ristoranti e negozi in città, le vendite al dettaglio vengono effettuate anche nei locali. Secondo il proprietario Naz Valian, i fornai sono francesi e 'i francesi chiamano il nostro 'vero' pane francese per la sua consistenza: croccante fuori e leggero dentro'.

Le Cafe (precedentemente Au Bon Pain), 1331 Pennsylvania Ave., NW, 628-9560; Red Lion Row, 2000 Pennsylvania Ave., NW, 887-9215; USO Building, 601 Indiana Ave., NW, 347-7350; 706 L'Enfant Plaza Center, 488-8593: Il pane francese viene cotto a Bethesda per la vendita in questi caffè-panifici.

Loch Lomond Bakery, 2500 University Blvd., Hyattsville, 422-6333: Le specialità scozzesi sono all'ordine del giorno in questo punto di riferimento di Hyattsville dal 1932: involtini di salsiccia, bridies (fagottini di manzo e cipolle), torte e focaccine scozzesi. Sono disponibili anche Irish soda bread con ribes, pane con fiocchi di neve, grano integrale, segale, pane di segale, lievito naturale di San Francisco, croissant e baguette francesi.

Mayflower Wines and Spirits, 2115 M St., NW, 463-7950: pane in stile toscano, fatto di farina bianca e integrale non sbiancata e cotto in un forno a legna, viene trasportato dal New Jersey il giovedì sera per vendita il venerdì e il sabato. Il proprietario Sydney Moore l'ha scoperto in un ristorante di New York.

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Mediterranean Bakery, 374 S. Pickett St., Alexandria, 751-1702: Il pane pita bianco e integrale prodotto in loco viene venduto al dettaglio e ai ristoranti mediorientali.

Middle East Bakery, 11400 Old Baltimore Pike, Beltsville, 937-2484: La pita bianca e integrale e il lavasch sono venduti in supermercati come Magruder's, Safeway e Shopper's Food Warehouse, ma non nella panetteria stessa.

Old Town Bakery, 315 Madison St., Alexandria, 836-9165: La specialità qui è il pane di patate, un pane bianco leggero con fiocchi di patate.

Philadelphia Mike's, 7732 Wisconsin Ave, Bethesda, 656-0103: I fratelli Joe e Michael Saedlo, nativi di Filadelfia, decisero 1 1/2 anni fa che Washington aveva bisogno di una vera pasticceria in stile Philly. L''ingrediente segreto' del famoso pane di quella città, secondo loro, è l'acqua dura. Quindi cuociono con pasta premiscelata lì: hoagie, kaiser integrale e kaiser bianco e segale chiara senza semi.

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Posin's, 5756 Georgia Ave., NW, 726-4424: un punto di riferimento dal 1947, questo panificio si distingue per la sua capacità di eseguire una produzione artigianale ad alto volume. Anche i bagel continuano ad essere fatti a mano, anche se i bialys hanno lasciato il posto ai biscotti (più di 1.000 dozzine a settimana) per soddisfare la clientela di oggi. Anche il challah, la segale con semi, il pumpernickel, gli involtini di kaiser e molti altri sono popolari.

Rudi Foods, 336 Randolph Pl., NE, 529-7834: Sebbene non ci siano vendite in loco, il pane di Rudi è disponibile presso Calvert Woodley Liquors, il centro di Woodward e Lothrop, il mercato federale e Suzanne's a Washington e Company Chef a Tysons Angolo. L'azienda ha iniziato a cuocere la sua specialità, l'autentico pane francese, nel 1971 a Bloomington, Ind., poi si è trasferita a Boston ed è entrata in società con un'azienda francese nel 1981. Attualmente c'è un grande spaccio a Boston e la panetteria a Washington, dove vengono prodotti anche pane integrale, lievito naturale, pane di segale, segale di mais e crosta di burro (come un pane francese più morbido e leggero spennellato di burro). Un portavoce dell'azienda afferma che tutti i pani sono fatti a mano, mentre i panini come i semi di papavero, l'aneto di cipolla e il pain au lait (molto ricco e morbido) sono tagliati a mano.

Sutton Place Gourmet, 3201 New Mexico Ave., NW, 363-5800; Wildwood Shopping Center, Bethesda, 564-3100: Quando Sutton Place II ha aperto alcuni anni fa, ha inaugurato la sua panetteria all'avanguardia con panettieri importati da New York e ricette newyorkesi. Una recente aggiunta è una macchina impastatrice francese per fare baguette, boules e pain de campagne. Gli articoli speciali includono il pane ai tre semi (sesamo, semi di lino, semi di cotone); pane alle erbe con condimenti italiani; denso pane contadino bavarese cotto in una cesta di legno; Pane al formaggio ementhaler; Pumpernickel russo, Pumpernickel all'uvetta e segale marmorizzata e Pumpernickel; segale di mais; pane italiano ai semi di sesamo; panini con hamburger e hot dog; involtini di cipolla; tavole di cipolla; e challah. I pani speciali vengono sfornati nei giorni festivi.

