RICORDANDO EMILY CON RIMA E UVETTA

La scena: una giornata luminosa e fredda di fine novembre 1986, a Chevy Chase.

I giocatori: io e il mio socio in affari, alle prese con un periodo festivo impegnativo, il primo nel nostro piccolo catering e pasticceria.

L'inizio: Convocato dalla cucina alla parte anteriore del negozio, sono incontrato da una donna di nome Katharine, che si presenta ulteriormente come coordinatrice della poesia presso la Folger Shakespeare Library nel sud-est di Washington. Dice di avere una richiesta insolita.



Ogni dicembre, spiega, la Poetry Society di New York ospita una lettura al Folger in memoria di Emily Dickinson, e segue un piccolo ricevimento nella Sala Grande. Con grande cura apre il libro logoro e ovviamente prezioso che ha portato e mi chiede se vorrei tentare di ricreare la ricetta che abbiamo davanti: la Torta Nera di Emily Dickinson, così chiamata perché fatta principalmente di uvetta (la ricetta chiama per cinque libbre), rendendo la torta finita così densa da essere nera. Mi affeziono immediatamente al compito, con grande sollievo del mio amico letterato. Questo è il sogno di un college-inglese-major-diventato-pasticcere! Farò prendere vita alle parole! È, ne sono certo, un grande giorno per poeti e pasticceri.

Il resto: Sì, bene. Katharine esce dal negozio, grata oltre ogni dire, e studio la fotocopia che mi ha premurosamente fornito. Mentre si può cuocere una torta in quasi tutto, questa ricetta suggerisce di usare una 'padella per il latte', una grande vasca rotonda che, in circostanze normali, sarebbe seduta accanto a una mucca, in attesa della produzione di latte della sera. Guardo le mie batterie di cucina; non un tegame del latte in vista. Gli ingredienti, però, sono piuttosto standard: farina, zucchero, burro, uova, quella quantità sbalorditiva di uvetta, più ribes, cedro, brandy, melassa, bicarbonato e spezie. Sfoglio la pagina, cercando qualche indicazione per accompagnare la lista degli ingredienti. Non trovando molto oltre 'Sbattere burro e zucchero insieme - Aggiungere le uova senza sbattere e sbattere di nuovo il composto - cuocere da 5 a 6 ore', decido che il brandy è probabilmente per rendere felice il fornaio.

Emily Elizabeth Dickinson (1830-1886), per la maggior parte di noi, non è esattamente un nome che ci si aspetta di trovare nella sezione Food. La sua poesia - semplice, a volte feroce - ha resistito e si è fatta apprezzare. Mettendo da parte per un momento i suoi doni letterari, vari riferimenti biografici descrivono 'Em' come una persona che, con la guida di sua madre, si è divertita a cucinare ed era piuttosto brava. Un rapporto dice che 'suo padre non mangerebbe pane se non quello cotto da lei'. Chi lo sapeva? Non l'ho fatto, fino a quel ventoso giorno di novembre del 1986. Avevo letto e studiato le sue poesie, eppure qui le sue parole ispiravano pensieri non poetici ma culinari.

Ok, allora è una torta alla frutta. Dì quello che vuoi ('eeeyew', forse?), È perfetto per le vacanze. L'adattamento della torta ai palati del XX secolo, tuttavia, ha richiesto molti, molti tentativi. Prima di tutto, la quantità di uvetta doveva essere ridotta. Non riuscivo a immaginare come si possa mangiare, figuriamoci godere, una torta con una tale consistenza, e solo immaginarla mi fa venire i brividi. In secondo luogo, non sono un grande fan del cedro, che ho visto solo come cubetti cerosi e zuccherini in contenitori di plastica. Con tutta la frutta essiccata naturalmente disponibile oggi, sapevo che si poteva trovare un mix migliore di frutta. Terzo, mi piace la parte della torta di quella che tutti conosciamo come torta di frutta, e sapevo che ce ne sarebbe stata ben poco se non avessi modificato le cose in modo considerevole. Quarto, sapevo che i due cucchiaini di bicarbonato sulla lista degli ingredienti avrebbero dovuto lottare duramente per farsi conoscere, e che dovevo ottenere un miglior rapporto tra lievitazione e frutta. Quinto, in ossequio alla ricetta originale, non ci sono noci nella mia ricetta, con grande sollievo di un numero sorprendente di persone.

