RISCOPRIRE IL PRIMO LIBRO DI CUCINA NERO

Per gli standard di ogni secolo, Abby Fisher era una donna straordinaria.

Ex schiava e cuoca di piantagione, ha partorito e cresciuto 11 figli. Non solo è sfuggita al Sud del dopoguerra, ma è riuscita a portare se stessa e la sua famiglia a San Francisco dove faceva la ristorazione e gestiva una piccola attività di sottaceti. E nonostante non fosse in grado di leggere e scrivere, fece pubblicare un libro di cucina nel 1881 con l'aiuto di alcuni dei cittadini più importanti di San Francisco.

Eppure, per più di un secolo, 'Ciò che la signora Fisher sa sulla vecchia cucina del sud' - ritenuto il primo libro di cucina di un afroamericano e forse l'unico di un ex schiavo - è rimasto dimenticato. Le copie del sottile volume in pelle blu scuro erano così rare che la maggior parte degli storici del cibo non erano a conoscenza della sua esistenza. Coloro che potrebbero aver sentito informazioni allettanti al riguardo non hanno avuto modo di indagare ulteriormente.



Fino all'anno scorso. Fu allora che la nota storica del cibo Karen Hess ricevette una telefonata.

Hess è un'esperta di cucina storica del sud e una delle poche persone che hanno intravisto il libro di cucina di Fisher quando è stato messo all'asta da Sotheby's a New York nel 1984. Poco dopo, ha menzionato il volume a Phil Zuckerman di Applewood Books, un piccolo Massachusetts azienda che pubblica libri storici in facsimile. 'Mi ha detto che sarebbe stato un libro favoloso da fare se ne avessimo trovato una copia', ricorda Zuckerman.

Ci sono voluti diversi anni, ma nel 1994 Zuckerman ha finalmente chiamato Hess. Aveva rintracciato una copia in edizione limitata del libro che era stata pubblicata nel Connecticut. Applewood lo avrebbe ristampato e voleva che Hess scrivesse la postfazione storica.

'Non hanno potuto darmi tutto il tempo che avrei voluto per fare ricerche, ma ero comunque entusiasta', ricorda.

La prima cosa che doveva fare era dimostrare quello che era stato solo detto: che Abby Fisher era davvero un'afroamericana ed un'ex schiava.

'Avevo letto una sua ricetta negli anni '70 che diceva che era un'ex schiava, ma non c'era un sussurro di documentazione', dice Hess.

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C'erano alcuni suggerimenti nel libro: Una ricetta per 'Blackberry Syrup -- For Dysentery in Children' osserva che è 'un vecchio rimedio delle piantagioni del sud tra le persone di colore' e ci sono altri riferimenti alla vita delle piantagioni. Ma non è stato fino a quando un collega della Biblioteca pubblica di Los Angeles ha trovato Abby Fisher elencato nel censimento degli Stati Uniti del 1880 che Hess ha colpito la sporcizia.

Il censimento elencava il nome di Fisher, l'età (allora 48 anni) e un indirizzo di San Francisco. La sua professione era indicata come 'cuoca' e sotto il titolo di razza c'era la notazione 'mu.' o mulatto. I registri del censimento hanno anche rilevato che sua madre proveniva dalla Carolina del Sud e suo padre dalla Francia.

'Deve essere stata una schiava', dice Hess. 'C'era una forte presenza francese nella Carolina del Sud tra i proprietari terrieri, e nel 1832 circa, quando è nata, qualsiasi relazione che coinvolgesse un uomo nato in Francia e una donna della Carolina del Sud che avesse prodotto un bambino mulatto era quasi certamente quella di un proprietario di schiavi e Schiavo.'

Lo stesso censimento ha anche elencato il marito di Abby Fisher, Alexander Fisher, 46 anni, come mulatto nato in Alabama.

Per rafforzare questi risultati, Hess fece esaminare gli elenchi delle città del 1880 a un ricercatore di San Francisco. Lì hanno trovato un elenco per 'Mrs. Abby Fisher & Co.,' insieme alla notazione, 'sottaceti, conserve, brandy, frutta, ecc.'

Come i Fisher siano riusciti a raggiungere San Francisco dall'Alabama, dove sono nati tre dei loro figli, rimane un mistero, ammette Hess. La ferrovia transcontinentale era stata ormai completata, ma un viaggio del genere sarebbe stato costoso.

'Il suo ultimo figlio è nato nel Missouri, un popolare luogo di partenza per andare a ovest. Non è inconcepibile che facesse parte di una carovana, forse anche come cuoca', riflette.

Il fatto che Fisher e la sua famiglia siano arrivati ​​a San Francisco indica diverse cose agli storici, aggiunge Hess. 'C'era una presenza afroamericana molto più grande in Occidente di quanto molti si rendano conto. San Francisco era una città vivace, ma con molto spirito di frontiera. Forse {gli afroamericani} non erano tanto discriminati.'

