RALLEGRARSI! È LA STAGIONE DEL RABARBARO

'Pensi che la pioggia farà male al rabarbaro?' erano le chiacchiere standard che la madre della mia amica nel Wisconsin usava sempre per riempire una pausa nella conversazione, anche se non ne aveva nel suo giardino. Tuttavia, aveva tutto ciò che poteva usare, dato che è praticamente gratuito per il taglio in Wisconsin. Appassionato di inverni freddi ed estati miti, il rabarbaro cresce abbondantemente negli stati settentrionali. Ha senso. Dopotutto, è nato in Siberia.

Il rabarbaro fresco, disponibile solo in primavera e all'inizio dell'estate, sta lentamente trovando la sua strada nei supermercati: teneri gambi rosa o rossi che ricordano il sedano. Le piante da serra di colore rosso vivo coltivate in campo e rosa più pallido possono condividere lo stesso contenitore di prodotti. Sono intercambiabili, ma il rabarbaro coltivato all'aperto sarà più profondo non solo nel colore, ma anche nel sapore. Scegli gambi sottili e teneri e croccanti. Man mano che il rabarbaro diventa più denso, diventa filamentoso e duro.

Il nome comune 'pianta torta' sembra particolarmente adatto per questo ortaggio poiché si presenta più spesso nelle torte e negli strudel. Ma il rabarbaro è in realtà molto versatile, la sua forza è un'acidità intensa che aggiunge gusto a piatti dolci e salati. Mentre l'abbinamento di routine è con le fragole (in torte, conserve e composte), mele, barbabietole, zenzero, lamponi e agrumi (soprattutto arance) beneficiano tutti del gusto brillante e aspro del rabarbaro.



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Per preparare il rabarbaro, taglia prima le foglie, che contengono acido ossalico velenoso, e scartale. Usa un coltello da cucina per tagliare le estremità dei gambi e tutti i punti marroni o morbidi. Un pelapatate è utile per rimuovere parti dure o ruvide. Quindi lavare e asciugare i gambi.

Se hai un debole per il rabarbaro, comprane molto durante la sua stagione relativamente breve perché si congela bene. Per congelarlo, tagliarlo in pezzi da 1/2 pollice, stendere i pezzi su una teglia e mettere la teglia nel congelatore. Una volta congelati, fai scivolare i pezzi di rabarbaro in un sacchetto di plastica resistente. Chiudete ermeticamente e rimettete in freezer. Confezionato in questo modo, il rabarbaro si conserva fino a quattro mesi. Una scorta messa da parte da ora fino alla fine della stagione dovrebbe durare fino all'autunno, lasciando i mesi invernali per l'anticipazione di questo dolce e grazioso araldo della primavera.

INSALATA CROCCANTE DI RABARBARO E MELE

(6 porzioni, per 4 tazze)

I cuochi che hanno familiarità con la cucina russa, lettone o bielorussa riconosceranno la combinazione croccante e piccante di rabarbaro crudo tritato e mele. Aggiungi 2 tazze di pezzi di pollo cotti per un'insalata come piatto principale.

Rabarbaro tenero e sottile da 1/2 a 3/4 libbre, mondato e pulito

2 gambi di sedano

4 cipollotti interi, mondati

2 mele sode e acide (la Granny Smith è una buona scelta)

1/2 tazza di panna acida o yogurt bianco

Tagliare il rabarbaro in pezzi da 1/4 di pollice (ottenendo 2 tazze generose). Sedano a cubetti; affettare lo scalogno a rondelle sottili; sbucciare, togliere il torsolo e tagliare a cubetti le mele. In una ciotola media mescolare tutti gli ingredienti insieme alla panna acida fino a ricoprirli uniformemente.

È meglio servirlo appena preparato, ma rimarrà croccante e fresco per circa 24 ore se coperto e refrigerato.

Per porzione: 78 calorie, 1 g di proteine, 10 g di carboidrati, 4 g di grassi, 3 g di grassi saturi, 9 mg di colesterolo, 29 mg di sodio

GUSTO DI RABARBARO

(Per 1 1/2 tazze)

Questo condimento leggermente agrodolce è simile a un chutney fresco. Servire con carne di maiale o anatra o su un sandwich di tacchino.