E così, con un po' di sano allenamento e un po' di pazienza: voilà! Questa è la torta alla frutta per le persone che giuravano che non sarebbero mai arrivate a pochi metri da un pezzo di torta alla frutta. Per prima cosa, tutti i frutti hanno colori e consistenze che si trovano in natura. È meravigliosamente speziato e lo sciroppo di brandy gli conferisce un calcio morbido e umido. Come ha osservato un grande amico in ritardo, 'Questa torta ti farà vedere le stelle negli occhi'. MILLE DICKINSON TORTA NERA (1 torta grande, circa 60 porzioni)

Questa è una buona torta 'fai da te', poiché lo sciroppo di brandy ha bisogno di tempo per assorbire. Se le pere secche non sono le preferite, prova a sostituire le pesche secche, i fichi o una frutta secca che colpisce la tua fantasia.

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Se possibile, preparate lo sciroppo il giorno prima di infornare la torta. Il brandy può essere un tipo Cognac da solo, o una combinazione di sapori, tra cui liquore all'amaretto o alla nocciola. Le tue papille gustative possono guidarti qui. (Vedi le note sulla conservazione dello sciroppo avanzato.)

Questo fa circa 20 tazze di pastella. Poiché una teglia media contiene tra 4 e 5 tazze di pastella, questa ricetta produrrà circa quattro grandi pagnotte o cinque o sei tondi da 9 pollici. Oppure, in una padella rotonda da 12 x 2 pollici, forse due. Oppure, una padella grande da 13 x 18 x 2 pollici e mezzo. Hai l'idea, però: puoi cuocerlo in qualsiasi dimensione e forma.

PER LO SCIROPPO:

3 tazze di zucchero

1 tazza di brandy, o più a piacere

PER MACERARE LA FRUTTA:

1 3/4 libbre di uvetta

8 once di ribes essiccato

8 once di albicocche secche, tagliate a pezzi grandi quanto l'uvetta

8 once di prugne snocciolate, tagliate a pezzi grandi quanto l'uva passa

2 once di pere secche, tagliate a pezzi grandi quanto l'uvetta

4 once di datteri snocciolati, tagliati a pezzi grandi quanto l'uvetta

1/2 bicchiere di brandy PER LA PASTA:

3 1/4 tazze di farina non sbiancata

4 1/2 cucchiaini di lievito per dolci

1 1/2 cucchiaini di bicarbonato di sodio

1 1/2 cucchiaini di sale

1 1/4 cucchiaini di cannella

1 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano

1 1/4 di cucchiaino di macis

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1 1/2 cucchiaini di noce moscata

1/4 di cucchiaino di cardamomo

1/4 cucchiaino di zenzero

1 1/2 libbre di burro non salato, ammorbidito, più extra per la(e) padella(e)

3 tazze di zucchero

13 uova a temperatura ambiente

1 1/2 cucchiaini di vaniglia

3/4 tazza di melassa

Il giorno prima della cottura: in una casseruola da 2 quarti, unire 3 tazze di zucchero e 2 tazze di acqua. Cuocere a fuoco medio-alto fino a quando lo zucchero si scioglie. Raffreddare, quindi aggiungere 1 tazza di brandy (o più a piacere). Coprire bene e conservare in frigorifero.

Per macerare la frutta: In una ciotola capiente, unire uvetta, ribes, albicocche, prugne, pere e datteri (o frutta a scelta) con 1/2 bicchiere di brandy. Lasciare riposare per una notte, preferibilmente, o per un'ora, o solo mentre si mettono insieme gli altri ingredienti.

Il giorno della cottura: Preriscaldare il forno a 350 gradi. Imburrare e foderare la(e) teglia(e) con carta oleata o pergamena; imburrare o spruzzare la carta o la pergamena con uno spray per pentole antiaderente.

Setacciare insieme la farina, il lievito, il bicarbonato, il sale, la cannella, i chiodi di garofano, il macis, la noce moscata, il cardamomo e lo zenzero. Accantonare.

In una ciotola molto grande (io uso la ciotola da 5 quarti della mia planetaria), sbattere il burro e aggiungere gradualmente 3 tazze di zucchero, sbattendo fino a ottenere un composto chiaro di colore e consistenza. Aggiungere le uova 3 alla volta (aggiungendo 4 all'ultima aggiunta), sbattendo bene dopo ogni aggiunta e raschiando più volte i lati della ciotola con una spatola. Aggiungi la vaniglia. Con il mixer a velocità media, versare la melassa. La miscela può sembrare cagliata, ma va bene così.