Swedish Pastry Shop, 5409 Georgia Ave., NW, 723-3191: Limpa svedese, fiocchi di neve, panini e cocktail, brioche, croissant e pane bianco sono venduti nei locali e al Wagshall's Delicatessen.

Sweet Success, Seven Locks Plaza, Seven Locks Road, Rockville, 424-6698: Usando il suo prezioso forno Dahlen importato dalla Svezia con iniettori di vapore integrati, il proprietario Richard Noller produce pane ai sette cereali, bastoncini di sale, grissini italiani , segale di marmo, segale all'uvetta e segale con semi in vendita in questa nuova pasticceria.

Takoma Kitchens, Tulip Avenue, Takoma Park, 270-1478: questa panetteria vende all'ingrosso le sue cinque varietà di pane (miele umido integrale, pane bianco con ricotta all'aneto, uvetta integrale alla cannella, segale europea e lievito naturale francese) a Wagshall's, Western Market , Chevy Chase Supermarket, Bethesda Farm Women's Market, Country Boy Produce Market, Ciao e, solo la domenica, Takoma Traders.

The French Baker, 1825 I St., NW, 466-4448: nascosto in un angolo della food hall di International Square, questo stand di panetteria dal design accattivante con attrezzature per la cottura sul retro vende insoliti pani in stile europeo come la segale di montagna pane ripieno di formaggio erborinato e condito con parmigiano, denso balastra italiano a base di grano di soia, semi di soia e sale marino e pane brioche. Pane italiano croccante, baguette francesi e pane di campagna francese denso di segale, pane ai sei cereali e pane denso ricco di fibre sono altre scelte insieme al challah, cotto solo il venerdì. Poiché il proprietario Bruce Mones è ebreo e il gestore, che proviene da una famiglia di proprietari di panetterie a Napoli e si fa chiamare Nanda 'The French Baker' (senza cognome), è italiano, le piace chiamare il negozio il 'panetteria pizza-matzo'. .'

Vie de France, 8520 Tyco Rd., Vienna, 734-9426: Il primo stabilimento fu avviato a Rockville nel 1972, si narra, quando quattro amici di tennis si lamentarono della mancanza di buon pane francese. Sono andati in Francia per imparare a fare la pagnotta perfetta. Lì trovarono una grande panetteria francese che prestava panettieri e aiutava con la tecnologia. La Vie de France è esplosa in un mercato di Washington pronto per il vero pane francese. Ora il pane è disponibile in tutto il paese. I ristoranti/panetterie Vie de France cuociono sul posto. Per i supermercati, il pane viene cotto nelle panetterie locali e consegnato giornalmente. Sebbene alcune persone sostengano che l'espansione abbia causato una diminuzione della qualità, Ann Mirabito, portavoce della divisione all'ingrosso, afferma: 'È lo stesso pane di sempre: stessa ricetta, stessi processi manuali, senza conservanti, senza additivi. Quando altre panetterie vogliono fare il pane francese, usano Vie de France come 'standard di riferimento'. ' Croissant, brioche, multicereali, lievito naturale e segale sono altre scelte. Il pane viene venduto nei supermercati, nei principali centri commerciali e nei ristoranti Vie de France.

Women's Community Bakery, 736 7th St., SE, 546-7944: questo collettivo di donne senza scopo di lucro è dedicato a fornire ai consumatori pane integrale a basso costo, che vendono al panificio, alle cooperative alimentari (come la Bethesda , Takoma Park-Silver Spring e Glut Co-Ops) e negozi di alimenti naturali. Non viene utilizzata farina bianca: solo farine integrali, di segale, di riso integrale, di miglio e di grano saraceno (tutte biologiche), insieme a fiocchi d'avena, fiocchi di grano e lino. Miele, melassa e datteri sono dolcificanti usati al posto dello zucchero bianco. Il pane integrale al miele, integrale senza sale, agli otto cereali, di segale, di segale e di farina d'avena all'uvetta viene cotto ogni giorno, alle erbe e altri pani speciali stagionalmente.

Wooden Shoe Pastry Shop, 1130 Georgia Ave., Wheaton, 942-9330: Abraham Santilhano, che ha imparato il mestiere ad Amsterdam, possiede l'unico panificio kosher della zona, controllato dal Consiglio rabbinico di Washington. Per 16 anni ha cucinato challah fatto a mano, pane di segale, segale ebraica a lievitazione naturale, pane bianco, pane viennese, pane olandese ai sei cereali al gusto di nocciola e panini assortiti.