Rabarbaro tenero e sottile da 1/2 a 3/4 libbre, mondato e pulito

4 strisce di pancetta, a dadini (o meno a piacere)

1 cipolla rossa piccola, tritata

1/4 tazza di lampone o aceto di vino rosso

6 cucchiai di zucchero di canna

2 cucchiai di ribes essiccato

Tagliare il rabarbaro in pezzi da 1/4 di pollice (ottenendo 2 tazze generose). In una casseruola media, non reattiva, cuocere la pancetta a fuoco basso fino a renderla croccante. Eliminare il grasso in eccesso e aggiungere la cipolla, facendo cuocere lentamente fino a quando la cipolla sarà leggermente caramellata e molto morbida. Aggiungere aceto, zucchero e ribes. Cuocere a fuoco lento fino a ottenere uno sciroppo, circa 1 minuto. Incorporare il rabarbaro e continuare a cuocere finché il rabarbaro non si ammorbidisce leggermente, da 1 a 2 minuti. Togli immediatamente dal fuoco: non vuoi che il rabarbaro si cuocia troppo e perda la sua forma. Servire caldo oa temperatura ambiente.

Per porzione da cucchiaio: 25 calorie, 1 g di proteine, 5 g di carboidrati, 1 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 1 mg di colesterolo, 18 mg di sodio

ZUPPA DI RABARBARO E BARBABIETOLA

(4 porzioni)

Un primo piatto delizioso e insolito o un pranzo leggero, questa zuppa è una bella tonalità di magenta.

1 libbra di barbabietole fresche, gambi e foglie tagliate

2 tazze di succo d'arancia

3 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di aceto di sidro

Radice di zenzero fresco da 1 pollice, sbucciata e tritata

Rabarbaro fresco da 1/2 a 3/4 libbre, tagliato a dadi da 1/2 pollice (2 tazze generose)

1/2 cetriolo, sbucciato e affettato sottilmente

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Creme fra che, panna acida o yogurt bianco

Metti le barbabietole in una casseruola media e coprile con acqua. Portare l'acqua a bollore e poi regolare il calore per mantenere il bollore. Cuocere le barbabietole fino a quando possono essere infilzate con uno stecchino sottile ma ancora un po' sode. Drenare. Quando sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, usa un coltello da cucina per togliere la pelle e poi grattugiali in una ciotola media. Incorporare il succo d'arancia.

In una casseruola media, non reattiva, mescola lo zucchero, l'aceto e lo zenzero. Cuocere a fuoco medio fino a ottenere uno sciroppo, circa 30 secondi. Riduci il fuoco al minimo, aggiungi il rabarbaro e cuoci finché non si ammorbidisce leggermente, circa 1 minuto. Quindi incorporare il rabarbaro alle barbabietole, coprire e conservare in frigorifero finché non è ben freddo, almeno 1 ora.

Per servire, versare la zuppa nelle ciotole e poi guarnire ognuna con un cetriolo affettato e un cucchiaio di creme fra che, panna acida o yogurt.

Per porzione: 143 calorie, 3 g di proteine, 34 g di carboidrati, 1 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 60 mg di sodio

TORTA AL LAMPONE E RHUBARBARA

(Per una torta a doppia crosta da 10 pollici, da 8 a 10 porzioni)

Barbara Stratton, la chef-proprietaria dell'Olive's a New York City, prepara questa svolta sulla torta di fragole e rabarbaro.

1 ricetta di pasta per torta per una torta a doppia crosta da 10 pollici.

PER IL RIPIENO:

1 tazza di zucchero (o più a piacere, fino a 1 1/2 tazze)

1/4 tazza di farina per tutti gli usi

1/4 di cucchiaino di sale

3 tazze di rabarbaro crudo fresco a dadini (pezzi da 1/4 di pollice) o un sostituto congelato, leggermente scongelato

3 tazze di lamponi freschi

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1 cucchiaio di burro non salato, tagliato a pezzetti

PER IL LAVAGGIO ALL'UOVO:

1 tuorlo d'uovo grande sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Per la crosta, stendere 2/3 dell'impasto della torta per foderare una tortiera da 10 pollici (con una capacità di 5 tazze). Rifilate il bordo e mettete in frigo il guscio mentre preparate il ripieno.

In una ciotola capiente mescolate lo zucchero, la farina e il sale. Incorporare delicatamente il rabarbaro e i lamponi. Cucchiaio ripieno in guscio freddo; punteggiare la parte superiore del ripieno con il burro. Stendere la pasta rimanente e tagliarla a strisce lunghe circa 1/2 pollice di larghezza. Usa le strisce per fare un reticolo sulla torta, tagliando se necessario. Crimpare i bordi. Spennellare il reticolo e il bordo della crosta con l'uovo sbattuto.

Metti la torta su una teglia e cuoci in forno preriscaldato a 400 gradi fino a quando la crosta è dorata e il ripieno bolle, da 50 minuti a 1 ora. Lasciar raffreddare per almeno 1 ora prima di servire.

