Il vero chef Boyardee

Sono il figlio di un insegnante di economia domestica e il cognato di un altro. Negli anni '30, mio ​​padre lavorava per la Vincennes Packing (inscatolamento) Co. in Indiana quando un uomo entrò e disse: 'Dirigo un ristorante a Cleveland e organizzo feste mettendo i miei spaghetti in un secchio. Gli spaghetti possono essere inscatolati?'

quanta acqua c'è in un cucchiaino?

Mio padre disse: 'Puoi quasi tutto, ma non so che sapore avrebbe. Proviamo!'

Quell'uomo affascinante si chiamava Hector Boiardi, e mio padre divenne il sovrintendente di fabbrica dell'azienda Chef Boy-Ar-Dee (ora Boyardee). Quindi sono cresciuto sapendo che gli uomini dovrebbero divertirsi a cucinare.



Un'altra cosa che ho imparato è che si dovrebbe sempre mescolare con la parte arrotondata del cucchiaio verso il basso, piuttosto che di lato. Mi chiedo perché sia ​​così.Risponderò alla tua domanda, ma prima sono lieto di sentire la conferma personale dell'esistenza di Chef Boyardee, perché da anni circolano voci secondo cui non era una persona reale.

Lo chef Hector Boiardi (1898-1985) - e questa è davvero la sua immagine sulle etichette - era reale come il colonnello Harland Sanders di KFC, Orville Redenbacher di popcorn e i fratelli McDonald, Dick e Mac, che gestivano un chiosco di hamburger in California in 1954. Ma scusate, ragazzi, Ronald McDonald non è reale.

Non devo ricordarti che i cibi di Chef Boyardee non sono esattamente alta cucina. Gli spaghetti cotti che sono stati immersi in un bagno in scatola di salsa di pomodoro per settimane o mesi tendono a perdere il tono muscolare e a diventare flaccidi, quindi sono tutt'altro che al dente. Ma i bambini lo adorano. Basta dare un'occhiata al sito Web http://www.chefboyardee.com per conoscere l'età demografica dei consumatori target dell'azienda.

Lo chef Boyardee, ora di proprietà di ConAgra Foods, confeziona quasi tutte le combinazioni immaginabili di pasta, salsa di pomodoro, carne, polpette e formaggio, alcune in lattina, altre in tazze adatte al microonde.

Riguardo alla tua domanda: se il cucchiaio è grande e tenuto in verticale, un'energica agitazione potrebbe far cadere del liquido sul bordo e fuori dalla pentola. Ma se il cucchiaio viene tenuto orizzontalmente con la curva verso il basso, navigherà dolcemente attraverso il liquido, creando una sorta di vortice che realizza una miscelazione efficiente.

Vorrei che i miei lettori non mi facessero domande così sconvolgenti.

Qualche settimana fa ho comprato un olio d'oliva economico etichettato come 'extravergine'. Nonostante lo conservi nel mio frigorifero molto freddo dopo averlo aperto, l'olio non si è rappreso, come fa sempre con le marche più costose. Questo significa che non era olio d'oliva al 100%? La congelazione rispetto alla non coagulazione dell'olio d'oliva refrigerato sarebbe quindi un indicatore della sua qualità e purezza?Sfortunatamente, non è così semplice.

Ogni grasso o olio si trasformerà da liquido a solido, cioè congelato, a una temperatura o a un'altra. Ecco perché gli oli da cucina refrigerati possono diventare torbidi se la temperatura, di solito circa 40 gradi, è inferiore al punto di congelamento dell'olio. Ma diversi fattori confondono la nostra capacità di dire esattamente a quale temperatura si congelerà un dato olio.

play.ru

Prima di tutto, i nostri oli da cucina sono costituiti da miscele di diversi, spesso dozzine, di grassi e acidi grassi, e tutti possono avere diversi punti di congelamento. Quindi alcuni di essi potrebbero congelarsi e rendere l'olio torbido, mentre altri no.

In secondo luogo, ogni partita di olio d'oliva può consistere in una diversa miscela di grassi e acidi grassi, a seconda della varietà e della maturazione delle olive e del modo in cui l'olio è stato lavorato. L'olio extravergine è sempre il fiore all'occhiello, ma quale coltura e come è stato trattato?

Terzo, non possiamo fissare un punto di congelamento definito nemmeno per un puro, singolo grasso o acido grasso, perché a differenza dell'acqua, che congela esattamente a 32 gradi, i grassi si congelano gradualmente in un intervallo di temperature. Non diventano improvvisamente duri, come il ghiaccio; invece, attraversano uno stadio vago, simile a una gelatina. Quindi non possiamo dire esattamente quando sono 'congelati'. L'olio di semi di cotone, ad esempio, cambia da liquido a solido ceroso nell'intero intervallo di temperatura da 60 a 50 gradi.

In quarto luogo, lo stesso grasso può avere forme cristalline diverse che solidificano (cristallizzano) a temperature diverse.

macchina da caffè a capsule dolce gusto

Tuttavia, si possono fare alcune generalizzazioni. I grassi saturi si congelano a temperature più elevate rispetto ai grassi insaturi. In effetti, la maggior parte dei grassi animali sono già solidi 'congelati' a temperatura corporea. I grassi insaturi, invece, rimangono generalmente liquidi fino a temperature più basse; quelli a molecola più corta hanno punti di congelamento più bassi di quelli a molecola più lunga.

Cosa significa tutto questo per i tuoi oli d'oliva? È solo una tua fortuna che il punto di congelamento medio degli oli d'oliva sia di 42 gradi, proprio sulla temperatura del frigorifero. Quindi anche piccole variazioni nella composizione degli acidi grassi possono determinare se si congeleranno una volta refrigerati.

Il tuo costoso olio d'oliva contiene forse un po' più di acidi grassi con punto di congelamento più alto (ad esempio acido palmitico) rispetto al tuo olio d'oliva più economico? Non è probabile, ma chi lo sa? La quantità di acido palmitico negli oli di oliva può variare dal 7,5 al 20 percento.

Il tuo olio d'oliva economico contiene forse più acidi grassi con punto di congelamento più basso (ad esempio acido oleico)? Di nuovo, chi lo sa? L'acido oleico negli oli di oliva può variare tra il 55 e l'83 percento.

Poiché ci sono così tanti imponderabili sui punti di congelamento degli oli, il mio consiglio è di dimenticare la torbidità e acquistare l'olio d'oliva il cui sapore ti piace di più. Finché è extra vergine, non rimarrai deluso. Se diventa torbido in frigo, scaldalo e tornerà ad essere limpido.

ETICHETTA:Il primo ingrediente elencato sull'etichetta degli spaghetti e polpette dello chef Boyardee è il pomodoro. L'etichetta poi ci informa che i 'pomodori' sono costituiti da acqua e passata di pomodoro.

Robert L. Wolke (http://www.robertwolke.com) è professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh. Il suo ultimo libro è 'What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science' (WW Norton, 2005). Può essere contattato all'indirizzo wolke@pitt.edu.