Mangiare rivoluzionario in Polonia

Un panino bianco pastoso, formaggio fuso e una spruzzata di ketchup: quando mi sono trasferito a Varsavia per lavorare come giornalista, nell'autunno del 1988, uno zapiekanka era la forma più comune di cibo da strada. Lo zapiekanka (za-pyeh-KAN-kah) ha preceduto l'hamburger, e di certo non era la pizza, nemmeno una cattiva pizza. Era, piuttosto, una sostanza simile alla pizza, un parente povero del suo lontano cugino italiano. Le versioni di lusso avevano alcuni funghi stracotti sotto il formaggio e il ketchup.

Ma nel 1988 ho mangiato lo strano zapiekanka, perché c'era così poco altro a disposizione. Il sistema politico comunista era allora in agonia e il sistema comunista di distribuzione del cibo funzionava a malapena. I negozi statali erano mezzi vuoti, e vendevano aceto, carne in scatola e cracker secchi. I ristoranti erano lenti, costosi e inaffidabili. A volte avevano quello che affermavano di avere nel menu. A volte no.

Ma quando il 1988 si è trasformato nel 1989, e quando ho capito meglio la città, Varsavia ha iniziato a rivelare più segreti culinari. Eccellenti verdure fresche, naturalmente biologiche perché gli agricoltori non potevano permettersi i pesticidi, erano disponibili nei mercati privati. Accanto a loro, i commercianti russi vendevano vasetti di caviale Beluga per l'equivalente di pochi dollari. Uno dei miei amici conosceva una donna di vitello che poteva consegnare carne al mercato nero, e c'erano buone uova ruspanti da trovare, se sapessi a chi chiedere.



I warsoviani erano creativi con questi ingredienti e li usavano per preparare piatti di tutti i tipi di tradizioni. Una mattina di Pasqua ho fatto una sontuosa colazione a casa di un amico. Mi ha servito un piatto che, mi ha spiegato, la sua famiglia aveva sempre mangiato in vacanza. Era pesce gefilte. Leggero e arioso, servito con verdure al vapore, non assomigliava alle versioni in scatola che conoscevo una volta a casa.

Poco dopo, in Polonia arrivò la riforma economica. Durante gli anni '90, il cibo e la cultura gastronomica polacchi hanno iniziato a cambiare insieme alla politica, all'economia e a tutto il resto. La prima fase della trasformazione fu caotica. La pizza di cartone scadente è diventata disponibile nei nuovi Pizza Huts (e imitazioni di Pizza Hut) che sono sorti all'interno di nuovi centri commerciali. I ristoranti francesi che servivano carne con salse pesanti a prezzi elevati non erano necessariamente molto migliori. Né lo erano i ristoranti italiani che servivano pasta con sughi pesanti a prezzi elevati.

Ma con il ritorno della stabilità politica, la fiducia in se stessi nazionale è tornata insieme ad essa. E mentre l'economia cresceva - e l'economia polacca è cresciuta a passi da gigante per 20 anni - i ristoranti si sono moltiplicati. Ancora più importante, quando la società civile è tornata in vita, i produttori ei consumatori di cibo di buona qualità hanno cominciato ad organizzarsi.

Slow Food, movimento fondato in Italia nel 1986 per promuovere i modi tradizionali di mangiare e preparare il cibo, ha acquisito la sua prima sezione polacca nel 2002. Ora consente ai ristoranti polacchi qualificati di sfoggiare il suo marchio, una piccola lumaca. L'estate scorsa abbiamo mangiato anguilla affumicata in un ristorante approvato da Slow Food sulla costa baltica. Il cibo potrebbe essere stato lento, ma il servizio era eccellente e tutto il menu era disponibile. Nulla di quel pasto, infatti, somigliava all'esperienza della cena nella Polonia comunista.