Per porzione: 389 calorie, 3 g di proteine, 54 g di carboidrati, 18 g di grassi, 5 g di grassi saturi, 4 mg di colesterolo, 349 mg di sodio

Quanti mg è 1 grammo

Da 'The Artful Pie' di Lisa Cherkasky (Chapters Publishing Ltd., settembre 1993)

TORTA AL RABARBARO DI BETTY LOU

(Per una torta a doppia crosta da 9 pollici, da 8 a 10 porzioni)

A Betty Lou Skutley del Wisconsin settentrionale piaceva farlo per la sua famiglia. Il ripieno non è tutto frutta; invece è più robusto, il rabarbaro fortificato con uova e un po' di farina. È meglio farlo con una crosta di burro, soprattutto quando la crosta superiore è arrotolata molto sottile. Da 'The Artful Pie' di Lisa Cherkasky (Chapters Publishing, Ltd., settembre 1993).

1 ricetta impasto per torta per una torta a doppia crosta da 9 pollici

PER IL RIPIENO:

2 uova grandi

1 1/2 tazze di zucchero

3 cucchiai di farina per tutti gli usi

1/8 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di cannella in polvere

1/4 cucchiaino di noce moscata macinata

1 libbra di rabarbaro crudo fresco, tagliato a dadi da 1/2 pollice (3 1/2 tazze) o sostituire il rabarbaro congelato, leggermente scongelato

2 cucchiai di burro non salato, tagliato a fettine sottili

PER IL LAVAGGIO ALL'UOVO:

1 tuorlo d'uovo grande sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Per preparare la crosta, stendere i due terzi dell'impasto per torte e utilizzarlo per rivestire una tortiera da 9 pollici (con una capacità di 4 tazze). Taglia il bordo ma non piegarlo. Mettete in frigo il guscio della torta mentre preparate il ripieno.

Per preparare il ripieno, sbattere bene le uova in una ciotola capiente. Quindi sbattere lo zucchero, la farina, il sale, la cannella e la noce moscata. Con un cucchiaio di legno, incorporare delicatamente il rabarbaro tagliato a dadini. Versare il ripieno nel guscio della torta e punteggiare la parte superiore del ripieno con le fette di burro.

Stendere l'impasto rimanente il più sottile possibile e tagliarlo a strisce lunghe circa 1 1/2 pollici di larghezza. Usa le strisce per creare un reticolo sulla torta, tagliando le strisce secondo necessità. Piegare le estremità delle strisce nel bordo del guscio di torta, premendo per sigillarle bene.

Spennellare il reticolo e il bordo della crosta con l'uovo sbattuto.

Cuocere per 10 minuti in forno preriscaldato a 400 gradi, quindi ridurre il calore a 350 gradi e cuocere per circa 1 ora, fino a quando la parte superiore è molto marrone e lucida. Lasciare raffreddare la torta per almeno 30 minuti prima di servire.

Per porzione: 442 calorie, 4 g di proteine, 61 g di carboidrati, 20 g di grassi, 6 g di grassi saturi, 61 mg di colesterolo, 331 mg di sodio

PAZZO DI RABARBARO

(da 8 a 10 porzioni)

Non so perché non abbiamo sciocchi di frutta più spesso. Così freschi e cremosi, sono facili da preparare. Servire in coupé o sorbetti o in calici poco profondi.

2 libbre di rabarbaro fresco, mondato, pulito e tagliato a dadi da 1/2 pollice (circa 8 tazze in totale) (o utilizzare rabarbaro congelato leggermente scongelato)

1 1/2 tazze di zucchero

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

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1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati

1 1/2 tazze di panna (da montare)

1 cucchiaino di vaniglia

Metti il ​​rabarbaro e lo zucchero in una casseruola grande e non reattiva a fuoco medio e porta a ebollizione. Regola il calore per mantenere un sobbollire veloce e cuoci il rabarbaro per circa 6-8 minuti, finché non è abbastanza denso (circa la consistenza della salsa di mele). Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Togliete dal fuoco, aggiungete la cannella e i chiodi di garofano e trasferite in una ciotola. Lascia raffreddare a temperatura ambiente. Coprire e conservare in frigorifero fino a freddo, almeno 1 ora.

Fino a 1 ora prima di servire, montate la panna con la vaniglia fino a quando non avrà una consistenza ben ferma. Incorporare bene la crema al rabarbaro. Versate nei piatti e servite subito.

Per porzione: 315 calorie, 2 g di proteine, 43 g di carboidrati, 17 g di grassi, 10 g di grassi saturi, 61 mg di colesterolo, 22 mg di sodio

Lisa Cherkasky è una stilista di cibo e autrice del prossimo 'The Artful Pie' (Chapters Publishing Ltd.).