Trasferire l'impasto in una ciotola molto grande. Aggiungere gradualmente la miscela di farina, mescolando solo fino a incorporare la farina. Scolare la frutta in macerazione, riservando il liquido rimasto nella ciotola. Incorporate la frutta alla pastella, facendo attenzione a non mescolare troppo. Nota: con così tanta pastella, assicurati che la tua spatola sia robusta; altrimenti, le tue mani sono i tuoi migliori strumenti di piegatura.

Versare la pastella nella(e) teglia(e) preparata(e), riempiendo ogni teglia per circa 2/3. Lisciare la parte superiore e cuocere fino a quando la parte superiore della torta è soda al tatto al centro. I round da nove pollici impiegheranno dai 30 ai 35 minuti. La torta risulterà molto scura in superficie e leggermente infossata.

Lascia raffreddare la torta nella teglia.* Con uno stecchino, fai dei buchi nella torta a intervalli di 1 pollice. Inizia a spennellare/battere uniformemente lo sciroppo di zucchero al brandy sulla torta, lasciando che lo sciroppo si impregni per qualche minuto prima di spennellarlo ancora. Se la torta sembra abbastanza umida, potrebbe non essere necessario utilizzare tutto lo sciroppo.**

Avvolgere bene la torta nella pellicola (o farla scivolare in un grande sacchetto di plastica pulito) e lasciarla riposare per almeno 1 ora - o, preferibilmente, un giorno o due - in un luogo fresco. Questa torta si conserva per diverse settimane se conservata in frigorifero o in un luogo fresco.

Passare un coltellino intorno alla torta per staccarla dalle pareti della tortiera. Capovolgere la torta su un piatto da portata, quindi rimuovere la fodera. Coprire la torta per preservare l'umidità fino al momento della presentazione. Verdure fresche e fiori intorno aggiungono un tocco festivo.

* Per congelare la torta: rimuovere le torte raffreddate dagli stampini e avvolgerle bene. Dopo lo scongelamento, e almeno 1 ora (o fino a 2 giorni) prima di servire, spennellare lo sciroppo di brandy secondo le istruzioni sopra.

** Lo sciroppo avanzato, ben coperto e refrigerato, si conserva per diverse settimane. Se congeli le torte, usa lo sciroppo quando le scongela.

Per porzione: 272 calorie, 3 g di proteine, 42 g di carboidrati, 11 g di grassi, 71 mg di colesterolo, 6 g di grassi saturi, 104 mg di sodio. Margery K. Friedman è un ristoratore e realizza torte nuziali personalizzate a Chevy Chase. Il tributo di compleanno

La Poetry Society of America e la Folger Shakespeare Library ospiteranno l'annuale tributo per il compleanno di Emily Dickinson presso la Folger Library martedì 12 dicembre alle 20:00. Il poeta ospite quest'anno sarà Peter Sacks. L'ingresso è di $ 10 ($ 7,50 per studenti e anziani), si consiglia la prenotazione. Per prenotare, chiama il 202-544-7077. Il Folger si trova a 201 E. Capitol St. SE.

Se sei disposto a mangiare la torta alla frutta di Emily Dickinson ma non a cuocerla, potresti provare la versione ideata da Judy Fersch, la proprietaria/panettiera con sede nel Massachusetts di Concord Teacakes Etcetera, Inc. (la versione di Fersch contiene cedro e Fersch chiama it Torta al brandy all'uvetta di Emily Dickinson). Una torta di pagnotta da 3/4 di pollice 3 per 5 3/4 per 1 da 3/4 di pollice costa $ 18,50 (comprese le spese di spedizione e gestione). Chiama il 508-369-2409, dalle 9:00 alle 15:00, per ordinare o inviare i dati dell'assegno, del vaglia o della carta di credito (insieme al numero di telefono) a Concord Teacakes Etcetera, Inc., P.O. Box 134, Concord, Mass. 01742. Didascalia: Emily Dickinson, il cui compleanno è segnato da una lettura delle sue poesie ogni dicembre alla Folger Shakespeare Library, era anche creativa in cucina. La sua torta nera, come adattata, potrebbe essere la migliore torta alla frutta che tu abbia mai mangiato.