Qualunque sia la ragione, Abby Fisher è fiorita a San Francisco. Si occupava dell'alta borghesia della città - quelle che chiamava 'le mie amiche e mecenati a San Francisco e Oakland' - e vinceva medaglie per i suoi sottaceti, conserve e salse alle fiere statali di San Francisco e Sacramento, un grande onore in quelle giorni.

'È molto chiaro', dice Hess, 'che era la forza trainante della famiglia'.

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Quella forza e fiducia traspaiono anche nella prefazione del libro di cucina, dove Fisher ammette di non essere in grado di leggere o scrivere, ma sottolinea di voler condividere i suoi 35 anni di esperienza in cucina, come molti le avevano chiesto di fare. Credeva che il libro fosse stato scritto 'in modo che un bambino possa capirlo e imparare l'arte della cucina'.

La cosa più impressionante è il numero di 'amici', come li chiama lei, elencati all'inizio del libro che l'hanno aiutata a completare il progetto. Secondo i registri cittadini dell'epoca, i nove clienti di Abby Fisher includevano agenti di cambio, un manager di un ufficio assicurativo e le mogli di un importante uomo d'affari e di un avvocato.

Il libro è stato dettato ad almeno uno di questi clienti, che ovviamente ha avuto qualche difficoltà a trascrivere l'accento del sud di Fisher. Una ricetta per il 'circuit hash' si rivela essere succotash. 'Jumberlie' è jambalaya. 'Carolas' è una ricetta per i cruller. L'unico termine che Hess non è stato in grado di decifrare era 'Vigareets', che sembra essere un tipo di crocchetta di carne.

A parte queste piccole stranezze, le 160 ricette di Abby Fisher sono un'ulteriore prova del perché l'età d'oro della cucina meridionale sia avvenuta nelle piantagioni, sostiene Hess.

«Naturalmente la schiavitù era un'istituzione orribile. Ma la qualità quasi mitica della cucina meridionale è dovuta alle donne nere che cucinano nelle piantagioni. Hanno trasformato il palato della nobiltà meridionale. Hanno lasciato la loro impronta digitale su ogni piatto che hanno cucinato.'

Nel caso di Fisher, Hess definisce le sue ricette di conserve 'eccezionali' e le sue tecniche di tostatura esemplari. Il roast beef perfetto, secondo Abby Fisher, «dovrebbe essere ben cotto all'esterno e al sangue all'interno. Un arrosto di cinque libbre dovrebbe cuocere in mezz'ora».

Nonostante le sue ricerche, Hess ha ancora molte domande su Fisher: come è stata la sua adolescenza in South Carolina? Chi le ha insegnato a cucinare? Come ha avuto tanto successo a San Francisco? È sopravvissuta al devastante terremoto del 1906 in quella città?

Anche con queste questioni in sospeso, però, Hess è convinto che il libro di cucina sia un tesoro storico.

«Per quanto ne so, è il primo libro di cucina di una donna afroamericana. Questo è qualcosa di cui la nazione dovrebbe essere orgogliosa, e le donne dovrebbero essere orgogliose.' Le copie di 'What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking' possono essere ordinate per $ 8,95 più $ 2 di spedizione e gestione da Food Heritage Press, P.O. Casella 163, Ipswich, Massachusetts 01938-0163. Oppure chiama Applewood Books al numero 1-800-277-5312. I piccoli editori aiutano la storia a ripetersi

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Cresce l'interesse per i facsimili di libri di cucina storici. Diversi piccoli editori, come Applewood Books, University of South Carolina Press e University of Iowa Press, stanno ristampando antichi libri di cucina dei primi del XIX e XX secolo e stanno trovando un mercato diffuso tra collezionisti, cuochi seri, negozi di souvenir e cataloghi di musei.

Joe Carlin, un nutrizionista della U.S. Administration on Aging a Ipswich, Mass., colleziona libri di cucina storici da 15 anni. Sebbene possieda diversi originali del XIX secolo, 'nel corso degli anni sono diventati più difficili da trovare e, quando sono disponibili, hanno un costo proibitivo'.

Così Carlin ha fondato Food Heritage Press, un catalogo di ristampe in facsimile di libri di cucina storici disponibile da molti dei piccoli editori del paese.

Ciò che rende queste ristampe così attraenti, dice Carlin, non è solo che sono convenienti, ma sono stampate su carta priva di acidi e spesso hanno introduzioni accademiche che spiegano la storia del libro e del suo autore.

'In molti modi, con queste ristampe si ottiene un affare migliore', afferma Carlin.

E, se li mantieni in buone condizioni, un giorno anche loro diventeranno preziosi oggetti da collezione.

Per ordinare un catalogo, invia $ 1 a Food Heritage Press, P.O. Box 163, Ipswich, Mass. 01938. -- Candy Sagon DIDASCALIA: Ristampa di Applewood del libro di cucina di Abby Fisher del 1881.