RICETTE |

Crostata Senape Di Ciliegie

Per 1 tazza

Lo chef Brian Polcyn ha creato questa mostarda di frutta acida per utilizzare uno degli eccezionali prodotti naturali del Michigan. Si abbina bene con carne di maiale e salsicce, specie teutoniche come Thuringer, cacciatore e salsicce estive. La senape può essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 1 mese.



Adattato da 'Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing', di Polcyn e Michael Ruhlman (Norton, 2005).

2 cucchiai di senape secca, tipo Colman's

3 tuorli d'uovo grandi

1/2 tazza di succo di mirtillo rosso non zuccherato

3 cucchiai di aceto di vino bianco

1/4 di cucchiaino di sale, o più a piacere

1/2 cucchiaio di salsa Worcestershire

2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

Un pizzico di pepe di Caienna

3 cucchiai di amarene secche tritate finemente

Unire tutti gli ingredienti tranne le ciliegie in una grande ciotola resistente al calore posta su una casseruola media con pochi centimetri di acqua appena bollente. Cuocere per circa 15 minuti, mescolando continuamente ma delicatamente, fino a quando il composto non si sarà addensato e liscio; una frusta passata attraverso la senape dovrebbe lasciare una linea. (Non sbatterlo troppo energicamente, altrimenti diventerà schiumoso.) Togliere dal fuoco e aggiungere le ciliegie, mescolando per unire. Assaggiate e aggiustate il condimento se necessario. Coprire e conservare in frigorifero per raffreddare completamente.

Per porzione da 1 cucchiaio: 28 calorie, 1 g di proteine, 4 g di carboidrati, 1 g di grassi, 38 mg di colesterolo, 0 g di grassi saturi, 44 mg di sodio, 0 g di fibre alimentari

Salsiccia Morteau Calda Con Insalata Di Patate, Carote E Sedano

6 porzioni

Le salsicce Morteau, della regione francese della Franca Contea, sono prodotte con carne di maiale in budello naturale e sono state affumicate su legno di pino per 48 ore. Sono disponibili online su FabriquesDelices.com e EnjoyFoieGras.com.

A livello locale, le salsicce prodotte dall'azienda alimentare di specialità del New Jersey D'Artagnan sono disponibili presso i negozi di alimentari gourmet. Puoi sostituire l'andouille americana o una salsiccia all'aglio cotta in questa ricetta. Adattamento dal prossimo 'Pork & Sons' di Stéphane Reynaud (Phaidon, aprile 2007).

24 once di salsicce Morteau o altre salsicce affumicate e cotte

6 patate fingerling (circa 10 once, sul lato grande)

saeco lirika one touch cappuccino

1 carota media, pelata e tagliata a metà per il lungo

1 gambo di sedano piccolo, tagliato a bastoncini molto sottili lunghi 3 pollici

1 scalogno medio, tritato finemente

1 cucchiaio di aceto balsamico

1/2 tazza di olio d'oliva scarso

Sale

Pepe nero appena macinato

Mettere le salsicce in una padella media e coprire con 2 pollici di acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto e cuocere per 20 minuti. Aggiungere le patate nella padella; riportare a bollore basso, aggiungendo altra acqua se necessario, e cuocere per 20 minuti. Trasferire le patate e le salsicce su un tagliere e tagliarle a rondelle da 1 pollice; accantonare.

Usa un pelapatate per tagliare la carota a striscioline molto sottili. Unire la carota, il sedano e lo scalogno in una ciotola media.

Sbattere insieme l'aceto balsamico e l'olio d'oliva in un misurino, quindi versare circa metà del condimento sulle verdure e mescolare leggermente per ricoprire. Condite con sale e pepe a piacere. Per servire, dividere le fette di patate e salsiccia nei piatti individuali e guarnire con il composto di verdure. Versare un po' di vinaigrette intorno a ogni piatto.

Per porzione, con 2 cucchiaini di vinaigrette: 549 calorie, 26 g di proteine, 10 g di carboidrati, 44 g di grassi, 77 mg di colesterolo, 14 g di grassi saturi, 1.736 mg di sodio, 1 g di fibre alimentari

Salsiccia Di Campagna

Fa circa 3 libbre

(circa 20 link)

Puoi friggere questa salsiccia in polpette, insaccarla in budello o usarla come ingrediente in altre ricette. John Martin Taylor lo usa nei ripieni e nei biscotti, affumicato nei link per i gumbos e come carne per la colazione. Sconsiglia di usare un robot da cucina qui, poiché dice che 'fa la poltiglia della carne'.

Se stai insaccando la salsiccia, potresti chiedere l'aiuto di un amico; il set di mani in più sarà apprezzato. Adattamento da 'Hoppin' John's Lowcountry Cooking', di John Martin Taylor (Houghton Mifflin, 2000).

3 libbre di maiale grasso (può sostituire 2 libbre di maiale magro più 1 libbra di grasso di maiale)

1 cucchiaio di sale

1/2 cucchiaino di pepe nero intero in grani

1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino tritato

1/2 cucchiaino di salvia secca (può sostituire 3 o 4 foglie fresche)

1 cucchiaino di miscela di spezie quatre-epices (vedi riquadro a destra; può sostituire 2 grani di pepe bianco interi, 1 chiodo di garofano intero, un pizzico di zenzero in polvere e un pizzico di cannella in polvere)

1 cucchiaino di erbe essiccate miste, come le erbe di Provenza o il condimento italiano

1 cucchiaino di foglie di rosmarino tritate finemente (può sostituire 1/2 cucchiaino di rosmarino essiccato)

1/2 cucchiaino di foglie di timo tritate finemente (può sostituire 1/4 di cucchiaino di timo essiccato)

Involucri di maiale puliti da 6 a 8 piedi (opzionale)*

Se il tuo tritacarne/impastatrice è dotato di accessori per macinare grosso e fine, macinare prima la carne usando il disco grosso. Se parte del grasso più filante ostruisce il macinino, rimuoverlo, scartarlo e continuare a macinare. Unire gli altri ingredienti, ad eccezione degli involucri, in un macinino per spezie o in un frullatore e frullare fino a ottenere una macinatura uniforme. Aggiungere alla carne e mescolare bene.

In una piccola padella antiaderente a fuoco medio, prova a cuocere un pezzetto di salsiccia e assaggia per condimento e sapore. Se il risultato è troppo grasso, aggiungete altra carne magra.

Passare il trito condito nel tritatutto fine. Se si insacca in budello, attaccare l'insaccatrice a forma di corno al tritacarne, con i budelli legati a un'estremità e posizionati sopra l'estremità dell'imbuto. Alla velocità più bassa, lavorando mentre procedi, lega o attorciglia le salsicce ripiene in collegamenti da 4 pollici. Potete anche riempire i budelli a mano, aiutandovi con una sac a poche. Avvolgere e conservare in frigorifero o congelare se non si utilizza immediatamente.

*NOTA:I budelli, disponibili presso la vostra macelleria, sono venduti freschi o surgelati, confezionati sotto sale. Per pulirli, fai scorrere l'acqua attraverso di loro più volte fino a quando non sono privi di sale.

Per porzione da 2,5 once: 162 calorie, 10 g di proteine, 0 g di carboidrati, 13 g di grassi, 38 mg di colesterolo, 5 g di grassi saturi, 401 mg di sodio, 0 g di fibre alimentari