La rivoluzione è arrivata anche nelle case. I piccoli produttori polacchi di oscypek (oh-STSIH-pek), un tradizionale formaggio di pecora, così come idromele, o miele fermentato, stanno vincendo premi in concorsi internazionali. I produttori dilettanti di marmellate, conserve e condimenti polacchi sono diventati professionisti, acquisendo finezza di marketing e una migliore confezione. Cominciarono a fiorire anche piccole fattorie e fabbriche che producevano salsicce biologiche di maiale o selvaggina. Alcuni hanno stand speciali nei supermercati e nei centri commerciali, dove le barbabietole conservate con il rafano si possono trovare in eleganti vasetti insieme a mostarde esotiche, miele aromatizzato ai fiori e sottaceti di cetriolo di infinita varietà.

La pizza di cartone è ancora lì, se vuoi comprarla. Ma ci sono molte alternative. Al giorno d'oggi, i migliori ristoranti polacchi servono cibo polacco. Invece di pane e burro francese, offrono pane a lievitazione naturale e szmalec, una crema contadina vecchio stile a base di grasso di maiale e spezie. Al posto della pasta appiccicosa si serve arrosto di maiale con prugne o anatra arrosto con mele, alleggerendo e insaporendo le ricette tradizionali con spezie e ingredienti un tempo introvabili ma ora di facile reperibilità. Trota, cervo e cinghiale, tutti storicamente parte della cucina polacca, sono ricomparsi nei menu.

Alcuni ristoranti stanno anche iniziando a sperimentare con il cibo polacco, aggiungendo colpi di scena che la nonna di nessuno avrebbe mai pensato possibile. Non è una novità, ovviamente: la Polonia è piatta e quindi facile da invadere. Storicamente, i polacchi avevano una predilezione per le regine straniere e i monarchi importati, il che significa che si possono trovare influenze straniere di molti tipi nella cucina polacca, come nella cultura polacca o nella lingua polacca. Si dice che Bona Sforza, la regina di origine italiana del XVI secolo, abbia portato le prime verdure da zuppa in Polonia, così come i primi pomodori. L'influenza della Francia - sia l'aristocrazia francese che in seguito i circoli rivoluzionari francesi frequentati dagli esuli polacchi nel XIX secolo - può essere vista nell'uso della senape e delle salse alla panna.

E, naturalmente, è difficile dire dove finisce il cibo polacco e inizia il cibo ucraino o russo, tanto sono simili i gusti e gli ingredienti. La maggior parte delle culture culinarie slave si affidano alla frutta e alla verdura che possono crescere in un orto del nord Europa o che si trovano in una foresta del nord Europa: carote, porri, pastinache, barbabietole, cavoli, patate, ravanelli, zucche, mele, prugne, noci , castagne e funghi, sia coltivati ​​che stagionalmente spontanei.

I maggiori cambiamenti si trovano spesso all'estremità inferiore della scala dei prezzi. Quando uno dei miei figli era più piccolo, il suo pasto preferito era la zuppa della stazione di servizio: brodo di pollo, cioè servito semplice con noodles, disponibile in un caffè lungo la strada che era proprio accanto a una stazione di servizio. Anche adesso, uno dei ristoranti preferiti della mia famiglia in Polonia è un karczma lungo la strada, una locanda, che serve solo una manciata di piatti.

Uno di questi è lo zurek, una zuppa a base di brodo di pane acido, farcita con salsiccia bianca e verdure, servita in una ciotola di pane. Un altro sono i filetti di maiale alla griglia con cipolle, serviti allo spiedo come un kebab ma mangiati con sottaceti e insalata di barbabietole grattugiate. Tutto è semplice e fresco, proprio quello che di solito non è il cibo lungo la strada.

Non c'è da stupirsi che i camion e le auto dei turisti stipano il parcheggio fuori per tutta l'estate, e non c'è da stupirsi che i ricordi dello zapiekanka siano sbiaditi molto tempo fa.

La rubrica di Applebaum sugli affari esteri appare nelle pagine editoriali di The Post. È co-autrice, con Danielle Crittenden, di Da una casa di campagna polacca: 90 ricette per il massimo comfort food (Cronaca, 2012).