granchi rossi

Rodney Dangerfield e il granchio rosso condividono la stessa carne: non ottengono alcun rispetto. Almeno nel caso del granchio, la situazione sembra ingiustificata.

A differenza del più noto granchio blu, ad esempio, il granchio rosso può essere raccolto tutto l'anno e dalla Nuova Scozia a Cuba. Il suo sapore dolce è stato paragonato favorevolmente all'aragosta. Non è solo più grande e più carnoso del blu - cresce fino a 2 1/4 libbre - ma è anche meno costoso.

Ma pochi hanno sentito parlare di Gerione quinquedens. E quelli che hanno - principalmente fornitori di pesce - dicono che anche ottenere la specie è difficile. 'È un buon prodotto', ha riconosciuto Bill Devein del Faidley Market di Baltimora, 'e tutto ciò che si può avere può essere venduto, ma questo è il problema. Vendiamo più per curiosità che altro».



Altri vedono un pregiudizio stagionale e regionale contro il granchio rosso. 'Le persone in questa zona non mangiano granchi a meno che non sia estate', ha osservato Moe Cheramie dell'Old New Orleans Seafood Market a McLean. 'Ci vogliono parecchi anni per rompere le abitudini alimentari.' Ha spiegato Bob Jordan di Jordan's Seafood: 'Questa è la terra del granchio blu'.

Pochi cibi sono sfuggenti o fragili come il granchio rosso, che si distingue non solo per la sua tonalità, ma per le sue lunghe zampe, il corpo squadrato e il fatto che sia un granchio che cammina, non un nuotatore. Poiché i crostacei preferiscono temperature dell'acqua comprese tra 38 e 41 gradi, si trovano solo al largo, generalmente a sud del New England a profondità di 250-300 braccia, ma fino a 1.000 braccia più a sud lungo la costa atlantica.

Poiché i granchi rossi vengono raccolti in acque così profonde, 'muoiono molto rapidamente quando raggiungono la superficie', ha affermato Tom Vasile, direttore della fabbrica della Bay Trading Company a Danvers, Mass., il più grande trasformatore del prodotto. In confronto, 'altri granchi rimangono in vita due o tre giorni'.

Inoltre, ha osservato Fredric M. Serchuck, capo della New England Fisheries Resource Investigation presso il National Marine Fisheries Service di Woods Hole, Mass., 'i granchi rossi tendono a sanguinare, quasi come gli emofiliaci', che generalmente richiedono un trattamento immediato per evitare il deterioramento.

Incontrato per la prima volta dagli aragoste negli anni '50, il granchio rosso fu raccolto solo casualmente fino alla metà degli anni '60, quando Andreas Holmsen, professore di economia delle risorse presso l'Università del Rhode Island, condusse il primo studio sul crostaceo, completo di un test del gusto dipartimentale della creatura nel 1964. La pesca commerciale è stata avviata nei primi anni '70, secondo Serchuck.

Un sondaggio del 1974 condotto tra l'offshore del Maryland e la Georges Bank orientale determinò che il raccolto permanente era stimato in 59 milioni di sterline. Alla fine del decennio, il Maryland stava promuovendo la delicatezza non solo a casa, ma fino a Cleveland e Detroit.

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'Per la redditività, il granchio rosso deve essere commercializzato come l'aragosta, come vendita individuale', ha affermato Bob Prier, direttore dell'Office of Seafood Marketing del Maryland. 'A scopo di raccolta non è redditizio.' Nonostante gli sforzi dello stato per costruire un mercato per il granchio rosso, 'non è mai sbocciato', ha ricordato Prier, che ha stimato il raccolto annuale di granchi rossi del Maryland a meno di un milione di sterline (al contrario, la quantità di granchi blu raccolti l'anno scorso è stata enorme 53.120.005 libbre).

Quindi chi vende la roba in posti come Phillips Crab House, Griffin's Seafood Market, Steamer Restaurant e altri a Ocean City e nelle vicinanze? George Topping per uno. Negli ultimi nove anni il pescatore 33enne di Ocean City ha resistito agli alti e bassi del business del granchio rosso, a 75 miglia dalla costa a bordo dell'Original Jackson. Con l'assistenza di altri tre, Topping trascorre 19 giorni su 23 in acqua, partendo generalmente di lunedì, momento in cui lascia cadere le sue nasse per granchi e inizia a pescare tonno, pesce spada e aragosta. ('Se è solo un granchio rosso, morirai di fame o andrai in rovina cercando di farcela', ha spiegato.) Entro giovedì le nasse utilizzate per pescare il granchio rosso vengono trasportate in superficie, per ridurre al minimo il tempo in cui la delicata cattura è esposto all'aria prima di essere spedito a casa venerdì. Il tempo e la spesa spesi semplicemente per mettere a posto l'attrezzatura sono enormi: ogni rig - ci sono due piattaforme per granchi da 30 pentole, ognuna del costo tra $ 4.000 e $ 5.000 - richiede 3 miglia di linea da 5/8 di pollice. Un altro mezzo miglio di linea viene utilizzato per raggiungere l'habitat dei granchi, a circa 2.500 piedi sotto la superficie dell'acqua. E ogni anno, sostiene Topping, le sue lenze vengono tagliate almeno una volta dai pescatori d'altura di passaggio. Nonostante i mal di testa, 'Mi hanno convinto a farlo ogni anno', ha sospirato Topping.

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Topping è naturalmente un grande fan del granchio rosso. 'Picchia un granchio blu all'inferno', ha detto, anche se non ama molto lo sforzo e le spese che comporta la sua raccolta. 'È un dolore, un sacco di sforzo, e l'ho provato in centinaia di modi diversi', ha affermato Topping.

Il suo risultato più orgoglioso è portare a casa la pesca del granchio rosso, viva, a un piccolo ma costante gruppo di clienti. 'Perdo solo dal 2 al 3 percento, il che è un'impresa notevole', considerando che il pescatore non esegue alcuna elaborazione a bordo. La sua tecnica? 'È un segreto', ha detto Topping, che ha aggiunto in difesa: 'Ho lavorato nove anni per farlo bene'. Finora quest'anno ha venduto 8.500 libbre di granchi.

Al contrario, Bay Trading, che impiega 45 dipendenti e gestisce un proprio impianto di lavorazione, vende annualmente circa 1 milione e mezzo di libbre di granchio rosso, il 90 percento del quale viene venduto sulla costa orientale a catene di ristoranti (che acquistano le chele), supermercati o robot da cucina su larga scala, che utilizzano carne di granchio rosso macinata in ripieni e torte di granchio, secondo il portavoce Vasile. Nessuno dei granchi rossi dell'azienda viene venduto vivo; il prodotto viene lavorato almeno in parte a bordo del peschereccio prima che entri nello stabilimento.

C'è poca concorrenza, ha affermato Vasile, 'anche se il granchio è un granchio e alla fine puoi competere con altre specie'.

Ci sono vantaggi per i pochi partecipanti del campo. 'L'industria più o meno si autoregola', ha osservato Serchuck. Per garantire scorte continue, i granchi rossi femmine vengono restituiti all'acqua e vengono tenuti solo i maschi che misurano 4 1/2 pollici di larghezza o più.

Tale conservazione autocontrollata dell''aragosta dei poveri' sembra funzionare perché c'è poca richiesta per il granchio. Naturalmente, sembrerebbe che ci sia poca domanda a causa di un'offerta incoerente e poca offerta a causa della natura ad alta intensità di capitale e di lavoro del settore. È una situazione di tipo Catch-22 che potrebbe cambiare alla luce dell'aumento dei prezzi del granchio blu. Inoltre, ha offerto un dipendente di Steamer Restaurant, dove e quando è disponibile, 'adorano i grandi rossi'.

Se sei abbastanza fortunato da incontrare vivi gli sfuggenti granchi rossi, Topping consiglia di rimuovere la parte posteriore dei crostacei prima di cuocerli a vapore. Le zampe, gli artigli e il corpo contengono tutti carne. Da due a tre granchi rossi producono circa mezzo chilo di carne. Di seguito sono riportate due delle ricette di granchio rosso preferite della famiglia Topping, dai file della madre di George, Judy. JUDY TOPPING'S RED GRANCHIO IMPERIAL (da 4 a 6 porzioni)

2 libbre di polpa di granchio rosso (o sostituto del granchio blu)

2 uova, sbattute

1 uovo sodo, schiacciato

3/4 tazza di maionese

Pangrattato raffermo (circa 3 fette di pane)

3 cucchiai di peperone verde, bollito e privato della pelle, poi schiacciato

1/4 tazza di salsa Worcestershire

Sale e pepe a piacere

Prezzemolo fresco tritato a piacere

Circa 5 cucchiai di latte evaporato

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Paprika per spolverare

In una ciotola capiente, mescola la polpa di granchio, le uova, 1/4 di tazza di maionese, il pangrattato, il peperone, la salsa Worcestershire, il condimento e il prezzemolo. Mettere il composto in stampini individuali leggermente unti. In una piccola ciotola, unire la maionese rimanente e il latte evaporato. Sbattere con una forchetta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso e ricoprire ogni stampino con un po' del composto. Spolverare la superficie con la paprika e cuocere in forno a 350 gradi per 20 minuti o fino a quando la superficie non sarà dorata. (Per un piatto più ricco, è possibile aggiungere formaggio grattugiato sulla superficie prima di infornare.) TORTE DI GRANCHIO ROSSO DI JUDY TOPING (Per circa 6 tortine di granchio)

1 libbra di polpa di granchio rosso (o sostituto del granchio blu)

1 cucchiaino di condimento Old Bay

1/4 di cucchiaino di sale

giocatore.

1 cucchiaio abbondante di maionese

2 cucchiaini di senape preparata

1 cucchiaio di salsa Worcestershire

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

1 uovo, sbattuto

1/2 tazza di cracker o 2 fette di pane raffermo, mescolato alle briciole

Olio per cucinare

1/4 tazza (1/2 stick) di burro (non usare la margarina)

Mescolare leggermente polpa di granchio, condimenti, maionese, senape, salsa Worcestershire, prezzemolo, uova e cracker o pangrattato. Formare delle torte. Scaldare un sottile strato di olio in una padella pesante e aggiungere il burro a fuoco moderato. Cuocere le torte circa 5 minuti per lato o fino a doratura. Asciugare su carta assorbente, trasferire su un piatto da portata e servire immediatamente.